Márton napjára

Írásos emlékeink szerint a XII. század óta ünnepeljük Szent Márton napját, amelyhez sok népszokásunk kötődik. Az ekkor kiadott járandóság részét képezte egy hízott liba is, így megtizedelve az állományt a téli tartás előtt. November elején mindenképpen került terítékre a házi lúd valamilyen formában. Ludaskása, libatepertő, sült libacomb, libamáj vagy éppen káposztás tésztával töltött, egészben sült liba. A hagyományok része, hogy ilyenkor a liba hátsó feléből szelnek egy darabot és elküldik a papnak, innen származik a mindenki által közkedvelt püspökfalat szó is. 

 Libamáj variációk

Hízott vagy tömött? A hízott liba inkább sültnek való, a tömött libának a mája jóval nagyobb, zsírosabb, mint a hízottnak, ezért jobban kedvelik. Fontos hogy megbízható forrásból szerezzük be a magyar húst. Ha tudunk vidékről, termelőtől vegyünk, vagy olyan helyen, ahol a hús eredete visszakövethető, így biztosan minőségi áruhoz jutunk.

 Libamáj variációk

Mit is készíthetünk libából? Aprólékból tartalmas káposztás leveseket, amit gazdagíthatunk füstölt libahússal, tárkonnyal és tejszínnel, de izgalmas felfedezés lehet egy almás-káposztás libaleves is. 

 Mári nénje tejfölös-almás libalevese

Húslevest lúdgége tésztával, vagy maceszgombóccal, a benne főtt aprólékból (nyak, zúza, szárny vége) ludaskását készíthetünk. A kása készülhet tört rizzsel, vagy gerslivel (árpagyöngy), főtt zöldségekkel. 

 Zalai gombás ludaskása

Szárnya tövét, combját párolva, sütve vagy zsírjában lassan sütve (konfitálva) sok fokhagymával. Az ebből visszamaradt zsiradék még sokáig lehet különleges csemege kenyérre kenve, kevés lilahagymával meghintve. 

 Illatos teafüvön füstölt libamell

Mellét sütve, káposztás galuskával, pecsenye levéből készült, borral dúsított mártással tálalhatjuk. Füstölt mellehúsához jól illik a ropogós zöldsaláta, tökmag és a zöld arany, a tökmagolaj, édes paprika lekvár és egy szelet puha fehér kenyér. Egészben sütve, káposztás tésztával töltve akár egy ünnepi asztal főszereplője is lehet. Régebben készítették úgy is, hogy az egész libát megfőzték, készült belőle egy zöldséges húsleves, majd a megfőtt húst sütőben pirosra, ropogósra sütötték.

Márton napi káposztás libafazék

Máját sütve, vagy pástétomnak elkészíteni, amit érdemes gyümölcsökkel dúsítani. Jól illik hozzá az áfonya, a füge, az alma vagy a mazsola. Kenhetjük kalácsra, vagy adjunk hozzá vajas brióst. Aprított húsából tészta köntösbe burkolt pástétomot, vagy zöldséggel, gyümölccsel dúsított tészta batyukat készíthetünk. Teperőjét kevés zsírral és savanyú káposztával összesütve, tejföllel locsolva egytálételként tehetjük az asztalra, egy pohár újbor kíséretében.  

Bakonyi libazúza 

Ne feledjük a régiek két intő mondatát, amit ehhez az ünnephez köthetünk: Aki Márton napján libát nem eszik, az jövőre éhezik, aki újbort nem iszik, az biza jövőre szomjazik!
Nincs rondább halál a férfiaknál, mint a szomjhalál és az éhhalál!

Egy szó, mint száz, népszokásokkal, hagyományokkal tarkítva vagy a nélkül, egészben, káposztával, szalvétagombóccal vagy galuskával, megújulva vagy hagyományosan, ősszel a liba tökéletes választás lehet egy különleges és hagyományos vasárnapi menühöz, egy baráti borozgatáshoz. Választhatjuk a nagyi receptjét, vagy bízzuk magunkat a szárnyaló fantáziánkra. 

Jó étvágyat hozzá!

Max

A cikk eredetije a Zalai Hírlap 2017. november 11. számában jelenik meg.  

..egy tál dödölle, ettél belőle?... én igen!

Kezdjük mindjárt az elején, szeretnék válaszolni néhány útközben feltett kérdésre:
Graffyka, a festék nem jön le a sörösdobozról, semmi nem károsítja azt a gyönyörű jószágot, csak jó alaposan el kell mosni a dobozt. Már régóta gondolkozom hogy mivel lehetne helyettesíteni, de nem igazán sikeredik. Csináltunk mi annak idején kőgránit csirkesütőt, de ezt a párolós módszert nem lehet vele megoldani.
D.Gabi, köszike a dicséretet, hidd el csak egy kis bátorság kell, no meg ösztönzés, és már csinálhatod a Saját receptet. Mi is úgy kezdtük hogy, átalakítottunk, megvariáltunk,és utána jöttek csak azok a bátor percek, amikor új dolgokat kreáltunk, bár talán már, azok is csak át alakítottak.
Kedves Morzsikák, köszönöm a bíztatást, és megcsináltam, hogy tudjatok regisztráció nélkül is megjegyzést írni. Szeretném, ha megfőztök valamit, akkor mondjátok el nyugodtan, mit tapasztaltatok, és hogy sikerült.


Elég a dumából és nézzük mit csinál ez a sok krumpli a vízben? Dödölle. Huh mennyiszer mondtuk a mondókát annak idején. Most megmennyire szeretjük. Dödölle, köret, de alkalmas egytál ételként is. Származását tekintve, valahol vas-zala megye határán, mi konkrétan göcseji dödölle néven ismerjük, és azt írja a szakirodalom, hogy tejfölös paradicsom salátával pompás nyári vacsora is lehet, de felséges csak simán tejföllel nyakon öntve.
Elkészítése izmos munka, jelen esetben úgy határoztuk meg az adagot hogy, másnapra is maradjon, és simán tejföllel fogjuk megenni ( még így is maradt belőle ).
Az alábbi receptet 4 főre méretezve adom meg:
1,2 kg burgonya ( új krumpliból nem lehet csinálni! ), kb 40 dkg liszt, só, 2 fej vöröshagyma kis kockára vágva, zsír vagy olaj ( vaj nem jó nagyon megég )
A hámozott kockára burgonyát sós vízben, annyiban hogy egy jó ujjnyira lepje el, megfőzzük puhára.
Levében összetörjük, és apránként adagolva keverjük bele a lisztet.

Közben a legkisebb energia menjen alatta, és közben folymatosan dagasszuk ( ez az én feladatom ), Kedvesem adagolja a lisztet. Addig kell keverni míg az összes lisztet elnyeli, és egy szaggatható kemény tésztát kapjunk, ami nem folyik le a kanálról.

Ha kész a massza, akkor egy kicsit még menjen alatta a takarék energia, kb. 5 percet, közben a zsiradékon kezdjünk a hagymából pirítani egy adagot.

Nagy galuskákat szaggatunk, és beleforgatjuk a pirított hagymás zsiradékba. Ha egy kicsit megpirult, egy sütőedénybe szedjük, majd folytatjuk a szaggatást. Ha elfogy a hagyma pirítsunk belőle új adagot, és addig ugyanígy, amíg el nem fogy a massza.

Ha kész, vagy megtelt az edény, akkor sütőben egy kicsit összesütjük, és már lehet is tálalni.

És hogy mit is ettünk ehhez a pompás körethez?

Sertés borda bakonyi módra.

A husikat kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és egy magas falu edényben, kevés olajon megsütjük.

Nem kell teljesen átsütni, mert a végén még összepároljuk a raguval.

Az elősütött husikat kivesszük a serpenyőböl, és vörös hagymát apróra vágunk, és lepirítjuk.
Apró darabokra vágott gombát teszünk rá, ebben az esetben a 6 szelet húshuz kb 40 dkg, pucolt fehér csiperke került.
Megpirítjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk piros paprikával, és ne hogy leégjen a paprika, kis vízzel felöntöm.

Ha felforrt, akkor tejfölös liszttel behabarjuk, és össze forraljuk és beletesszük a husikat is.

Átpárolódik a husi és elzárom az energiát.

Készíthetjük csirkecombból, pulykából, "izlés szerint":-)
Köretként adhatunk mellé rizst is.
Jó étvágyat!