Bock Bisztró Balaton

Bock Bisztró lesz a Taverna étterme

Vonyarcvashegyen is lesz Bock Bisztró, a Helikon Taverna étterme ugyanis az idén csatlakozik a franchise-rendszerhez, amely Bock József villányi borász és Bíró Lajos elismert séf nevéhez fűződik. Magyarországon elsőként a balatoni étterem kötött megállapodást a tulajdonossal, 2012 óta Koppenhágában is sikeresen működik az étteremhálózat, Kijevben is csatlakoztak már hozzájuk.

– A magyar gasztronómia csúcsát képviseli a Budán és Pesten működő Bock Bisztró, amely az elmúlt tíz évben a legjobbak között szerepelt a hazai és a nemzetközi szakmai szervezetek döntései alapján. Osztozhatunk a sikerben, ha megteremtjük a minőségi feltételeket: ehhez először át kell szervezni a konyhai technológiát, új berendezéseket állítunk be, tudtuk meg Fodor Márktól, a Helikon Taverna tulajdonosától. A fejlesztés csaknem harmincmillió forintba kerül.
– A két séfünk szeptembertől egy-egy hónapot tölt a budapesti éttermekben, hogy megismerje a Bock konyhatechnológiáját, a gyártási eljárásokat, a receptúrákat, a munkaszervezést – tette hozzá. – A Bock Bisztrókban pontos receptúra alapján dolgoznak, megvan mindennek az előre meghatározott elkészítési ideje, hőfoka, sorrendje. Az ételek minősége mindig ugyanolyan kimagasló, akármikor tér be a vendég, mindig ugyanazzal az ízzel és harmóniával találkozik.

Bock József és Fodor Márk

December 4-én nyit az új étterem, amelynek étlapját Bíró Lajos állítja majd össze, a séf a nyitás előtti héten személyesen is koordinálja majd a munkát Vonyarcvashegyen, hogy minden a legnagyobb rendben menjen. A balatoni étterembe korábban Bock József is ellátogatott, személyesen egyeztetett Fodor Márkkal.
A cél, hogy az északi part legjobb étterme legyen a Bock Bisztró Balaton.

A tervek szerint hangsúlyt helyeznek a helyi termékekre és termelőkre. Remélem az átalakulást nyomon tudom követni, személy szerint nagyon kíváncsi vagyok, hogy alakul ki egy rangos étterem.

Max

Forrás: Monitor Magazin

Zenit Hotel Balaton**** Facebook oldala

A Balatoni halászlé

Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó. A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat. Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az alföldön készített paprikásokhoz.

Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet (fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.

Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán, akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el, ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki. A Festetics halászléről már írtam.

Hozzávalók 6-8 főre:

 1,5-2 kg apróhal, keszeg, kárász

2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa

4-5 nagyobb fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 db tv paprika

2-3 közepes paradicsom (elhagyható)

1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)

2 evőkanál pirospaprika

1 közepes (régi) burgonya és só

Az alap lé főzéséhez az apró halat megtisztítják, hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr, vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.

Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apróhalat, a legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe. 

Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé. Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt, és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik, csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis bográcsokba.

Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér kenyeret.

Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi római bölcsek mondása, miképpen:  „MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA” azaz: „Átkozott a hal a harmadik vízben”, azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

Tökmagolajos káposzta

Egy saláta, ami a régi, zalai konyhában sokszor szerepelt. Fogyasztották savanyúságként, sült húsok mellé, körteként vágott zsírral sütött gánicához, de az ünnepi pecsenyék mellé is gyakran tálalták. Reggelire a tűzhelyen egy kicsit megmelegített pörc mellé, vagy egy szelet pecsenyezsíros kenyérhez is jól illett. Pörcnek hívták, a húsos szalonnából vágott csíkokat, amit aztán a töpörtyűsütésnél, forró zsírban kisütöttek.



Savanyított káposzta mindig volt télen, a konyhán, a hagyma és a tökmagolaj pedig gyakran használt alapanyag, így bármikor össze lehetett állítani egy adagot ebből a pompás ételből. A hagyma néha lila hagyma volt, néha sima vöröshagyma, de abból is a gyengébb, kisebb fejek. Érdemes a felhasználás előtt egy kicsit „megdögleszteni”. Ez azt jelenti, hogy vékonyan felszeljük, vagy legyaluljuk, egy tálba terítjük, és vékonyan megsózzuk, majd így hagyjuk pihenni. A só megmarja a hagymát, csökkenti az erejét és elveszi a csípős ízét. Az így előkészített hagymát egy kicsit nyomkodjuk ki, és úgy keverjük a káposztához. A káposztát is előkészítik, ha nagyon savanyú lenne, folyó, hideg víz alatt mossuk át, majd jól csavarjuk ki.



Ha nem tökmagolajjal készítették, hanem csak sima növényi olajjal, akkor megszokták hinteni egy kis édesnemes, fűszerpaprikával.

Hozzávalók:

- 50-60 dkg savanyú káposzta
- 2 kisebb fej (lila) hagyma
- 2-3 ek tökmagolaj
- Só és bors, ízlés szerint

A káposztát egy kicsit vágjuk meg, így könnyebb keverni, és fogyasztása is gusztusosabb. Adjuk hozzá az előkészített hagymát. Keverjük össze óvatosan, sózzuk és borsozzuk. A tökmag olajat apránként keverjük bele. Fedjük le, és tegyük hideg helyre, pár órára pihenni.

Tálaláskor rendezzük csinos kis halmokba. Érdemes megkóstolni, egy szelet pirítóssal.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Beszéljünk róla: Magyar termék-helyi termék

Beszéljük meg. Ez lesz az új rovatom címe, ahol a számomra fontos és érdekes kérdésekre keresem a választ. A kérdésemmel nem kívánom az ellentéteket erősíteni, inkább csak beszélni róla. Megkérdezni általam fontosnak tartott emberek véleményét, és remélem az Olvasók is csatlakozni fognak, mert az Ő véleményükre is kíváncsi vagyok.
Az első téma a magyar termék-helyi termék, és akit megkérdeztem, Márton Anikó a Tudatos lét magazin főszerkesztője.


Magyar íz, magyar termék, magyar üzlet


Az öröm és a „na ez már aztán kiveri a biztosítékot” érzés kavarog bennem, amikor hetek óta újabb és újabb híreket olvasok azzal kapcsolatban, miszerint egyre nagyobb figyelmet kap a hazai, magyar
termékkínálat, azok elérhetősége, és ezzel párhuzamosan egyre többen látják ebben az üzleti lehetőséget.

Hogy mi ezzel a bajom? Miért nem látom reális jövőképnek, hogy a hazai termékkör köré gombamód szaporodó boltok, üzleti hálózatok, akár több megyére kiterjedő nagykereskedések épüljenek?
Hovatovább MLM rendszerben működő un. gazdasági klubok, ahol egymás vásárlásai után lehet a
termelőkön keresztül vásárolt bevételekből részesülni?


Egészen konkrétan azért fogom a fejem ettől a hirtelen nagy fellángolástól, mert ismét csak oda
fog jutni ez az irány, hogy ahhoz, hogy szervezeteket, hálózatokat tartson el a magyar élelmiszer:
költségeket, adónemeket, tárolási megoldások kiadásait kell beépíteni a termékek árába.

Márpedig az igazán kézműves – értsd alatta, minél inkább kíméletes módon, nagyrészt kézi
megmunkálással, organikus (vegyszermentes) gazdaságokból kikerülő – termék alapára sem
hasonlítható a nagy mennyiségben, nagyüzemi szinten előállított, nagyrészt ismeretlen eredetű
beszerzési forrásokból bekerülő termékek árához. Ha minderre még tetemes költséget kell pakolni
akkor továbbra is marad az a tény, miszerint a bio és a magyar termék drága, és már egy közép
szinten élő család sem tudja kigazdálkodni. De kérdem én, ez a cél?


Továbbra is az a cél, hogy ez a nézet uralkodjon, és amiatt, mert többen üzleti alapon gondolkodva a nagy bizniszt látják benne csak egy bizonyos réteg számára legyen megfizethető? Mert a biznisznek ára van. A bizniszben sok a szereplő, közvetítő, szállító, tároló, és megint csak a két vég nem jár jól, a termelő és a fogyasztó.

A termelő, aki fáradtságos munkával, elhivatottsággal állítja elő termékeit, és a fogyasztó, aki
szeretne megfizethető áron jó minőségű, megbízható és egészséges, hazai termékhez jutni.


Ahogy a tavaly őszi, Fenntarthatósági konferencián Vida Gábor közgazdász professzor a jelenkor
gazdasági betegségeként említette azt a jelenséget, amit: „Business as usual”-ként hívnak a
gazdasági szektorban – vagyis a biznisz az megy tovább, a szokásos üzletmenet, az üzleti érdek
mindenekelőtt. Ebben a szemléletmódban látom az akadályt a magyar termékek minél szélesebb
vásárlói körben való elterjedéséhez. Illetve abban a hiányosságokkal és félreérthető védjegyekkel
tarkított magyar termék rendeletben – amire tervezet ez év nyár elején született ugyan – miszerint
nem egyértelmű, hogy mi a 100 %-ban magyar termék. Amíg elegendő, hogy csak bizonyos
százalékban legyen hazai alapanyag, amíg lehet az előállító cég külföldi tulajdonban, amíg magyar
címkét kaphat olyan termékkör, amire itthon csupán csomagolóüzem létesült, addig igen ingoványos ez a terület, és sokakat fognak még megtéveszteni a hiányosságok, vagy a rámenős, de igen sok jóval  kecsegtető üzleti lehetőségek.


Természetesen megoldási lehetőségeket is látok, azok számára különösen, akik nyitottak arra,
hogy ismét közvetlenül a termelőktől tudjunk vásárolni. A legjobb persze, ha saját kiskertből,
családi, baráti gazdálkodásból jutunk e termékekhez, de ha erre nincs mód akkor az őstermelői
piacok erősödése is jó megoldás. Valamint az egyre több helyen alakuló helyi, bevásárló közösségek
létrejötte – Szatyor közösség a fővárosban és Kecskeméten, Natúr kosár közösség Érden, vagy az
un. közösségi kertek kialakítása, amely főképp a városi lakóknak jelenthet alternatívát. Ezekben a
kertekben lehet hétvégente dolgozni, és a munkáért, valamint minimális éves tagsági díjért – amely a mindig ott dolgozó biogazdák tevékenységét, eszközök beszerzését, vetőmagok, palánták vásárlását
fedezi – a folyamatosan érő idény zöldségek, gyümölcsökből kerülhet a saját háztartásunkba.


Amit fontosnak tartok e témakörben az a helyi megoldások keresése, hiszen ez a legköltségtakarékosabb és leginkább környezetbarát megoldás hosszú távon. Lehet ez Pista bácsi a
faluból, akinek mindig van eladnivaló terméke a kertben, vagy Piroska néni, akinek mindig van annyi tojása a kertben kapirgáló tyúkoktól, ami többlet, lehet ez egy biogazda a szomszéd faluból, aki vagy helyi, termelői piacon árusít, vagy házhoz szállítást vállal és így juttatja el a maga termelte zöldséget, gyümölcsöt a fogyasztóhoz. Vagy közvetlen szállít olyan helyi közösségekbe, ahol már kialakult bevásárlói kör van, ez biztos vásárlói réteg számára is. Így lehet friss, megbízható élelmiszerekhez jutni, amelyeket nem terhel felesleges szállítási, tárolási költség, nem kell egyen csomagoláson gondolkodni, nincsenek plusz terhek.


A helyi, termelői kapcsolatoknál egyetlen fontos védjegy van ez pedig a bizalom. Erre lehet építeni,
valamint az összetartásra, a térségi szintű gondolkodásra a jövő vásárlói megoldásait, ez lehet igazán a magyar termékek erősödésének útja.


Márton Anikó


Tudatos Lét környezetbarát magazin főszerkesztő
www.tudatoslet.hu


"Sose kételkedjünk benne, hogy egy gondolkodó, elkötelezett emberekből álló kis csoport meg tudja változtatni a világot. Valójában csak ők tudják megváltoztatni." - Margaret Mead

Ti mit gondoltok erről?

Max

Őrségi gasztrotúra képekben

Egy izgalmas gasztronómiai kirándulásra kaptam meghívót.
Magyarszombatfa, Szalafő, Pityerszer, Őriszentpéter és Bajánsenye. Ezek voltak az állomásai a Pannon gasztronómiai élmények projekt keretein belül szervezett kirándulásnak. Az Őrségi tökfesztivál idejére szervezett program, bővelkedett a gasztronómiai részletekkel.
Voltak érdekes előadások, ahol turisztikai és vendéglátós szakemberek osztották meg a gondolataikat velünk.  Utána egy tartalmas és ízletes ebéd, vásári forgatag, lovaskocsikázás, tökmagolajütés és még vásári forgatag. Este egy borbemutatóval fűszerezett vacsora, ahol sikerült a jó hangulatú napot kiértékelnünk.
A nap képekben elmesélve:

Aszalt gyümölcsös finomságok a vásári forgatagból. 

Egy igazi hungaricum, Pintes 2010-es évjárata a Veress pincészettől

Hencsey Roland mesterszakács, helyi zöldségekkel ízesített lepényeket sütött nekünk. Kerékrépa és csicsóka ízesítésű lepények sülnek a tárcsán, majd sütőtökös féltetettel kóstolhattuk. 

Fehér és vörösbor lekvár különlegességek, egy fehérboros hazajött velünk

Szappanok és kencék

Mézes-bábos

A híres Őrségi fazekas termékek

Zsákmány: dió és tökmag olaj, tökmag és dió liszt, 

szarvasgombás konyakos csoki, fehérbor jam és almás-sütőtök lekvár.

Berek halászkert bejárata Bajánsenyén.

Vegyes ízelítő a magyarszombatfai Ginti panzióból. Finom, ízletes és házias konyha, érdemes megkóstolni.

Csodás faragott holmik, pár kanalat szerettem volna venni, de valahogy kimaradt. Nem baj, majd jövőre!

Lekvárok, mártások és zöldségkrémek.

Ha nem is a tök fesztiválra, de érdemes ellátogatni az Őrségbe. Tiszta szívű embereket ismertem meg, akiknek az életcélja az igazi vendéglátás és a helyi termékek használata, megismertetése.
A Pannon gasztronómiai élmények által létrehozott termékek:
- TÖKéletes ízek-házias finomságok
- Gomba-jó utakon- Erdei ízkavalkád
- Pannónia kincsei- Ízes utazás a történelmi korokon át
- Gyümölcsözön- Szüreti vigasságok
- Tejjel, mézzel folyó..- Tejút
A helyi termékekre épített, tematikus projektek a határon is túlnyúlnak, szoros együtt működésben a Szlovén partnerekkel.

Kalandokban és élményekben gazdag felfedezést kívánok.

Max

Őrségi, kovászolt tökmagos kenyér

Ezt a kenyeret készítettem a Kenyér Világnapjára. Nemrégiben az Őrségben jártunk, egy gasztronómiai rendezvényen vettünk részt, ahol a programnak jelentős része volt a tökre és a tökmagolajra építve. Ezek az emlékek, ízek inspirálták a tökmagos kenyeret.

A két fontos alapanyag a kenyérben a tökmagliszt és az őrségi tökmagolaj. A tökmaglisztet abból a pogácsából készítik, ami a préselés után megmarad. Csodás zöld színe van, és nagyon aromás. Ha nincs tökmaglisztünk, helyette tegyünk pirított, apróra darált tökmagot.

A kenyér egy kovászolt tészta alapból készült, tönkölybúza lisztet és világos rozslisztet használtam hozzá. A kovászt hagytam 10 órát érni, és csak utána dagasztottam be a kenyeret.

Hozzávalók, 2 db veknihez:

Kovászhoz:

-          18 dkg világos rozsliszt

-          18 dkg rétes liszt

-          20 dkg langyos víz

-          5 g friss élesztő

Tésztához:

-          20 dkg sima liszt

-          10 dkg tönkölybúza liszt

-          15 dk langyos víz

-          2 dkg só

-          1 dkg friss élesztő

-          1 tk tökmagliszt vagy ennek megfelelő őrölt tökmag

-          1 tk tökmagolaj

-          2 ek durvára vágott tökmag

-          1 tk búzasikér (elhagyható)

-          1 csipet aszkorbinsav (elhagyható)

A kovászhoz a langyos vízbe morzsolom az élesztőt, majd hozzákeverem az átszitált lisztet. Alaposan összekeverem, lefedem és szobahőmérsékleten hagyom 8-10 órát érni.

A tésztához szükséges liszteket átszitálom, hozzákeverem a sót, a tökmaglisztet, az aszkorbinsavat és a búzasikért. Belekeverem az aprított tökmagot. Az élesztőt belemorzsolom a langyos vízbe, és pár percig hagyom dolgozni.

A lisztekhez adom a kovászt, a tökmagolajat és az élesztős vizet, majd egy puha, rugalmas tésztát dagasztok belőle. Lefedve, langyos helyen hagyom kelni egy-másfél órát. 

Enyhén lisztezett nyújtólapon átgyúrom a megkelt tésztát, kettéveszem és hengert formázok belőle.

Előmelegítem a sütőt 200-220 C-ra. A formákat kibélelem sütőpapírral, belehelyezem a két hengert, majd letakarva pihentetem.

Megspriccelem a tetejét, és a meleg sütőben, 40-45 perc alatt szép pirosra sütöm. Mikor kiveszem, ismét megspriccelem a tetejét, és pár percet hagyom még a formában, utána veszem csak ki.

Jó étvágyat hozzá!

Max 

Megnyitott a BAB! (Balatoni Autentikus Biopiac)

Május 20-án ünnepélyesen is megnyitotta kapuit a gyenesdiási BAB: balatoni halak, helyi és környékbeli termelők portékái! A Balatoni Autentikus Bio- és Látványpiac regionális jelentőséggel bíró turisztikai vonzerőt is növelő beruházás. A piacon fedett és nyitott elárusítóhelyek épültek, melyek szezonálisan, napi nyitva tartással egységes környezetbarát faházakkal kerültek kialakításra, ahol helyet kapnak egyebek között az egyedülálló halpiac, zöldségtermékek, juh termékek, kézműves és iparművész dísztárgyak.

Mit találunk/találtunk:

- pálinka házikót, kóstolási lehetőséggel (fizetős), prémium márkákból is. Van kürtös kalácsuk is. Finomak

- langalló (kenyérlángos), helyben készített tésztából, kemencében sütve Finomak.

- Mangalica termékek, pecsenyék, hurka kolbász. (Ismerős kóstolta, finomak)

- Halas. Teljes profillal, friss és sütött hallal csak június elejétől üzemel, de a megnyitóra sütött keszeg nagyon finom volt.

- Láttunk: őstermelőket szép áruval, mézest és mézeskalácsost, rongybábost és kerámiást.

 Fotó: Gyenesdiás.hu

Hol található?

Gyenesdiáson, Madách utcában, a nagy strand és a Bringatanya közötti területen. És ha a piacozásban megfáradtál vagy meleged van, szeretettel várunk frissítőre vagy egy adag fagylaltra.

Max

Antal-hegyi zöldséges nyúlragu

Zöldséges ragu, borral és zamatos nyúlhússal. Használjunk hozzá friss idényzöldségeket, jó minőségű vörös bort. Én általában a nyúl elejéből vagy gulyáshúsból szoktam készíteni. Tehetünk bele szárított erdei gombát is, de azt áztassuk be meleg vízbe, és az áztató levet is adjuk hozzá. Köretként adhatunk hozzá párolt rizst, gerslit (árpagyöngyöt) vagy puha fehér kenyeret.

Hozzávalók (4 személyre):

-          1 kg nyúl eleje

-          1 fej vöröshagyma

-          1 kis fej fehér (főző) hagyma

-          2-3 gerezd fokhagyma

-          2 szál sárgarépa

-          1 szál gyökér zöldség

-          1 kisebb cukkíni

-          ½ padlizsán

-          1 tv paprika

-          2-3 szem kisebb, kemény paradicsom

-          2-3 ek sűrített paradicsom

-          3-4 fej gomba (csiperke, róka vagy tyúkgomba)

-          2 dl száraz testes vörösbor

-          1 dl tokaji furmint borecet

-          2 tk zöldfűszer keverék (bazsalikom, kakukkfű, lestyán, majoránna, tárkony)

-          Zsír vagy olaj, só, bors, víz vagy alap-lé

A húst megmosom és feldarabolom. Leválasztom a lapockát és a borda részt. A zöldségeket megtisztítom, a hagymát és a fokhagymát apróra, a zöldségeket pedig kockára vágom. Kevés zsiradékot hevítek, a hagymákat üvegesre párolom.

Lepirítom a répát és a gyökeret is, majd hozzáadom a húst is, és azt is lepirítom. A paradicsompürét elkeverem a húsos zöldséggel, sózom, borsozom, és felöntöm a borral. Jól beforralom, beleteszem a fokhagymát, a zöldfűszereket, a cukkínit, a padlizsánt, az ecetet és a paprikát, majd felöntöm alap-lével (vízzel).

Kis lángon főzöm, míg a hús és répa megpuhul. Ekkor teszem bele a paradicsomot és a gombát, és főzöm még legalább 20 percet.

Jó étvágyat hozzá!

Max   

További nyulas receptek:
http://gasztrabbit.blogspot.com/

Komótosan sült sertéscomb

Lassan, alacsony hőfokon sült, fiatal malac combja. Puha, omlós a húsa, és a főző levéből pompás mártást készíthetünk, amihez jól illik a knédli.

Ez az étel, türelmet és időt igényel. Tennivaló nem sok van vele, de számoljunk azzal, hogy az összes sütési idő 4,5-5 óra. Slow Food, azaz lassú és hagyománytisztelő ételkészítés és étkezés. Organikus (helyi) termékeket felhasználva készíthetjük. Ha ilyen ételt készítünk, válasszunk akkora húst, ami az edényt teljesen kitölti, hiszen energia felhasználásban szinte mindegy, hogy félig telt vagy teli edényt melegítünk.

Hozzávalók:

-          1,5-2 kg fiatal malac combja

-          3-4 fej vöröshagyma

-          5-6 gerezd fokhagyma

-          2 szál sárgarépa

-          1 szál fehérrépa (gyökérzöldség, vagy paszternák)

-          5 EK sertés zsír

-          6 EK világos (helyi) sör

-          (füstölt) só, színes bors

-          Pár ágacska kakukkfű (vagy szárított)

-          (só mentes) fűszerkeverék vagy ételízesítő

A mártáshoz:

-          2-3 EK (rozs) liszt

-          2 TK vaj

A húst készítsük elő, szórjuk meg őrölt borssal, kevés sóval és a fűszerkeverékkel, és tegyük félre szobahőmérsékletre pihenni.

A hagymát vágjuk nagy darabokra, és 2 evőkanálnyi zsíron egy kicsit pirítsuk meg. Nem kell üvegesre párolni, elég egy kicsit megkapatni, adjuk hozzá a durvára vágott fokhagymát és a kakukkfüvet. Tegyük egy fedeles tálba (akkorába, amiben később a hús is el fog férni) és tegyük a sütőbe 80 C-ra. Öntsünk alá 2 kanálnyi sört és pároljuk egy órát lefedve. A maradék zsírt forrósítsuk meg a serpenyőben, és a befűszerezett húst pirítsuk meg körben szép pirosra. Közben a zöldséget pucoljuk meg, és vágjuk centis hasábokra.

Tegyük a pirított húst az edénybe a sörös hagymára, mellé a zöldségeket és a maradék sört. Fedjük le és tegyük vissza a sütőbe legalább 2,5 órára. Ha tudjuk, hogy a sütőnk nem süt eléggé egyenletesen, akkor érdemes félidőben az edényt megfordítani, ami eddig a belső felén volt, az legyen az ajtó felé.

Ha letelt az idő, vegyük ki az edényt, emeljük ki a húst egy tányérra, és pihentessük legalább egy fél órát.

A zöldséget szedjük ki egy szűrőkanállal, és egy edényben melegítsük meg. Hintsük meg a liszttel és öntsük fel a pecsenyelével. Forraljuk ki alaposan, majd egy bot mixerrel dolgozzuk össze alaposan. Forraljuk még pár percet, majd adjuk hozzá a vajat, és keverjük össze.

Tálaljuk a felszeletelt húst a mártással és a knédlivel.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Dióolaj házilag

Csodás ízesítője lehet salátáknak, de illik a sertés sültekhez (de ott óvatosan, csak sütés utáni utóízesítésre), mártásokhoz, levesekhez vagy akár palacsintákhoz. Gazdag telítetlen zsírsavakban, magas az A, B és E vitamin tartalma. Hátránya hogy drága és hamar megromlik, megavasodik és elveszti az aromáját. De ezt a különlegességet, vagyis annak egy egyszerűbb változatát magunk is elkészíthetjük. Jó minőségű, (de nem extra szűz) olívaolaj és növényi olaj (szőlőmag olaj vagy napraforgó olaj) és dió főzetéből előállítható. Én a kevéssé szűrt, krémes, matt verziót szoktam készíteni, amit csak egy sűrű szitán, szűrőn engedek át. Szűrhetjük papír szűrőn is, de itt az anyagban maradhat vissza olaj, amit nem tudunk kicsalogatni, ez a veszteség része. Nem szoktam nagy adagot készíteni, hiszen viszonylag hamar elkészülünk vele, és 2-3 nap alatt teljesen összeérik. Ha most elkészítjük, a hamarosan érkező saláta szezonban már élvezhetjük is.

Hozzávalók:

-          1,5 dl olívaolaj

-          1 dl (szőlőmag) olaj

-          12-14 dkg dió

A diót egy száraz serpenyőben óvatosan pirítsuk meg, majd hűtsük ki alaposan.

Aprítsuk össze a diót, és egy edénybe melegítsük fel az olajjal együtt. Kis lángon hevítsük fel, de vigyázzunk, ne forrjon, inkább csak gyöngyözzön. Folyamatos keverés mellett főzzük így 4-5 percig.

Hagyjuk langyosra hűlni, majd szűrjük át, és tegyük egy tiszta, jól záródó üvegbe. Hűvös, sötét helyen 5-6 hónapig eláll. 

Ami a szűrőben fennmaradt, ne dobjuk ki, használjuk fel például diós kenyérbe.

Egészségünkre!

Max

Egyből többfélét: darált hús 3. Mititei/Miccs

Elérkeztünk az erdélyi darált húsos ételhez, a Miccs-hez (Mititei).
Azt mondják felejthetetlen élmény a Királyhágón, frissen sült miccset enni. A Királyhágón már átkeltem, a sütőket láttam, de sajnos nem tudtunk megállni, így ez az élmény még kimaradt.
Ettem viszont Erdélyben, a havasok lábánál miccset, nem messze Torockótól, és jóféle, nagyenyedi fehér leánykával leöblítve.
Ez viszont  nagy és felejthetetlen élmény volt.

Készíteni nem készítettem, ezért segítségül hívtam Edit barátnémat, hogy mutassa be pár szóval ezt az ételt.

Mititei/Mici (ejtsd: mititéj/miccs)

Vagy magyarra fordítva: Roston sült húskolbászkák
(lásd: Kövi Pál, Erdélyi lakoma, Kriterion Könyvkiadó, Bukarest, p. 166).

Tipikus román étel, melynek elkészítése zónáról zónára más. Tehát itt is érvényes az Ahány ház, annyi szokás közmondás.

Romániában szinte minden üzletben található készen megformázva. Nekünk csak az a feladatunk, hogy megsüssük. Általában roston sütik, de grill hiányában készülhet egy serpenyőben is. Persze az igazi füstös ízt a szénen sütött változatban találhatjuk meg.

Az aki maga akarja elkészíteni az alapot rengeteg recept áll a rendelkezésére. Kicsit macerás, de megéri.

Ha autentikus román receptre vagyunk kíváncsiak, akkor érdemes (a románul tudóknak) belelapozni Radu Anton Roman, Bucate, vinuri şi obiceuri româneşti című könyvében, ahol a Mititei/Mici 3 receptje is található.

Akkor kezdjük egy kimondottan dél romániai recepttel:

Mititei/miccs

1 kg borjú- vagy marhanyak

500 g disznóhús (tarja)

250 g báránycomb

2-3 nagy marhacsont

1 kanál só

bors

1 nagy hagyma

1 sárgarépa

1 fej fokhagyma

1 csípős paprika

1 csokor csombor

1 kiskanál szódabikarbóna

1 kiskanál a következő fűszerek keverékéből: ienibahar, rozmaring, kömény

A húsokat megdaráljuk, majd jól összegyúrjuk a fűszerekkel, a nagyon apróra vágott fokhagymával, csípős paprikával. A csombort alaposan összetörve, kiszitálva kell a húshoz hozzákeverni.

A csontokból sűrű levest főzünk a zöldségekkel (hagyma, sárgarépa) együtt. 2 órán keresztül főzzük, amíg a 2 l levesből csak egy fél liter marad.

Leszűrjük, alaposan kihűtjük, majd beledolgozzuk a húsmasszába. Hideg helyre tesszük pár órára.

Vizes kézzel formázzuk, majd parázs felett megsütjük.

Az erdélyi változatban, természetesen, kerül bele egy kis pirospaprika is.

Kövi Pál, Erdélyi lakoma könyvében a Mititei/Mici leírása sokkal egyszerűbb.

„Hozzávalók

500 g kövér marhahús

1 kiskanál csombor

Késhegynyi szódabikarbóna

1 fej fokhagyma

bors

só

Készítési módja

A húst apró rostájú darálón kétszer-háromszor átdaráljuk, majd a sóval és a tort borssal, a szódabikarbónával és a szitált csomborral jól összedolgozzuk, megdagasztjuk.

A fokhagymát összezúzzuk, és hozzáadunk 2-3 kanál vizet, majd beleszűrjük a darált húsba, és jól összegyúrjuk vele.

A keveréket egy ideig hidegen hagyjuk, „érleljük“; télen akár 2-3 napig is tarthatjuk hűvös helyen, utána nedves kézzel 5 cm-es kolbászkákat formálunk belőle, és erős szén fölött, zsírozott rostélyon vagy serpenyőben kisütjük.

Mustárral, csípős paprikával szolgáljuk fel, körítés nélkül.

Változatok

Más vidékeken háromféle hús keverékéből készül: 20 dkg marhahús, 20 dkg birkahús, 20 dkg disznóhús. Szódabikarbóna helyett tesznek bele ammónium karbonátot (szalakáli).”

Azt gondolom, nem véletlen, hogy inkább a hentesek által készített verzió a népszerűbb. Szerencsém volt, mert az általam kóstolt, állítólag az egyik legfinomabb ilyen készítmény.
Finom volt nagyon, de amennyire macerás elkészíteni, azért azt gondolom, van jövőjük a Királyhágón a sütödéknek.


Edit és Max

Vödrös savanyúság projekt 1.

Elkészítettük az idei első vödör savanyúságot. Közös projekt Cicaanyával, akinek csak az irodából haza felé jövet árultam el, mit is találtam ki estére.

Ilyen tipusú savanyuságot most készítünk először, de a rá öntött lé már bejáratott, Anyósomék ezzel készítik a savanyúságokat.

Tervezek még egy kis adag csípőset, és olyat amiben van káposztával töltött paprika, zöldparadicsom és alma paprika.

Az elkészült adag, lével felöntve.

A felhasznált mennyiségek (csak kb., mert nem nézegettem a zöldségesnél a mérleget, hanem csak szedtem, és itthon, a blokkról próbálom kisilabizálni, miből mennyit):

2,2 kg kovászolni való kis uborka

1 kg lecsó paprika

4-5 szál kicsi sárgarépa

1 kg (kicsi fej) karfiol

0,5 kg (kis fejek) vöröshagyma

3 fek fokhagyma

1 csomag kapor

A vödör aljára került még: babérlevél, bors, köménymag, mustármag

Mindent megmostunk, a sárgarépát és a hagymát 3-4 darabra vágtuk. Karfiolt megmostuk és kis egyforma darabokra (kb. mint egy fél hagyma) vágtuk.

A fokhagymát megpucoltuk, a paprikát kicsumáztuk és félbe vágtuk. Az uborkát 2x mostuk, és negyedekre vágtuk.

Minden liter vízhez:

2 dl 10%-os ecet

15 dk cukor

3 dkg só

1 csapott mk borkén

1 csapott mk szódabikarbóna

ezt olvadásig keverjük.

Ehhez a zöldség mennyiséghez, 4 adag lé kellett.

Egy kis logisztikai átszervezés, mert a nagyobb vödör kellett.

Annyi lé kell hogy teljesen ellepje, zárjuk le az edényt, tegyük hűvös helyre, és 2-3 hét alatt elkészül a savanyúságunk.

Nyúl, mámor, Provance

Bocsánat az elferdített filmcímért(bor, mámor, provance), de nemrég láttam (újra), és nagyon kedvelem. 

Szóval ott tartunk hogy nyúl. Nem vadnyúl, csak házinyúl. 

A családomból csak TittyBabával fogyasztjuk eme nemes húst. Származását tekintve Anyuéktól került hozzánk, tehát joggal mondhatjuk hogy organikus.

A nyúl húsára is igaz az, hogy a kevesebb több. Minimális fűszerezés, és inkább párolás mint sütés, hogy ne száradjon ki.

2-3 kanálnyi zsírt hevítek egy kicsi fém tepsiben, csak úgy a gázlángon. Közben a húst megmosom, letörölgetem.

Finom sózom, borsozom és meghintem egy kis provanszi fűszerkeverékkel. De tényleg csak finoman(látszik a húson).

Megpirítom minegyik oldalát, majd letakarom alufóliával, és 160 c°-on, komótosan megsütöm.

 

Sütés közben locsolgatom, és meg is fordítom. 

Egy kis zöld salátával, egy pohárka borral, és egy szelet puha fehér kenyérrel, közben a filmet nézve, isteni vacsora.

Az alatta maradó pecsenye zsírról nem is beszélek.