Lángos

Piacos vagy strandos? 

Két, teljesen más tésztáról beszélünk (és akkor nem is beszélünk a házi kivitelről), valahol titkon tudjuk, hogy ez így van, de mégis keressük, azt, amit gyermekkorunkban megszoktunk.  Más technológiát kívánt meg az adott helyen készített lángos. Érdemes egy kicsit megvizsgálni a felhasznált lángos tésztákat.

Kezdjük a házival. A leggyakrabban a kenyértésztát használjuk, de évekkel ezelőtt végig söpört az országon a kefires, hűtőben kelesztett lángos. Ezek egyike sem állja meg a helyét az „ipari” felhasználásban.

Strandos (balatoni): burgonyás tésztából készült, vagy főtt burgonyával, vagy burgonya pehellyel, lassan kelesztve. Reggel lementek a boltba, ráérősen bedagasztották az első tésztákat, és dél körül kezdték el sütni, a kanyargó sorban álló vásárlóknak.

Piacos: itt egy gyorsabb tésztára volt szükség, hiszen ha reggel (hajnalban) lementek a boltba, szinte azonnal sütni kellett, a kofáknak és a füles kosarakba már szinte mindent megvásárolt, munkába siető vásárlóknak. Itt a tészta teljesen máshogy készült, itt az volt a fontos, nyitás után fél-háromnegyed órával már süljenek a tészták a forró olajban.

Én most a „Piacos” lángos receptjét mutatom meg. Mióta kipróbáltam ezt a receptet, azóta csak így készül a lángos. Természetesen itt is fontos megjegyezni, hogy nagyon sok múlik a liszten, időbe telik, mire ráéreztünk a megfelelő tésztára.

Hozzávalók 12 darabhoz:

3 dl (30 dkg) kéz meleg, langyos víz

1 evőkanál cukor

2 dkg friss élesztő

1 evőkanál só

50 dkg sima liszt

0,5 dl olaj

A sütéséhez olaj

Öntsük a langyos vizet egy keverő tálba, keverjük el benne a cukrot, és morzsoljuk bele az élesztőt. Keverjük össze, és ha feloldódott az élesztő, keverjük bele a sót. Ezzel megfékezzük az élesztőt, a kelést a forró olajban fogja a legjobban végezni.

Adjuk hozzá a lisztet, és dagasszunk puha, lágy tésztát belőle. Fedjük le, és tegyük langyos helyre kelni, 25-30 percre.

Ha letelt az idő, az olajat locsoljuk körbe a tésztánk köré, majd az ujjunkkal nyúljunk be a tészta alá, az olajat bevezetve a tészta alá. Így nem fog ragadni a tészta, és egy kicsit kinyomjuk belőle a levegőt.

Fedjük le, és pihentessük 5-10 percet.

Tegyük ki a tésztát egy szilikon nyújtólapra, igazgassuk el téglalap alakúra, és szaggassunk belőle 12 darabot. A tésztákat rakjuk egy olajjal lekent tálcára, takarjuk le egy nejlon zacskóval, és pihentessük 5-10 percet.

Melegítsük meg az olajat. Fontos! A sütéshez TŰZ FORRÓ olaj kell, mert akkor sül és kel meg rendesen. Az a tapasztalat, hogy legjobban a zománcos lábosban vagy a bevonatáról híres, edénycsalád nyeles serpenyőjében lehet sütni. Az újabb, hiper-szuper szendvicstalpú edényekben valahogy nem úgy melegszik az olaj, abban nem lett jó a tészta.

A tészta darabokat olajozott ujjakkal nyújtsuk ki vékony lepénnyé, és úgy tegyük a forró olajba, hogy ne szakadjon ki. Ha megfelelő az olaj hőfoka, azonnal megdagad a tészta, a széle megdagad, a közepe pedig hólyagosodik. 2-3 perc alatt süssük meg mindkét oldalát, majd csepegtessük le.  Vigyázzunk, mert gyorsan sül!

Tálaláskor kenjük meg fokhagymás tejföllel, és hintsünk rá reszelt sajtot.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Külön köszönet Nyammm-nak, az eredeti, Lehel pici receptért. Idekattintva, az eredeti (1957-s) recept és a pompás fázis fotók megtalálhatóak.

Ropogós pizza, élesztő nélkül

Ropogós olasz pizza, élesztő nélküli tésztából.

Újabb sikeres recept Laurától, ahol mindig érdemes körülnézni. Több receptem alapja származik már az oldaláról, nagyon jó dolgokat készít. Például ezt a pizzát.

Könnyen elkészíthető tészta, ha betartjuk a receptben szereplő, pihentetési időket, igazi ropogós tésztát kapunk. A feltétet variálhatjuk a saját ízlésünk szerint, Laura egy paradicsomos-halast készített, én maradtam a jól bevált paradicsom- sonka-sajt összeállításnál.

Hozzávalók, 4 db ~20 cm-s tésztához:

500 g liszt

250 ml víz

1 evőkanál joghurt (15 g)

10 g só

30 ml Oliva olaj

Feltét:

5-6 evőkanál sűrített paradicsom vagy pizza szósz

15-20 dkg pizza sonka

15-20 dkg reszelt, félkemény sajt (trappista, gouda, edami)

Egy mélyebb tálba, amiben később tudunk tésztát gyúrni, keverjük össze 250 g lisztet, a sót, a joghurtot, a vizet és az olajat. Fedjük le háztartási fóliával, és pihentessük 30 percet. Ez idő alatt a sikér szálak megdagadnak. Érdemes megfigyelni a két tészta közötti különbséget.

Ha letelt a pihentetési idő, apránként hozzáadva a maradék lisztet, sima, rugalmas tésztát gyúrunk. Négy darabra osztjuk, golyókat formázunk belőle, aminek a tetejét lapítsuk le egy kicsit. 

Ismét lefóliázva, pihentessük 30 percet. Én az vékony fólia tasakba tettem, így nem ragad le a tészta.

Melegítsük elő a sütőt 250 fokra. A golyókat egyesével nyújtsuk ki kézzel, így érezzük, milyen rugalmas a tészta. Tegyük pizza sütő lemezre, kenjük le szósszal, terítsünk rá a szalámiból csíkokat, és reszelt sajtot.

Forró sütőben, 8-10 perc alatt süssük szép ropogósra. A széle egy kicsit megpörkölődhet, mert vékony a tészta, de ez a ropogósság, ami az igazi, kemencés pizzára hasonlítóvá teszi.

Tippek és trükkök:

Tartsuk meg a pihentetési időt, így lesz a tésztánk rugalmas, sima és a sütéskor ropogós.

Figyeljünk arra, hogy a feltét/öntet nem legyen nedves, mert a vékony tésztát könnyen eláztatja. Ha hígnak találjuk a szószt, akkor vagy szűrjük át egy sűrű szitán, vagy kicsit forraljuk be.

Érdemes pizza sütő lemezen sütni, mert az vékony, jól át tud sülni az alja. Ha van olyan lemezünk, ami középen lyuggatott, az még jobb.

Forró sütőben süssük, mert ha nem elég meleg, akkor az alja nem lesz ropogós.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Külön köszönet Edit barátnémnak a fordításért.   

Gyúrt, édes-túrós pite

Régi családi recept, egy kicsit átdolgozva. A töltelék nem édes volt, hanem sós, pontosabban dinsztelt káposzta. Zsírjára sütött édes káposzta, gyúrt tésztából készült burokban, és sütőben ropogósra sütve. A gyúrt tészta hasonlóan készül mint a levestészta, csak itt gyúráskor kerül bele, só, és zsír is. 

1 tojás

30-35 dkg liszt

1 evőkanál zsír

1 dl víz

1 csipet só

A kenéséhez olaj vagy olvasztott zsír.

Töltelék:

25 dkg túró

1 egész tojás

2 teáskanálnyi vaníliás cukor

3 teáskanálnyi porcukor 

A lisztet szitáljuk bele egy nagyobb tálba, adjuk hozzá a sót. Üssük bele a tojást, azt keverjük el az ujjunkkal, majd adjuk hozzá a lágy zsírt. Keverjük össze, majd gyúrjunk belőle rugalmas tésztát. Akkor jó, ha tészta felülete sima. Lisztezzünk alá, és takarjuk le egy tállal, lehetőleg azon a nyújtólapon, amin dolgozni fogunk. Letakarva pihentessük 50-60 percet. Míg a tészta pihen, keverjük ki a tölteléket. A tojást keverjük össze a cukrokkal, majd adjuk hozzá a túrót, és dolgozzuk jól össze.

Vegyük négy részre a tésztát, és egyenként nyújtsuk ki vékonyra. Kenjük rá a töltelék negyedét, és tekerjük fel négyujjnyi csíkoknak. Arra figyeljünk, hogy a hajtás maradjon alul, majd ezt a csíkot vágjuk fel négy egyforma darabra. A darabokat helyezzük sütőpapírral bélelt sütőlemezre, és hasonlóképpen készítsük el a maradék tésztát is. A piték tetejét sütés előtt kenjük meg vékonyan olajjal vagy olvasztott zsírral, és előmelegített sütőben süssük szép ropogósra.

A tölteléke lehet kapros-túrós vagy diós-lekváros is. Egyszerű, könnyen elkészíthető tészta, egy laktatóbb leves vagy egy tál étel után is adhatjuk második fogásként.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Kovászolt kenyér egyszerűen

Augusztus 20. az államalapítás és az új kenyér ünnepe.

Új búzából őrölt lisztet nem tudtam beszerezni, de sütöttem egy egyszerű kovászolt kenyeret. Az volt a lényeg, hogy olyan kenyeret süssek, aminek az alapanyagai bárki számára elérhetőek. Nincs speciális kenyérliszt, kellékek és egyebek. Olyan liszteket használtam, ami egy nagyobb üzletekben megvásárolható, szárított élesztőt és vizet. Tehát ezekből az egyszerű alapanyagokból is készíthetünk kenyeret, csak egy kicsit oda kell figyelnünk. Kell még türelem, egy edény és egy jó sütő. A kovászt 20-22 órát hagytam érni, és utána dagasztottam be tésztát. Nem kenyérsütőben készült a tészta, kézzel lett bedagasztva. Pár szó a lisztekről. Sima búzaliszt (BL55) és rétesliszt (BFF55). Ezek mindenhol kaphatóak, igaz nem a legolcsóbb fajtát használtam, hanem közepes ár fekvésű jó minőségű, magyar lisztet. Bátran el lehet készíteni, ezzel a recepttel működik.

Már többször közzé tettem a kedvenc gondolatomat a kenyérsütésről, de azt gondolom, most is megállja a helyét:

„Próbáltam gyúrni, dagasztani, ez eleinte nehéznek tűnt, aztán ahogy az ember átvette a ritmust, már lélekből dolgozott. Figyeltem, hogyan nyúlnak a tésztához az idősebbek, és lassanként élményt jelentett nekem is, nem mechanikus tevékenységet. Mondták, hogy a gondolatainkkal magunkat tesszük a kenyérbe. Csodálatos, hogy szellemisége is van az egésznek. Úgy fogják fel, hogy a természettől kapjuk, Istentől való a búza, az eső... Bizonyos dolgokért nem kell aggódni, a természet megadja. Ezen azoknak is érdemes elgondolkodni, akik nem vallásosak. Kaptunk valamit, amit őriznünk, szeretnünk kell, és továbbadnunk.”

Karáth Anita költő (az Egerszegi, Zrínyi-gimnázium pedagógusa)

Kovász:

30 dkg rétesliszt

3 dl (30 dkg) kéz meleg víz

1/2 kávéskanál szárított élesztő

A szárított élesztőt összekeverem a vízzel, a lisztet átszitálom, és folyamatos keverés mellett összedolgozom. Nem kell dagasztani, csak keverni, mint a nokedli tésztát. Fedjük le egy háztartási fóliával, és langyos helyen hagyjuk érni 18-22 órát. Érdemes egy nagyobb kelesztő tálba tenni, mert akkor abban tudjuk folytatni.

Tészta:

50 dkg sima liszt

2,5 dl (25 dkg) kéz meleg víz

2 evőkanál só

1,5 kávéskanál szárított élesztő

A lisztet szitáljuk át, adjuk hozzá a sót és keverjük össze. Az élesztőt szórjuk a kovász tetejére, és öntözzük meg a langyos vízzel. Keverjük össze egy fakanállal, és közben adagoljuk hozzá a sós lisztet. Ha kezd összeállni, akkor tegyük félre a fakanalat és folytassuk tovább kézzel. Gyúrjuk, dagasszuk össze, míg egy lágy, de nem ragadós tésztát kapunk, ami elválik az edény falától. Ha kell még liszt vagy folyadék, korrigáljuk nyugodtan. Ha már tetszik a kenyér állaga, lisztezzünk meg vékonyan egy nyújtólapot, arra borítsuk át a tésztát. Gyúrjuk át, formázzunk belőle egy cipót, hintsük meg liszttel, és takarjuk le egy ruhával. hagyjuk kelni 40-50 percet.

Gyúrjuk át a tésztát, dolgozzuk ki belőle a levegőt, majd formázzuk ismét bucira. Vegyünk elő egy akkora lábost, ami még elfér a sütőben, én ezt a ~25 cm átmérőjű, zománcos lábost használom. Béleljük ki sütőpapírral, és helyezzük bele a tésztát. Fedjük le, és így kelesszük 30-40 percet, addig gyújtsuk be a sütőt, (én most sima gázsütőt használtam, hogy ne legyenek különleges sütési szokások), maximumra (~220-230 C°).

Ha megkelt a tészta, egy éles késsel bevágom a tetejét, és meghintem vékonyan liszttel. A bevágás néha kereszt alakú (megáldjuk a tésztát) vagy mint most is, a búza előtti tiszteletből kalász minta lett. Az edény tetejét belülről megspriccelem hideg vízzel, és beteszem sülni. Sütöm 40-45 percet, majd ránézek, egy kicsit megspriccelem, és fedő nélkül teszem vissza és sütöm még 10-15 percet.

Kiveszem az edényből, és megkopogtatom az alját, ha kong, akkor megsült. Rácsra teszem és hagyom langyosra hűlni. Utána letakarom egy ruhával, így ropogós marad a héja.

Tessék nyugodtan kipróbálni, sikerülni fog, ha a fent leírtak szerint járunk el. Jó kísérletezést és sok-sok finom falatot kívánok.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Gyümölcsös-krémes szelet

Gazdag (sajnos ma már, ilyen tojás árak mellett nem is olcsó), igazi ünnepi sütemény. Érdemes a Franciakrémes tortával egyszerre készíteni, abba kell a fehérje, ebbe pedig a sárgája. A képeken most egy, a Zila formára készült változat látható, de a recept normál formához, 48 szelet süteményről szól.

Hozzávalók:

Omlós tésztalap:

30 dkg sima liszt

1 csipet (citromos) só

1 mokkáskanál sütőpor

18 dkg fagyos vaj

9 dkg porcukor

1 teáskanál vanília kivonat, vagy vaníliás cukor

1 tojás

2 evőkanál málna vagy áfonya lekvár

Krémhez:

3 dkg (18 db) lapzselatin

10 tojássárgája

30 dkg cukor

2 vanília rúd

2 evőkanál vanília pudingpor (főzős)

1 l tej

4-5 dl tejszín

Gyümölcs réteg:

2 nagy szem eper

1 banán

2 kivi

3 db fél barackbefőtt

2-3 evőkanál citromlé

8 dkg porcukor

2 dkg színtelen tortazselé por

A tészta alapanyagaiból omlós tésztát gyúrunk, majd háztartási fóliába csomagolva, hideg helyre tesszük fél órára.

Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. Enyhén lisztezett nyújtólapon nyújtsuk ki, kb. 30x40 cm-s lapnak, majd sütőpapírral bélelt sütőlapra terítjük. Villával megböködjük, és 15-18 perc alatt megsütjük. A lekvárt megmelegítjük, és a még meleg lapot lekenjük vele.

 A krémhez a zselatinlapokat hideg vízben beáztatjuk. A tojás sárgákat habosra keverjük a cukorral, és a kikapart vanília magokkal, majd hozzá keverjük a pudingport és egy deci tejet. A maradék tejet felforraljuk, apránként a kikevert tojásos alaphoz keverjük, majd kis lángon, folyamatosan kevergetve, sűrűre főzzük. A beáztatott zselatinlapokat adjuk a meleg krémhez, és oldjuk fel benne, majd az edényt állítsuk hideg vízbe, és néha átkeverve, hűtsük ki.

Így néz ki a szögletes formában készült Gyümölcsös-krémes szelet 

A tejszínhabot verjük kemény habbá, majd apránként adjuk hozzá a kihűtött krémhez. A tejszínes-vaníliás krémet kenjük fel a kihűtött omlós alapra. érdemes egy keretet a tészta köré állítani, így a díszítésnél is könnyebb dolgunk lesz a zselézéssel.

A gyümölcsöket megtisztítjuk, és felvágjuk. A porcukrot kikeverjük a porcukorral, és a banán szeleteket azonnal megforgatjuk benne, megakadályozva a barnulását.

Átlós csíkokat képezve kirakjuk a gyümölcs szeletekkel, váltogatva, hogy szép színes legyen. Elkészítjük a tortazselét és ráöntjük a gyümölcsök tetejére, majd óvatosan, hideg helyre tesszük és kidermesztjük. Ha Zila formában készítjük, akkor a korpuszt először apróra vágott gyümölccsel töltsük ki, és arra tegyük a szeletelt gyümölcsöket. Tálaláskor hideg vízbe mártott késsel vágjuk fel kockákra.

Az adagot természetesen felezhetjük is, vagy a tojást kiválthatjuk vaníliás vagy tejszínes pudingporral.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Inspiráció: Landra 2004/6

Magos-rozsos kovászolt kenyér, lábosban sütve

A multikban kapható műkenyerek és péksütemények hihetetlen és kritikán aluli minősége egyre több embert késztet az otthoni kenyérsütésre. Többféle receptet írtam már én is, de mostanában a visszatérő kérdés az, hogy miben süssünk. Süthetünk fedeles üvegtálban, mázas kerámiatálban (kacsasütő), vagy öntöttvas edényben. De mit tegyünk, ha nincs erre alkalmas edényünk, és félve a kudarctól, egyelőre nem is szeretnénk beruházni. Nos, itt a megoldás, használjunk méretes, fedeles lábast. Ez a jól ismert, zománcos edénycsalád újgenerációs tagja, ~4,5 l-es. Ebben az alábbi kenyér kényelmesen elfér, és az edény is elfér egy átlagos sütőben.

A kenyér magos-rozsos, kovászolt tészta, Graham és világos rozsliszttel. A receptet úgy írtam meg, hogy külön a kézi módszerrel készülő tésztához (kézzel vagy robotgéppel dagasztva), és külön a kenyérsütőben dagasztott tésztához.

Hozzávalók:

A kovászhoz:

0,5 dkg friss élesztő

20 dkg langyos víz

10 dkg Graham liszt

10 dkg világos rozsliszt

Kézzel: Az élesztőt belemorzsolom egy tálba és felöntöm a langyos vízzel. Összekeverem egy kanállal és hozzá keverem a lisztet. Nem kell sokáig keverni, inkább csak annyira, hogy ne legyen csomós. Lefedem, és huzatmentes, langyos helyen kelesztem 12-14 órát.

Géppel: Az üst aljába öntöm a langyos vizet, ebbe morzsolom az élesztőt. Elindítom a gépet, Tészta programon (először ~2 percet kever, majd utána dagaszt 10-12 percet, de most csak keverni kell), és miközben kever, apránként hozzáadom a lisztet. Egy percet kevertetem, majd leállítom a gépet, és egy fóliával letakarom az üstöt, és ráhajtom a gép fedelét. Kelesztem 12-14 órát.

Tészta:

1 dkg friss élesztő

25 dkg langyos víz

8 dkg Graham liszt

8 dkg világos rozsliszt

30 dkg sima liszt

2 dkg só

6-8 evőkanál magkeverék (szezámmag, lenmag, dió, mogyoró, mák, tökmag, napraforgómag tetszés szerint)

Kézzel: A kovászhoz hozzá adom az élesztőt, és a vizet, egy kanállal összekeverem, majd hozzá keverem a lisztet és a sót. A tésztát alaposan kidagasztom, addig, míg el nem válik az edény falától. Ha kell, korrigálom a tészta állagát, ha lágy adok hozzá kevés lisztet, ha nagyon kemény lenne, akkor kevés vizet. Ha tészta sima, és elválik az edénytől, akkor már jó a tésztánk. Ekkor dagasszuk bele a durvára vágott magkeveréket. Hintsük meg a tetejét kevés liszttel, és egy gyengén lisztezett (vagy olajjal kikent) kelesztő tálba tesszük. Lefedve kelesztem 45-50 percet.

Géppel: A langyos vizet ráöntöm a kovászra és bele morzsolom az élesztőt is.  Tészta programon kevertetem, majd lassan beleöntöm a lisztkeveréket és a magokat. Dagasztás közben figyelem, ha kell, korrigálom. A magokat akkor teszem bele, mikor a gép jelez (~10 perc környékén), és akkor még 2-3 percet dagasztom. Lekapcsolom a gépet, a tésztát egy kelesztő tálba teszem, vékonyan lisztezem, és lefedve kelesztem 45-50 percet.

Innen már a közös szál jön.

A sütőt előmelegítem 250 °C-a. Az edényt kibélelem sütőpapírral. A tésztát egy vékonyan lisztezett nyújtólapra borítom, kicsit átgyúrom, míg kidolgozom belőle a levegőt. Megformázom, és az edénye helyezem. Lefedve, addig kelesztem, míg a sütő melegszik 30-35 perc. A tészta tetejét egy éles késsel bevágom, és megspriccelem hideg vízzel. Rá teszem a fedőt és a forró sütőbe teszem. Lefedve sütöm 35-40 percet, majd leveszem a fedőt, megspriccelem hideg vízzel, az energiát visszaveszem 220 °C-ra, és úgy sütöm még 20-25 percet. Mikor kiveszem, ismét megspriccelem a tetejét. Pár percig hagyom az edénybe, majd kiveszem és rácson hagyom kihűlni.

Tipp és trükk: a gázsütők alja jobban szokott sütni, ezért tegyünk az aljába lapot, ami elosztja a hőt (pl. tetőcserép).

A fém lábosok teteje nem zár annyira jól, mint az üveg sütőtálaké, de így is csodás ropogós kenyeret kapunk a végén. Innen már egyenes az út az üveg sütőtálak felé. HA azt veszünk, akkor mindenképpen 5 l űrtartalmú felettiben gondolkozzunk, mert abban kényelmesen elfér az 1-1,2 kg-os kenyér is.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Rozsos DNK kenyér (Dagasztás Nélkül Készült)

Többféle kenyér készül nálunk, kovászos, sima vagy DNK. 

DNK azaz a Dagasztás Nélküli Kenyér. Ez a kenyér vagy tészta (hiszen ebből készülhet más is) recept azoknak ideális, akik kicsit félnek a kelt tésztáktól, a dagasztástól. Nincs dagasztás és gyúrás, igazából a kenyér elkészítéséhez 2x5 percre van szükségünk. Van ugyan még várakozási idő is (12 óra és 20-30 perc), de az alatt tudunk mást csinálni.

A másik nagy előnye ennek a tésztának, hogy kiegészítők nélkül is magas lehet a teljes kiőrlésű liszt tartalma is, és nem kell külön sikért adnunk hozzá.

Ezt a kenyeret most gázsütőben és egy zománcos lábosban sütöttem. A sütő alja ki van bélelve egy kerámia lappal, hogy ne égessen nagyon, hanem eloszlik a hő. A lábos lehet mázas kerámia sütőedény vagy jénai is. Fontos, hogy a sütővel együtt legyen felmelegítve.

Hozzávalók:   

40 dkg langyos víz

1 dkg friss élesztő

10 dkg világos rozsliszt

10 dkg Graham liszt

30 dkg sima liszt

2 teáskanál só

Az élesztőt belemorzsolom egy kelesztő tálba, majd ráöntöm a langyos vizet. Félre teszem, míg a liszteket előkészítem. A Graham lisztet nem szitálom, mert abban nagyobb rost darabok vannak, és azt meg szeretném őrizni. A világos rozslisztet és a sima lisztet átszitálom, és belekeverem a sót.

Az élesztős vizet megkeverem egy spatulával, majd lassan adagolom hozzá a liszteket, és kevergetem. Nem kell sokáig kevergetni, csak úgy nagyjából, és ne legyen csomós. Lefedem, és a konyhában hagyom dolgozni, kelni 12 órát.

A sütőt és az edényt, amiben sütni fogjuk, előmelegítem 230-250 °C-ra, ez a gázsütőknél a maximum, addig előkészítem a tésztát.

Egy nyújtólapot vastagon lisztezek, erre borítom a tálból a tésztát, majd a tetejét is jól meglisztezem.  Óvatos mozdulatokkal összehajtogatom (erről a szerintem legjobb videó ez). Egy kelesztő ruhát meghintek liszttel (ez lehet akár rétes liszt is) erre teszem a hajtogatott tésztát, a tetejét is meghintem liszttel, és beburkolom a tésztával. A sütő felmelegítéséhez 20-30 perc kell, ennyi kelesztés elég is a tésztának.

Óvatosan kiveszem a sütőből a forró edényt, ebbe ügyes mozdulattal bele teszem a ruhából a tésztát, ügyelve arra, hogy az a fele legyen alul, ami a ruhában is alul volt. Azért kellett a tészta külsejét meglisztezni, mert ettől nem ragad bele a tészta az edénybe. Tegyük rá a tetejét (vigyázz, forró!!), és tegyük be a forró sütőbe. Süssük 40-45 percet így, majd óvatosan vegyük le a fedőt, és süssük fedő nélkül is 10-15 percet, ekkor megkapja a csodás színét.  

Vegyük ki a forró edényből, és tegyük rácsra kihűlni, közben mindenképpen hallgassuk meg, hogy zenél, beszél a kenyér (pattog a teteje).

Ha esetleg a belsejében liszt csíkokat látunk, az a hajtogatásból maradt, de ez nem gond, nyugodtan fogyasztható.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Pane di Pasta Dura

Ha magyarra kellene lefordítani, talán Évgyűrűk zsemle lenne a találó név. Jól látszanak a rétegek, és a megemelt zsiradék tartalom miatt puha marad a tészta. Az alaprecept egy olasz oldalról származik (videóval), de én az egyik kedvenc német oldalamról hoztam. Kovászolt tésztával készült, kevesebb élesztővel, de a tészta így is szépen dolgozott. 

Hozzávalók, 6 db-hoz:

Kovász:

18 dkg rétes liszt

20 dkg langyos víz

1 g friss élesztő

A langyos vízbe morzsolom az élesztőt, kicsit összekeverem, majd hozzáadom apránként az átszitált lisztet. Jól elkeverem, majd lefedve, langyos helyen hagyom pihenni 8-12 órát.

Tészta:

A kovász

30 dkg kenyérliszt

15 dkg langyos víz

3 dkg olaj

1 dkg friss élesztő

1 dkg só

Az élesztőt belemorzsolom a kovászba, és ráöntöm a langyos vizet. Közben átszitálom a lisztet, hozzáadom a sót. A kovászhoz adom a lisztet és az olajt, és puha rugalmas tésztát dagasztok belőle. Vékonyan olajozott edénybe teszem, és letakarva pihentetem 60 percet.

A tésztát kerekre igazgatom, és 6 részre osztom. A háromszögeket szorosan feltekerem egy gurigába, és jól megsodrom. Utána minden darabon hosszában is átgörgetem a sodrófát, így egy kicsit lelapítom, ezzel érem el, hogy a rétegek nem válnak szét sütés közben.

Sütőlapra teszem, és letakarva pihentetem 25-30 percet. Közben a sütőt előmelegítem 250°C-ra, és az aljában egy hőálló tálkában forró vizet teszek. A gurigákat egy éles pengével keresztben bevágom, egészen a tészta feléig. Az így átvágott tészta fog sülés közben szépen kinyílni, és lesz szép formája. 

Megspriccelem a tésztákat, és a forró sütőben 25-30 perc alatt ropogósra sütöm. Közben nézzünk rá, ha nagyon pirulna, akkor takarjuk le, vagy vegyük visszább a sütőt 220°C-ra. Ha megsült, rácsra szedjük, és hagyjuk kihűlni. Nagyon jó szendvics alap, de ajánlom krémes sajtokhoz, csak úgy tépve fogyasztani.

Jó étvágyat hozzá!

Max 

Gyors tiramisu (Tiramisu Quick)

Gyors tiramisu (Tiramisu Quick)

A tiramisu (olaszul tiramisù, tirameˈsu) olasz desszert, amely általában az alábbiakból készül: babapiskóta, feketekávé, mascarpone sajt, tejszín, cukor, marsala bor és kakaópor. A tirami sù olasz kifejezés átvitt értelmű jelentése „dobj fel”, ami a két koffeintartalmú összetevőre utal: a presszókávéra és a kakaóra.

A babapiskótát rövid időre beáztatjuk a kávéból, borból és cukorból készült lébe. Ezt követően mascarpone sajtból, tojásból, cukorból és tejszínből készült „zabaglione” nevű krémbe tesszük. A tetejét megszórjuk kakaóporral. Ez az édesség viszonylag újnak számít, csak az1980-as évek közepén terjedt el.

A tiramisu ma már nem csak az olasz, de mindenféle éttermek egyik legnépszerűbb desszertjévé vált. A recept különféle változatokban létezik, így torta, puding és egyéb desszertfélék is készülnek a kávé ízesítésű tejsodóból.

Forrás: Wikipedia.org

Kedvelt desszert, ám a Magyarországon népszerű változatában nyers tojást használnak. Ez sokakat visszatart, főleg a melegebb hónapokban a tiramisu készítésétől. Találkoztam már túrós verzióval, használták a különböző friss sajtokat és túrókat, de nem igazán népszerűek. A másik kategória, ahol „dobozos”, előre kevert porokat használnak fel. Ehhez különösebben nincs mit hozzá tenni, amúgy is a tasakos-dobozos késztermékek országa volnánk. Bár sosem értettem, miért lehet népszerű egy olyan instant, mű termék, aminek elkészítése ugyanannyi idő (vagy még egy kicsivel több), mint az eredeti verzió.

Készítettem egy expressz verziót, amiben nincs tojás.  Van benne viszont tejszín. Nem növényi habalap (nem kívánok márkát megjelölni), hanem igazi, zsíros állati tejszín. Tudom, most jönnek a fújozók, hogy zsír! De kérem, a növényi tejszín sem a csábos pillantástól keményedik ám meg. Aki tiramisut (vagy egyéb tejszínes készítményt, pl. gesztenyepüré) szeretne fogyasztani, az kérem, számolja bele, hogy ez áldozatokkal jár. Ez kérem nem light kivitel, itt van kalória, és ettől lesz finom.

Szóval tejszínnel készült és tiramisu piskótával. Nem babapiskótával, mert az nem ugyanaz. A babapiskótát arra tervezték, hogy könnyen elázzon, kevés folyadék hatására, így lesz egy pempőnk, amit a babáknak adhatunk. Ez viszont nem néz ki jól a tiramisuban, mert abba nem pempő kell, hanem kívül puha piskóta a kávétól, belül viszont roppanós. Ez a tiramisu piskóta az úgy nevezett savoiardi, ezt a tiramisu készítéséhez fejlesztették ki, és szerencsére itthon is kapható. Fontosak a jó alapanyagok, ettől kapunk egy csodás desszertet.

Hozzávalók, 6 személyre:

50 dkg masacarpone sajt

5 dl habtejszín

4 evőkanál porcukor

2 teáskanál (barna) cukor

3 evőkanál (16 g) habfixáló

1 evőkanál vanília kivonat vagy vaníliás cukor

2 evőkanál rum

3 adag, erős presszókávé

10-15 dkg savoiardi (tiramisu piskóta)

Kevés csokoládé reszelék, vagy kakaópor a díszítéshez

Főzzük le a kávét, keverjük bele a két teáskanálnyi barna cukrot, és tegyük félre hűlni. A hideg tejszínt lágy habbá verem, mikor kezd habosodni, hozzáadok 3 evőkanállal, porcukorral kikevert habfixálót. Nem kell kemény habbá verni, ez egy krém desszert. Ha kész a hab, tegyük egy kicsit félre. 

Keverjük ki a mascarponét a rummal és a vanília kivonattal krémesre. Több részletben adjuk hozzá a tejszínhez, és keverjük el benne. 

Készítsünk elő tálkákat. Az aljába kanalazzunk a krémből, erre tegyünk kávéba forgatott piskótát. Nem kell áznia a kávéban, csak beletesszük, átfordítjuk, és már tehetjük is a krémbe. Nem kell sokat tenni a piskótából, én személyenként két darabot tettem. A piskótára kanalazzunk még habot, és tegyük hideg helyre pihenni egy kicsit. A dekorálást csak tálalás előtt végezzük el.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Ha szeretnél kérdezni, keress meg a Facebook-on. 

Inspiráció: Gordon Ramsay

A Hercegnő koronája kalács

Kaptam megint egy nagyon kreatív formázási módhoz egy linket. Annyira megtetszett, hogy azonnal el is készítettem. Nem kell hozzá más, csak egy plasztik kártya és egy kis, hegyes kés. A kártyát alaposan elmostam, és leszárítottam.

 Nem csináltam nagy tésztát, a mini kürtös kalács tésztát feleztem el, egy kicsivel több élesztőt tettem bele. Így lett nyolc szép korona.

Lehet ajándék a közelgő Valentin napra, vagy ehető tojás fészek húsvétra. A tésztát ízesíthetjük nyugodtan, az eredeti ánizsos volt, én fehérborban érlelt, szárított citrus héjat tettem bele.

Hozzávalók, 8 darabhoz:

30 dkg sima liszt

5 dkg puha, sótlan vaj

5 dkg cukor

1,5 dkg friss élesztő

1 tojás

1 dl langyos tej

1 evőkanál ízesítő (ciromhéj, mézes fűszer, ánizs, fahéj, narancsolaj..)

A lekenéséhez egy kevés felvert tojás, a szórásához porcukor

Puha, rugalmas tésztát dagasztunk, majd letakarva, meleg helyen a duplájára kelesztjük. Borítsuk gyengén lisztezett nyújtólapra, és vegyük 8 egyforma részre. A darabokból formázzunk gombócokat, majd letakarva kelesszük 20-25 percet. 

Tegyük a gombócokat egy kemény felületre, és a plasztik kártyát négyszer nyomjuk bele, csillag alakban, annyira hogy érezzük, hogy átvágtuk a tésztát. A bevágott tésztákat tegyük a sütőpapírral bélelt tepsire, és a hegyes késsel hajtogassuk ki a csillag csúcsait, majd fordítsuk ki.

Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra, a koronákat közben kenjük le felvert tojással. 

Tegyünk a sütő aljába, egy hőálló tálkába vizet, és süssük szép pirosra a koronákat. Mikor megsültek, vegyük ki, és még melegen szórjuk meg porcukorral.

Jó étvágyat hozzá!

Max (a Facebook-on is!)

Beszéljünk róla: csokoládé olvasztása, temperálása

A csokoládé olvasztása, temperálása

Beindult, vagyis inkább újraindult a bonbon-praliné készítése nálunk. Régebben a gőz feletti olvasztással készítettünk csoki bevonatot, de most kaptam egy ilyen kis helyes, csokoládétemperáló készüléket. Kezdetleges megoldás, a gőzöléses módszernél viszont sokkal jobb. Hátránya, hogy nincs fokozat állítási lehetősége, csak ki és bekapcsolás, ezért itt szükség van egy maghőmérőre, a pontos hőfok eléréséhez és betartásához. Maghőmérőt vásárolni lehet a web áruházakban, vagy mondjuk az online aukciós piactereken, a Vaterán, 3 e Ft-s kategóriában, tegnap hat ajánlat is volt, ezt postaköltséggel együtt értem.

Miért van szükség a csokoládé temperálására?

Ezzel a módszerrel lehet előkristályosítani a kakaóvajat a csokoládéban, ettől lesz szép fényes és roppanós a csokoládé bevonat, és így jön ki szépen a formából. Fontos tudni a felhasználandó csokoládé ideális temperált hőfokát, hiszen ebben a tartományban az ideális a csokoládé állaga. Minden esetben 40-45 °C-ra melegítjük, és onnan hűtjük vissza a szükséges hőfokra.

Étcsokoládé: 31-32 °C

Tejcsokoládé: 29-30 °C

Fehér csokoládé: 28-29 °C

Miközben dolgozunk, elkerülhetetlen az, hogy a csokoládé visszahűl. Ekkor már nincs szükség az újra temperálásra, csak tartsuk a csokoládét az ideális hőfokon.

Hogy lehet temperálni a csokoládét?

Házi felhasználásnál három egyszerű módszert használunk.

1. Temperálás oltásos módszerrel:

Itt használhatunk pasztillát, forgácsot vagy darálékot. A felhasználandó csokoládé mennyisége 65-75 %-át olvasszuk meg, majd keverjük hozzá a maradék csokoládét úgy, hogy közben nem melegítjük az alapot. Folyamatos keveréssel hűtsük vissza a kívánt hőfokra, eközben az utólag beletett csokoládé teljesen felolvad, a massza sima, fényes lesz. Használatra kész, dolgozhatunk vele.

Fotó: Farkas Vilmos blogja

2. Temperálás hűvös felületen, márványon:

Olvasszuk meg a csokoládét, ha megolvadt, akkor öntsük a márványlapra a 2/3-át, és folyamatosan mozgassuk a márványon, így dolgozzuk át. Öntsük vissza a folyékony csokoládéhoz, keverjük össze jó alaposan, és máris feldolgozható hőmérsékletű anyagot kapunk.

Fotó: Desszert.eu

3. Temperálás mikrohullámú berendezésben:

Tegyük a csokoládét egy hőálló tálba, és kezdjük el olvasztani a mikrohullámú sütőben 800 W-on. 15-20 másodpercenként vegyük ki és keverjük át a masszát, majd tegyük vissza. Folytassuk egészen addig így, míg már csak pár apró darabot látunk a masszában, mai nem olvadt meg. keverjük teljesen simára, és felhasználásra kész a masszánk.

Az így előkészített masszával már neki is láthatunk a munkának, márthatunk, vagy készíthetünk hüvelyeket, bonbon alapokat, amit aztán betölthetünk valami ízletes krémmel.

Fontos tanácsok:

A temperáláshoz mindenképpen aprított csokoládét használjunk, az könnyebben olvad. Ez lehet lencse, pasztilla, darált vagy reszelt csokoládé, de ha egy vágólapon késsel felaprítjuk a csokoládét, az is tökéletes.

Ha táblás csokoládéból dolgozunk, azok már eredetileg temperálva vannak, azt könnyebb felhasználni, bár gyakorlásképpen érdemes azt is temperálni.

Ha zsiradékkal akarjuk a csokoládét erősíteni, az vagy vaj, kakaóvaj vagy kókuszzsír legyen. Ezek keményebbé teszik a csokoládé alapot, és fényesebb lesz tőle a bevonat, de vigyázzunk, nehogy túlzásokba essünk.

Jó csokoládézást!

Max

Infó: a Callebaut csokoládé hazai forgalmazója, Desszert.eu és Farkas Vilmos (Zila cukrászda)

Libacomb, Márton napjára egyszerűen

"Aki Márton napján libát nem eszik, az jövő évben éhezik, aki újbort nem iszik, az szomjazik"

Márton napi libacomb. Egy olyan étel, amit az elmúlt évek emeltek ily magas szintre, most már szinte divat lett a liba. Az a liba, amit az év nagy részében szinte elfelejtenek, mellőznek. Pedig egy finom libacomb egy jó zöldsalátával mégy nyáron is pompás étel.
Megfigyeltem azt is, hogy az elkészítésnél hajlamosak arra, hogy túlbonyolítják az ételt, az elkészítést. Pedig a libára is igaz, hogy a kevesebb, az több.
Liba, só, bors, libaszír és egy kis zöld-fűszer, no persze egy kis bor. Konkrétan a bor a szakácsnak, kiszáradás ellen. Ne feledjük: nincs rondább halál a férfiaknál, mint a szomjhalál!

Libacomb egyszerűen:

A húst már a sütés előtt legalább két órával előkészítem a konyhába, és hagyom szoba/konyha hőmérsékleten pihenni. A libacomb bőrös részét irdaljuk be egy kicsit, így ropogósabb lesz a bőre.

Zöld-fűszerek, melyek illenek a libához: rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, lestyán, oreganó és petrezselyem. Van még több fűszer, ami passzol, de ezek az átlag háztartásban fellelhetőek.
A húst sózom és borsozom, majd a durvára vágott zöld-fűszer keverékkel bedörzsölöm.

Egy olyan serpenyőben, amit lehet a sütőbe is tenni, egy-két kanálnyi libazsírt hevítek. Ebbe ropogósra sütöm az előkészített libacombot. Előbb a bőrös oldalát pirítom le, majd a másik felét. Nem kell megsütni, csak jól lepirítani.

Míg pirul, addig vágjunk durvára két gerezd fokhagymát, és tegyük a hús mellé a serpenyőbe. Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra.

Tegyük a serpenyőt a meleg sütőbe, és süssük 25-30 percet. Melegen tálaljuk, a kisült zsiradékot mindenképpen őrizzük meg, jó lesz az a következő tört burgonyához, vagy pecsenyezsírként hasznosítva.
Jól illik hozzá a zöldsaláta, a hagymás tört burgonya, a párolt káposzta vagy a párolt gersli, és ne feledjük a kísérő bort.

Jó étvágyat!

Max