Tépett, konfitált liba comb, zsírjában

Konfitálás: zsírban abálás, alacsony hőfokon, sütés vagy főzés. Régi, az öregek által sokat használt konyhai technológia. Használták a húsok tartósítására, vagy a kiszáradásra hajlamos húsok sütésére. Fogyaszthatjuk a húst közvetlenül a konfitálás után, vagy egy edénybe, tetején zsírréteggel eltárolhatjuk.

Elkészítéséhez nagy segítséget nyújt egy indukciós főzőlap, ahol a hőfok beállításával, lefedett edényben egyszerűen elkészíthetjük. Készülhet sütőben is, egy kisebb sütőedényben, lefedve, 80-100 fokon. Fontos része a receptnek a sózás. Ha tartósításra készítjük, ne sózzuk meg, mert az sülés közben nedvességet von ki a húsból a zsírba, és úgy könnyebben megavasodhat. 

Hozzávalók: 

2 db libacomb

65-75 dkg libazsír

6-7 gerezd fokhagyma

2 ág friss rozmaring

A combokat megmossuk, megtisztítjuk, és alaposan szárazra töröljük. A zsírt felolvasztjuk, és belehelyezzük a libacombot. Tegyük mellé a megtisztított fokhagyma gerezdeket és a rozmaring ágakat. Lefedve, 80 fokon süssük 50 percet, majd emeljük 100 fokra a hőmérsékletet, és süssük 50-55 percet. Sok függ a hús érettségétől, ellenőrizzük, hogy megpuhult, és ha kell, hagyjuk még 10-15 percet, de a hőfokot vegyük vissza 80 fokra.

Vegyük ki a combokat, csepegtessük le, és pihentessük 10 percet. Húzzuk le a bőrét, ha nem szeretjük a zsírossága miatt, akkor tegyük félre. A húst válasszuk le a csontokról, és tépjük szét fél centis darabokra. Tiszta edénybe, érdemes több kisebb adagba, nyomkodjuk bele a húst. Öntsünk a tetejére az olvadt zsírból, egy kicsit a kés hegyével mozgassuk meg, hogy a zsír be tudjon folyni a hús közé. Öntsük fel teljesen zsírral, hagyjuk kihűlni, és utána tegyük a hűtőbe.

Ha megbontjuk, és nem fogy el egyszerre az összes (ezért is érdemes több adagban eltenni), akkor melegítsük meg egy kicsit, és olvasszuk a tetejére vissza a zsírt. Hűtőben, zsírral a tetején 2-3 hónapig eltárolhatjuk. Ne feledjük az újbort megkóstolni, egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

A recepthez a húst a Gusztahús biztosította, köszönjük!

Konfitált pulykamáj és csirkezúza

Az eljárás régi, a neve új. Most konfitálásnak hívják, a gyermekkoromban pedig lesütött húsnak. Mindig volt a kamrában egy edény (zsíros véndő), zománcos volt piros és kék is volt, és abba tettek el Anyuék a lesütött húst. Ha disznóvágás volt, vagy esetleg zsírsütés, akkor biztosan készült. A hús állaga omlós volt, és ha rendesen ki lett melegítve, akkor nem volt zsíros sem. Puha kenyérrel és házi csalamádéval igazi fejedelmi vacsora volt. Az így tartósított húst fogyasztották a hosszú téli napokon, a pecsenyezsír pedig nagyon jó alap az ételkészítésnél.

A zsír tartósította a húst, és ha nem érte levegő, akkor sokáig eltartható volt. A technológia lényege, hogy lassan főzzük meg a húst a zsiradékban. A leggyakrabban készített húsok a szárnyasok combja, a májak és a sertés pecsenyék. De ugyanígy készíthetünk „értéktelenebb” húsokból is csodás ételeket. A pulykamáj és a csirkezúza nem igazán a sláger alapanyagok között van felsorolva, pedig érdemes kipróbálni. Ehhez a technológiához jól használható az indukciós főzőlap, mert azt lehet hőfokra állítani.

Hogy is készítsük?

Zúza:

50 dkg csirkezúza

50 dkg kacsazsír

2-3 gerezd fokhagyma

1 kisebb fehér hagyma

só, színes bors (pár szem egészet is készítsünk elő)

Alaposan tisztítsuk meg, minden zsíros részt, hártyát szedjünk le róla. Mossuk meg, majd töröljük szárazra. Szórjuk meg sóval, őrölt színes borssal, keverjük jól össze. Olvasszuk meg a kacsazsírt kis lángon, ha van maghőmérőnk, akkor azzal állítsuk be úgy az energiát, hogy 80-90°C között legyen. A fokhagymát és a hagymát pucoljuk meg. A fokhagymát nyomjuk szét a kés lapjával, a hagymát meg vágjuk 8 egyforma cikkelyre. Tegyük bele az előkészített zúzát a meleg zsírba, tegyük mellé a hagymákat és a pár szem egész borsot. Főzzük ezen a hőfokon a zúzát legalább 2-2,5 órát. Ha puha a zúza, egy szűrő kanállal szedjük ki egy olyan edénybe, amit utána légmentesen le tudunk zárni (pl. befőttes üveg), majd öntsük fel a leszűrt, meleg zsírral. Tegyük hűvös helyre és érleljük pár napot. Már ha kibírjuk. Nagyon jó beszélgetős-iszogatós étel, kifli karikákra tűzve egyszerűen fogyasztható, de a tetejére mindenképpen tegyünk egy kis paprika lekvárt.

Pulykamáj:

50 dkg pulykamáj

50 dkg kacsazsír

só, bors, majoránna

A májat tisztítsuk meg, a hártyát vágjuk le, az inakat vágjuk ki a közepéből (az megkeményedik és nem illik a puha májhoz), és mossuk meg alaposan. Töröljük szárazra, sózzuk meg, szórjuk meg őrölt borssal, és szárított majoránnával.

A zsírt melegítsük fel 60-70°C-ra, abba tegyük bele az előkészített májat. A főzési időt úgy számoljuk ki, hogy ahány deka a máj, annyi perc + 10 perc. Ennyi idő alatt krémesre fő a máj. Szedjük ki egy szűrőkanállal, és csepegtessük le. Ha azonnal fogyasztjuk, akkor nincs már vele teendő, csak annyi, hogy tálaláshoz vágjuk fel. Ha tárolni szeretnénk, akkor ezt is tegyük egy jól záródó edénybe, és öntsük nyakon annyi meleg zsírral, ami legalább egy centit ellepi. Fogyasztáskor csak melegítsük ki, és csepegtessük le alaposan. A zsírját használhatjuk akár főzéshez, de kenyérre kenve is nagyon finom. A konfitált pulykamájhoz adjunk pirított kalácsot (érdekes kontraszt a roppanós, enyhén édes kalács és a puha máj), és ehhez is adjunk paprikalekvárt.

   

Jó étvágyat hozzá!

Max