Sonkával töltött burgonyagombóc, pirított, pörcös káposztával

Lassan közeledik az újburgonya szezonja, de sok kamra, pince vagy tároló mélyén találunk még „régi” krumplit. Kicsit már töpörödöttek, csíráznak, de ettől még megbecsült alapanyaga a magyar konyhának. Ezekből lehet nagyon jó tócsit, sztrapacskát, nudlit (angyalbögyölőt) gnocchit, lángost, kenyeret vagy éppen burgonyagombócot készíteni.

A burgonyás tésztából készült gombóc az alapja a nagy kedvenc ételnek, a szilvás gombócnak is. Készülhet még barackkal vagy jó féle eperlekvárral, de kóstoltam már kakaóval töltött gombócot is.

A német és sváb vidékeken inkább a sós töltelékkel készült gombócok kerültek az asztalra, amit nem forgatnak pirított morzsába, mint nálunk. Töltötték sonkával, káposztával vagy kenyérrel dúsított töltelékkel. Az így készült gombócokat, galuskákat hívták nyögvenyelőnek, mert ha sok lisztet tett a háziasszony a tésztába, az bizony be keményedett a főzés alatt, és csak nagy nyögések és tetemes mennyiségű sör legurításával lehetett elfogyasztani. Ezeket, az ételeket sosem pontos recept alapján készítettetek, hanem csak úgy „érzésre”. A főző asszonyok már a passzírozás közben felmérték a hozzáadandó liszt mennyiségét, és a gyúrást sem adták ki a kezükből, hiszen ha nyögősre készítették a tésztát, azt már délután tudták a cimborák az ivóban, onnan pedig hamar körbeért az asszonyok között is.

A burgonya a téli tárolás alatt veszt a nedvesség tartalmából, és ha egy kicsit fázik, elkezd cukrot és keményítőt termelni. Ettől egy kicsit édesebb és „lisztesebb”, sűrűbb lesz, könnyebben készíthetünk belőle tésztákat. A gombóchoz a keszthelyi Démon fajtát választottuk, ez egy B-C típusú burgonya, ilyet használtunk a gnocchihoz. 

Ejtsünk pár szót a sonkáról és szalonnáról is. Ehhez az ételhez használjunk jóféle házi, hagyományos sonkát és szalonnát, mert a gyorsérlelt, pácolt húsok, megkötött víztartalmától szinte felrobban a sonka és a szalonna a pirítás közben. A hagyományosan készült, füstölt és szárított sonkáknál ez nem fordulhat elő, ott szépen, a hő hatására kiolvad a zsiradék. A sonka a GusztaHús kínálatában az egyik legjobb, hagyományos érlelésű, magyar sonka.

Hozzávalók:

60 dkg burgonya (legjobb a B-C típusú)

~15 dkg rétesliszt

~15 dkg sima liszt

1 tojás

1 evőkanál vaj/zsír

só, bors

kevés liszt a formázáshoz, olaj a főzéshez

Tésztához:

Pörcös káposztához:

1 evőkanál sertészsír

10 dkg füstölt szalonna

15 dkg füstölt sonka

40-50 dkg savanyított káposzta

Kevéske őrölt, színes bors

Fontos, hogy a lisztet a gyúrás közben folyamatosan adagoljuk, és így szabályozzuk a tészta keménységét. Főzzük meg enyhén sózott vízben, héjastul a burgonyákat. Érdemes puhára főzni, így könnyebb átpasszírozni. Szűrjük le, és még melegen hámozzuk meg. Hagyjuk langyosra hűlni, majd utána nyomjuk át a burgonyanyomón, vagy passzírozzuk le. Míg a burgonya fő, addig készítsük el a tölteléket. Házi füstölt sonkát kockázzunk apróra, és serpenyőben, saját zsírján pirítsuk le. Nem kell pörcösre pirítani, inkább csak üvegesedjen a zsíros része, ne szárítsuk ki.

Az áttört burgonyát dolgozzuk össze a liszttel, a vajjal, a tojással és gyúrjunk belőle lágy tésztát. Hintsük meg vékonyan liszttel, és hagyjuk pihenni pár percet. Ez idő alatt a sikér szálak megnyúlnak, és a tésztánk állaga egy kicsit keményedik.

Nyújtsuk ki, enyhén lisztezett nyújtólapon, és vágjuk fel négyzetekre. Halmozzunk a négyzetek közepére egy kiskanálnyi tölteléket, és csippentsük össze a sarkokat, majd formázzunk belőle gombócokat. Lobogó, sós forró vízben főzzük ki. Ha feljött a víz tetejére, hagyjuk még pár percet, és utána szedjük ki. Pár csepp olajjal keverjük össze, akkor nem ragadnak egymáshoz. Ha mártást készítünk, akkor a kiszedés után azonnal tegyük a mártásba, és forgassuk össze, így nem kell olajozni.

A pörcös káposztához egy nagyobb serpenyőben melegítsük meg a zsiradékot, adjuk hozzá az apróra vágott szalonnákat és pirítsuk le. Adjuk hozzá a kockára vágott sonkát is és süssük tovább. A káposztát csepegtessük le, de ne mossuk át, majd egy késsel vágjuk egy kicsit össze. Tegyük a pirított sonkás-szalonnás keverékhez, és folyamatosan kevergetve, pirítsuk le. Nem kell barnulásig, inkább csak szárítsuk le a káposztáról a nedvességet, és hagyjuk, hogy átjárja a keverék íze.

Tálaláskor a tányérra készítsünk fészket a pörcös a káposztából, arra ültessük a gombócokat és adjunk mellé, reszelt fokhagymával ízesített tejfölt. Ne feledkezzünk meg a kísérőitalról sem, elkerülve a nyögvenyelést. Illik hozzá a világos sör vagy egy jóféle rizlingből készült hosszúlépés.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Alpesi pásztorbot (natúr kovásszal)

Magas rozstartalmú, hosszú, egyenes tészta, természetes natúr kovásszal és kefirrel.  A natúr kovász használatával megemelhetjük a tészta rozs tartalmát, a megszokott 30% fölé. A tésztához élesztőt adunk és azt kefirrel keverjük. Az így kapott tészta puha bélzetet és finom, nem keserű. A kovász készítését időben kell elkészíteni, ezzel a módszerrel előre kell gondolkodnunk, de az eredményért bőven megéri.

Natúr kovász:

- 8-10 dkg langyos víz

- 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

A vizet és a lisztet alaposan összedolgozzuk, és lefedve, szobahőmérsékleten 48 órát pihentetjük.



Tészta (12 db, kb. 30-35 cm hosszú rúdhoz):


- 20 dkg natúr kovász

- 32 dkg kefir/joghurt

- 1-2 ek méz

- 2 dkg só

- 2 dkg élesztő

- 34 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

- 20 dkg sima liszt

- 10 dkg rétes liszt (ez is lehet sima liszt)

A mézet keverjük el a langyos kefirben, majd morzsoljuk bele az élesztőt. A liszteket szitáljuk át, keverjük hozzá a sót is. Adjuk hozzá a kefires élesztőt és a natúr kovászt. Dagasszunk belőle puha tésztát, majd letakarva, langyos helyen kelesszük a duplájára (50-60 perc). A folyadék mennyisége változhat a liszt őrlésének minőségétől, így arra figyeljünk, hogy a tésztánk lágy legyen, mert úgy is be fog sűrűsödni, keményedni a tészta.


Lisztezett nyújtólapra borítva, gyúrjuk át, és vágjuk három részre. Nyújtsunk egyenként vékony, nagy téglalapot belőle. Ezeket vágjuk hosszában négy hegyes szögű háromszögre. Szorosan tekerjük, és közben nyújtsuk a kezünkkel. Így kapunk 12 hosszúkás rudat. Takarjuk le, és pihentessük 35-40 percet. Melegítsük elő a sütőt 220-220 C-ra. Készítsünk sütőpapírral bélelt sütőlapot és hármasával vagy négyesével, újra átsodorva olyan hosszúságura, mint a tepsi, sorakoztassuk egymás mellé. Kevés vízzel spricceljük meg, és süssük szép pirosra, kb. 20-30 perc alatt.

Rácson hagyjuk kihűlni. Jól illik vajhoz, mártogatósokhoz, de egy pohár aludttejjel pompás vacsora is lehet.



Jó étvágyat hozzá!

Max

Kovászolt rozsos buci, magokkal és hagymával

Kovászolt, magas rozs tartalmú tészta. Ne arra a megszokott, könnyű levegős tésztára gondoljunk, hanem a bajor stílusúra. Kicsit tömörebb, kesernyés ízű, laktató és ropogós héjú.

A kovász 12 órán át érleltem, kevés élesztővel, de hogy szép legyen a tészta kevés sikért, adtam hozzá. A gőzös sütésről: azoknál a tésztáknál, ahol azt szeretnénk, hogy megmaradjon a tészta felületén a liszt, ott nem lehet spriccelni. Tegyünk a sütő aljába egy kis hőálló tálkába (kerámia, porcelán, jénai vagy öntöttvas) forró vizet, amikor előmelegítjük, és legyen benne végig a sütés alatt.

Kovász:

-         18 dkg rozsliszt

-         20 dkg langyos víz

-         5 g friss élesztő

-         ½ tk búzasikér

Az élesztőt belemorzsolom egy tálba, leöntöm a langyos vízzel és összekeverem, hogy az élesztő oldódjon fel. Hozzáadom a lisztet és a sikért, belekeverem az élesztős vízbe. Egyenletes állagú, lágy tésztát kapunk, lefedjük, és 12 órára tegyük félre érni. Arra figyeljünk, hogy a hőmérséklet 20 és 30 C között legyen, és huzatmentes legyen a hely.

Tészta:

-         a kovász

-         30 dkg rozsliszt

-         5 dkg rétes liszt

-         10 dkg sima liszt

-         23 dkg langyos víz

-         10 g friss élesztő

-         1 tk só (oldjuk fel a langyos vízben)

-         3 ek napraforgó és lenmag keveréke

-         1 ek szárított hagyma

Gyúrjunk rugalmas tésztát, dagasszuk ki alaposan, a legvégén adjuk hozzá a magokat és a szárított hagymát, majd letakarva kelesszük a duplájára langyos helyen (kb. 20-25 perc). Gyúrjuk át és formázzunk belőle bucikat. Ezt a tészta mennyiséget én négy részre osztottam. Tegyük sütőlapra, és szórjuk meg vékonyan liszttel.

Kelesszük ismét a duplájára, közben melegítsük elő a sütőt. A tetejét vágjuk be egy éles késsel, majd 180 C-on, gőzös sütőben 30-35 perc alatt süssük szép ropogósra. 

Jó étvágyat hozzá!

Max