Beszéljünk róla: sonka 2. ( Ízekben őrzött hagyományok)

A legutóbbi, a libamáj és kacsamájról és a sonkákról szóló írásunk sok olvasót vonzott, és akkor megígértük, lesz még folytatás. A GusztaHús.hu és a Max konyhája közös gondolatai a sonkáról, és azt övező „trükkös világról”. Ízekben őrzött hagyományok! Milyen húsvéti sonkát vegyek? Az elmúlt években sokszor hallottunk hasonlókat: - „Szlovák sonka valójában nem is sonka. A hússzövetség az egyik hipermarketben árult sonkáról állította, hogy a minősége gyengébb, mint egy felvágottnak!"(RTL Hírek) Sajnos előfordulnak gyenge minőségű, de olcsó termékek az üzletek polcain. Mivel vásárlásaink értékét nagyban befolyásolja a pénztárcánk vastagsága, ezért nem mindegy, hogy zsákbamacskát veszünk vagy sem. Mindig van egy kérdés: - Vajon mi lehet a szemet gyönyörködtető csomagolás alatt? Lehet, hogy csak szép, de nem finom. Lehet, hogy nem is az, aminek látszik. Lehet, hogy tele van pumpálva vízzel. És még sorolhatnám az aggódásra okot adó kérdéseket. Így ennek tükrében az olcsó lehet, hogy nem is olyan olcsó, mert ha ki kell dobnia valamit a kukába az a legdrágább. Akkor hogyan csökkentsük a kockázatot a húsvéti sonka vásárlásakor? Megengeded, hogy egy kicsit szakmázzunk, de csak otthoni konyhanyelven és ígérem, nem foglak speciális dolgokkal fárasztani. Ezeket a sorokat, ha elolvasod, egy lépéssel közelebb kerülsz a profi sonkavásárlókhoz! Hazánkban a legelterjedtebb két pácolási mód: Ezeken kívül vannak még különböző keveréses és vákuumtechnikás eljárások is, de ezekre nem térek ki. A száraz bedörzsöléses módszer ez az, amit az otthoni disznóvágáskor is használunk, a hús részek felületét sóval dörzsöljük és időközönként a sózó kádban megforgatjuk. - előnyei: a hús eltarthatóság idejének meghosszabbítása, otthon elvégezhető, kellemes íz, olcsó eljárás - hátrányai: só rengeteg vizet von el a sonkából, hamarabb kiszárad, egyenetlen töményebb sós íz, fakó, barnás akár zöldes színárnyalat Amennyiben pác sóval készítjük a sonkát, a fenti jellemzői abban módosulnak, hogy kicsit drágább lesz az eljárás, viszont izomszövet húspiros színének megtartását érjük el. Itt megemlíteném a spanyol serrano sonkát, mert száraz bedörzsöléses módszerrel 12 hónapon keresztül készül, ellenben a mi darabolt sonkáink 4-6 hétig az egész paraszt sonkáink 12 hétig érlelődnek. A spanyol sonkáról itt olvashatsz bővebben! A legjobb pácolások egyike a nedves eljárás. Egyenletes íz világ, kellemes szín és illat jellemzi az így készült termékeket. Ennek a módszernek a legjobb végtermékei a lassú, felöntéssel vagy saját levével érlelt húsok. A fenti két pácolási eljárás a hagyományos módszerekhez tartozik, hisz ezt otthoni körülmények között is ellehet végezni, igaz a nedves pácolást jelentős többletmunkával és egyéb feltételek teljesülésével. Gyorspácolás! Ez a modern felgyorsult élet, és a fogyasztói igények mihamarabbi kielégítésének szülötte. Gyakorlatilag pár nap alatt fogyasztásra „kész" termék tud kikerülni a feldolgozókból. Ha az előnyeit hátrányait kellene mérlegre tennem, akkor inkább a a feldolgozók profitálnak ezen termékek gyártásából, ugyanis rengeteg vizet tudnak eladni sonka árban. Ennél már csak a főtt termékek a rosszabbak! A fogyasztó oldaláról talán elsőre a kinézet tesz jó benyomást, nyers állapotában sajnos egypár esetben a kellemes íz elmarad. Ellenben, ha főzzük, sütjük, pirítjuk egy nagyon kellemes és finom ételt tudunk belőle készíteni. Azt mindenképp meg kell említeni, hogy egyes gyors pácolt termékeknél, most már rengeteg adalék anyagot használnak, hogy „egyben maradjanak" a magas víztartalom miatt. Főtt sonka! Igen praktikus, nem kell már külön foglalkozni vele, kibontjuk és már fogyasztható is. Általában kellemes ízűek, jó illatúak, de ha javasolhatnám, ne ilyet vegyen húsvétra. Bizonyára Te is észrevetted, hogy azok a főtt termékek, amik vákuum fóliába vannak csomagolva jóval kedvezőbb áron kaphatóak, mint a nyersek. Hogy kerülhet valami kevesebbe, ha több hozzáadott értékkel bír? Főzik, plusz energiát használnak fel, csomagolják, több munkaórába telik az előállítása és mégis olcsóbb. Már lehet, hogy olvastad a „Minőségi éhezés ördögszekerén száguldunk a tátongó szakadék felé!" című tanulmányom, ahol ennek a jelenségnek a megértésére szolgáló sorokat találsz. De, hogy adjak egy gyors választ a megértéshez a főtt sonka esetében - ez a VÍZ! A 2012-es évben a NEBIH - Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 25 előállító 53 termékmintán 373 laboratóriumi vizsgálatot végzett. Képzelje el, hogy a vizsgálatok kimutatták, hogy egyes sonkáknak a víztartalma 35%-tól 75%-ig tejed, vagyis egyes esetekben akár az 1 kg áruban 750 grammnyi vizet vittél haza! Köszönöm szépen, inkább a csapból engedem a vizet! Most már látod a gyártási különbségeket és a végtermékek minőségbeli különbségét. Ettől kezdve a választás joga nálad van. Még annyit segítségül, hogy nem mindegy, hogy milyen étkezéshez, milyen alkalomhoz mit vásárolsz. Véleményem szerint: Hagyományos sonka: - Nyersen, friss kenyérrel, hagymával, paprikával, paradicsommal. Fenséges! - Húsvéti sonkának, ha szereted a szárazabb húst szalonnaréteggel, akkor a combot, lapockát, ajánlom, ha a szaftosabbat kedveled, akkor a tarja a jó választás. Főzés előtt a hagyományosan pácolt húsokat érdemes megkóstolni, mert sósságuk végett lehet, hogy 12-24 órán át be kell áztatni. - Levesekbe, egyéb sült, főtt ételekbe tökéletes. Gyors pácolt sonkák: - Húsvéti főtt sonkának megfelelő. A darabolt comb kissé szárazabb a zsírréteg hiánya miatt, a tarja márványossága megadja a kellő szaftosságot, a hátsócsülök pedig a zsír és ín kötőszövetektől szaftos és ízletes. Előáztatást nem minden esetben igényelnek, mert a magasabb víztartalom miatt kevésbé sósak, mikor megvesszük, kóstolással ellenőrizzük sósságát. - Főzve, párolva, sütve, levesbe, sonkás tésztának, sonkás tojásnak nagyon jó. Főtt sonkák: - Csak nagy ritkán, esetleg egy gyors reggelire vagy uzsonnára. Legközelebb, ha vásárolsz egy olcsóbb főtt terméket, nézzed meg a szerkezetét közelről, ha sok zselé szerű anyagot vagy folyadékkal telt apró buborékokat látsz benne, akkor nagyon drágán vásárolsz vizet és egyéb adalékokat. Természetesen ezzel nem azt mondom, hogy nincs jó főtt termék a piacon, de ne dőlj be az árnak és esetleg a szép gusztusos látványnak. - Húsvéti sonkának nem ajánlom, mert biztos vagyok benn, hogy finomabbat készítesz otthon. Hogy érzed, bátrabban fogsz sonkát venni? Ha még többet akarsz tudni a sonkákról, akkor beszélnünk kell a darabolási különbségekről és füstölésekről, ugyan is itt még van jó pár olyan trükk, amivel félrevezetik a vásárlót. (eszek kicsit később) Képezd magadat profivá és nincs több csalódás. Forrás: GusztaHús.hu Max A képek illusztrációk, az elmúlt évek saját sonkáit ábrázolják.

Lángos

Piacos vagy strandos? 

Két, teljesen más tésztáról beszélünk (és akkor nem is beszélünk a házi kivitelről), valahol titkon tudjuk, hogy ez így van, de mégis keressük, azt, amit gyermekkorunkban megszoktunk.  Más technológiát kívánt meg az adott helyen készített lángos. Érdemes egy kicsit megvizsgálni a felhasznált lángos tésztákat.

Kezdjük a házival. A leggyakrabban a kenyértésztát használjuk, de évekkel ezelőtt végig söpört az országon a kefires, hűtőben kelesztett lángos. Ezek egyike sem állja meg a helyét az „ipari” felhasználásban.

Strandos (balatoni): burgonyás tésztából készült, vagy főtt burgonyával, vagy burgonya pehellyel, lassan kelesztve. Reggel lementek a boltba, ráérősen bedagasztották az első tésztákat, és dél körül kezdték el sütni, a kanyargó sorban álló vásárlóknak.

Piacos: itt egy gyorsabb tésztára volt szükség, hiszen ha reggel (hajnalban) lementek a boltba, szinte azonnal sütni kellett, a kofáknak és a füles kosarakba már szinte mindent megvásárolt, munkába siető vásárlóknak. Itt a tészta teljesen máshogy készült, itt az volt a fontos, nyitás után fél-háromnegyed órával már süljenek a tészták a forró olajban.

Én most a „Piacos” lángos receptjét mutatom meg. Mióta kipróbáltam ezt a receptet, azóta csak így készül a lángos. Természetesen itt is fontos megjegyezni, hogy nagyon sok múlik a liszten, időbe telik, mire ráéreztünk a megfelelő tésztára.

Hozzávalók 12 darabhoz:

3 dl (30 dkg) kéz meleg, langyos víz

1 evőkanál cukor

2 dkg friss élesztő

1 evőkanál só

50 dkg sima liszt

0,5 dl olaj

A sütéséhez olaj

Öntsük a langyos vizet egy keverő tálba, keverjük el benne a cukrot, és morzsoljuk bele az élesztőt. Keverjük össze, és ha feloldódott az élesztő, keverjük bele a sót. Ezzel megfékezzük az élesztőt, a kelést a forró olajban fogja a legjobban végezni.

Adjuk hozzá a lisztet, és dagasszunk puha, lágy tésztát belőle. Fedjük le, és tegyük langyos helyre kelni, 25-30 percre.

Ha letelt az idő, az olajat locsoljuk körbe a tésztánk köré, majd az ujjunkkal nyúljunk be a tészta alá, az olajat bevezetve a tészta alá. Így nem fog ragadni a tészta, és egy kicsit kinyomjuk belőle a levegőt.

Fedjük le, és pihentessük 5-10 percet.

Tegyük ki a tésztát egy szilikon nyújtólapra, igazgassuk el téglalap alakúra, és szaggassunk belőle 12 darabot. A tésztákat rakjuk egy olajjal lekent tálcára, takarjuk le egy nejlon zacskóval, és pihentessük 5-10 percet.

Melegítsük meg az olajat. Fontos! A sütéshez TŰZ FORRÓ olaj kell, mert akkor sül és kel meg rendesen. Az a tapasztalat, hogy legjobban a zománcos lábosban vagy a bevonatáról híres, edénycsalád nyeles serpenyőjében lehet sütni. Az újabb, hiper-szuper szendvicstalpú edényekben valahogy nem úgy melegszik az olaj, abban nem lett jó a tészta.

A tészta darabokat olajozott ujjakkal nyújtsuk ki vékony lepénnyé, és úgy tegyük a forró olajba, hogy ne szakadjon ki. Ha megfelelő az olaj hőfoka, azonnal megdagad a tészta, a széle megdagad, a közepe pedig hólyagosodik. 2-3 perc alatt süssük meg mindkét oldalát, majd csepegtessük le.  Vigyázzunk, mert gyorsan sül!

Tálaláskor kenjük meg fokhagymás tejföllel, és hintsünk rá reszelt sajtot.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Külön köszönet Nyammm-nak, az eredeti, Lehel pici receptért. Idekattintva, az eredeti (1957-s) recept és a pompás fázis fotók megtalálhatóak.

Hamarosan! Segítsüti 2013 tavasz!

Ha tavasz, akkor Segítsüti, immár nyolcadik alkalommal fognak össze gasztroblogger szülők, hogy rászoruló gyermekeket támogassanak.

Idén 30 gasztroblogger anyuka/apuka készül 30 édességgel, a létszám kétharmadát a törzsgárda teszi ki, és igen sok új sütisütő csatlakozott a csapathoz. Az akció adminisztrációját - beszerzések, pénzügyi elszámolás - szokás szerint a Sose Közhasznú Alapítvány intézi.

Fontos!

FIGYELEM! Az időpont ELTÉR A SZOKÁSOSTÓL: mivel a hagyományos licitidőszak idén teljesen egybeesett volna a húsvéttal, ezért úgy döntöttünk, eltoljuk egy héttel: 2013. április 5-én, pénteken fognak megjelenni a sütis bejegyzések  a Segítsüti logójával kísérve az egyes blogokban, és kerülnek fel majd egyidejűleg a licitálós menü alá, és kezdődhet rájuk rögtön a licit. Ezután három napon át zajlik az árverés, amely 2013. április 8-án hétfőn 16:00-kor zárul. Az egyeztetéseket követően majd minden egyes nyertesnek vele egyeztetve értelemszerűen frissen újrasütik a nyereményét, és eljuttatják neki. 

A befolyt támogatási összegből a Magyar Gyermekmentő Alapítvány totálkárosra összetört gyermek mentőorvosi autójának pótlásához és/vagy átalakításához, felszereltségéhez szeretnénk hozzájárulni. 

Várunk minden segítő szándékú embert a Segítsüti akció licitjeire, hogy a süti mentőautóval segíthessen!

Kedves Látogatóm, Barátom ki erre jársz!

Arra kérlek meg, hogy segíts Te is egy kicsit Velünk együtt! De azzal is sokat segítesz, ha viszed hírünket, hogy minél többen tudjanak arról, hogy a Süti segít!

További infó és a licitálást a Segítsüti hivatalos oldalán, a Segítsüti.hu-n tudod megtekinteni.

Ne feledd! A Süti segít!

Max 

Ropogós pizza, élesztő nélkül

Ropogós olasz pizza, élesztő nélküli tésztából.

Újabb sikeres recept Laurától, ahol mindig érdemes körülnézni. Több receptem alapja származik már az oldaláról, nagyon jó dolgokat készít. Például ezt a pizzát.

Könnyen elkészíthető tészta, ha betartjuk a receptben szereplő, pihentetési időket, igazi ropogós tésztát kapunk. A feltétet variálhatjuk a saját ízlésünk szerint, Laura egy paradicsomos-halast készített, én maradtam a jól bevált paradicsom- sonka-sajt összeállításnál.

Hozzávalók, 4 db ~20 cm-s tésztához:

500 g liszt

250 ml víz

1 evőkanál joghurt (15 g)

10 g só

30 ml Oliva olaj

Feltét:

5-6 evőkanál sűrített paradicsom vagy pizza szósz

15-20 dkg pizza sonka

15-20 dkg reszelt, félkemény sajt (trappista, gouda, edami)

Egy mélyebb tálba, amiben később tudunk tésztát gyúrni, keverjük össze 250 g lisztet, a sót, a joghurtot, a vizet és az olajat. Fedjük le háztartási fóliával, és pihentessük 30 percet. Ez idő alatt a sikér szálak megdagadnak. Érdemes megfigyelni a két tészta közötti különbséget.

Ha letelt a pihentetési idő, apránként hozzáadva a maradék lisztet, sima, rugalmas tésztát gyúrunk. Négy darabra osztjuk, golyókat formázunk belőle, aminek a tetejét lapítsuk le egy kicsit. 

Ismét lefóliázva, pihentessük 30 percet. Én az vékony fólia tasakba tettem, így nem ragad le a tészta.

Melegítsük elő a sütőt 250 fokra. A golyókat egyesével nyújtsuk ki kézzel, így érezzük, milyen rugalmas a tészta. Tegyük pizza sütő lemezre, kenjük le szósszal, terítsünk rá a szalámiból csíkokat, és reszelt sajtot.

Forró sütőben, 8-10 perc alatt süssük szép ropogósra. A széle egy kicsit megpörkölődhet, mert vékony a tészta, de ez a ropogósság, ami az igazi, kemencés pizzára hasonlítóvá teszi.

Tippek és trükkök:

Tartsuk meg a pihentetési időt, így lesz a tésztánk rugalmas, sima és a sütéskor ropogós.

Figyeljünk arra, hogy a feltét/öntet nem legyen nedves, mert a vékony tésztát könnyen eláztatja. Ha hígnak találjuk a szószt, akkor vagy szűrjük át egy sűrű szitán, vagy kicsit forraljuk be.

Érdemes pizza sütő lemezen sütni, mert az vékony, jól át tud sülni az alja. Ha van olyan lemezünk, ami középen lyuggatott, az még jobb.

Forró sütőben süssük, mert ha nem elég meleg, akkor az alja nem lesz ropogós.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Külön köszönet Edit barátnémnak a fordításért.   

Beszéljünk róla: sonka

Beszéljünk róla: a "sonka". 

Így macska körömben, mert nem minden az, aminek látszik, de ez az írás végére ki fog derülni.

A legutóbbi, a libamáj és kacsamájról szóló írásunk sok olvasót vonzott, és akkor megígértük, lesz még folytatás. A GusztaHús.hu és a Max konyhája közös gondolatai a sonkáról, és azt övező „trükkös világról”. A közelgő ünnep teszi aktuálissá a kérdést, bár „sonka” évközben is előkelő helyen áll a kereskedelmi ranglétrán. Népszerű, mint szendvics, mind pizza feltét.

Vigyázz! Párizsi az új sonka!

Hogy egy régi frázissal éljek: nem minden az, aminek látszik!

Ezzel a főcímmel jelent meg pár évvel ezelőtt egy bejegyzés a malackaraj.blog.hu (közben a blog elköltözött, és az eredeti írás nem elérhető) internetes oldalon ahol a szerző taglalja, hogy milyen technológiai „trükkökkel" lehet előállítani különböző alapanyagokból akár sonkának nevezett valamit.

Sajnos a multi bevásárlóközpontok megjelenésének egyik káros jelensége, hogy a megvásárolható élelmiszereink minősége egyre silányabb.

- Miért? - tehetjük fel a kérdést.

Ennek két oka van, a kiélezett piaci verseny és a magasabb profit elkönyvelése. Mivel a multi cégek a nagyságukból adódóan a beszállítóikat sarokba szorítják és az alacsonyabb előállítási árakat csikarnak ki belőlük úgy, hogy az akár a minőség rovására is mehet, vagy egyszerűen külföldről behozzák a gyenge minőségi termékeket. Sajnos!

Ennek a versenynek köszönhetően rengeteg minőségi terméknek látszó „remekművet" lehet megvásárolni az üzletekben, ami köszönhető a vegyészetnek. Igen, a vegyészet hihetetlen jelentőséggel bír a mai élelmiszer előállításban, ugyanis, ha azt mondom sonka, akkor én is, és gondolom Te is, egy vágóállatból származó, comb részéből készült, érlelt és füstölt húsra gondolsz.

Csakhogy a szabályozások szerint az a termék, ami minimum 55% húst tartalmaz (a párizsi 40%), a víz tartalma max. 77% (párizsi 71%), a fehérjetartalma 15% (párizsi 10%), só max. 3,5% (párizsi 2,5%) és a zsírtartalma max. 9% (párizsi 23%) azt a különböző technológiai eljárások után (darálás, préselés, vákuumozás, vagy darálékból sonkává formált, vagy kötözött valamit) sonkának nevezhető.
Szóval ennyi egy sonka, de ha összeadjuk a számokat, akkor valami nem stimmel.

Ezt jól példázható azzal, hogy a „sonkák” (itt a rózsaszín, préselt húspépre gondolok), azonnal benedvesednek a papírban, hő hatására pedig szinte ördögi táncot járnak.

Igen, itt a gyártóknak van mozgás tere, hogy a zsiradékból rakjon kevesebbet, mert a víz még mindig olcsóbb. Ráadásul a hústartalom is egy kicsit megtévesztő, mert amit Te húsnak nevezel (izomrostok kötege) addig a feldolgozóiparban a hús fogalmába még idetartozik 25% mennyiségig a bőr, (bőrke) és az inak és egyéb kötőszövetek.

A Magyar Élelmiszerkönyv szigorú szabályozásának köszönhetően a magyar termékek 90% -val nincs gond, állítja Éder Tamás a Magyar Hússzövetség elnöke, inkább az EU-ból szabadon beáramló gyenge minőségű élelmiszerekkel.

Amit látok és tapasztalok, hogy főként az előre főzött és vákuumcsomagolt termékekkel kell vigyázni. Ugyan is ezek a termékek roppant tetszetősen, formásak, de mikor alaposan megvizsgálod az összetételét, akkor látod igazán, hogy mi mindent tartalmaz.

Hozzá kell fűznöm, hogy ezek a termékek nem rossz ízűek, sőt kifejezetten ízletesek, illatosak, csupán az élettani értékük jóval alacsonyabb, mint más termékeké. Rengeteg adalék, ízfokozó és vízmegkötő anyagokkal csodákat lehet elérni.

Az EU komoly vizsgálatokat folytat a felhasznált élelmiszeripari adalékok (köztük kiemelten a vízmegkötő anyagokat), az emberi szervezetben visszamaradó hányadát, és annak további káros hatásait.

Én azt javaslom, hogy keressed és fogyasszad a minőségi biztonságos magyar termékeket, és a hagyományosan előállított élelmiszereket, amikben az összetevők között minimális „E" betűt látsz, mert így nem csak az egészségedet óvod, hanem a magyar munkahelyek fennmaradását is segíted.

Forrás: GusztaHús.hu

Max

A képek illusztrációk, az elmúlt évek saját sonkáit ábrázolják.

Folytatása következik…

Teafüvön füstölt csirkemell, majonézes káposztasalátával

Valentín napra készült étel, kis elmaradással, most került fel. Ennek oka egyrészt az állandó időhiány, a másik pedig, hogy a recept a GusztaHús akciós újságjába készült, ezért a megegyezés szerint csak később jelenhet meg. Elérkezett tehát a pillanat, mikor itt is megjelenik a recept. 

  

Misztikus keleti étel, tele titokkal és romantikával. Elsőre bonyolultnak tűnő étel, amit egy kis konyhai ismerettel, könnyedén elkészíthetünk és tálalhatunk. A tea kiválasztásánál figyeljünk arra, hogy ne aromásított teát válasszunk. Kapható a piramis teák között olyan, ami szálas, fekete tea, csipetnyi zöld teával bolondítva, ennek íze nagyon jól illik a csirkéhez. A káposztasalátát érdemes egy nappal előbb elkészíteni, jót tesz neki a pihenés.

Hozzávalók 4 személyre:

4 db csirkemell filé

1 mokkáskanál durvára őrölt színes bors

1 teáskanál kínai 5 fűszer keverék

1 mokkáskanál szárított, őrölt gyömbér

1 csipet (füstölt) só

2 evőkanál dióolaj

2 evőkanál szójaszósz

2,5 dl joghurt

2 evőkanál szálas, fekete tea

5-6 dkg rizs

2 evőkanál barnacukor

pár csepp citromlé

Kevés olaj a sütéshez és zöldsaláta keverék a tálaláshoz.

Amerikai, majonézes káposztasaláta:

35-40 dkg fehér, fejes káposzta

15 dkg sárgarépa

10 dkg majonéz

3-4 evőkanál joghurt

1 evőkanál mustár

2 evőkanál vörösborecet

1-2 evőkanál porcukor vagy nyírfacukor

kevés (citromos) só

Az újságban megjelent recept.

Előző este pácoljuk be a húst és készítsük el a salátát. A csirkemellet mossuk meg, töröljük szárazra. Egy mélyebb tálban (érdemes olyat, amit utána le is tudunk fedni) keverjük ki a joghurtot a szójaszósszal, a dióolajjal, kevés sóval, a szárított gyömbérrel, borssal és a kínai fűszerkeverékkel. Ebbe a páclébe tegyük bele a csirkemelleket, forgassuk össze, fedjük le és tegyük hideg helyre pihenni legalább 4-5 órára, de akár egy egész éjszakára is.

Káposztasaláta: a káposzta kemény külső levelet válasszuk le, a torzsályát metsszük ki, a répát hámozzuk meg, és mindkettőt reszeljük le. Sózzuk meg, és hagyjuk pár percet állni a sóban, addig keverjük ki az öntetet. A porcukrot keverjük ki a borecettel és a mustárral, majd adjuk hozzá a joghurtot és a majonézt is. Dolgozzuk jól össze, majd a sózott káposztát és répát egy kicsit facsarjuk ki, és keverjük bele az öntetbe. Fedjük le, és tegyük hideg helyre pihenni legalább egy éjszakát.

Vegyük elő a húst, egy serpenyőben melegítsünk kevés olajat, és azon süssük elő a hús minden oldalát, szép pirosra.

Készítsünk elő egy wok edényt (aminek van pároló rácsa), ha nincs ilyenünk, jó lesz egy mélyebb lábos, (ha van esetleg ebbe illeszkedő pároló betétünk, az megkönnyíti a dolgunkat). Béleljük ki az edényt két-három réteg alufóliával. Keverjük össze a rizst, a cukrot és a teafüvet, és ezt terítsük el az edény aljában. Csepegtessünk rá pár csepp citromlét, tegyük fölé a pároló betétet vagy rácsot, arra az elősütött húst. Fedjük le az edényt (lehetőleg teljesen, ha nem záródik a fedőnk rendesen, tegyünk alá alufóliát), és közepes energián füstöljük 14-16 percet. Vegyük ki a húst, tegyük egy tányérra és pihentessük pár percet. Tálaláskor halmozzunk, a zöldsalátából a tányérra erre tegyük a húst, mellé pedig a káposztasalátát.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A recepthez a húst a GusztaHús biztosította, köszönjük.

Inspiráció: Kaldeneker Gyuri

Ropogós haltepertő

Jól illik a böjti étrendbe, vagy akár ha egy kicsit különlegességre vágyunk. Könnyű fogás, adhatunk hozzá friss salátát, rösztit és édes chili szószt vagy paprikalekvárt. Készíthetjük rizs vagy kukoricaliszttel.Turbózhatjuk a kukorica lisztet pár kanálnyi kukorica darával is. Készült már többféle halból is, finom volt pontyfiléből, afrikai harcsa filéből és alaszkai tőkehalfiléből is, de érdemes próbálgatni a különböző halakat.

Elkészítési idő: 20 perc + az érlelés

0,5 kg fehér húsú halfilé

5-6 evőkanál rizsliszt/kukorica liszt

1 mokkáskanálnyi citrombors vagy hal fűszerkeverék

Só,és a sütéséhez olaj

A halat töröljük szárazra. Ha mirelitet használunk, azt egy nappal korábban tegyük be a hűtőbe, ott szép lassan felenged, ekkor csepegtessük le róla a kiolvadt levet, és utána töröljük szárazra. Vágjuk fel ujjnyi kockákra, tegyük egy tálba és szórjuk meg a citromborssal. Keverjük jól össze és tegyük félre pihenni 15-20 percet. Melegítsük fel az olajat, közepes lángon, vegyük elő a halat és szórjuk meg sóval. Öntsük a lisztet egy tányérra, és abba merjünk egy adagnyit a hal kockákból. Forgassuk össze, hogy mindenhol legyen rizslisztes. Rázzuk le a felesleges lisztet, és tegyük a meleg olajba. Nem kell egyszerre sokat beletenni, inkább több részletben süssük meg. Keverjük át, és oldalanként süssük 3-3 percet.  Szedjük egy szűrő kanállal egy papírtörlőre, és itassuk le a felesleges olajat. Süssük ki a többi halat is, hasonló módon. Érdemes pár csepp citromlével is lecsepegtetni, de nem sokkal, mert a ropogós bunda visszapuhul.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Fűszeres paradicsomszószban főtt, füstölt kolbász (tapa)

Egyszerű, ízletes mediterrán vacsora, tapa, olyan beszélgetős-borozgatós. Szeretem az ilyen ételeket, többször készítem. Fontos a kolbász megválasztása. Másként viselkedik a szárazabb, régebbi kolbász és másként a nemrég töltött, kicsit puhább. Talán ebből finomabb, jól beszívja magába a paradicsomot. Kellően szaftos lesz, és a fűszerezéssel kihangsúlyozódik a kolbász íze is. Jól illik hozzá a barna kenyér, és a mediterrán lepény kenyér.

Hozzávalók:

1 szál GusztA füstölt kolbász (~25-30 dkg)

0,5 liter passzírozott paradicsomlé

2 gerezd fokhagyma

1 nagyobb paradicsom

2 teáskanálnyi füstölt szalonna

2 teáskanálnyi olívaolaj

2 teáskanálnyi vörösborecet

2 evőkanálnyi Olívabogyó

1 teáskanálnyi szárított rozmaring és bazsalikom keveréke

1 teáskanálnyi szárított petrezselyem

1 csipet cukor

Só és őrölt színes bors

A szalonnát fél centis csíkokra, a kolbászt pedig két centis karikákra vágjuk. Egy mélyebb, kis edénybe öntjük az olajat, és beletesszük a szalonnát, és kis lángon melegíteni kezdjük. Nem kipirítani akarjuk a szalonnát, inkább csak kisütni a zsírját és az ízét. Ha már kezd sülni, adjuk hozzá a karikákra vágott kolbászt. Közben vágjuk a fokhagymát vékony szeletekre, és adjuk a kolbászos alaphoz. Kevergessük, adjuk hozzá a szárított fűszereket, majd öntsük fel a vörösborecettel. Forraljuk be, majd öntsük fel a paradicsomlével, tegyük bele a cukrot, sózzuk és borsozzuk. Kis lángon főzzük tovább, közben vágjuk kockára a paradicsomot, adjuk a raguhoz az olíva bogyóval együtt.   Pár percig főzzük még, és tálalhatjuk is.

Max

A recepthez a húst a GusztaHús biztosította, köszönjük.

Ajánló: Szél Fiai Fogadó és Cellárium

Lassan egy hete volt már a látogatásunk a Szél Fiai fogadóban, de még mindig a hatása alatt vagyok. Ezt csak erősítette, hogy tegnap este megbontottuk az egyik üveg bort, amit búcsúzáskor kaptuk a házigazdánktól, Tibortól. 

Vártam pár napot az élményekkel, gondolván lenyugszom, letisztázom magamban az impulzusokat. Nem sikerült, és a TiBorotok még erősített rajta. Késői, szemelt rizling, egyenesen a pincéből.  Megpróbálom szavakba önteni az érzéseket, de előre szólok, nehéz lesz.

Szél Fiai Fogadó és Cellárium. Egyike a magyar TOP50 étteremnek. Híres a helyi termék, helyi érték megbecsüléséről, és a tulajdonos család maximalizmusáról. Fogadó (inkább hotel), tanyacsárda és kézműves borászat. Mindez Nyúlon, a pincesor végén, ahol azt gondolnánk, már lementünk a térképről.

Nem álruhás teszt volt ez, hanem előre megtervezett, leegyeztetett találkozás, több éves online kapcsolat után. Péntek késő délután, este érkeztünk. Érkeztünk volna, ha a navigáció nem visz el bennünket Győrújbarát pincesorára (jó tanács, ha ide készülsz, vedd ki az alsóbb rendű utak opciót a navigációból). Telefonos egyeztetés után, két helyi Hölgy segítségével visszajutottunk a főútra, majd a fogadóhoz vezető útra. Itt már várt bennünket Tibor, és segített a hóval alaposan befújt pincesoron feljutni a házhoz.

Belépve a fogadóba, a borokkal teli hűtőpult és Jani a főpincér várt minket. Persze itt is megvolt a csavar, mert Jani szintén tapolcai születésű, mint mi, így kölcsönösen örültünk egymásnak, a régen látott földiek. Az örömködés után feketecseresznye pálinkával koccintás a találkozásra. A házigazdánknak volt még egy pár perces tárgyalása, éppen egy, júliusi esküvőt egyeztettek, mi addig egy pohár borral a csodás tömegkályha előtti asztalhoz telepedtünk le.

Közben a konyhán előkészítették a kovászt, mert az este egyik fő mozzanata a kenyérsütés kemencében. Közben a házigazdánk is visszaért, így elkezdődött az este, ami így utólag egy igazi gasztronómiai „ámokfutásnak” tűnt. Annyi íz, illat és élmény ért, hogy még mindig nem tudtam feldolgozni.

Megpróbálom a gasztronómiai részét kiemelni, bár az elfogyasztott, bocsánat megkóstolt borokkal arányosan nőtt a világmentő gondolatok száma. Elsőként egy kis vendégváró falatka érkezett, házi mangalica májas, pirított kenyérlepény darabkán. A háttérben már hangolt Árpi bácsi háromfős cigányzenekara, (később az Indiáncseresznye Band névre kereszteltük őket). 

Közben Tibor fogadta az érkező vendégeket, mindenkihez volt pár kedves szava, és szinte ismerősként fogadott mindenkit. Beszélgetés közben hozták a ház egyik specialitását, a libamájat. Ezt a fogást már oly sokan dicsőítették, annyira kíváncsiak voltunk rá. A grillezett libamájat, gyömbéres fügelekvárral, és pirított kaláccsal kínálják. A májat só nem érte, csak a ház „titkos” fűszerezése, és tökéletesen illett hozzá a füge és a kalács is, és a késői szüretelésű, töppedt rizling is.

Ez lenne a pillanat, mikor a vendég elégedetten dőlne hátra és azt gondolná, ha most azt mondanák, bezárt a konyha és ennyi volt (persze ez nem fordulhat elő), akkor is már jól lakott. De nem, indulunk a pincébe, megismerkedni a borászat csillagaival. A borokról idézném Kovács Antit, a sommelier gurut: „Ahogy azt megígértük jól, megérkeztek Prisztóka Tibor borai. És mit tetszenek gondolni, hol debütálnak a Szél Fiai Cellárium (Tibor Apátok Bora) nemes nedűi? Naná, hogy a Pinceáron gondozásában! ;) A borok mindegyike igazi kézműves egyéniség, de a nevük is megérne egy külön misét: "Sauvignon Blanka", "Nyúl-York-i Szürkebarátság", "Keserédes, mint az élet..." "Illúzió", "Nyúl-York-i Kékfrankó"... Nem semmi és annyit ígérhetek, hogy a borok is elrúgják a pettyest!”

Aki esetleg nem jut el a Fogadóba, de szeretné a borokat megkóstolni, most a Pinceáron.hu webshopban megvásárolhatóak. Ezt azok után, hogy a pincében pár tétellel megismerkedtünk, nagyon ajánlom. Nem tudok olyan hangzatos szólamokat írni, mint a borászattal hivatalosan is foglalkozók, de annyit mondhatok, finomak voltak. Én részemről a furmintot emelném ki, szeretem a gyümölcsös frissességét. Közben Tibor próbálta felmérni a főétel igényeket, de abban maradtunk, inkább rá hagyatkozunk, készítessen nekünk a saját elgondolása szerint.

A pincéből visszatérve a meleg, gőzölgő Pityóka leves fogadott minket. A konyha közben megkapta az utasításokat, és készítették az ételeket, mi pedig a kemencével, és a kenyérrel foglalkoztunk. A kenyér sült, mi pedig nekiláttunk az ételeknek. 

Kicsit megégett a teteje, meleg volt a kemencében, de ízre nagyon jó lett. Kovászolt félbarna parasztkenyér Nyúlon.

Andi csirkét kapott, bazsalikommal és burattával töltve, ruccolás, fokhagymás, olívás, friss és szárított paradicsomos tésztán, parmezán forgácsokkal. Mi Tiborral érlelt szürke marha hátszínt ettünk, öntöttvas serpenyőben sütve, hozzá az általam favorizált somogyi kifli burgonyát és paradicsomos lóbabot.

Azt gondolom, hogy már a konyha megér egy misét. Utólag bevallom, az étlapot elfelejtettem megnézni, teljesen a ház Urára hagyatkoztunk, és nem csalódtunk. Minőségi alapanyagokból, minden hókusz-pókusztól mentesen, őszinte ízek, jól megkomponált fogások. Két fiatal srác egy olyan konyhában, ahol minden megvan, tud dolgozni. Dolgozni egy bizonytalan országban, egy az év 80%-ban nyitva tartó üzletben, egy olyan helyen, ahol, ha nem küzdesz, nem tudsz megélni. Mondom ezt én, aki a Balaton partjáról, két komolyabb város, és a termálfürdők öleléséből érkezett. Azt ajánlom, kedves „Kollégák”, menjetek el Nyúlra, és nézzétek meg, hogy lehet egy eldugott pincesor végére, az isten háta mögé, egy TOP éttermet csinálni. Üljetek le pár szóra a Háziakkal, és kérdezzetek. Én megtettem, szinte az egész éjjelt átbeszéltük, és reggel is folytattuk tovább, majdnem egészen délig. Megérteni, ide nem esik be a vendég, ide hívni kell, és utána nyújtani. Szolgáltatást, vendéglátást és élményeket. Azt mondják, ha a pincébe, a boltozatra feltapasztasz egy pénzérmét, akkor oda vissza fogsz térni. Mi tapasztottunk.    

Végezetül pár szót a desszertről. Nem rég olvastam egy cikket, ahol a krémeseket tesztelték, abban az állt, ha nem tudod elvágni a krémes leveles lapját, akkor nem jó. Hát nem tudom. Én ettem, és sütöttem már krémest, és a jó leveles tészta törik. Törik, mert friss lapokból készült, és rendes zsiradékkal készült. Miért mondom ezt? Mert kaptunk házi krémest, ami hájas tésztával készült, és úgy ropogott, mint a csuda. Mellé pedig képviselőfánkot kaptunk, velencei álom krémmel, ami kicsit célzott döntés volt, ez az ismeretségünk kezdetét jelezte. De ez már egy másik történet, majd legközelebb.

A Szél Fiai Fogadó és Cellárium weboldala itt található. A kirándulásról a teljes albumot a Facebookon itt találod. 

Max

Sváb fokhagyma krémleves

Sváb fokhagyma krémleves

Sokat töprengtem, miért sváb a sváb fokhagyma leves. Nem igazán jutottam előbbre, így szerepel a családi receptes füzetben, és rövidke netes nyomozás után, több hasonló receptet találtam. Vagy nagy a család, vagy régebben ez a recept népszerű volt. Az lehetett, mert rangos szakácskönyvek is megemlítik, de hogy miért sváb, az sajna nem derült ki. Arra a következtetésre jutottam, valószínű a füstölt szalonna hozzáadásával, a kipirított zsiradék, és a végén, a tálalásnál hozzáadott, pörcös szalonna kockáktól lett svábos. Mindent összegezve, gyorsan elkészíthető, ízletes lélekmelengető leves, éppen erre a tél-végi időszakra ajánlom. A lisztes sűrítést kiválthatjuk rizsliszttel vagy keményítővel, ez már az egyéni ízlés dolga.

Elkészítési idő: 25 perc

Hozzávalók:

10-12 gerezd fokhagyma

3-4 evőkanál liszt

2-3 evőkanál zsír vagy olaj

10-15 dkg füstölt szalonna

1 l tej

Só és bors, a tálaláshoz pirított kenyérkockák

A szalonnát vágjuk fel csíkokra, a zsiradékot hevítsük fel, és kezdjük el lesütni benne a szalonnát. A fokhagymát pucoljuk meg. A szalonnát ne süssük teljesen szárazra, inkább csak üvegesre. Szedjük ki egy szűrőlapáttal egy tányérra. Tegyük a fokhagymát a zsiradékba, és süssük meg egy kicsit, majd szedjük ki szűrőlapáttal, és azt is tegyük félre. Szórjuk rá a lisztet a zsiradékra, és pirítsuk világosra, közben sózzuk és borsozzuk. Keverjük folyamatosan, és öntsük rá közben a tejet. Főzzük fel, ha nagyon sűrű lenne, akkor egészítsük ki egy kevés vízzel. Tegyük vissza a fokhagymát, és kis lángon főzzük 5-8 percet, közben keverjük néha át. Kóstoljuk meg, ha kell, korrigáljunk rajta, majd egy merülő mixerrel pépesítsük össze. Tegyük bele a félre tett szalonnát, és forraljuk össze újra. Tálaláskor hintsük meg pirított kenyér kockákkal.

Jó étvágyat hozzá!

Max