2014. november 26., szerda

Régi zalai disznóvágás, disznótor



A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt.
A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik
erről: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek
elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor
a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen
kedvezéséből sokkal jobban értenek, mint a nők."
 

A disznóölés, a hús feldolgozása egyszerre volt nagyon komoly, a család jövője szempontjából kiemelkedő fontosságú esemény, a rokonok és a szomszédok találkozója, kemény munka és ünnep.
Munka, mert a disznóölési előkészületek, és a füstölés befejezése közt rengeteget kell
dolgozni, de azért ez olyan munka, amelyhez szívesen jönnek a szomszédok, a rokonok
segíteni.
Ünnep is, mert egy hosszú munkafolyamat befejezése, a disznónevelés és
hizlalás eredménye. A disznóölés már napokkal a leszúrás előtt kezdődik. A háziasszony kiforrázza a húsos- és zsíros edényeket. Beszerzik a fűszereket, meghívják a fogókat, a böllért, a segítőasszonyokat. Ez a segítőcsapat a rokonságból és a szomszédokból kerül ki. Ilyenkor a rokonok, komák, szomszédok eljöttek segíteni, a napot áldomásokkal kezdték, és munka közben is ettek-ittak, a munka befejezését pedig lakomával ünnepelték meg. A segédkezők, szomszédok otthonra is kaptak „kóstolót” a húsfélékből, ami általában oda-vissza működött: egyszer az egyik családnál volt disznóölés, ők adták a kóstolót, másszor pedig ők kapták a szomszédoktól, rokonoktól. Mivel a vágások egész télen folytak, gyakrabban került valami húsféle a kóstolókból a családok asztalára.



Az ölés reggelén már sötétben jönnek a fogók - a markos férfiak - és a böllér. Megbeszélik a fogást, ki fogja az első, ki a hátsó lábát, ki fogja meg a farkát, és ki fogja fel a vért. A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezelőtti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt.
A böllér megszúrja a disznót, s annak jön a vére. Ha kivérzett, megpörzsölik. Régen kizárólag
szalmával, ma inkább PB-gázzal pörzsölik. Utána a böllér megtisztítja, szétdarabolja a disznót, a húsokat osztályozza aszerint, hogy mit készítenek belőle, tartósítják-e. Bent a házban elkezdődik a hurkák készítése, a húsok feldolgozása.
A disznóöléskor készült hurka, kolbász, gömböc és disznósajt. A sonkát és a kolbászt füstölték, így az sokáig eltarthatók voltak. Hurkából nem csináltak sokat, mert azt nem füstölték, hanem frissen, sütve fogyasztották. Többfélét töltöttek belőle, kihasználva a különböző gabona töreteket. A legegyszerűbb hurkatöltelék valamilyen kásaféle volt szalonnával, zsiradékkal. Ennek variációi, mikor a kása és zsiradék mellé valamilyen belsőség is került. Így a kásás hurka mellett volt húsos, májas, véres, tüdős is. Hurkába való kásaként a 19. század végéig leginkább kölest, hajdinát használtak, később ezeket felváltotta a rizs. De készülhetett a hurka kása helyett kenyérfélével is.



A háziasszony pedig elkészíti az első ételt a leölt disznóból. A disznóölés első étkezése közel délfelé van, ez a következő:
 
- vesevelő,
- böllérmáj,
- disznótoros „lesi" pecsenye,

 mellé tört burgonyát, savanyúságot, Hetesben tökmagolajos káposztát vagy savanyú
paprikát adnak. A gazda a jelenlevőket gyakran kínálja borral. Napközben nincs közös
étkezés, ha valaki éhes, eszik egy darab sült húst kenyérrel, savanyúsággal. A főétkezés este
van, amikor már befejeződött a hús feldolgozása. A frissen vágott disznó húsából gazdag
disznótoros vacsorát készítettek, ami általában:

- orjaleves finommetélttel, lúdgége- vagy csigatésztával,
- főtt hús ecetes tormával,
- disznótoros káposzta,
- sült húsok,
- hurkák, kolbász krumplival, ecetes hordós paprikával vagy más savanyúsággal,
- hájas kráfli is készül a legtöbb helyen.



Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés
gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen
reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm,
farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött
sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött hurka és kolbász sem.
A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben
kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is.
A májas hurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A
rizst az abáló lével puhára főzik. Az alapanyagokat összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik.
A vágáskor felfogott friss vért a véres hurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt
zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel
összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütőben
sütik.



A disznóvágás egyik legfontosabb célja az egész évi szalonna biztosítása volt nem csak közvetlen fogyasztásra, de a főzéshez is. Az ország legnagyobb részén a szalonnát az 1850-es évekig hatalmas szalonnatáblákban sózva vagy sózva és füstölve tartósították. A vizsgált vidéken azonban ettől eltérően kisebb táblákban és apró darabokban, „vágott zsírként” tették el. Felhasználták a hájat is pl. hájas tésztákhoz. A 19. század közepétől terjedt el errefelé, hogy a főzésre szánt szalonnának csak egy részéből lett vágott zsír, más részét rögtön kisütötték, kiolvasztották, aztán külön zsírként és tepertőként tárolták. A kiolvasztott zsírt később főzéshez, tartósításhoz (lesütött húsokhoz), a dödöllék, gánicák, tésztafélék fogyasztás előtti meglocsolásához használták. A zsiradék-felhasználás legnagyobb része sertészsír és szalonna volt, kisebb része vaj, még kevesebb a növényi olaj, ami ebben a térségben
jellemzően tökmagolaj.

Max
Források:
„A Dráva, a Mura és a Zala által határolt terület gasztronómiai és kulturális ízei” című monográfia, Pannon Egyetem, 2012
NAGYMAMÁM VILÁGA, A magyar paraszti táplálkozáskultúra. Tanulmány, Winter Viktória, 2014

2014. november 24., hétfő

Vörös curry krémleves (tejmentes)

A vörös/piros curry paszta (Thai Red Curry Paste) az egyik legnépszerűbb alapkrém a Thai konyhában, ebben a verzióban elkészíthetjük a saját alapunkat. Ez a változat egy kicsit a leegyszerűsített recept, de azt gondolom, megéri a fáradságot. Az alapanyagok egy vidéki városban is beszerezhetőek, és sokkal finomabb,mint a konzerv változata.
Természetesen a vörös curry paszta megvásárolható a delikátesz üzletekben, abból is elkészíthetjük.


Elkészítési idő: 30-35 perc



2-3 dl paradicsomlé
2 dl kókusztej
1 kisebb friss gyömbér csíkokra vágva
10-15 dkg üvegtészta
1 kisebb fehér hagyma
1 evőkanál Chili paprika pehely
1 evőkanálnyi (mogyoró) olaj
1-2 evőkanálnyi halszósz
1 evőkanálnyi barnacukor
1 evőkanálnyi citromlé
1-2 teáskanálnyi szójaszósz
1 teáskanálnyi őrölt gyömbér
1 teáskanálnyi őrölt kömény
1 mokkáskanálnyi őrölt koriandermag
1 mokkáskanálnyi őrölt citromfű
1 csipet fahéj
só és bors






1. Kevés felforrósított olajon pirítsuk le a Chili pelyhet, a barnacukorral, az őrölt gyömbérrel, a citromfűvel, a koriander maggal és az apróra vágott fehér hegymával.
2. Adjuk hozzá a csíkokra vágott friss gyömbért, a köményt, és a fahéjat. Keverjük össze jól, pár pillanatig pirítsuk, majd ízesítsük be a halszósszal, citrommal és a szója szósszal.
3. Sózzuk és borsozzuk, majd öntsük fel a paradicsomlével. Kis lángon főzzük 3-4 percet, majd öntsük fel 1 liter vízzel.
4. Forraljuk össze, öntsük fel a kókusztejjel, tegyük bele az üvegtésztát, majd kis lángon főzzük 4-5 percet.
Tálaláskor tegyünk a tetejére apróra vágott hagymát.

Jó étvágyat hozzá!
Max
A recept a őszi Kedvenc Gasztro rejtvény magazinban jelenik meg.

2014. november 17., hétfő

Ricottás, paradicsomos széles metélt

Megint egy gyors ebéd/vacsora. Dolgos hétköznapokra vagy arra az estre, amikor még 11 körül nem tudjuk, mi lesz ma az asztalra tálalva. Kis fantáziával és konyhai gyakorlattal ezek a rapid ételek könnyedén beépülhetnek a hétköznapokba.  

Elkészítési idő: 40-45 perc




50 dkg széles metélt vagy spagetti/makaróni
1 doboz darabolt paradicsom konzerv
3-4 dl paradicsomlé
25 dkg ricotta
15-20 dkg Gusztahús császárszalonna
2-3 paradicsom
1 kisebb fehér hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
2-3 teáskanálnyi leves fűszerkeverék
15-20 dkg reszelt, félkemény sajt
1 mokkáskanálnyi cukor

só és bors




1. Vágjuk kockákra a szalonnát és a hagymát. Pirítsuk üvegesre, majd adjuk hozzá a fokhagymát. Pároljuk össze.
2. Adjuk hozzá a darabokra vágott friss paradicsomot, a cukrot, a leves fűszerkeveréket. Sózzuk és borsozzuk, majd öntsük fel a darabolt paradicsom konzervvel. Kis energián főzzük össze 7-8 percig.

3. Tegyünk fel vizet a tészta főzéséhez és forraljuk fel. Ha felforrt, sózzuk meg és főzzük ki benne a tésztát.



4. Keverjük bele a paradicsomlét és a ricottát a mártásba és forraljuk össze. Ha sűrű lenne a mártás, akkor a tészta főzővízzel hígíthatjuk.
5. Szűrjük le a tésztát. Forgassuk össze a tésztát a paradicsomos mártással és már tálalhatjuk is. A tetejére szórjunk reszelt sajtot.

Jó étvágyat hozzá!
Max
A recepthez a húst a Gusztahús segített kiválasztani, köszönjük!

A recept a őszi Kedvenc Gasztro rejtvény magazinban jelenik meg.

2014. november 11., kedd

Zalai gombás ludaskása

A régi (zalai) konyha egyik igazi gyöngyszeme. A hízott szárnyas aprólékát levesnek megfőzték, és abból, a zöldségek és a hús felhasználásával, egy kis kiegészítéssel, készítettek egy csodás egy tál ételt. Ezt a laktató, ízletes ételt nem csak Márton napjára készítették, gyakori szereplője volt az akkori étkezésnek. Talán a mai táplálkozásnak is jót tenne, ha többször fogyasztanánk a csirkén és pulykán kívül más szárnyast is.


Elkészítési idő: 110-115 perc


1,5 kg libaaprólék (szárnytő, nyak, máj, zúza)
3-4 szál sárgarépa
2-3 szál fehérrépa
15 dkg zellergumó
1 fej vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
10 dkg zöldborsó (lehet mirelit is)
10 dkg gomba
35 dkg rizs
2-3 evőkanál libazsír
só, bors, petrezselyem zöldje


1. A libaaprólékot leöblítjük, és 2,5-3 liter hideg vízben feltesszük főni. A gyökérzöldséget megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk.
2. Ha felforrt a leves, lehabozzuk, beletesszük a gyökérzöldséget, a hagymát, a fokhagymát, sót és pár szem borsot. Kis energián puhára főzzük a húst.
3. A levest leszűrjük, a zsírját félre tesszük. A zöldséget nagyobb kockákra vágjuk, a húst kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk.
4. A rizst a libazsíron üvegesre pirítjuk, hozzá adjuk a borsót, majd felöntjük 9 dl libalevessel, és lefedve, kis lángon pároljuk.
5. A gombát a leves zsiradékán lepirítjuk. A rizs már puha, adjuk hozzá a kockázott zöldséget, a húst és a lesütött gombát. Tálaláskor hintsük meg apróra vágott petrezselyem zöldjével.

Jó étvágyat hozzá!
Max

A recepthez a húst a Gusztahús segített kiválasztani, köszönjük!

2014. november 9., vasárnap

Bakonyi libazúza

"Aki Márton napján libát nem eszik, az jövő évben éhezik, aki újbort nem iszik, az szomjazik"
A Márton napi libás ételek között, sajnos, kicsit eltűnnek a másodlagos hús termékek. Szépen fogy az egész liba, a comb, a mell, a máj, a nyak és a szárnytő. De mit készítsünk például a liba zúzából. Készítsük el bakonyi módra.


Elkészítési idő: 70-75 perc




1,4-1,5 kg Gusztahús libazúza
30 dkg csiperkegomba szeletelve
1 nagyobb fej vöröshagyma
3 dl tejföl
3-4 evőkanál zsír
2-3 evőkanál liszt
2-3 gerezd fokhagyma
2 teáskanálnyi fűszerpaprika

só, őrölt színes bors


1. A zúzát megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk, a hagymát kis kockákra vágjuk, vagy lereszeljük.
2. A felmelegített zsíron, közepes energián pároljuk üvegesre a hagymát.
3. Tegyük gombát és a zúzát bele, és 15-20 percig, fedő alatt pároljuk. Húzzuk le az energiáról, hintsük meg a fűszerpaprikával, keverjük össze, öntsük fel kevés vízzel, és pároljuk 35-40 percet. Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, sózzuk és borsozzuk.
4. A tejfölt keverjük ki simára a liszttel és kevés vízzel. Merjünk bele pár kanálnyi forró levet, majd lassan csurgassuk bele a pörköltbe, és közben folyamatosan keverjük. Forraljuk ki alaposan. Tálaláskor adhatunk hozzá galuskát, tarhonyát és egy pohár újbort. Adjunk egy pohárka bort a szakácsnak, kiszáradás ellen. Ne feledjük: nincs rondább halál a férfiaknál, mint a szomjhalál!


Jó étvágyat hozzá!
Max

A recepthez a húst a Gusztahús segített kiválasztani, köszönjük!

2014. november 7., péntek

Tejszínben párolt harcsafilé, póréval és gombával

Friss halból készített, könnyű ebéd vagy vacsora. Adhatunk mellé zöldsalátát, vagy pár szelet, vékony vajas pirítóst. Válasszunk hozzá tömör húsú halat, például a Szarvasfish afrikai harcsafilé. Ha mélyhűtött halból készítjük, azt kíméletesen olvasszuk ki, a hűtőben.


Elkészítési idő: 40-45 perc



60-70 dkg Szarvasfish afrikai harcsafilé
6-7 dl tejszín
4-5 fej fehér (vagy barna) csiperke
1 szál póréhagyma
1-2 gerezd, reszelt fokhagyma
1 teáskanálnyi citrombors vagy hal fűszerkeverék
2 teáskanálnyi aprított petrezselyem zöldje

só és bors, kevés olaj az edény kikenéséhez 



1. A halfilét megmossuk, szárazra töröljük. Vágjuk a halat 4 egyforma szép szeletre. Melegítsük elő a sütőt 160-170 fokra.
2. Keverjük össze a citromborsot kevés sóval, borssal, az aprított petrezselyem zöldjével és a zúzott fokhagymával, és kenjük be vele a hal szeleteket.
3. A póréhagymát és a gombát megtisztítjuk és felvágjuk fél centis csíkokra. Kenjünk ki egy sütőtálat kevés olajjal. Helyezzük bele a halszeleteket, köré a gombát és a póréhagymát.
4. Öntsük fel a tejszínnel, fedjük le alufóliával, és tegyük a forró sütőbe. Pároljuk 15-20 percet, majd vegyük le a fóliát, és a nélkül még további 5 percet. Forrón tálaljuk.

Jó étvágyat hozzá!
Max

A recepthez a friss halat Szarvasfish, a biztosította, köszönjük!

A recept a őszi Kedvenc Gasztro rejtvény magazinban jelenik meg.

2014. november 4., kedd

Sült, házi húskenyér

Szendvicsbe, vacsorára szalámi helyett készítsünk húskenyeret. Egyre több információ lát napvilágot arról, hogy bizony az élelmiszeripar nem retten el semmitől sem. Gátlás nélkül használnak vegyi anyagokat, melléktermékeket a gyártáshoz. Mindent sajnos nem tudunk kizárni, de lényegesen le tudjuk szűkíteni a bevitt „káros” anyagokat. Ezzel a recepttel ki tudjuk váltani a szalámikat, felvágottakat. A húsokat és a fűszerezést bátran variálhatjuk, így változatosan készíthetjük.

Elkészítési idő: 70-75 perc

50 dkg Gusztahús darált (pulyka) hús
1 kis fej fehér hagyma
2 tojás
2-3 dkg Biomag zabpehely
2-3 dkg Biomag zabliszt
1-2 gerezd fokhagyma
1-2 teáskanál zöldfűszer keverék (oreganó, kakukkfű, rozmaring)

só, bors, és kevés olaj a forma kikenéséhez




1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Aprítsuk össze a hagymát, a zabpelyhet, a fokhagymát és keverjük a darált húshoz.
2. Sózzuk és borsozzuk. A tojást verjük fel, keverjük a húshoz a zöldfűszerekkel.
3. Hintsük meg a zabliszttel, alaposan gyúrjuk össze.
4. Töltsük egy olajjal vékonyan kikent hasábformába, jól nyomkodjuk le, és simítsuk le a tetejét.
5. Tegyük a forró sütőbe és 55-60 perc alatt süssük ropogósra. Sütés után hagyjuk a formában kihűlni, utána szeljük fel.

Jó étvágyat hozzá!
Max
A recepthez a húst a Gusztahús, , a BIO termékeket a Biomag Malom segített kiválasztani, köszönjük!

A recept a őszi Kedvenc Gasztro rejtvény magazinban jelenik meg.

2014. november 1., szombat

Hagymás kréker rudak

Sós ropogtatós, finoman hagymás. Mártogathatjuk, vagy krémleves mellé adhatjuk. Pár nappal ezelőtt egy bormustrán vettünk részt, ahol az egyik nagy kedvencemet, a Cserszegi Fűszerest is kóstoltuk a Rádi pincétől. Akkor gondoltam erre a hagymás rúdra, menyire jól kísérné a fűszeres bort. El is készült, egy régebbi recept átalakításával.


50 dkg sima liszt (BL55)
24 dkg langyos víz
2 dkg friss élesztő
6 dkg olíva olaj
1,5 dkg só
1 teáskanál cukor


Ízesítéshez: 3 teáskanálnyi szárított hagyma keverék (metélő-, medve- és fokhagyma keveréke) 


1. A dagasztógép tartályában, langyos vízben feloldjuk a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt.  Pár percet pihentetjük, addig átszitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót és a szárított hagyma keveréket.
2. Dolgozzuk össze a hagymás lisztet az élesztős vízzel, és kezdjük el dagasztani. Mikor tészta felvette az összes folyadékot, akkor adjuk hozzá az olajat, és dagasszunk belőle, puha, rugalmas tésztát.

3. Letakarjuk, és 30-40 percet hagyjuk pihenni.


4. Melegítsük el a sütőt 230 fokra. Vegyük négy részre a tésztát, gyúrjuk át, és enyhén lisztezett nyújtólapon, nyújtsuk ki fél centi vastagra. Vágjuk fel egy görgős tésztavágóval fél centis csíkokra. Ha szeretnénk a tetejére dekor sót, akkor a felvágás előtt szórjuk meg nagy szemű tengeri sóval, gyengén nyomjuk bele a nyújtófával, és utána vágjuk fel.
5. Pihentessük 10-15 percet, majd a forró sütőben, süssük szép pirosra, 12-15 perc alatt.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A Kréker receptem felújított változata.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin