MI A KŐ (étteremnyitó és gondolatok, sok képpel)

Tegnap volt a hivatalos megnyitója a Balaton-felvidék újabb gasztronómia ékkövének, a MI A KŐ-nek. Köveskál központjában, a régi szövetkezeti kocsma épületét újította fel a vállalkozó család. Trombitás Tamás ismert képzőművész és közkedvelt borász is. A Trombitás Borház ismert a környéken, de a nagyobb borkereskedések polcain is megtalálhatóak a kézműves boraik.

A tesztüzem már hetek óta zajlik, a visszajelzések jók. Tamás és Katalin asszony elégedetten szemlélte a megjelent ínyenc közönséget.

Kis étteremről beszélünk, de talán nem is kell erre a helyre nagyobb. A helyi termékek becsülete érződik az első pillanattól. A bejárat mellet a tálalószekrény tele, igaz egyenlőre a saját készítésű lekvárokkal, de már folynak a beszerzések. Nincs nehéz dolguk, hiszen az oly híres, káptalantóti piac sincs messze.

A megnyitó kínáló asztala.

A finomságok közt a büféasztalon kóstolhattunk zsidó tojást, saját májast és a séf által ajánlott pástétomot is. Persze nem bírtam ki, és azért besurrantam a konyhára, itt kaptam az ajánlást a pástétomra.

Környékbeli és saját borok, hangsúlyozva a helyi termékek/kincsek értékét és annak fontosságát. Tamásék ezen a téren maximalisták, bejárták már a környéket, felkutatva a minőségi alapanyagokat. Mesélhetnék arról, aki egy jó sült keszegért akár egy délutánt is feláldoz.

Felmerül a kérdés, van e létjogosultsága egy ilyen étteremnek, a szezon végén, egy eldugott kis falu közepén. A tesztidőszak biztató jeleket mutat, de a megnyitó lelkes és éhes közönsége is ezt sugallja.

Egyszerű ételek, minőségi alapanyagokból, remek ízek. Ennél több talán nem is kell egy "jó" étteremhez. Nem hiszem hogy Michelin csillagra áhítoznak, inkább csak csokorba vagy tányérba gyűjteni a legjobb dolgokat. Az életképességét majd meglátjuk, de mindenképpen sok erőt kívánunk ehhez a munkához.

Megyek is és felbontok egy Trombitás bort, támogatásként ehhez a küldetéshez.  Tamás, sok sikert!

Max

• MIAKŐ Étterem és borház.
• 
  
• Fő utca 25
• Köveskál
• 8274

Éhes vagy? Egyél a Pandával! (X)

Éhes vagy? Egyél a Pandával!

Lehet, hogy egy kicsit megtévesztő a cím, mert senkit sem szeretnék arra kényszeríteni, hogy Pandamackók között kelljen étkeznie. Inkább ajánlanék egy egyszerű, online rendelési lehetőséget. 

A Panda jelen esetben egy online felület, ahonnan könnyedén rendelhetsz ételt. Sőt, hogy egyszerűbb legyen a dolog, akár okos telefon és tablet alkalmazással is elérhető. Az egyik legnépszerűbb mobil applikáció, könnyen kezelhető felülettel, és szerencsére sok vidéki lehetőséggel. A jelentős nemzetközi háttérrel és gyakorlattal rendelkező cég, folyamatosan bővülő partnereivel, a korrekt ételkiszállítást tűzte ki céljául. Azt célkitűzésük, hogy így egyszerűen fedezhetjük fel a világ különböző konyháit anélkül, hogy ki kellene mozdulnunk otthonról. Törekednek arra, hogy a választék minél szélesebb legyen. 

Válogass kedvedre a szendvicsbárok, vegetáriánus menük vagy akár a magyar konyha ételei közül. Imádom az okos telefonok ilyen alkalmazásait. Van már receptkeresőm, ebből angol és magyar nyelvű is, aztán gasztroblog ajánló (ebben szerepelek én is) és most a FoodPanda. Ahogy mi hívjuk a kajakereső. Akár útközben, akár otthon a kanapéról könnyedén válogathatunk az éttermek kínálatából. Jelenleg 227 étterem szerepel a listán, és ezek nagy részének étlapja is elérhető, böngészhető. Rendelhetsz házhoz szállítva, itt a várható szállítási idő is elérhető, valamint választhatod, a helyben fogyasztom opciót is.

A mobil alkalmazásokat innen töltheted le.

A weben itt találod FoodPanda.hu-t.

Kövesd a Pandát a Facebookon is.

Gyere és egyél a Pandával J

Max

Bock Bisztró Balaton

Bock Bisztró lesz a Taverna étterme

Vonyarcvashegyen is lesz Bock Bisztró, a Helikon Taverna étterme ugyanis az idén csatlakozik a franchise-rendszerhez, amely Bock József villányi borász és Bíró Lajos elismert séf nevéhez fűződik. Magyarországon elsőként a balatoni étterem kötött megállapodást a tulajdonossal, 2012 óta Koppenhágában is sikeresen működik az étteremhálózat, Kijevben is csatlakoztak már hozzájuk.

– A magyar gasztronómia csúcsát képviseli a Budán és Pesten működő Bock Bisztró, amely az elmúlt tíz évben a legjobbak között szerepelt a hazai és a nemzetközi szakmai szervezetek döntései alapján. Osztozhatunk a sikerben, ha megteremtjük a minőségi feltételeket: ehhez először át kell szervezni a konyhai technológiát, új berendezéseket állítunk be, tudtuk meg Fodor Márktól, a Helikon Taverna tulajdonosától. A fejlesztés csaknem harmincmillió forintba kerül.
– A két séfünk szeptembertől egy-egy hónapot tölt a budapesti éttermekben, hogy megismerje a Bock konyhatechnológiáját, a gyártási eljárásokat, a receptúrákat, a munkaszervezést – tette hozzá. – A Bock Bisztrókban pontos receptúra alapján dolgoznak, megvan mindennek az előre meghatározott elkészítési ideje, hőfoka, sorrendje. Az ételek minősége mindig ugyanolyan kimagasló, akármikor tér be a vendég, mindig ugyanazzal az ízzel és harmóniával találkozik.

Bock József és Fodor Márk

December 4-én nyit az új étterem, amelynek étlapját Bíró Lajos állítja majd össze, a séf a nyitás előtti héten személyesen is koordinálja majd a munkát Vonyarcvashegyen, hogy minden a legnagyobb rendben menjen. A balatoni étterembe korábban Bock József is ellátogatott, személyesen egyeztetett Fodor Márkkal.
A cél, hogy az északi part legjobb étterme legyen a Bock Bisztró Balaton.

A tervek szerint hangsúlyt helyeznek a helyi termékekre és termelőkre. Remélem az átalakulást nyomon tudom követni, személy szerint nagyon kíváncsi vagyok, hogy alakul ki egy rangos étterem.

Max

Forrás: Monitor Magazin

Zenit Hotel Balaton**** Facebook oldala

Hamarosan! Segítsüti 2013 tavasz!

Ha tavasz, akkor Segítsüti, immár nyolcadik alkalommal fognak össze gasztroblogger szülők, hogy rászoruló gyermekeket támogassanak.

Idén 30 gasztroblogger anyuka/apuka készül 30 édességgel, a létszám kétharmadát a törzsgárda teszi ki, és igen sok új sütisütő csatlakozott a csapathoz. Az akció adminisztrációját - beszerzések, pénzügyi elszámolás - szokás szerint a Sose Közhasznú Alapítvány intézi.

Fontos!

FIGYELEM! Az időpont ELTÉR A SZOKÁSOSTÓL: mivel a hagyományos licitidőszak idén teljesen egybeesett volna a húsvéttal, ezért úgy döntöttünk, eltoljuk egy héttel: 2013. április 5-én, pénteken fognak megjelenni a sütis bejegyzések  a Segítsüti logójával kísérve az egyes blogokban, és kerülnek fel majd egyidejűleg a licitálós menü alá, és kezdődhet rájuk rögtön a licit. Ezután három napon át zajlik az árverés, amely 2013. április 8-án hétfőn 16:00-kor zárul. Az egyeztetéseket követően majd minden egyes nyertesnek vele egyeztetve értelemszerűen frissen újrasütik a nyereményét, és eljuttatják neki. 

A befolyt támogatási összegből a Magyar Gyermekmentő Alapítvány totálkárosra összetört gyermek mentőorvosi autójának pótlásához és/vagy átalakításához, felszereltségéhez szeretnénk hozzájárulni. 

Várunk minden segítő szándékú embert a Segítsüti akció licitjeire, hogy a süti mentőautóval segíthessen!

Kedves Látogatóm, Barátom ki erre jársz!

Arra kérlek meg, hogy segíts Te is egy kicsit Velünk együtt! De azzal is sokat segítesz, ha viszed hírünket, hogy minél többen tudjanak arról, hogy a Süti segít!

További infó és a licitálást a Segítsüti hivatalos oldalán, a Segítsüti.hu-n tudod megtekinteni.

Ne feledd! A Süti segít!

Max 

Ajánló: Szél Fiai Fogadó és Cellárium

Lassan egy hete volt már a látogatásunk a Szél Fiai fogadóban, de még mindig a hatása alatt vagyok. Ezt csak erősítette, hogy tegnap este megbontottuk az egyik üveg bort, amit búcsúzáskor kaptuk a házigazdánktól, Tibortól. 

Vártam pár napot az élményekkel, gondolván lenyugszom, letisztázom magamban az impulzusokat. Nem sikerült, és a TiBorotok még erősített rajta. Késői, szemelt rizling, egyenesen a pincéből.  Megpróbálom szavakba önteni az érzéseket, de előre szólok, nehéz lesz.

Szél Fiai Fogadó és Cellárium. Egyike a magyar TOP50 étteremnek. Híres a helyi termék, helyi érték megbecsüléséről, és a tulajdonos család maximalizmusáról. Fogadó (inkább hotel), tanyacsárda és kézműves borászat. Mindez Nyúlon, a pincesor végén, ahol azt gondolnánk, már lementünk a térképről.

Nem álruhás teszt volt ez, hanem előre megtervezett, leegyeztetett találkozás, több éves online kapcsolat után. Péntek késő délután, este érkeztünk. Érkeztünk volna, ha a navigáció nem visz el bennünket Győrújbarát pincesorára (jó tanács, ha ide készülsz, vedd ki az alsóbb rendű utak opciót a navigációból). Telefonos egyeztetés után, két helyi Hölgy segítségével visszajutottunk a főútra, majd a fogadóhoz vezető útra. Itt már várt bennünket Tibor, és segített a hóval alaposan befújt pincesoron feljutni a házhoz.

Belépve a fogadóba, a borokkal teli hűtőpult és Jani a főpincér várt minket. Persze itt is megvolt a csavar, mert Jani szintén tapolcai születésű, mint mi, így kölcsönösen örültünk egymásnak, a régen látott földiek. Az örömködés után feketecseresznye pálinkával koccintás a találkozásra. A házigazdánknak volt még egy pár perces tárgyalása, éppen egy, júliusi esküvőt egyeztettek, mi addig egy pohár borral a csodás tömegkályha előtti asztalhoz telepedtünk le.

Közben a konyhán előkészítették a kovászt, mert az este egyik fő mozzanata a kenyérsütés kemencében. Közben a házigazdánk is visszaért, így elkezdődött az este, ami így utólag egy igazi gasztronómiai „ámokfutásnak” tűnt. Annyi íz, illat és élmény ért, hogy még mindig nem tudtam feldolgozni.

Megpróbálom a gasztronómiai részét kiemelni, bár az elfogyasztott, bocsánat megkóstolt borokkal arányosan nőtt a világmentő gondolatok száma. Elsőként egy kis vendégváró falatka érkezett, házi mangalica májas, pirított kenyérlepény darabkán. A háttérben már hangolt Árpi bácsi háromfős cigányzenekara, (később az Indiáncseresznye Band névre kereszteltük őket). 

Közben Tibor fogadta az érkező vendégeket, mindenkihez volt pár kedves szava, és szinte ismerősként fogadott mindenkit. Beszélgetés közben hozták a ház egyik specialitását, a libamájat. Ezt a fogást már oly sokan dicsőítették, annyira kíváncsiak voltunk rá. A grillezett libamájat, gyömbéres fügelekvárral, és pirított kaláccsal kínálják. A májat só nem érte, csak a ház „titkos” fűszerezése, és tökéletesen illett hozzá a füge és a kalács is, és a késői szüretelésű, töppedt rizling is.

Ez lenne a pillanat, mikor a vendég elégedetten dőlne hátra és azt gondolná, ha most azt mondanák, bezárt a konyha és ennyi volt (persze ez nem fordulhat elő), akkor is már jól lakott. De nem, indulunk a pincébe, megismerkedni a borászat csillagaival. A borokról idézném Kovács Antit, a sommelier gurut: „Ahogy azt megígértük jól, megérkeztek Prisztóka Tibor borai. És mit tetszenek gondolni, hol debütálnak a Szél Fiai Cellárium (Tibor Apátok Bora) nemes nedűi? Naná, hogy a Pinceáron gondozásában! ;) A borok mindegyike igazi kézműves egyéniség, de a nevük is megérne egy külön misét: "Sauvignon Blanka", "Nyúl-York-i Szürkebarátság", "Keserédes, mint az élet..." "Illúzió", "Nyúl-York-i Kékfrankó"... Nem semmi és annyit ígérhetek, hogy a borok is elrúgják a pettyest!”

Aki esetleg nem jut el a Fogadóba, de szeretné a borokat megkóstolni, most a Pinceáron.hu webshopban megvásárolhatóak. Ezt azok után, hogy a pincében pár tétellel megismerkedtünk, nagyon ajánlom. Nem tudok olyan hangzatos szólamokat írni, mint a borászattal hivatalosan is foglalkozók, de annyit mondhatok, finomak voltak. Én részemről a furmintot emelném ki, szeretem a gyümölcsös frissességét. Közben Tibor próbálta felmérni a főétel igényeket, de abban maradtunk, inkább rá hagyatkozunk, készítessen nekünk a saját elgondolása szerint.

A pincéből visszatérve a meleg, gőzölgő Pityóka leves fogadott minket. A konyha közben megkapta az utasításokat, és készítették az ételeket, mi pedig a kemencével, és a kenyérrel foglalkoztunk. A kenyér sült, mi pedig nekiláttunk az ételeknek. 

Kicsit megégett a teteje, meleg volt a kemencében, de ízre nagyon jó lett. Kovászolt félbarna parasztkenyér Nyúlon.

Andi csirkét kapott, bazsalikommal és burattával töltve, ruccolás, fokhagymás, olívás, friss és szárított paradicsomos tésztán, parmezán forgácsokkal. Mi Tiborral érlelt szürke marha hátszínt ettünk, öntöttvas serpenyőben sütve, hozzá az általam favorizált somogyi kifli burgonyát és paradicsomos lóbabot.

Azt gondolom, hogy már a konyha megér egy misét. Utólag bevallom, az étlapot elfelejtettem megnézni, teljesen a ház Urára hagyatkoztunk, és nem csalódtunk. Minőségi alapanyagokból, minden hókusz-pókusztól mentesen, őszinte ízek, jól megkomponált fogások. Két fiatal srác egy olyan konyhában, ahol minden megvan, tud dolgozni. Dolgozni egy bizonytalan országban, egy az év 80%-ban nyitva tartó üzletben, egy olyan helyen, ahol, ha nem küzdesz, nem tudsz megélni. Mondom ezt én, aki a Balaton partjáról, két komolyabb város, és a termálfürdők öleléséből érkezett. Azt ajánlom, kedves „Kollégák”, menjetek el Nyúlra, és nézzétek meg, hogy lehet egy eldugott pincesor végére, az isten háta mögé, egy TOP éttermet csinálni. Üljetek le pár szóra a Háziakkal, és kérdezzetek. Én megtettem, szinte az egész éjjelt átbeszéltük, és reggel is folytattuk tovább, majdnem egészen délig. Megérteni, ide nem esik be a vendég, ide hívni kell, és utána nyújtani. Szolgáltatást, vendéglátást és élményeket. Azt mondják, ha a pincébe, a boltozatra feltapasztasz egy pénzérmét, akkor oda vissza fogsz térni. Mi tapasztottunk.    

Végezetül pár szót a desszertről. Nem rég olvastam egy cikket, ahol a krémeseket tesztelték, abban az állt, ha nem tudod elvágni a krémes leveles lapját, akkor nem jó. Hát nem tudom. Én ettem, és sütöttem már krémest, és a jó leveles tészta törik. Törik, mert friss lapokból készült, és rendes zsiradékkal készült. Miért mondom ezt? Mert kaptunk házi krémest, ami hájas tésztával készült, és úgy ropogott, mint a csuda. Mellé pedig képviselőfánkot kaptunk, velencei álom krémmel, ami kicsit célzott döntés volt, ez az ismeretségünk kezdetét jelezte. De ez már egy másik történet, majd legközelebb.

A Szél Fiai Fogadó és Cellárium weboldala itt található. A kirándulásról a teljes albumot a Facebookon itt találod. 

Max

Ünnepi szokások és ételek Zalában

Közelednek az ünnepek. A vallási ünnepek közül a karácsony volt a legnagyobb, amit megünnepeltek. Néhány gondolat a régi időkből, mit ettek és tettek az emberek:

A vallási ünnepek közül a karácsonyt ünnepelték legjobban, a család ünnepének tartották. A karácsony előtti napon szigorú böjt volt a katolikus családoknál. Teljesen húsmentes ételeket ettek. A reggeli csak tej, egy szelet kenyérrel. Az ebéd tejfölös bableves vagy tejfölös szilvaleves, perec vagy tejfölös lángos. A lángos kenyértésztából készült, mivel már aznap megsütötték a karácsonyi ünnepekre a kenyeret és a kalácsot, valamint a gubának valót. Az ebédhez még hozzátartozott a főtt aszalt gyümölcs is. 

Vacsorára csak mákos gubát készítettek, forró vajas mézzel meglocsolva fogyasztották. A karácsonyi (általában a szobai) asztalt a család legszebb térítőjével letakarták. Fenyőgallyat és gyertyát tettek az asztal közepére, mellé az imakönyvet. Az asztal sarkára egy kis kenyeret (sós vakarcsot) helyeztek. Ha az éjféli misére elment a család, onnét hazaérve kocsonyát ettek.

 Karácsony reggelén a gazda fölszelte a kis kenyeret, és a család minden tagja kapott belőle egy kis szeletet. Reggelire általában kocsonyát ettek. A karácsonyi ebéd húslevessel kezdődött, ami tyúk-, pulyka, vagy sertéshúsból készült. A főtt húshoz rozmaring- vagy édes paradicsommártást adtak. Utána baromfi- vagy sertéshúsból sültet, tört burgonyát és savanyúságot tálaltak. Sütemény általában csak egyféle volt: hájas kráfli. Ha kalácsot is készített a család, azt aszalt szilvával, dióval vagy mákkal töltötték. Vacsorára a délről megmaradt ételt adták. Ma már a karácsony előestéjét tartjuk az igazi ünnepnek, már nincs böjt még a hívő embereknél sem, így az egész napi étkezés is másként alakul. A karácsony esti vacsora az ünnepi étkezés, amelyre halételeket, töltött káposztát, egyszerű töltött pulykát, pulykapecsenyét, de gesztenyével töltött pulykát is készítenek, családonként eltérően. Sok süteményt is sütnek, mákos és diós kalács helyett ma már mákos és diós bejgli készül.

A tejes-tejfölös levesek közül az egyik legnépszerűbb a tejfölös aszalt szilvaleves volt. Ezt készítethették füstölt csülökkel és babbal dúsítva (Pacsa és környéke, aratók aszalt szilvás bablevese néven)

Aszaltszilva-leves

2-3 marék aszalt szilva, kis darab fahéj, 3 púpozott kanál cukor, 1 dl bor, diónyi vaj, 1 pohár tejföl, 3 kanál liszt és só. Az aszalt szilvát langyos vízben többször átmossuk. Átmosás után 1 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzátesszük a bort, a cukrot, a fahéjat, kevés sót, és puhára főzzük. Tejfölben a lisztet simára elkeverjük, hideg vízzel hígítjuk, és a leveshez szűrjük. Kissé tovább forraljuk, és forrás közben a vajat hozzáadjuk, ízleljük meg, és ízlés szerint ízesíthetjük még cukorral vagy borral.

Régen ez a leves karácsony előtti napon került az asztalra.

Részletek a Hagyományos zalai gasztronómia című, hamarosan megjelenő, a Pannon Egyetem Georgikon karával közösen készített monográfiámból.

Max

Boldog születésnapot Teca - Franciakrémes torta

Torták, rózsák, égő gyertyák,

s néhány szívből jövő kívánság -

Ha elmúltál már ennyi meg ennyi,

nem kell azt úgy a szívedre venni.

/LGT/

Kedves Teca!

50. születésnapod alkalmából szeretettel köszöntelek, jó egészséget, sok boldogságot kívánok.

A torta ugyan nem most készült, de fogadd sok-sok szeretettel.

Francia krémes torta, Zila formában

Kedves kérést kapott a gasztro blogger világ. Lina (Lencsilány)Teca lánya keresett meg minket, hogy szeretne egy csodás születésnapi ajándékot a szintén gasztro blogger Anyukájának. Így jött létre a Gasztro blogger flah mob (villám csődület).

Isten éltesse Tecát és Linát!!

Max

Ötödik születésnap

5

Öt évesek lettünk.  1130 bejegyzés, 4655 hozzászólás (+ a nem odaillő, törölt megjegyzések) és sok-sok Látogató. Nincs pontos statisztikám a Látogatók és oldal letöltésekről, mert később lettek telepítve a számlálók. De igazából talán nem is ez a fontos. A fontos (számomra), az a fejlődés, amit ez által értem el. Más szemmel látok dolgokat, más ember lettem, úgy érzem. Sok emberrel megismerkedtem, sok olyan dolgot kipróbálhattam és megkóstolhattam, ami lehet, hogy a blog nélkül nem sikerült volna.

Hoztam egy fényképet, ami nagyon fontos a számomra. Az I. Gyenesdiási Burgonyanapon készült a fotó, és a Zsűri egy része van rajta. Miért fontos ez annyira nekem? Mert nagyon sokat köszönhetek nekik, részesei voltak annak, hogy szeretek főzni és a blog létrejött. Kik Ők?

A díszes szakácskabátban Halász János Oscar díjas mesterszakács és mestercukrász, mentorom és nagyon jó Barátom. A másik a zöld pólós pedig Zámbó Tibor, a zalai konyha szerelmese, az egyik kedvenc szakácskönyvem szerzője.

Nagy dolog ez azért, mert azokkal dolgozhattam, bírálhattam együtt, akiknek a szakácskönyveit évekkel ezelőtt sokat forgattam és sok mindent tanultam belőlük. Nagy dolog, mert a két Séfet én mutathattam be egymásnak.

Ezeket az élményeket is nagyrészt a blognak köszönhetem, és ebben nagy része van az Olvasóknak is.

Kedves Olvasók és Látogatók

Köszönöm szépen!

Max

Gyere át a másik oldalra!

Gyere át a másik oldalra. Nem kell átállni a (sötét) oldalra, csak meglátogatni az új, sütésre specializált oldalamat.

http://tanuljmegsutni.blogspot.hu/

A Max konyhája lassan visszatér a megszokott kerékvágásba, vége a nyári küldetésnek, jönnek a receptek és írások. De szeretnék egy speciális oldalt, ez lesz a Tanulj meg (kenyeret) sütni!

Itt jórészt kenyér illetve kelt tésztás sütés lesz a fő téma, de mellé minden ami sütés. Speciális oldalnak tervezem és remélem van hely, az amúgy széles,de kissé zsúfolt blog világban.

Az első bejegyzés már fent is van, egy célkeverékből készült bagett. Itt megtaláljátok: Bagett célkeverékből

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk J

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Kovászolt „suli” rúd

Kovászolt „suli” rúd

Egyre több olyan problémával találkozom, hogy az emésztőrendszernek problémát okoz a (túlzott) élesztő használat. Kérdeznek (akár a Facebook-n is) és kérnek tanácsot, hogy lehet szabályozni az élesztő használatát.

Ez gyakran inkább a „multik” péksüteményeire, kenyereire vonatkoznak, ahol nem csak az élesztő a probléma forrása, hanem a térfogatnövelő szerek használata is. Bevett szokás volt, hogy az élesztő mennyiségét megnövelve, a tészta térfogatát is megnövelték, majd erre születtek a különböző térfogatnövelők. Hiszen a zsemlét, kiflit és a többi pékárut nem a súlya alapján veszünk, mint például a kenyeret, hanem darabra. Minél kevesebb a termék súlya, annál nagyobb a haszon.

A megoldást még mindig a házi sütésben, a kontrollált alapanyagok felhasználásában és a hagyományos technológiák használatában látom. Ilyen a kovász használata. Hívjuk még öregtésztának is, bár az egy kicsit másabb technológia. A kovász, egy hosszan érlelt, kevés élesztőgomba tartalmú készítmény, hivatalos megfogalmazás szerint:

A kovász előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér előállításához használják.

Célja: Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.

A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.

A fehérjék duzzadásának elősegítése.

Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni. Így a gyenge sikérrel rendelkező liszt esetében kisebb mértékű lesz a fehérjebomlás, a szívósabb sikérrel rendelkező liszt esetében a nagyobb mértékű fehérjebomlás kedvezően befolyásolja a liszt mechanikai tulajdonságait. Érési idő:

rövid 3–4 óra, süteményeknél;

közepes 6–8 óra, búzakenyereknél;

hosszú 16–20 óra, rozskenyereknél.

Forrás: Wikipédia

Az idő, ami alatt a kovász kialakul, fontos tényező. Kipróbáltam már a 60 órás kovászt is, de megvallom őszintén, azon kívül, hogy macerásabb volt, mint a 12-18 órás kovász, nagy különbséget nem tapasztaltam. Reggel elkészített kovásszal, aznap este már csodás dolgokat lehet készíteni, mint például ezt a szendvics bucit.

Hozzávalók 12 db-hoz:

Kovász:

18 dkg rétesliszt

20 dkg langyos víz

0,5 dkg friss élesztő, vagy negyed kávéskanálnyi szárított

Keverjük össze a vizet az élesztővel, és szitáljuk át a lisztet. Keverjük hozzá a vízhez, és dolgozzuk össze. Nem kell nagyon, csak annyira, hogy ne legyen csomós. Fedjük le, és tegyük a konyhába (vagy bárhová, ahol nincs útban) félre, csak arra figyeljünk, hogy szobahőmérsékleten és huzatmentes helyen legyen (pl. a sütő), és hagyjuk pihenni 12-16-18 órát.

Tészta:

45 dkg sima (kenyér) liszt

28 dkg langyos víz

1 dkg friss élesztő, vagy egy mokkáskanálnyi szárított

2 teáskanál só

az előzőleg elkészített kovász

A kovászhoz keverjük hozzá a vizet és az élesztőt. A lisztet szitáljuk át, adjuk hozzá a sót, és a kovász keveréket. Dagasszunk belőle lágy, rugalmas tésztát. Szórjuk meg a tetejét liszttel, takarjuk le, és kelesszük langyos helyen 40-50 percet.

Gyengén lisztezett nyújtólapra borítsuk, és gyengéden formázzuk kör alakúra. Osszuk 12 egyforma cikkre. És azokat formázzuk gombóc alakúra. Ezeket, a gombócokat aztán egyesével sodorjuk ki, mint gyermekkorunkban a gyurmakígyóval tettük. Sütőpapírral bélelt tepsire rendezzük két részletben. A sütőt melegítsük elő, 200-220 C-ra, (~25-30 perc) addig takarjuk le a bucikat. Sütés előtt kenjük meg hideg vízzel, és a sütő aljába is tegyünk egy tálkában forró vizet. Süssük szép ropogós pirosra, majd amikor kivesszük, akkor is kenjük meg vízzel. Rácsra szedjük, és úgy hagyjuk kihűlni. Változatosabbá tehetjük, ha a tészta lisztmennyiségének 20%-át kicseréljük rozs, kukorica vagy tönkölybúza lisztre. Készíthetünk rozsos kovászt is, csak akkor egy –két kanálnyival több vizet tegyünk a kovászhoz.

Jó étvágyat hozzá!

Max 

Franciakrémes torta, Zila formában

Régóta tervezett sütemény készült el nálunk. Alapja a családi recepttárból származó krémes receptje, Zila formában dermesztve. Készülhet természetesen normál tepsiben, vagy kerek torta formában is. Pár szó a krémesről. Az egyik legegyszerűbb sütemény, mégis, mintha mítosz venné körül. Ezt a gyengeséget használta ki a híres gyártó cég, és készítette el a tasakos krémes krémet. Azóta zajos sikert aratott, „bolond biztos” termék eléggé megosztotta a sütéssel-főzéssel foglalkozó oldalakat. El kell fogadnunk, vannak, akik szeretik a kényelmi termékeket, és szükségük van az így elért sikerre, édességre. De halkan azt is megkérdezném, nem gyanús, hogy egy tasak és némi tejjel elkészíthetjük ezt a híres magyar édességet? Nem, azért ennél több kell. A most következő recept elkészítése nem sokkal vesz több időt igénybe, mint a tasakos por elkészítése, de a végeredmény garantáltan pótolni fog a plusz időért.

Hozzávalók, a Zila 12 szeletes, kerek tortaformához (vagy ezzel megegyező, ~25 cm-s tortaformához):

25 dkg leveles tészta (lehet mirelit is, de azt időben vegyük ki, hogy felengedjen)

½ l víz

15 dkg cukor

1 teáskanál vanília kivonat, vagy egy tasak vaníliás cukor

2 csomag vaníliás (főzős) pudingpor

5 tojás fehérje

1 csipet (citromos) só

0,25 l tejszínhab

1 tasak habfixáló

Először süssük meg a lapokat. Nyújtsuk ki a leveles tésztát (létezik olyan, ami 6 vékony lapra van gyárilag kinyújtva, azzal egyszerűbb) vékonyra, és vágjunk ki belőle két, a tortaformával megegyező méretű lapot, amit egyenes sütőlapon (pl. pizzaforma), meleg sütőben, 5-8 perc alatt süssük meg. sütés előtt böködjük meg egy kicsit villával, akkor nem lesz hólyagos. Ha könnyíteni szeretnénk a munkánkat, a fedélnek szánt lapot, még sütés előtt vágjuk fel 12 egyforma cikkre. Tegyük félre kihűlni. 

A krémhez egy csipet sóval verjük a tojásfehérjéket kemény habbá. A vizet mérjük ki, és vegyünk ki belőle 4-5 evőkanálnyit, ezt keverjük el a pudingporral. A cukrot és a vanília kivonatot (vagy vaníliás cukrot) öntsük fel a maradék vízzel, egy méretes lábosban. Kis lángon melegítsük fel, majd folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a csomómentesre kevert pudingport. Főzzük össze, és amikor már besűrűsödött, akkor kis részletekben adjuk hozzá a felvert tojáshabot, amit jól keverjünk el. A formát fújjuk ki a leválasztóval, és töltsük meg a meleg krémmel, közben néha az asztalhoz ütögetve, hogy mindenhol kitöltse. Simítsuk el a krémet a forma tetején, majd óvatosan illesszük rá a kerek lapot. 

Hideg helyre tegyük, hogy megdermedjen, a maradék krémet (nem igazán lehet pontosan kiszámolni, hogy mekkora tojásokkal dolgozunk, és azokból mekkora habot tudunk verni) pedig kanalazzuk kis tálkákba.

Ha kidermesztettük, akkor óvatosan vegyük ki a formából. verjük fel a hideg tejszínhabot, közben adjuk hozzá a habfixálót (ha nem vagyunk elégedettek a keménységgel, akkor adjunk hozzá kevés hideg zselatint, azzal meg lehet kötni). A szeleteket töltsük meg a habbal, majd tegyünk a tetejére a szeletekben megsütött lapokból. Tálaláskor adhatunk hozzá friss gyümölcsökből készített salátát.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Régi, családi recept alapján, köszönet a Nagynéniknek, hogy megőrizték és átadták a recepteket.

Programajánló: BAB Piacnyitó

Második szezonját nyitja a BAB, az I. Balaton Hal és Termelői piac. Idén új piacfelügyelővel fix piac napokkal a főszezonban (csütörtök délelőtt és szombat délután) várja a megújult BAB.

Az megnyitó napján a halárus friss, sült balatoni keszeggel várja a látogatókat. Az első hivatalos piacnap a medvehagymáról fog szólni, így sok finom, a medvehagymát feldolgozó termékkel várják e kedves látogatókat.

Sok szeretettel, friss árukkal várja a kedves Látogatókat a BAB. Természetesen mi is várunk mindenkit egy finom fagylaltra a szomszédos Bringatanyán.

A BAB Gyenesdiáson, a Kárpáti korzón várja az érdeklődőket.

Max  

Gasztroblogok-egy új gyüjtőoldal

Az elmúlt napok egyik, számunkra nem igazán kedvező döntése volt, hogy a gasztro.blog.hu oldal működést felfüggesztették a Szerkesztők. Szombaton ez az üzenet fogadott a gyűjtőoldalon:

Az 5. évét még megérte ez a gyűjtőoldal, a következőt már sajnos nem fogja. Nehéz volt ez a döntés, de elfogyott az energia a folyamatos küzdelemre a technikai háttérrel - ez nem rajtunk múlt. A linkek pillanatnyi állapotukban még itt maradnak, frissülni nem fognak, mivel a megváltozott admin felület ezt ebben a formában erősen nehezíti.

Mindenkinek további jó gasztroblogolást!

Sajnálom, mert sok látogatót köszönhetek ennek az oldalnak, sokszor ott néztem át, ki milyen bejegyzést tett közzé, és mik az aktuális események. Voltak technikai problémák, ebből számos konfliktus is adódott, de akkor is ez volt az egyik vezető tematikus gyűjtőoldal.

A hiányt pedig pótolni kell, ezért útjára indul egy új gyűjtőoldal:

Gasztroblogok

Fogadjátok szeretettel, és reméljük, segít eligazodni a gasztroblogok világában.

Az új gyűjtőhely a Gasztroblogok oldal, ahol még a kezdeti feltöltések folynak, de frissen megjelent bejezések már láthatóak, így erről az oldalról lehet nyomon követni a blogbejezéseket és a fontos információkat, felhívásokat.

Jó böngészést a Gasztroblogok oldalhoz!

Max

Segítsüti 2012 tavasz, hamarosan!

Március, március, március, indul az új Segítsüti akció, immár a hatodik!

27 gasztroblogger készül 27 remek süteménnyel, tortával, édességgel, továbbra is anyukákból/apukákból áll a csapat, és most is lesz köztük egy vendégblogger (reméljük, nem hiúsul meg az utolsó pillanatban, mint ősszel). A kilétükre szokás szerint majd csak a licit kezdetén derül fény, de nyilván nem mondunk újat, hogy alapvetően a megszokott tavaszi csapatot lehet várni, a szokásos néhány változással.

Támogatottunk a születési sérült gyerekek rehabilitációját-gyógyítását támogató Gézengúz Alapítvány lesz, akik az ország négy városában végzik tevékenységüket. A Segítsüti tavaszi akciója keretében befolyó összegből a gyermekekkel folytatott terápiák elősegítéséhez vásárolunk majd diagnosztikai eszközöket, könyveket, teszteket, gyógyászati segédeszközöket és készségfejlesztő játékokat.

Az időpont az évek óta szokásos: 2012. március 30-án, pénteken fognak megjelenni a sütis bejegyzések  a Segítsüti logójával kísérve az egyes blogokban, és kerülnek fel ide, majd egyidejűleg ide a licitálós menü alá, és kezdődhet rájuk rögtön a licit. Ezután három napon át zajlik az árverés, amely 2012. április 2-án hétfőn 16:00-kor zárul. Az egyeztetéseket követően majd minden egyes nyertesnek vele egyeztetve értelemszerűen frissen újrasütik a nyereményét, és eljuttatják neki. 

Lesz licit magánszemélyeknek és cégeknek is. Licitálni a Sütiárverés menüpont alatt lehet. Kövesd az eseményeket a Facebook-n is.

Kedves Látogatóm, Barátom ki erre jársz!

Arra kérlek meg, hogy segíts Te is egy kicsit Velünk együtt! De azzal is sokat segítesz, ha viszed hírünket, hogy minél többen tudjanak arról, hogy a Süti segít!


További info és a licitálást a Segítsüti hivatalos oldalán, a Segítsüti.hu-n tudod megtekinteni.

Ne feledd! A Süti segít!

Max

Ha szeretnél kérdezni, vagy üzennél, akkor az FB-n is megtalálsz.

Különleges rántott sajtok

Különleges rántott sajtok

Hogy készítsünk rántott sajtot?

A rántott sajtgolyócskák után sokat beszéltünk róla, és sok kérdés is érkezett ezzel kapcsolatban. A fő probléma, ahogy a kérdésekből kiderült, a rántott sajt készítése. A Facebook-n szinte egy fórum alakult ki erre a témakörre. A legtöbb hozzászólás arról szólt, hogy lehet, azt megoldani, ne folyjék szét sütés közben. A megoldás a tojás hozzáadása. Régi recept ez már, többen is feldolgozták, de miután megígértem, én is megosztom, igaz egy kicsit átalakított verziókat.

Nagyon jó a megmaradt, száraz sajtdarabok megmentésére, gyors vacsorára és az ízesítéssel változatos ételt varázsolhatunk. Ízesíthetjük kínai öt fűszer keverékkel, curry-el vagy ázsiai fűszerekkel. Egyre figyeljünk, hogy ne tegyünk sokat, és olyan fűszerkeveréket válasszunk, ami sótlan vagy kevés sót tartalmaz, mert a sajtok nagy része sós, és ez a sütés közben felerősödik. Néhány párosítás, ami nekünk nagyon bejött: füstölt sajt-gyömbér, petrezselyem és chili pehely, koriander-színes bors, füstölt sajt-rózsabors (ehhez mindenképpen tegyünk a tányérra áfonya, vagy erdei gyümölcs lekvárt) de a variációk végtelenek, tessék nyugodtan próbálkozni. A sajtnál arra figyeljünk, hogy legalább félkemény legyen, mert a nagyon puha nehezen reszelhető, és az egy kicsit lágyabb is lesz, nehezebb panírozni.

Hozzávalók, 4 személyre:

30-40 dkg, félkemény sajt (lehet vegyesen is)

2 egész tojás

őrölt bors és a választott ízesítő (csak keveset!)

zsemlemorzsa (vagy kukoricadara és kukoricaliszt keveréke) a panírozáshoz

zsiradék a sütéshez

A tojásokat a borssal és az ízesítővel keverjük habosra. A sajtot e legkisebb reszelőn reszeljük le, vagy késes aprítóban zúzzuk morzsásra. Keverjük bele a tojásos-fűszeres keverékbe és dolgozzuk jól össze. Érdemes a sajtot apránként hozzáadni, úgy könnyebb eldolgozni.

Formázzunk halmokat a keverékből. Ez lehet golyó, rudacska vagy korong, de ne legyen vastag, mert úgy is felfújódik sütés közben. Forgassuk a morzsába, és a közepesen meleg zsiradékban süssük szép pirosra. Szűrőkanállal szedjük papírtörlőre, itassuk le a felesleges zsiradékot. Köretként az elmaradhatatlan hasábburgonyát vagy salátát adjunk hozzá, de a burgonyapüré sem rontja el.

Jó kísérletezést és jó étvágyat hozzá!

Max

Hogy zajlik a burgonyák konyhatechnológiai tesztelése?

A múlt héten jött a telefon a Burgonyakutatási Központból a kérdéssel, hogy részt vennék e a konyhatechnológiai tesztelésen? Persze, bár nem tudom mi az, de ha benne van a szó, hogy konyha, már is érdekes. El is látogattam a központ laboratóriumába. Meglepődtem, a komoly technikai háttéren, és a laboratóriumi (szinte HACCP) körülményeken. Most meg már tudom is. Lényege az hogy a burgonyákat (nagyon) sok módon elemeznek, ezek nagy része tudományos és laboratóriumi vizsgálat. Van viszont egy olyan szakasza, ahol a felhasználói oldalról veszik szemügyre a burgonya fajtákat.    

Első lépésként a burgonyák közepéből vágnak kis kockákat. Felét hagyják nyersen, kirakják egy tálcára, a másik felét egy kombi párolóban, adott hőmérsékleten és adott ideig (mindegyiket ugyanannyi időre, ugyanazon a hőfokon) párolnak. Majd azok is kikerülnek a nyers kockák mellé, és több órát várakoznak.

Itt látszik az adott fajta hogy viselkedik, mennyire szürkül és esik össze. A tesztelt fajtáknál vizsgálják, hogy a keményítő tartalom és az íz mennyire változik a hőkezelés során. Találkoztam is pár ígéretes (chips) fajtával is.

A következő pedig az olajban sütés. Nem hasáb alakra vágják, hanem felszelik mint a chips lenne, és úgy sütik ki. Itt a gumó közepét szelik fel, és adott fajtából, több darabból is, kizárva az esetleges tárolási vagy egyéb károsodást. Nem számoltam hány teszt alany volt az asztalokon, de 12-13 kóstolásnál nem vállalkoztam többre, így nekem csak az ígéretes fajtákat kellett megkóstolni.
Azt megtudtam, hogy az általam nemrégiben felfedezett és kedveltté vált Démon fajta itt is jól szerepelt (meg nálunk a konyhában is, de arról egy kicsit későbbi bejegyzésben).
Azt azért had áruljam el, ha valaki szeretne megbízható, magyar burgonyát vetni, hogy nem sokára kezdik a vetőburgonya értékesítését. További infó a Központ  honlapján.
Kövess a Facebookon és megtudhatod miket készítünk a keszthelyi burgonyákból.

Max

Vaníliás karika házilag

Egy gyermekkori kedvenc újratöltve. Biztosan mindenki kipróbálta azt, hogy az ujjára húzta, és körbe lerágta a tésztát. Én legalább is kipróbáltam.

Kevés sütemény a „gyári” kategóriából, ami ennyire sikeres volt, és sok remake készült, bár ezek messze elmaradtak az eredetitől. Igaz, ha őszintén megvalljuk, a most kapható sem olyan, mint régen. Találtam ezt a jó kis receptet, és azt gondoltam, ki kell próbálnom. Amit már most elmondok az elején hogy, mi az amit legközelebb másként csinálok. Az biztos, hogy ezt a receptet (és ezt is) kipróbálom. Puha lett a tészta, azt gondolom, még egy kis lisztet felvett volna. Kicsit vékonyabbra nyújtottam, így laposabb lett a keksz. A sütési hőfok is kevés volt neki, legközelebb megpróbálom a 190-195°C-t, mert az első adag kicsit puha lett. A csokizás sem úgy sikerült, ahogy szerettem volna, a karika túl nagyra sikeredett, és nem tudtam belemártani a csoki temperálóba, így egy teáskanál hátával kenegettem, amitől viszont szép rusztikus lett.

A legmacerásabb része, a nyújtás és szaggatás. Érdemes a tésztát legalább három részre osztani, és csak annyit elővenni, amivel dolgozunk, a többi maradjon a hidegen. Amit kinyújtottunk és kiszaggattunk, és még nem sütjük, azt is tegyük hideg helyre. A megsült, langyos tészta nagyon illékony, az első tepsi nem érte meg a csokoládé talppal való találkozást.

Hozzávalók:

25 dkg sima liszt

10 dkg rétesliszt (lehet ez is sima liszt)

5 dkg kukoricaliszt

25 dkg sótlan, fagyos vaj

20 dkg porcukor

1 teáskanálnyi vanília kivonat, vagy vaníliás cukor

2 M-s tojás (52-63 g közötti)

1 teáskanál sütőpor

1 csipet (citromos) só

Csoki talphoz:

~ 15-20 dkg étcsokoládé (sok függ attól, milyen vastagon szeretnénk a csoki réteget)

Omlós linzer tésztát készítünk. A liszteket átszitálom a sütőporral és a sóval. Késes aprítóba teszem a liszt felét és a cukrot. Aprítás közben hozzá adom a hideg vajat, és morzsásra darálom. A maradék lisztet egy keverő tálba öntöm, hozzá adom a vajas morzsát. Bele ütöm a két tojást és gyors mozdulatokkal összegyúrom. Háztartási fóliába csomagolom, és hideg helyre teszem legalább 30-40 percre, de ha van egy órácskánk, az sem rontja el.

Tipp és trükk: a pihentetésre azért van szükség, hogy a lisztben lévő sikér szálak meg tudjanak nyúlni és duzzadni. Minél jobban pihentetett a tészta, annál jobb az állaga. Hűvös helyen (nem hideg) akár egy éjszakát is pihenhet.

Vegyünk elő egy rész tésztát, és gyengén lisztezett nyújtólapon, nyújtsuk ki ½-1 cm vastagra. Lisztbe mártott linzerformával szaggassuk ki. Tegyük sütőpapírral bélelt tepsire, és 180-190°C-ra melegített sütőben, 10-12 perc alatt süssük meg. Figyeljünk rá, nehogy megbarnuljon!

Sütés után pár percet hagyjuk a sütőlapon, majd szedjük rácsra, és azon hagyjuk kihűlni. A csokoládét temperáljuk (olvasszuk), és abba mártsuk a karikákat, majd sütőpapírra tegyük, és hagyjuk megszilárdulni. Süteményes dobozban (állítólag, de ez csak legenda) hetekig eláll. Csinos celofánzacskóban ajándékba is adhatjuk.

 Jó étvágyat hozzá!

Max