Vadkacsa comb tejfölös-zöldséges mártásban

Pikáns, mustáros-tejfölös mártásban párolt vadkacsa comb. Igaz, hogy a vadkacsa combja, méretre kicsi, de a tejfölös mártással és a burgonya gombóccal, igazán laktató étel. Ünnepi fogásként, egy könnyű leves után fogyasztva, felséges lakoma lehet. Köretnek burgonya vagy szalvétagombócot ajánlok.

Elkészítési idő: 80-90 perc

4 vadkacsa comb

4-5 fej gomba (barna csiperke)

2 szál sárgarépa

1 szál gyökér zöldség

½ Póréhagyma, vagy egy kisebb fehér hagyma

10-15 dkg füstölt szalonna

1-5-2 dl száraz fehér bor

1,5-2 dl tejföl

2 evőkanál kacsazsír

2-3 evőkanál magos mustár

1-2 evőkanál fehérbor ecet

1-2 teáskanál só mentes szárnyas fűszer keverék

só, bors

1. A combokat mossuk meg, töröljük szárazra. Dörzsöljük be a fűszerkeverékkel, és tegyük félre pihenni 2-3 órát.

2. A zsírt melegítsük meg, a combokat sózzuk és borsozzuk, pirítsuk meg zsírban a combok mindkét oldalát. Szedjük ki a combokat egy tányérra, és fedjük le.

3. Pároljuk üvegesre a zsiradékban a szalonnát. Adjuk hozzá a felvágott hagymát, és együtt pirítsuk pár percet. Keverjük bele a fél karikákra vágott sárgarépát és fehér répát, pároljuk pár percet, majd adjuk hozzá a gombát.

4. Tegyük vissza a combokat, öntsük fel a borral és fedő alatt, 50-55 perc alatt pároljuk puhára.

5. Ha a combok megpuhultak, keverjük bele a mustárt és az ecetet a lébe (érdemes kivenni erre a pár percre a combokat). A tejfölt keverjük ki egy kevéske szafttal (hő kiegyenlítés), majd keverjük a mustáros alapba. Ha kivettük, akkor tegyük vissza a combokat, és forraljuk össze.

6 Tálaláskor személyenként tegyünk egy-egy combot a tányérra, adjunk hozzá a mártásból is.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A receptet a  Gusztahús támogatta, köszönjük!

Sörös marhagulyás

Különleges egy tál étel, készíthetjük szarvas, őz vagy vaddisznó húsból is. Igazi őszi/téli egy tál étel, testet-lelket melengető. 

Köretnek adjunk hozzá egy szelet puha, fehér kenyeret vagy bagettet. Használjunk combot vagy lapockát a főzéshez. Ha tehetjük, próbáljuk ki kézműves sörökkel, nagyon finom ízeket kóstolhatunk.

Elkészítési idő: 160-170 perc

60-70 dkg marhahús

2 sárgarépa

2 fehérrépa

2-3 burgonya

2 kisebb vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma

5-6 evőkanál zsír

½ liter barna sör

½ liter marhahús leves

2-3 evőkanálnyi liszt

1-1   teáskanálnyi rozmaring, petrezselyem zöldje

só, bors, 

1.A húst felkockázzuk, sózzuk és borsozzuk, majd megforgatjuk lisztben.

2. A zsírt felhevítjük, és a húst lepirítjuk minden oldalán. Szűrőkanállal szedjük, ha lepirult.

3.A hagymát és a zöldséget nagyobb kockára vágjuk és lepirítjuk az edényben. Ha nagyon száraz lenne, adjunk még hozzá egy kis zsírt. Ezzel feloldjuk az edényben a pörzsanyagot. Öntsünk rá kevés sört, és pár pillanatig pároljuk. Tegyük vissza a húst, a közben kifolyt szaftjával együtt.

4. Öntsük fel sörrel és a húslével. A burgonyát kockázzuk fel, és az összezúzott fokhagymával, és a zöld-fűszerekkel együtt adjuk a húshoz. Forraljuk fel, majd takarék energián, lefedve főzzük 2-2,5 órán át, de időnként keverjük át.

5. Kóstoljuk meg, ha kell, ízesítsük, és ellenőrizzük, hogy a hús megpuhult.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Gasztroest: Tinódi vadnapok

Az egyik gyengém a helyi termékek és specialitások. Eredeti hagyományos ízek, semmi kapkodás, csak ízes ételek. A múlt héten volt szerencsém a sárvári Tinódi fogadó vadvacsoráján részt venni. Eredeti ízek, helyi alapanyagokból készített ételek, hazai borok és jó társaság Kell ennél több egy tökéletes estéhez. Azt gondolom nem.
Pár szó az étteremről. Vidéki étterem, ahol fontosnak tartják az alapanyagok minőségét, változatosságát. Az ételekben felvonultatták a zalai erdők és mezők kincsit. Nem a Michelin csillagra gyúrnak, arra van bőven jelentkező amúgy is ebben az országban, hanem a tradicionális ételek bemutatása, néhol újragondolva, néhol követve a hagyományos technológiákat. Őszinte, tiszta ízek, a gyermekkor emlékeivel. A séf, Kráner Zoltán, az egyes fogásokat pár szóval bemutatta a vendégeknek, és végig szemmel követte a majd három órás vacsora minden pillanatát.
Ha egyszer valaki elkészítené (segítek és szívesen részt is vennék benne) a magyar éttermek értékelését, ami nem flancos csillagok és kukta sapkákat osztogat, bonyolult rendszerében, hanem azokra a részletekre térne ki, ami a magyar ember száméra fontos. Lehet hogy erre is lenne kereslet, mert ez a réteg is elég jelentős. ebben a kiadványban a Tinódi fogadónak mindenképpen helyet adnék. Következzék a képriport a vacsoráról. Bocs, de az esti fényekkel csak ilyen minőségű képet sikerült csinálni.

Vadpástétomos köszöntő falat, a Boróka Brand and Bite's (boróka pálinka) mellé.

Az est házigazdái középen. Góczánné Ildikó a háziasszonyunk, 

Reni a vendéglátók képviseletében, a Séf és a vendégek egy része.

Vadpástétom, fácánhússal és pisztáciával mozaikozva, hozzá házi sütőtök lekvár (ami megváltoztatta a viszonyomat a sütőtökkel, azóta már egy kisebb adag narancsos sütőtöklekvár készült is)

Fácáncsülök, a csont helyén fehérrépa, tejszínes karalábéval, 

tetején lila burgonya chips-el, és csírával

Klasszikus vörösboros szarvas sült, házi burgonyaropogóssal (mintha egy kicsit odakapott volna a hús, és én nagyon hiányoltam az áfonyát a tányérról, valószínű a következő fogás miatt, de ettől függetlenül finom volt)

Áfonyával karamellizált vadkacsacomb, házi, diós nudlival

Töltött fürjpecsenye, zöldborsós árpakásával (gerslivel) és a sütőlevéből készített mártással

Őszi tányér desszert. Gesztenyepüré (klasszikusan, nem előregyártott püréből) tejszínhabbal, csokoládés piskóta házi meggylekvárral és birsalma zselé

Ha valakinek van lehetősége a Tinódi fogadóban elfogyasztani egy (vad) vacsorát, az semmiképpen ne hagyja ki. Köszönjük a vendéglátóinknak ezt a csodás estét.

Az étterem elérhetőségei a weboldalán itt. Képes albumom pedig a Facebookon.

Max

Töltött nyúl eleje

Töltött nyúl eleje

Valamiért a nyúl húsnál (de talán ez az állítás igaz a többi húsféleségre is), a fogyasztók a nemes, tiszta, csontozott húsokat kedvelik. Pedig olyan ízes falatok, amiket a csontok mellett, vagy a háton találni, messze felülmúlnak egy száraz melle húsát. Mi ezeket a falatokat csak gondolkozós ételeknek nevezzük, hiszen a fogyasztása közben akár a világ problémáit is meg lehet váltani. Aki gyorsan akar étkezni, annak ezt az ételt nem ajánlom, mert egy darabka tisztességes elfogyasztása, leszopogatása legalább fél órás műveletet jelent. A tölteléket ízlés szerint dúsíthatjuk gombával, májjal, füstölt sonkával. Ha nem tudjuk ilyen szépen előkészíteni a húst, nem gond, töltéskor rögzítsük több helyen hústűvel. Olíva olaj helyett használhatunk dió olajat vagy narancsos olajat.

Hozzávalók, 4 személyre:

-          2 db tisztított, nyúl eleje, egyben

-          2-3 db zsemle

-          2 tojás

-          2-3 dl tej

-           petrezselyem zöldje, Lestyán, tárkony

-          Olíva olaj, (füstölt) só, bors

A zsemlét áztassuk bele a tejbe. Jól nyomkodjuk bele, és hagyjuk, hogy teljesen felszívja a tejet. A zöld-fűszereket aprítsuk össze. Nyulat tisztítsuk meg a hártyáktól, kenjük be finoman olajjal, majd dörzsöljük be alaposan sóval és borssal.

A zsemléket nyomogassuk meg egy kicsit, majd morzsoljuk bele egy keverő tálba. Adjuk hozzá az apróra vágott zöldfűszereket, a tojásokat, kevés sót és borsot és olajat. Dolgozzuk össze, majd formázzunk két hengert belőle. A nyúl elejét terítsük ki (lásd a képen), majd igazgassuk bele a tölteléket az egyik húsra. Fedjük be a másik felével, és pecsenye tűvel rögzítsük.

Kenjünk ki olajjal egy sütőedényt, és a húst fektessük bele, öntsünk alá egy korty vizet. Takarjuk le alufóliával, és tegyük előmelegített sütőbe, 170 C-ra, és süssük 30-35 percet. Vegyük le róla a fóliát, és pirítsuk a kívánt színűre. Tálaláskor adjunk hozzá friss, joghurtos salátát.

Jó étvágyat hozzá!

Max
(fotó: Anyukámtól)
További nyulas receptek:
http://gasztrabbit.blogspot.com/

Vaddisznó paprikás

Az eredeti, alföldi recept átírva vaddisznóra.  Ettem már birkából, marhából és sertésből készített paprikást, gondoltam, akkor lehet ezt készíteni vadhúsból is.
Lehetett.
Nagyon jól sikerült, bár egy kis csalás volt benne, mert nem volt vaddisznó csontunk, ezért a sima unokatestvér, a malac csontját használtuk.
Pár szót a vadak lelőhelyéről. Bár a Zalai erdők mindig híresek voltak gazdagságukról, de az utóbbi időben eltűntek vadhúst árusító szakboltok, azért jobb henteseknél, igaz fagyasztott kivitelben, de található jó minőségű, magyar vadhús.  

 

Hozzávalók, 6 személyre:

- 50 dkg vaddisznó comb

- 2-3 sertés, húsos csont

- 1 szép fej vöröshagyma

- 3-4 gerezd, zúzott fokhagyma

- só, bors, fűszerpaprika, borókabogyó, babérlevél,

- 2-2 ek paprikakrém és sűrített paradicsom

- 1-1 tv paprika és paradicsom (szezonjában eltett, mirelit tökéletes erre a célra)

 

A húst megtisztítjuk, lehártyázzuk és felkockázzuk. A csontokat alaposan leöblítjük (a csontszilánkokra ügyeljünk) és lehetőség szerint feldaraboljuk. A hagymákat megtisztítjuk, a vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. Rétegezzük egy nagyobb edénybe vagy bográcsba. Alulra tegyünk csontosat, erre egy kis húst. Rá hagyma és fokhagyma, kevés bors, borókabogyó és babér levél. Ismét hús, de ide tegyük bele a paprikát és a paradicsomot. Ide is tegyünk hagymát, fokhagymát és a felső réteg mindenképpen hús legyen. Öntsük fel annyi vízzel, ami ellepi.

A sóval finoman bánjunk, mert a végén a paprikakrém is sós lesz, nehogy elsózzuk. Nagy lángon forraljuk fel, de közben rázogassuk. Keverni nem szabad, csak rázogatni!
Ha felforrt, vegyük vissza az energiát, időnként megrázogatva, főzzük addig, míg a hús megpuhul. Ha sok folyadék elforrna, időnként pótoljuk vízzel.

Ha megpuhult a hús, adjuk hozzá a fűszer paprikát, paprikakrémet és a sűrített paradicsomot. Forraljuk még 15-20 percet, majd tálalhatjuk is.
Köretnek adhatunk hozzá burgonya vagy zsemle gombócot, de sós vízben főtt burgonyával is nagyon finom.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Befujtott őzragu

Ilyen befujtott ragu (is) készült volna a Nyulacskából, ha nem szaladt volna el.
Apukám egyik kedvenc raguja (szószos húsi), aminek igazából nem tudom az eredeti nevét, mi csak Befujtott húsnak szoktuk szólítani.
Egy jó kis zöldséges pörkölt, amit mos egy kis gombával is kiegészítettem, erősítve az erdei vonalat. Készíthetjük nyúlból, vaddisznóból, szarvasból, de talán még marhából is. Nekünk most őzcomb volt a fagyasztóban, így azt lett a kiválasztott.

Hozzávalók 5-6 személyre:

- 50 dkg őz comb
- 2 ek kockázott, füstölt szalonna
- 2 ek zsír
- 1 fej vöröshagyma
- 2 dl száraz vörösbor
- 4 gerezd fokhagyma
- 1-1 ek paprika krém és sűrített paradicsom
- 2-2 sárgarépa és gyökér zöldség
- só, bors, boróka, babérlevél, majoránna,

A szalonnát a zsíron egy kicsit megpirítjuk, közben a hagymát apróra vágjuk. A szalonnás zsíron üvegesre pároljuk a hagymát. A húst lehártyázzuk, és szép egyforma, harapható kockákra vágjuk. A hagymás-szalonnás alapon fehéredésig pirítjuk. A fokhagymát összezúzzuk, és a lepirított húshoz adjuk. Sózzuk (finoman a sóval, mert a paprikakrém is sós!), borsozzuk, és felöntjük a borral. Ízesítjük a babérral, a majoránnával és a boróka bogyóval, majd addig főzzük, míg a bor el nem párolog. Ekkor felöntjük, egy kicsit kevesebb vízzel, mint ami ellepné, és gyenge tűzön, lefedve főzzük 25-30 percet.

A zöldségeket felvágjuk, és hozzáadjuk a raguhoz, és addig főzzük, míg megpuhulnak.

A paradicsompürét és a paprika krémet hozzáadjuk, elkeverjük, és megkóstoljuk, ha kell korrigáljuk és ellenőrizzük, hogy a hús megfelelően puha.
Köretnek adhatunk hozzá zsemlegombócot, burgonya gombócot, tócsit vagy rösztit.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Szalvétagombóc

Szalvétagombóc (Serviettenknödel)

Egy nagyszerű köret, a zsemlegombóc helyett vagy mellé. Készülhet gőzölve vagy főzve, a nevének jelentéséből következtethető hogy szalvétában/ruhában főzték ki. A mai ételkészítési módszerekkel az alufólia is kiválóan megfelel erre a célra, csak legyen jól megolajozva vagy vajazva.

Hozzávalók:

6 zsemle

2-2,5 dl tej

2 tojás

10 dkg nyers füstölt szalonna

1 kis fej (fehér) hagyma

2-3 ek liszt

Só, bors, fűszerkeverék (provanszi, ételízesítő, magyaros..)

Olaj vagy vaj a kenéshez (vajat ha ruhába tekerjük, ha fólia akkor olaj is lehet)

A szalonnát felkockázzuk, kisütjük a zsírját, és abban üvegesre pároljuk, a kis kockára vágott hagymát. Kihűtjük.

A zsemlét (lehetőleg legyen szikkadt, vagy legalább tegnapi) kis kockákra vágjuk, és egy tálba halmozzuk. A tojásokat kikeverjük a tejjel, és ízesítjük, sózzuk. A kihűtött szalonnás hagymát és a tojásos tejet ráöntjük a zsemlére, összekeverjük és hagyjuk egy kicsit hogy felszívja a nedvességet.

Pihentetés után megszórjuk egy kanál liszttel és átkeverjük, Adagoljuk bele a lisztet, míg egy krémes, jól formázható állagú tésztát kapunk.

 Terítsünk le egy kb. 45-50 cm hosszú alufólia csíkot (ebből a tészta mennyiségből 2 db, kb. 25 cm-es rúd jön ki), és alaposan vajazzuk vagy olajozzuk be. Halmozzunk a végére egy kupac tésztát, és azt egy nedves kanál hátlapjával igazgassuk el. Csavarjuk fel a fóliát, szorosan, de közben tudjuk formázni a hurkát. A két végét tekerjük szorosra.

Készíthetjük gőzölve vagy főzve. Mindkét verzióhoz ajánlom a tésztafőző edényt:

Párolás: forraljunk vizet az edényben. De csak annyit hogy ne érje el a betét alját. Ebbe helyezzük bele a hurkákat, és lefedve gőzöljük 30-40 percet.

Főzés: lobogó vízben alaposan betekerve, főzzük 30 percet. Csepegtessük le és bontsuk ki.

Óvatosan bontsuk ki a forró rudakat, és pár percet hagyjuk pihenni, majd utána szeleteljük ujjnyi vastag karikákra.

Raguk és komolyabb pörköltek kísérője, de fogyasztják fokhagymás-paprikás tejföllel, önálló ételként is.

Jó étvágyat hozzá!

Vadon nevelkedett malacfi combja (Zöldséges vaddisznóragu)

Vadon nevelkedett malacfi combja, vele sült zöldségekkel és a hegy vörös levével.

Azaz:

a  Zöldséges vaddisznóragu

Egy tartalmas zöldséges ragu, amit készíthetünk borjúból, vadhúsból vagy akár marhából is. Lassan, kíméletesen főzzük, és természetes módon fog besűrűsödni.

Kiegészítés: Pár szó a húsról: nem régen vettem az isparban, mirelit, fél kilós csomagokban, és egészen korrekt áron volt. Őzhússal vettem együtt, mindegyik jó minőségű hús volt, tehát a beszerzés megoldható.

Hozzávalók:

• fél kiló vaddisznó comb
• egy nagy fej fehér hagyma
• 4-5 db húsos színes paprika
• 15-20 dkg nyers, füstölt szalonna
• 1-2 ek zsír
• 3-4 gerezd duci fokhagyma
• 2-3 dl jó féle vörösbor
• 10-15 dkg gomba (fehér csiperke)
• liszt a hempergetéshez
• só, bors, babérlevél, boróka bogyó  

A húst felkockázzuk, és felitatjuk róla a nedvességet. A hagymát és a paprikát megtisztítjuk, és nagy kockákra vágjuk.

A szalonnát nagyobb darabokra vágjuk, és egy olyan serpenyőben, aminek van fedője, zsírjára sütjük. Egy szűrőkanállal kiszedjük, és felre tesszük egy tányérra.

A leszárított húst megforgatjuk a lisztben, alaposan lerázzuk a felesleget, és a forró zsiradékban pirosra sütjük. Fontos hogy a zsiradék megfelelően forró legyen, így sütjük le benne, mert így lesz a hús a végére puha és omlós.

Ha szép piros a husi, azt is kiszedjük a tányérra a szalonna mellé, és lepirítjuk a zöldségeket is. Ha kevés maradt a zsiradék, pótoljunk rá, de várjuk meg, hogy kellőképpen melegedjen fel, és úgy süssünk benne.

Pirítsuk meg a zöldségeket alaposan, majd tegyük vissza a húst és a szalonnát is, és a közben kifolyt pecsenyelét is. Keverjük át alaposan, sózzuk, borsozzuk és adjuk hozzá a babérlevelet és a borókabogyót.

Öntsük fel a borral és egy jó löttyintésnyi vízzel. Forraljuk fel, fedjük le, és nagyon kis lángon főzzük 1 óra 40 percet.
Kb. egy óra eltelte után tegyük bele a nagyobb darabokra vágott gombát, keverjük bele, és lefedve főzzük tovább.

Ha a főzési idő vége felé járunk, nézzünk bele az edénybe, keverjük át, és kóstoljunk bele. Korrigáljunk az ízén, ha szükséges, és résnyire nyitott fedővel, pötyögtessük még a hátralevő időben.

Egy közös fotó a marhalábszárból főzött pincepörkölttel.

(jön a recept a szalvétagombócról és a pörköltről)

Jót tesz neki, ha előző nap elkészítjük, és másnap, tálalás előtt újra forraljuk.

Köretként adjunk hozzá szalvéta gombócot vagy zsemle/burgonya gombócot.

Jó étvágyat hozzá!.

Gombás-zöldséges szarvas ragu ( tokány? )

Ki kell üríteni a fagyasztót. Jönnek az ünnepek, és nincs benne hely. Erőteljes keresgélés, és találtam egy kb. 80 dkg szarvas comb darabot. Na erre varjak gombot, ebből kellene valamit csinálni, de törjünk ki a pörkölt-vadas-gulyás fogságából. Izgatott szakácskönyv olvasás, keresés, de igazából amit kigondoltam azt egyik sem fedte. Így egy kis gyors fejben főzés, és már össze is állt a gombás-zöldséges szarvas ragu, petrezselymes galuskával ( amit úgy gondolom hogy egy szép marha combból is el lehet készíteni ):

A raguhoz:
80 dkg szarvascomb ( nem kell tisztított, alant részletezem miért ), 1 ek kockázott bacon, 2 fej vöröshagyma, 3 sárgarépa, 2 fehérrépa, 1 paradicsom, 2 tk piros arany, 60 dkg barna/fehér csiperke, 3 gerezd fokhagyma, 1 tk szárított kakukkfű, 1/2 tk szárított citromhéj, 2 ek tejföl, 1 ek liszt, 1 tk citromlé, só, bors.



Megtisztítom a husit, felkockázom úgy kb 3x3 cm kockákra, és ami lejön róla, in, zsír és egyebek, azt egy kis edényben a baconnal lepirítom, úgy hogy először kisütöm a bacon zsírját, kiszedem a bacont és ebben a zsiradékban lesütöm a nyesedéket, és felöntöm kb 2 dl vízzel. Amíg mindent előkészítek addig szép lassan főzöm.
A hagymát kiskockára, a zöldséget vékony karikákra, a gombát is nagyobb darabokra vágom, a paradicsomot meghámozom és kis kockákra vágom.
Kevés zsiradékon lepirítom a hagymát, beleteszem a húst, azt fehéredésig pirítom. Ha lepirult, bele a répákat, átforgatva pirítom, sózom és borsozom. Bele teszem a paradicsomot, a kisütött bacont, és a piros aranyat. Mehet rá a fokhagyma, a citromhéj, és a kakukkfű. Rászűröm a maradékos levet, és még kb. 1/2 liter vizet, majd lassan forrva főzöm. Ha kevés a lé akkor vízzel pótolom, de ne legyen nagyon híg. 30-35 perc után, megnézem hogy mennyire puhult meg a husi, ha jó akkor beleteszem a gombát. Forralom még 7-8 percet, közben a tejfölt egy kis vízzel és a liszttel kikeverem, és forrás közben behabarom a ragut. Egy kis kanálnyi citromlével pikánsabbá tehetem.

A szarvas egyik kedvenc fűszere a petrezselyem, de azt a galuska tésztájába tettem.

Petrezselymes galuska:

40 dkg liszt, 2 tojás, 1 ek szárított petrezselyem ( lehet friss is, de csak szárított volt otthol ), 1 ek olaj, só, bors, kevéske víz,

Az ismert módon galuskát készítünk, talán csak annyi, hogy egy kicsit keményebb tésztát készítünk ( mert akkor nem lesznek nagyok, hanem olyan kis galuskák ), és azt főzzük ki a lobogó sós vízben.

Hát Tündi Néni ez volt az a tokány? ( igazából elvesztem a dolgok között, nem értem mi a tokány és mi a ragu, de a katonai emlékekre hivatkozva ez ragu ) amit kóstoltál, sikerült összeszedni magamat, és leírni:-))

Jó étvégyat hozzá!