Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk
halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle
változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó.
A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak
változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat.
Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet
lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az
alföldön készített paprikásokhoz.
Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy
gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy
ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva
adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet
(fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem
tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.
Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán,
akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s
években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített
hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és
tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak
ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el,
ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így
elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki. A Festetics halászléről már írtam.
Hozzávalók 6-8 főre:
1,5-2 kg apróhal,
keszeg, kárász
2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa
4-5 nagyobb fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1-2 db tv paprika
2-3 közepes paradicsom (elhagyható)
1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)
2 evőkanál pirospaprika
1 közepes (régi) burgonya és só
Az alap lé főzéséhez az apró halat megtisztítják,
hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk
bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba
vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a
burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt
is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük
annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan
használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot
kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr,
vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő
közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.
Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apróhalat, a
legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával
kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk
félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe.
Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és
hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis
vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé.
Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat
teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt,
és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig
forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót
teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik,
csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis
bográcsokba.
Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér
kenyeret.
Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi
római bölcsek mondása, miképpen: „MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA” azaz:
„Átkozott a hal a harmadik vízben”,
azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban
pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült
fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!
Jó étvágyat hozzá!
Max
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése