Régi zalai disznóvágás, disznótor

A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt.

A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik

erről: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek

elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor

a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen

kedvezéséből sokkal jobban értenek, mint a nők."

 

A disznóölés, a hús feldolgozása egyszerre volt nagyon komoly, a család jövője szempontjából kiemelkedő fontosságú esemény, a rokonok és a szomszédok találkozója, kemény munka és ünnep.

Munka, mert a disznóölési előkészületek, és a füstölés befejezése közt rengeteget kell

dolgozni, de azért ez olyan munka, amelyhez szívesen jönnek a szomszédok, a rokonok

segíteni.

Ünnep is, mert egy hosszú munkafolyamat befejezése, a disznónevelés és

hizlalás eredménye. A disznóölés már napokkal a leszúrás előtt kezdődik. A háziasszony kiforrázza a húsos- és zsíros edényeket. Beszerzik a fűszereket, meghívják a fogókat, a böllért, a segítőasszonyokat. Ez a segítőcsapat a rokonságból és a szomszédokból kerül ki. Ilyenkor a rokonok, komák, szomszédok eljöttek segíteni, a napot áldomásokkal kezdték, és munka közben is ettek-ittak, a munka befejezését pedig lakomával ünnepelték meg. A segédkezők, szomszédok otthonra is kaptak „kóstolót” a húsfélékből, ami általában oda-vissza működött: egyszer az egyik családnál volt disznóölés, ők adták a kóstolót, másszor pedig ők kapták a szomszédoktól, rokonoktól. Mivel a vágások egész télen folytak, gyakrabban került valami húsféle a kóstolókból a családok asztalára.

Az ölés reggelén már sötétben jönnek a fogók - a markos férfiak - és a böllér. Megbeszélik a fogást, ki fogja az első, ki a hátsó lábát, ki fogja meg a farkát, és ki fogja fel a vért. A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezelőtti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt.

A böllér megszúrja a disznót, s annak jön a vére. Ha kivérzett, megpörzsölik. Régen kizárólag

szalmával, ma inkább PB-gázzal pörzsölik. Utána a böllér megtisztítja, szétdarabolja a disznót, a húsokat osztályozza aszerint, hogy mit készítenek belőle, tartósítják-e. Bent a házban elkezdődik a hurkák készítése, a húsok feldolgozása.

A disznóöléskor készült hurka, kolbász, gömböc és disznósajt. A sonkát és a kolbászt füstölték, így az sokáig eltarthatók voltak. Hurkából nem csináltak sokat, mert azt nem füstölték, hanem frissen, sütve fogyasztották. Többfélét töltöttek belőle, kihasználva a különböző gabona töreteket. A legegyszerűbb hurkatöltelék valamilyen kásaféle volt szalonnával, zsiradékkal. Ennek variációi, mikor a kása és zsiradék mellé valamilyen belsőség is került. Így a kásás hurka mellett volt húsos, májas, véres, tüdős is. Hurkába való kásaként a 19. század végéig leginkább kölest, hajdinát használtak, később ezeket felváltotta a rizs. De készülhetett a hurka kása helyett kenyérfélével is.

A háziasszony pedig elkészíti az első ételt a leölt disznóból. A disznóölés első étkezése közel délfelé van, ez a következő:

 

- vesevelő,

- böllérmáj,

- disznótoros „lesi" pecsenye,

 mellé tört burgonyát, savanyúságot, Hetesben tökmagolajos káposztát vagy savanyú

paprikát adnak. A gazda a jelenlevőket gyakran kínálja borral. Napközben nincs közös

étkezés, ha valaki éhes, eszik egy darab sült húst kenyérrel, savanyúsággal. A főétkezés este

van, amikor már befejeződött a hús feldolgozása. A frissen vágott disznó húsából gazdag

disznótoros vacsorát készítettek, ami általában:

- orjaleves finommetélttel, lúdgége- vagy csigatésztával,

- főtt hús ecetes tormával,

- disznótoros káposzta,

- sült húsok,

- hurkák, kolbász krumplival, ecetes hordós paprikával vagy más savanyúsággal,

- hájas kráfli is készül a legtöbb helyen.

Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés

gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen

reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm,

farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött

sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött hurka és kolbász sem.

A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben

kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is.

A májas hurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A

rizst az abáló lével puhára főzik. Az alapanyagokat összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik.

A vágáskor felfogott friss vért a véres hurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt

zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel

összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütőben

sütik.

A disznóvágás egyik legfontosabb célja az egész évi szalonna biztosítása volt nem csak közvetlen fogyasztásra, de a főzéshez is. Az ország legnagyobb részén a szalonnát az 1850-es évekig hatalmas szalonnatáblákban sózva vagy sózva és füstölve tartósították. A vizsgált vidéken azonban ettől eltérően kisebb táblákban és apró darabokban, „vágott zsírként” tették el. Felhasználták a hájat is pl. hájas tésztákhoz. A 19. század közepétől terjedt el errefelé, hogy a főzésre szánt szalonnának csak egy részéből lett vágott zsír, más részét rögtön kisütötték, kiolvasztották, aztán külön zsírként és tepertőként tárolták. A kiolvasztott zsírt később főzéshez, tartósításhoz (lesütött húsokhoz), a dödöllék, gánicák, tésztafélék fogyasztás előtti meglocsolásához használták. A zsiradék-felhasználás legnagyobb része sertészsír és szalonna volt, kisebb része vaj, még kevesebb a növényi olaj, ami ebben a térségben

jellemzően tökmagolaj.

Max

Források:

„A Dráva, a Mura és a Zala által határolt terület gasztronómiai és kulturális ízei” című monográfia, Pannon Egyetem, 2012

NAGYMAMÁM VILÁGA, A magyar paraszti táplálkozáskultúra. Tanulmány, Winter Viktória, 2014

Hideg kacsamáj pástétom, aszalt vörös áfonyával

Saját készítésű pástétom, benne az édes áfonyával. Pirítósra kenve, egy kis salátával és egy pohár borral, ízletes vacsora lehet. Jól illik hozzá a rozsos-tönkölyös kenyér. Készíthetjük pulyka, vagy csirkemájból is. 

Elkészítési idő: 30 perc + pihentetés

50 dkg kacsamáj

20-25 dkg kacsazsír

4-5 evőkanál aszalt, vörös áfonya

só és bors

1. A májat megmossuk, megtisztítjuk, eltávolítjuk a hártyákat, zsírcsomókat és apró kockákra vágjuk. Sózzuk és borsozzuk meg.

2. A kacsazsírt kis lángon olvasszuk meg. Keverjük bele a májat és kevergetve, mérsékelt tűzön süssük pár percet.

3. Keverjük bele az áfonyát és pároljuk össze, 4-5 percet. Akkor jó, ha máj krémes, az áfonya pedig megduzzad egy kicsit.

4. Merjük kis edényekbe, vagy csatos üvegbe, a kanállal tömörítsük bele, majd töltsük fel a zsiradékkal. Fontos, hogy a májat a zsír takarja be teljesen, így tovább eláll.

5. Tegyük hideg helyre, hagyjuk megdermedni. Hűtőben 4-5 napig eltárolhatjuk.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A bejegyzést a Gusztahús támogatta, köszönjük!

Szárnyas májkrém házilag

Szárnyas májkrém házilag

Ez egy régi családi receptünk. Készítette már Anyukám sertés, pulyka, nyúl, kacsa, csirkemájból. Egy szelet puha kenyérre kenve mennyei vacsora volt. Készítettem már én is régebben, de most azért poroltam le, mert nagyon szép csirkemájat kaptam a hentesnél, és azt vétek lett volna ott hagyni. Megvettem és megsütöttem. El is fogyott.

(Szárnyas) májkrém:

0,5 kg csirkemáj

0,5 kg (sertés) zsír

1 ek konyak

Só, bors, fokhagyma (granulátum)

A májat megtisztítom, lehártyázom, nagyobb darabokra vágom, és egy papírtörlőn lecsepegtetem. A zsír bő egy harmadát lassú tűzön megolvasztom, és abban kezdem el sütni a májat. Kicsit megsózom (a kétlábú állatok mája sózható sütés közben, a négylábúaké megkeményedik). Vigyázva sütöm, mert ha túlsütöm, könnyen megkeményedik és kiszárad. Kevergetve bele teszem a konyakot, borsozom és hozzáadom a fokhagyma granulátumot. Hozzá adom a maradék zsírt és addig főzöm, míg elolvad a zsír. Kóstolás és estleges korrekció, majd egy kiadós turmixolás a rúd mixerrel. Hagyom langyosra hűlni, néha átkeverem. Egy fedeles műanyag edénybe (tejfölös vödör) öntöm, és hagyom teljesen megdermedni. A tetején képződő zsírréteg védi a kiszáradástól és az oxidációtól.

Fogyaszthatjuk kenyérre, bagettre kenve, vagy egy kis sült krumplihoz. Egy bögre finom meleg teával leöblítve kiadós vacsora.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Mit is együnk reggelire?

Írtam tegnap egy kis szösszenetet a hidegkonyhai kalandozásomról és a Falusi borda receptjével, de valamiért a rendszer dátum nélkül vissza rakta középre a holland almatorta utánra:(

Reggeli, vitás kérdés, együk vagy ne, frissen vagy előző nap készítsük el?
Néhány ötlet a közös hétvégi reggelikhez, a házi májas krém, aztán pestós-sonkás kifli by Tündinéni és a családi kedvenc egy élesztős-leveles tészta alapú csokis croissant ( kifli:) )

Kezdjük a házi májas krémmel, mely régi családi recept, de szerintem mindig mindenki igazított rajta.
50 dkg sertés zsír, 80 dkg sertés máj, 3 szál újhagyma, egy kis fej vörös ( vagy fehér, salot? ) hagyma.
A hagymákat megtisztítom, feldarabolom közepesre, a májat megmosom, lecsöpögtetem, lehártyázom, és felkockázom. A zsírt felmelegítem, bele a hagyma és lassú tűzön párolom, mehet bele a máj, lényege hogy lassan sűljön, így lesz a májpuha és omlós. Megsütöm ez kb 10-12 perc, kiveszek egyet, megnézem, ha jó lekapcsolom az energiát, sózom, borsozom és hagyom kihűlni.



Miután kihűlt, húsdarálón ledarálom, a végén a hagymát is. Amikor kész a májra ráöntöm a maradék zsírt. Hűtőben lefóliázva sokáig eláll, isteni friss kenyéren, előnye hogy tudod mit eszel. ( olvasd el mit is ír a csomagolás egy kenőmájason! )



Ideális szendvics krém, kóstold meg egy kis korpovit kekszre kenve:)

Pestós-sonkás kifli:
Ezt a receptet úgy kaptam ( by Tündinéni ) és alakítottam át a lakásban található alakatrészekre.

Hozzávalók: egy adag kenyértészta,( lásd régebben vagy a bejegyzés cimkéknél. ), pestó, sonka, sajt , bazsalikom.
Pestó: talán mindenki tudja ennek az isteni finom alap olasz mártásnak az elkészítési módját ( bazsalikom, olívaolaj, fenyőmag, ..), elkészíthető otthol is, de ehhez a szükséges mennyiséget szerintem nem tudja a turmix összevágni, annyira kevés kell, ezért ezt konzerv változatban használom.



A megkelt tésztát két részre veszem, kinyújtom, megkenem a pestóval, ráterítem a sonkát, erre a sajtot ( ezen amit fényképeztem mozzarella kockák vannak ), és megszórom vágott friss bazsalikom levéllel.

Feltekerem, és a kakaós csigához hasonlóan feltekerem, és felvágom ( természetesen lehet sima csiga formában, de nálunk most ez a fornettire hajazó forma a menő )

30-35 perc kelesztés, majd 200 c-on 35 perc sütés gőzben. Isteni mediterrán kaja, akár bulikra és elkészíthető.

Rácsra teszem és kihűtöm. Lefedve tárolva másnap is fogyasztható egy nagy bögre teával.

Csokis croissant ( kifli ): egy adag croissant tészta, fél tábla tortabevonó csoki ( tudom hogy van finomabb csoki is, de ez jól bírja azt a fél órát 200 c-on )

Természetesen tölthető bármi mással is, sonka, camambert, kolbász...

Croissant alap tészta: 1 ek olaj, 2 tk só, 1 tk cukor, 180 gr joghurt vagy kefír, 200 ml tej, 550 gr szitált fehér liszt, 1 tasak 11 gr-os szárított élesztő, és kb 200 gr margarin a rétegezéshez.

A margarinon kívül mindent a fenti sorrenedben behelyzem a kenyérsütőben, tészta alap programon elkészítem.

A kész tésztát 8 felé veszem, és elkezdem kerekre kinyújtani. Egy réteg után rádarabolom ( lásd a képen ) a tésztára a margarin 1/7 részét. A margarint amikor a tésztát felrakom, akkor kiveszem a hűtőböl és vékony lapokra vágom, és így rakom vissza a hűtőbe, így könnyebb vele dolgozni a végén.

A nyolc réteget egymásra rakom, vissza a nyújtó deszkára, és még egyszer át nyomkodom a nyújtófával, így amikor vágom kevésbé jön ki a margarin, szépen meg tudom formázni.

A tömböt félbevágom, a felet nyolcadolom, és elkezdem betölteni. A tölteléknél a két végét összenyomom, hogy ne bújjon ki a töltelék.

16 darab kiflit készítettünk, tepsire tesszük, 1 tojás felvert sárgájával megkenjük, kelesztés 50 c-on gőzben, kb .25-30 perc, utána sütés 200 c-on, kb 30-35 perc.

Rácson kihűtjük, másnap is nagyon finom, próbáltuk már sokféle sós töltelékkel, de az örök kedvenc a csokis. Próbáljátok ki, nagyon finom, és hálás étel, zsebeld be az elismerést, de vigyázz függőséget okoz!!!