Rozsos-tönkölyös gyökérkenyér, almaciderrel (DNK)

A DNK kenyerek kicsit sűrűbb változata. A tészta nem vizes, és sokkal tömörebb, mint ahogy ettől a tésztától megszokott. A liszteket módosíthatjuk, cserélhetjük, de a tészta állagát befolyásolja a lisztek aránya, minősége.

Én most baguett sütő lemezen sütöttem, de készíthetjük simán csak a sütőlemezen, tepsiben.

3 dl langyos almabor (cider)

1,8 dl langyos víz

1,2 dkg friss élesztő

20 dkg BIO rozsliszt

20 dkg BIO fehér tönkölyliszt

20 dkg BIO Őszi búzaliszt

2 teáskanálnyi só

1. Keverjük össze a vizet az almaborral, morzsoljuk bele az élesztőt, és tegyük félre, míg a liszteket előkészítjük.

2. A tönköly és az őszi búzalisztet szitájuk át, keverjük bele a sót és a rozslisztet.

3. Az élesztőt keverjük el a folyadékban, hogy feloldódjon teljesen. Keverjük bele a lisztet, dolgozzuk össze. Nem kell sokáig keverni, csak annyira, hogy egyenletesen legyen eldolgozva.

4. Letakarva, huzatmentes helyen (pl. sütő) szobahőmérsékleten pihentessük 8-10-12 órát.

5. A pihentetés után, melegítsük elő a sütőt 250 fokra, és tegyük bemelegedni a sütő/baguett lemezt.

6. Egy spatula segítségével borítsuk ki a lágy tésztát egy lisztezett nyújtólapra. Szórjuk meg a tetejét is liszttel, és az ujjainkkal lapítsuk el. Osszuk három részre, és az így kapott tésztákat hajtsuk össze, vagy tekerjük fel. Óvatosan sodorjuk ki olyan hosszúra, mint a sütéshez használt lemez. Hintsük meg a nyújtólapot liszttel, erre fektessük a tésztákat, és a tetejét is hintsük meg. Pihentessük 15-20 percet.

7. Vegyük ki a forró sütőformát, és óvatosan helyezzük bele a tésztákat. Tegyük vissza a forró sütőbe, és süssük 22-25 percet. Mikor kivesszük, kopogtassuk meg az alját, ha kongó hangot ad, akkor megsült.

Jó étvágyat hozzá!

Max (Tanulj meg velemsütni!)

A recepthez a lisztet a Biomag-Malom Kft. segített kiválasztani, köszönjük!

A képek telefonnal, hajnalban készültek, a minőségéért elnézést kérek!

Ajánló: videórecept ajánló a Monitor konyhájából

Elkészült az első videóreceptünk a Monitor magazin és a TanuljMegSutni.hu oldal közös munkájaként. Terveink szerint bemutatunk könnyen elkészíthető recepteket, amivel megmutatjuk, nem is olyan nehéz dolog az otthoni (kenyér) sütés.

Itt az első videónk, a DNK (Dagasztás Nélkül Készült) mediterrán kenyér készítéséről.

Érdemes feliratkozni a Monitor csatornájára, hiszen hamarosan jön a következő videórecept.

Max és a TanuljMegSutni.hu

Rozsos DNK kenyér (Dagasztás Nélkül Készült)

Többféle kenyér készül nálunk, kovászos, sima vagy DNK. 

DNK azaz a Dagasztás Nélküli Kenyér. Ez a kenyér vagy tészta (hiszen ebből készülhet más is) recept azoknak ideális, akik kicsit félnek a kelt tésztáktól, a dagasztástól. Nincs dagasztás és gyúrás, igazából a kenyér elkészítéséhez 2x5 percre van szükségünk. Van ugyan még várakozási idő is (12 óra és 20-30 perc), de az alatt tudunk mást csinálni.

A másik nagy előnye ennek a tésztának, hogy kiegészítők nélkül is magas lehet a teljes kiőrlésű liszt tartalma is, és nem kell külön sikért adnunk hozzá.

Ezt a kenyeret most gázsütőben és egy zománcos lábosban sütöttem. A sütő alja ki van bélelve egy kerámia lappal, hogy ne égessen nagyon, hanem eloszlik a hő. A lábos lehet mázas kerámia sütőedény vagy jénai is. Fontos, hogy a sütővel együtt legyen felmelegítve.

Hozzávalók:   

40 dkg langyos víz

1 dkg friss élesztő

10 dkg világos rozsliszt

10 dkg Graham liszt

30 dkg sima liszt

2 teáskanál só

Az élesztőt belemorzsolom egy kelesztő tálba, majd ráöntöm a langyos vizet. Félre teszem, míg a liszteket előkészítem. A Graham lisztet nem szitálom, mert abban nagyobb rost darabok vannak, és azt meg szeretném őrizni. A világos rozslisztet és a sima lisztet átszitálom, és belekeverem a sót.

Az élesztős vizet megkeverem egy spatulával, majd lassan adagolom hozzá a liszteket, és kevergetem. Nem kell sokáig kevergetni, csak úgy nagyjából, és ne legyen csomós. Lefedem, és a konyhában hagyom dolgozni, kelni 12 órát.

A sütőt és az edényt, amiben sütni fogjuk, előmelegítem 230-250 °C-ra, ez a gázsütőknél a maximum, addig előkészítem a tésztát.

Egy nyújtólapot vastagon lisztezek, erre borítom a tálból a tésztát, majd a tetejét is jól meglisztezem.  Óvatos mozdulatokkal összehajtogatom (erről a szerintem legjobb videó ez). Egy kelesztő ruhát meghintek liszttel (ez lehet akár rétes liszt is) erre teszem a hajtogatott tésztát, a tetejét is meghintem liszttel, és beburkolom a tésztával. A sütő felmelegítéséhez 20-30 perc kell, ennyi kelesztés elég is a tésztának.

Óvatosan kiveszem a sütőből a forró edényt, ebbe ügyes mozdulattal bele teszem a ruhából a tésztát, ügyelve arra, hogy az a fele legyen alul, ami a ruhában is alul volt. Azért kellett a tészta külsejét meglisztezni, mert ettől nem ragad bele a tészta az edénybe. Tegyük rá a tetejét (vigyázz, forró!!), és tegyük be a forró sütőbe. Süssük 40-45 percet így, majd óvatosan vegyük le a fedőt, és süssük fedő nélkül is 10-15 percet, ekkor megkapja a csodás színét.  

Vegyük ki a forró edényből, és tegyük rácsra kihűlni, közben mindenképpen hallgassuk meg, hogy zenél, beszél a kenyér (pattog a teteje).

Ha esetleg a belsejében liszt csíkokat látunk, az a hajtogatásból maradt, de ez nem gond, nyugodtan fogyasztható.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Kelt este a helyi főző klubban

Az a megtiszteltetés ért, hogy meghívtak a helyi főző klubba, tartsak egy kelt tésztás délutánt. helyszínnek az egyik kedves Hölgy, az éttermének konyháját ajánlotta fel (köszönjük Marcsi!). Ebben a konyhában van egy hatalmas kombi sütő, ami alkalmasnak tűnt több felvonásos, kelt tésztás bemutató sütési igényeire.

Kora délután neki láttunk, hogy a vendégváró falatokat elkészítsük, és előkészítsünk mindent az este gördülékeny eltöltéséhez kell.

Vendégváró falatok:

- Kombe, sajtos-tepertős töltelékkel
- Padlizsánkrém, megbolondítva egy kis füstölt fokhagymával és citromos sóval
- bekészítettünk egy adag DNK kenyeret, amit akkor kezdtünk sütni, mikor megérkeztek e többiek is.

Italnak, tekintettel a zord időjárásra, főztünk egy nagy fazék:

- Karácsonyi vörösboros puncsot

Próbáltuk úgy összeállítani az este tematikáját, hogy az alaptészták mellett bemutassak formázási praktikákat, és apróbb trükköket.

A kornspitz

Készítettünk egy alap fehér tésztát, öreg-tésztával, ebből lett egy kenyér, jénaiban sütve és bagett, amit sütőzacskóban sütöttünk meg. Közben meg tudtam mutatni azokat a formázási fogásokat, ahogyan egy bagett vagy egy kenyér elnyeri végső formáját. Természetesen a Hölgyek is bekapcsolódtak a formázásba, így csodás bagettek születtek.

Amerikai zsemlerózsa

Következő egy lágy rozsos tészta volt, abból kornspitz és fügés-diós kenyér készült. Közben hogy a hangulat emelkedett, találtunk a kosaram sarkában egy flaska brazil kávélikőrt, azt természetesen meg kellett kóstolni.

Bagettek, a különböző bevágások a formázók jelei voltak, de a végére elfelejtettük, melyik kié.

A harmadik tészta egy joghurtos tészta volt, ebből formáztunk zsemlerózsát és szerb pita kenyeret (pogace). 

Mindenki kivette a részét a munkából

Az utolsó tészta egy kalács tészta volt, a másik feléből egy kandírozott gyümölcsökkel töltött tekercs lett, amit kuglóf sütőben sütöttünk meg.

A szerb pitakenyér (pogace)

Fehér kenyér, ami jénaiban sült

Rozsos, diós-fügés kenyér

A kisült tésztákhoz vittem egy kis kecskesajtot, amit Apukámék készítettek, és a Hölgyek is hoztak kenegetős-mártogatós krémet. Azt a pár apróságot leszámítva, hogy a sütő beállítással voltak némi problémánk, (a fügés-rozsos kenyér sülhetett volna még pár percet, a kalács meg keveset kelt)nagyon sikeres és jó hangulatú estét töltöttünk együtt.

Hölgyeim köszönöm szépen!

Max

Egy kis matek

Többen és nagyon sokszor feltették már a kérdést, érdemes és megéri otthon sütni a kenyeret. Szert tettem egy energiaköltség mérőre, és ezzel a DNK (dagasztás nélküli készült) kenyeret le is tudtam mérni.

Tehát a matek:

kenyérhez kell 625 g liszt, ez a kedvenc Gránum lisztemből (Zalaapáti malom), aminek 105 Ft a bruttó kilós ára, tehát a liszt:  66 Ft. Ehhez jön 1 dkg élesztő, az kb. 7 Ft. Ez eddig 73 Ft.

Most jön az energia: a sütőt elő kell melegíteni, és a sütési idő is 50 perc, ez alatt az idő alatt a sütőnk fogyasztott kb. 70 Ft-nyi energiát. Ez eddig összesen 143 Ft, amit azért mert van a tésztában víz és só, gavallérosan felkerekítek 160 Ft- ra.

Tehát ennyiben van 1,1 kg-os DNK kenyér előállítása, mai árakon. Megéri e? Tudom mikor készült, miből és hogyan.

Azt gondolom megéri.

Max

Bagett DNK (dagasztás nélkül készült) 2.

Tovább folytattam a DNK (Dagasztás Nélkül Készült, no-knead) bagettel való kísérletezéseket. Az előzőekhez képest elég sok minden változott.
Az az egy dolog, mai ezt a módszert talán unszimpatikussá teszi, hogy 12 órával előre kell gondolkozni. De a végeredmény miatt érdemes kipróbálni.
Reggel mikor felkelek, összerakom, és eset pedig megformázom, és kisütöm.
Kipróbáltam a száraz élesztős változatot, és nagy üvegedény hiányában, két, azonos méretű, egymásra fordított fém tepsiben sütöttem.

Hozzávalók, 4, kb. 25 cm-es bagetthez:

- 40 dkg meleg víz
- 10 dkg rétes liszt
- 40 dkg sima liszt
- 7 g szárított élesztő (most haas terméket használtam)
- 2 tk só

sütéshez: rétesliszt

A sót a kelesztő edény aljába szórom. Kimérem a vizet, és ha maradt az előző tésztából morzsókám, azt bele teszem, hogy had oldódjon a meleg vízben.

Morzsóka: a keverő tálban és a kenyér formázásakor képződő morzsalék, és lehulló kis darabok. Ezt a szitán kiszárítom, és a következő tésztához hozzáadom, ugyan úgy mint a lisztezésből maradékot is.

A kétféle lisztet átszitálom, belekeverem a száraz élesztőt, és a sóra öntöm a tálba. Hozzáadom a vizet és a feloldott morzsókát is, majd kikeverem. Lefedem a tálat, és 10-12 órára félre teszem.

A sütőt előmelegítem 250 C-ra, és bele teszem a két tepsit is, amiben sütni fogom.
Vastagon lisztezett nyújtó lapra borítom a tésztát. Lisztes kézzel, alulról felhajtva, egy bucit készítek, ezt 4 részre vágom, majd egyesével megformázom a bagetteket. Rétesliszttel hintett konyharuhára igazítom, úgy hogy mindig húzok közéjük egy kis falat. A tetejét is megszórom rétes liszttel, letakarom és pihentetem 20 percet.
Kiveszem a meleg tepsit, az alját megszórom rétesliszttel, erre szépen 2 bagettet helyezek, a tetejét ráfordítom, és 30 perc alatt szépen megsütöm. Közben a másik kettő ott várakozik szépen, utána azokat is ugyanígy kisütöm.

Rácson hagyom kihűlni.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Bagett DNK (Dagasztás Nélkül Készült, no knead)

Miután a Ciabattával sikeresen megküzdöttem, a bagettet választottam ki, amit szerettem volna elkészíteni, a DNK technikával.

Kis Kejányom, Chef Viki panaszolta hogy nincs edénye, és nem mer anélkül DNK módszerrel sütni. Hát remélem, így most kipróbálja.

Hozzávalók, 3 db, kb. 30 cm-es bagetthez:

- 1,5 dkg friss élesztő, vagy 7 gr szárított
- 2 tk só
- 40 dkg langyos víz
- 10 dkg rétes liszt
- 40 dkg sima liszt
- 1 csapott tk kenyérfűszer (elhagyható)

A tésztát elkészítem a DNK módon, pihentetem 10-12 órát. 

A sütőt előmelegítem 250 C-ra, és beleteszem azt a tepsit is, amin sütni szeretném.

A tésztát lisztezett nyújtólapra borítom, és kétszer meghajtogatom.

 

Három részre osztom, és kis hasábokat formázok belőle.

A hasábokat óvatosan kihúzogatom hosszú formára, és lisztezett konyharuhára helyezem.

A tetejét is megszórom liszttel, és pihentetem 20-25 percet.

Egy lapos, megfelelő hosszúságú segédeszközzel, ami egy műanyag aprítólap,

óvatosan a forró!, lisztezett sütőlapra igazítom.

Berakom a forró sütőbe, és szép pirosra sütöm.

Érdemes menet közben megfordítani, hogy az alja is megsüljön, mert

eléggé lefogja a tepsi.

A sütőlap mérete miatt, kénytelen voltam két részletben megsütni, 

addig a harmadik letakarva pihent.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Ciabatta DNK (Dagasztás Nélkül Készült)

Napok óta kerülgetem a kérdést, nézegetek különböző videókat. Azt vettem észre hogy DNK kenyérrel ellentétben, a pékáruk más műfaja nem nagyon szerepel.
Ez ám a kihívás!
Az első kiválasztott a ciabatta lett.

Chef Viki-nek ígértem meg az alábbi receptet, mert nincs a DNK kenyér sütéséhez edénye (még), ezzel a megoldással végre kipróbálhatja a módszert. 

Hozzávalók:

- 2 tk só
- 1,5 dkg friss élesztő (vagy 7 g szárított)
- 10 dkg rétesliszt
- 40 dkg sima liszt
- 40 dkg langyos víz

Az élesztőt elmorzsolom, és a langyos vízben feloldom (ha száraz élesztő, azt nem kell, csak összekeverjük a liszttel). A liszteket átszitálom, és abba az edénybe rakom, amiben hagyom kelni. Összekeverem a lisztet a sóval, ráöntöm a híg kovászt (a vízben feloldott élesztőt), és egy lapáttal széles mozdulatokkal belekeverem. Lefedem, és langyos helyen hagyom kelni 10-12 órát.

Sütés:

A sütőt előmelegítem 250 C-ra, és bele teszem azt a tepsit is amin sütni akarom.

A tésztát, ami egy folyós, (nokedli tésztára hasonlít), kiborítom egy vastagon lisztezett nyújtólapra. Meg lisztezem a tetejét is. Nem kell átgyúrni, csak összehajtogatni, mint a pogácsa tésztát.

Átfordítom egy rétesliszttel megszórt konyharuhára, a tetejét is megszórom rétes liszttel, letakarom. Hagyom pihenni 20-25 percet, addig melegszik a sütő.

Kiveszem a forró! tepsit a sütőből. megszórom rétesliszttel, és ráfordítom a tésztát. A ruháról lehulló lisztet rászórom.

Beteszem a forró sütőbe, és 28-32 perc alatt megsütöm. Rácsra téve kihűtöm, és ha szép kérget akarok rá, akkor egy spriccelővel, vízzel meglocsolom.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Paraszt kenyér fehér lisztből (Dagasztás Nélküli Kenyér)

Sok kérdést kaptam a dagasztás nélküli kenyérrel kapcsolatban. Megpróbálom összegezni a dolgokat.

Azért dagasztás nélküli kenyér, mert nem kell dagasztani. Nincs benne hozzáadott cukor, és semmi más térfogatnövelő sem.
Annyi, hogy ez az un. híg kovásszal készült. Ehhez először kimérem a folyadékot, és abban hagyom az élesztőt 4-5 percet oldódni, és csak utána keverem össze.
Tejsavó: amikor krémsajtot készítek, annak a levét felfogom, és a hűtőben eltárolom, ilyenkor pedig felhasználom.

 

Hozzávalók:

- 2 dkg friss élesztő

- 10 dkg tejsavó

- 30 dkg víz (vagy csak 40 dkg víz, mert nálunk sincs mindig tejsavó)

- 8 dkg rétes liszt

- 8 dkg bio teljes kiőrlésű rozsliszt

- 34 dkg sima liszt

- 2 ek tejpor

- 2 tk só

 

Feloldom az élesztőt a langyos folyadékban, és pihentetem. Közben átszitálom a liszteket, és kikeverem a sóval. Bele egy nagy keverő tálba, és hozzá keverem a folyadékot. Lefedem, és 12 órát hagyom kelni.

 

Letelt az idő, bekapcsolom a sütőt, 250 C-ra állítom, és bele teszek egy jénait melegedni. Egy spatulával átdolgozom a tésztát, körbe lisztezem. Kelesztem még 20 percet. Kiveszem a forró edényt, most szólok, nincs teteje! Megszórom a formát liszttel, és bele teszem a tésztát. Mehet a sütőbe, még mindig fedetlenül!

Stílusosan egy kis krémsajttal megkenve

Alsó sütésen sütöm 20-25 percet, majd alsó-felső sütésre teszem, és sütöm még 45-55 percet, de néha rápillantok, ne égjen meg a teteje.

Sok sikert és jó étvágyat hozzá!


Max

Parasztkenyér (DNK)

Az úgy volt, hogy....
Az állványos robotgép elhagyta az ékszíját, még szerencse hogy kapható, 2 hónap alatt ide is ért a márka szervizből, és az 1800 Ft-os ékszíj, 4000 Ft lett, mert Ők csak utánvétes futárral hajlandók küldeni.

Mindegy megvettük.

Közben, míg vártuk azt a nehéz alkatrészt, addig azt mondta a kenyérsütő, hogy neki elég egy lapát is, a másikat tengelyestől nekünk adta. De rendes. Ezt is lehet kapni, 6800 Ft postázva, de ha ügyes vagy a gazda(g)ságosban, 9900 Ft az akciós Nethaus gép. Jó majd.

És addig mit eszünk?

Hiszen van nekünk DNK receptünk (DagasztásNélküliKenyér), régebben csináltunk is sokszor, de valahogy feledésbe merült.
Még annak idején, mikor a DNK őrület futott a blogokon, akkor lett kidolgozva a recept, és felváltva csináltuk a Túrós bucival. Ez is már legalább 2 éves recept. Pompás alternatíva azoknak, akik nem akarnak beruházni egy kenyérsütőre, de kipróbálnák a házi kenyérsütést.

Na de térjünk vissza a Paraszt kenyérhez.

Ehhez a verzióhoz teljes kiőrlésű rozslisztet adunk, és a folyadék egy része tejsavó, amit a krémsajt készítése közben mentettem meg.

Hozzávalók:

- 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
- 40 dkg sima liszt
- 2 ek tejpor (elhagyható)
- 1 dkg élesztő (friss)
- 1,5 tk só
- 1 dl savó és 3 dl víz  (vagy 4 dl langyos víz)

A lisztek átszitálva, összekeverve, az élesztő belemorzsolva. Egy nagy tálba bele a lisztet, arra a folyadékot és a sót, pár mozdulattal összekever, mint a nokedlit. Nem kell simára kavarni, csak úgy össze. Letakarva állni hagyom 12 órát.

Egy sütőedényt, ez lehet jénai, lehet fém, beteszek a sütőbe, és bemelegítem 250 C-ra a sütőt. A tésztát újra átkeverem, és jól belisztezem, és pihentetem, míg a sütő felmelegszik.

Kiveszem a formát, belisztezem, majd a tésztát belefordítom. Ha van teteje, azt rá teszem, ha nincs akkor letakarom alufóliával, és beteszem a sütőbe. 40 perc, letakarva, utána meg 15-20 perc takarás nélkül.

Rácson hagyom kihűlni. Jó étvágyat hozzá!

Max