Kovászolt „suli” rúd

Kovászolt „suli” rúd

Egyre több olyan problémával találkozom, hogy az emésztőrendszernek problémát okoz a (túlzott) élesztő használat. Kérdeznek (akár a Facebook-n is) és kérnek tanácsot, hogy lehet szabályozni az élesztő használatát.

Ez gyakran inkább a „multik” péksüteményeire, kenyereire vonatkoznak, ahol nem csak az élesztő a probléma forrása, hanem a térfogatnövelő szerek használata is. Bevett szokás volt, hogy az élesztő mennyiségét megnövelve, a tészta térfogatát is megnövelték, majd erre születtek a különböző térfogatnövelők. Hiszen a zsemlét, kiflit és a többi pékárut nem a súlya alapján veszünk, mint például a kenyeret, hanem darabra. Minél kevesebb a termék súlya, annál nagyobb a haszon.

A megoldást még mindig a házi sütésben, a kontrollált alapanyagok felhasználásában és a hagyományos technológiák használatában látom. Ilyen a kovász használata. Hívjuk még öregtésztának is, bár az egy kicsit másabb technológia. A kovász, egy hosszan érlelt, kevés élesztőgomba tartalmú készítmény, hivatalos megfogalmazás szerint:

A kovász előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér előállításához használják.

Célja: Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.

A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.

A fehérjék duzzadásának elősegítése.

Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni. Így a gyenge sikérrel rendelkező liszt esetében kisebb mértékű lesz a fehérjebomlás, a szívósabb sikérrel rendelkező liszt esetében a nagyobb mértékű fehérjebomlás kedvezően befolyásolja a liszt mechanikai tulajdonságait. Érési idő:

rövid 3–4 óra, süteményeknél;

közepes 6–8 óra, búzakenyereknél;

hosszú 16–20 óra, rozskenyereknél.

Forrás: Wikipédia

Az idő, ami alatt a kovász kialakul, fontos tényező. Kipróbáltam már a 60 órás kovászt is, de megvallom őszintén, azon kívül, hogy macerásabb volt, mint a 12-18 órás kovász, nagy különbséget nem tapasztaltam. Reggel elkészített kovásszal, aznap este már csodás dolgokat lehet készíteni, mint például ezt a szendvics bucit.

Hozzávalók 12 db-hoz:

Kovász:

18 dkg rétesliszt

20 dkg langyos víz

0,5 dkg friss élesztő, vagy negyed kávéskanálnyi szárított

Keverjük össze a vizet az élesztővel, és szitáljuk át a lisztet. Keverjük hozzá a vízhez, és dolgozzuk össze. Nem kell nagyon, csak annyira, hogy ne legyen csomós. Fedjük le, és tegyük a konyhába (vagy bárhová, ahol nincs útban) félre, csak arra figyeljünk, hogy szobahőmérsékleten és huzatmentes helyen legyen (pl. a sütő), és hagyjuk pihenni 12-16-18 órát.

Tészta:

45 dkg sima (kenyér) liszt

28 dkg langyos víz

1 dkg friss élesztő, vagy egy mokkáskanálnyi szárított

2 teáskanál só

az előzőleg elkészített kovász

A kovászhoz keverjük hozzá a vizet és az élesztőt. A lisztet szitáljuk át, adjuk hozzá a sót, és a kovász keveréket. Dagasszunk belőle lágy, rugalmas tésztát. Szórjuk meg a tetejét liszttel, takarjuk le, és kelesszük langyos helyen 40-50 percet.

Gyengén lisztezett nyújtólapra borítsuk, és gyengéden formázzuk kör alakúra. Osszuk 12 egyforma cikkre. És azokat formázzuk gombóc alakúra. Ezeket, a gombócokat aztán egyesével sodorjuk ki, mint gyermekkorunkban a gyurmakígyóval tettük. Sütőpapírral bélelt tepsire rendezzük két részletben. A sütőt melegítsük elő, 200-220 C-ra, (~25-30 perc) addig takarjuk le a bucikat. Sütés előtt kenjük meg hideg vízzel, és a sütő aljába is tegyünk egy tálkában forró vizet. Süssük szép ropogós pirosra, majd amikor kivesszük, akkor is kenjük meg vízzel. Rácsra szedjük, és úgy hagyjuk kihűlni. Változatosabbá tehetjük, ha a tészta lisztmennyiségének 20%-át kicseréljük rozs, kukorica vagy tönkölybúza lisztre. Készíthetünk rozsos kovászt is, csak akkor egy –két kanálnyival több vizet tegyünk a kovászhoz.

Jó étvágyat hozzá!

Max 

Retro tejes kifli

Puha, foszlós és letekerhető. Emlékszem, azzal szórakoztunk, ki tud nagyobb darabot letekerni a kifliről. Ilyet kaptunk a kakaó mellé, és jó volt mártogatni bele, a puha tészta hamar megszívta magát. Ha egy kicsit megszikkadt, akkor ebből készült az aprított, vagy a hogy mi hívtuk, a mutymurutty. Kis tálkába karikázott kifli, nyakon öntve kakaóval, karamellás tejjel vagy tejeskávéval. Aztán kanállal elfogyasztottuk a pépes ételt. 

Áldott gyermekkor. Ti is szoktatok ilyet enni? 

Ha kérdezni akarsz, vagy szeretnél megmutatni olyat amit Te készítettél, keress meg a Facebook-on.

Olyan jól sikerült, hogy a hétvégén csak ilyet kértek, kenyér nem is készült. A régebbi tésztában volt még vaj is, ezt most nem tettem bele, de így jó lett a végeredmény. A tészta lágy állagú, magas zsírtartalommal, és nem magas hőfokon sütve, hogy puha maradjon, ne legyen ropogós a héja.

 Hozzávalók, 12 db-hoz:

10 dkg világos rozsliszt (ez is lehet sima liszt)

40 dkg sima liszt

egy csipet cukor

32 dkg tej

2,5 dkg friss élesztő

2 dkg só

1 mokkáskanál sikér (elhagyható, akkor használom, ha rozsliszt is van a tésztában)

A tejet meglangyosítom, ~40°C-ra, (ha az ujjunk elviseli, az a jó hőfok), elkeverem benn a cukrot, és belemorzsolom az élesztőt. Ez így egy gyorskovász lesz, ezzel a módszerrel, kevesebb cukorral tudjuk a tésztát elkészíteni. Letakarom és félre teszem pár percre, addig átszitálom a lisztet.

 A lisztbe bekeverem a sót és hozzáadom a gyorskovászt, és rugalmas tésztát dagasztok belőle. Egy kelesztő tálat kikenek vékonyan olajjal, és abba teszem a tésztát, aminek a tetejét is megkenem olajjal, vékonyan. Langyos helyen, 50-60 percet kelesztem

Műanyag nyújtólapra borítom a tésztát (így az olajjal megkent tészta nem tapad, nem kell hozzá liszt, és nem lesz kemény a tészta külseje)és egy kicsit átgyúrom. 12 részre osztom, es egyenként gombócnak formázom. A gombócokat egyenként ovális alakúra nyújtom, majd szorosan feltekerem.  Sütőpapírral kibélelt tepsire teszem, egyszerre csak 6 db-ot, mert szépen megnőnek. A sütőt előmelegítem 175°C-ra, az aljába forró vizet teszek, és így sütöm 20-25 percet, míg szép barna lesz.

Rácsra teszem kihűlni. Jól illik hozzá a vaj, a lekvár és a habos kakaó.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Pane di Pasta Dura

Ha magyarra kellene lefordítani, talán Évgyűrűk zsemle lenne a találó név. Jól látszanak a rétegek, és a megemelt zsiradék tartalom miatt puha marad a tészta. Az alaprecept egy olasz oldalról származik (videóval), de én az egyik kedvenc német oldalamról hoztam. Kovászolt tésztával készült, kevesebb élesztővel, de a tészta így is szépen dolgozott. 

Hozzávalók, 6 db-hoz:

Kovász:

18 dkg rétes liszt

20 dkg langyos víz

1 g friss élesztő

A langyos vízbe morzsolom az élesztőt, kicsit összekeverem, majd hozzáadom apránként az átszitált lisztet. Jól elkeverem, majd lefedve, langyos helyen hagyom pihenni 8-12 órát.

Tészta:

A kovász

30 dkg kenyérliszt

15 dkg langyos víz

3 dkg olaj

1 dkg friss élesztő

1 dkg só

Az élesztőt belemorzsolom a kovászba, és ráöntöm a langyos vizet. Közben átszitálom a lisztet, hozzáadom a sót. A kovászhoz adom a lisztet és az olajt, és puha rugalmas tésztát dagasztok belőle. Vékonyan olajozott edénybe teszem, és letakarva pihentetem 60 percet.

A tésztát kerekre igazgatom, és 6 részre osztom. A háromszögeket szorosan feltekerem egy gurigába, és jól megsodrom. Utána minden darabon hosszában is átgörgetem a sodrófát, így egy kicsit lelapítom, ezzel érem el, hogy a rétegek nem válnak szét sütés közben.

Sütőlapra teszem, és letakarva pihentetem 25-30 percet. Közben a sütőt előmelegítem 250°C-ra, és az aljában egy hőálló tálkában forró vizet teszek. A gurigákat egy éles pengével keresztben bevágom, egészen a tészta feléig. Az így átvágott tészta fog sülés közben szépen kinyílni, és lesz szép formája. 

Megspriccelem a tésztákat, és a forró sütőben 25-30 perc alatt ropogósra sütöm. Közben nézzünk rá, ha nagyon pirulna, akkor takarjuk le, vagy vegyük visszább a sütőt 220°C-ra. Ha megsült, rácsra szedjük, és hagyjuk kihűlni. Nagyon jó szendvics alap, de ajánlom krémes sajtokhoz, csak úgy tépve fogyasztani.

Jó étvágyat hozzá!

Max 

Kovászolt, ropogós kifli

Kovászolt ropogós, reggeli kifli, ezzel borzoltam a kedélyeket a Facebook oldalamon, és akkor ígéretet tettem, arra, hogy adok receptet, sőt, ez lesz az első recept az újévben. Öreg-tésztával készített kifli. Az öreg-tésztáról már sokat beszéltem, most is van a hűtő aljában. Igazából az öreg-tészta is egy, hosszan, hidegen érlelt kovász. Ha otthoni kenyér sütésre adjuk a fejünket, előbb-utóbb meg kell vele ismerkednünk. Használhatjuk a kenyerek és péksütemények tésztájába, nagyon jó hatással van a kelési folyamatra, csodás dolgokat lehet vele készíteni. Például ezt a kiflit. Fontos tudni, itt nem használtam semmi más anyagot a megszokottakon kívül. Itt nem volt aszkorbinsav, burgonyapehely és sikér. Viszont kenyér lisztet használtam, igazit, frissen őröltet, egyenesen a pékségből veszem. Van egy ismerősöm, egy kis házi péksége van Keszthelyen, nála vettem, cserébe a Pillangó receptjéért, mehetek ha lisztre van szükségem. Ha nincs kenyérliszt a háznál, akkor lehet 1/3 rétesliszt és 2/3 sima liszt keverékéből készíteni a tésztát.

Hozzávalók, 16 db-hoz:

- 25 dkg öreg-tészta
- 50 dkg liszt
- 32 dkg langyos víz (amit a kezünk elbír)
- 2 dkg friss élesztő
- 1 teáskanál cukor
- 2 dkg só
- 1 evőkanál olaj

A hozzávalókból dagasszunk lágy, rugalmas tésztát, dolgozzuk ki alaposan, majd tegyük egy vékonyan kiolajozott tálba. Kenjük meg a tészta tetejét is olajjal, és takarjuk le. Hagyjuk pihenni 1-1,5 órát. Terítsük egy nyújtó lapra, lehetőleg műanyagra, (vagy a fa nyújtólapot takarjuk le háztartási fóliával), dolgozzuk át, és takarjuk le 20 percre. Gyúrjuk át ismét, majd osszuk fel 16 részre. Formáljunk belőle gombócokat, és ismét, letakarva pihentessük 20-30 percet.

Egyenként a gombócokat nyújtsuk ki oválisra, majd jó szorosan tekerjük fel, és egy kicsit sodorjuk is meg. Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és patkó formára igazítjuk.a tészta mennyiséget érdemes két lapon sütni, látványosan fog nőni a sütőben. Ekkor takarjuk le ismét, és pihentessük, míg a sütőt előmelegítjük 220 °C-ra.

Tegyünk az aljába kis hőálló tálkába forró vizet, és azzal gőzösítsük be. Tegyük a meleg sütőbe, de előtte a kifliket spricceljük meg egy kis hideg vízzel. Süssük szép pirosra, majd mikor kivettük, újra spricceljük meg egy kevés hideg vízzel. ettől lesz szép fényes és ropogós a héja. Hagyjuk egy kicsit a tepsin, majd rácson hűtsük ki. Vigyázat, csúnya gyomorfájás lehet ha melegen felfaljuk!

Jó étvágyat hozzá!

Max 

Békebeli, egyszerű kávésütemény

Könnyen elkészíthető, puha, foszlós tészta. Békebeli recept, nincs benne semmi mesterséges adalék. Kínálhatjuk kávézáshoz, forró csokihoz vagy kakaóhoz, de magában is fogyasztható.

Hozzávalók, 24 db-hoz:

-          40 dkg sima liszt

-          8 dkg vaj

-          4 dkg (por) cukor vagy ízesített cukor

-          1 tojás

-          1,5 dl tej

-          Csipet (citromos) só

-          1,5 dkg élesztő

A kenéséhez: egy tojás sárgája, szórásához kristálycukor

Puha lágy tésztát dagasztunk, és liszttel megszórva, lefedve kelesszük a duplájára. A dagasztáskor ügyeljünk arra, hogy a liszt mennyisége attól függ, mekkora a tojásunk. Lisztezett nyújtólapon kinyújtjuk, és háromszögekre vágjuk, majd szorosan feltekerjük.

Kenjük le tojással és szórjuk meg kristálycukorral Előmelegített sütőben, 180-190 C-on, süssük szép pirosra.

Jó étvágyat hozzá!

Max