Kakukkfüves csirkemáj

A tapasztalatok alapján a májat (és még több más, másodrendű húst és belsőséget) nem igazán fogyasztjuk. Talán az elkészítése tartja vissza a fogyasztókat vagy egy régebbi (kellemetlen, cipőtalp állagúra sütött) emlék miatt. Néha feltűnik házi májkrémben, vagy rántva, de igazi megbecsülést nem kapott. Pedig könnyen, és ami nagyon fontos, egyszerűen elkészíthető. Erre is igaz a kevesebb a több jelző. Tessék nyugodtan kipróbálni, megéri egy kicsit foglalkozni vele. Azt pedig csak halkan súgom, hogy a saláta és a kenyér nélkül akár paleolit étrendbe is illeszthető.

Elkészítési idő: 15-20 perc

50-60 dkg Gusztahús csirkemáj

15 dkg füstöt Gusztahús sonka

15 dkg füstölt Gusztahús szalonna

2-3 evőkanál kacsazsír

1-2 teáskanálnyi, aprított kakukkfű

só, bors

1. Egy evőkanálnyi zsíron a sonkát és a szalonnát üvegesre pirítjuk egy nagyobb serpenyőben. Közben a májat tisztítsuk meg, és vágjuk nagyobb darabokra.

2. Vegyük ki egy szűrő kanállal a szalonnát és a sonkát a serpenyőből. Adjuk hozzá a maradék zsiradékot, és terítsük bele a máj darabokat. Sózzuk, borsozzuk, és hintsük meg a kakukkfűvel.

3. Süssük 2-3 percet, majd forgassuk meg, és a másik felét is süssük 3-4 percet. Keverjük bele a sonka és szalonna darabokat. Melegítsük össze, és már tálalhatjuk is. Halmozzuk puha fehér kenyérszeletre, és adjunk hozzá ecetes vagy majonézes salátát.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A recepthez a friss májat a Gusztahús biztosította, köszönjük!

A recept a Kedvenc Gasztro rejtvény magazinban jelenik meg.

Tépett, konfitált liba comb, zsírjában

Konfitálás: zsírban abálás, alacsony hőfokon, sütés vagy főzés. Régi, az öregek által sokat használt konyhai technológia. Használták a húsok tartósítására, vagy a kiszáradásra hajlamos húsok sütésére. Fogyaszthatjuk a húst közvetlenül a konfitálás után, vagy egy edénybe, tetején zsírréteggel eltárolhatjuk.

Elkészítéséhez nagy segítséget nyújt egy indukciós főzőlap, ahol a hőfok beállításával, lefedett edényben egyszerűen elkészíthetjük. Készülhet sütőben is, egy kisebb sütőedényben, lefedve, 80-100 fokon. Fontos része a receptnek a sózás. Ha tartósításra készítjük, ne sózzuk meg, mert az sülés közben nedvességet von ki a húsból a zsírba, és úgy könnyebben megavasodhat. 

Hozzávalók: 

2 db libacomb

65-75 dkg libazsír

6-7 gerezd fokhagyma

2 ág friss rozmaring

A combokat megmossuk, megtisztítjuk, és alaposan szárazra töröljük. A zsírt felolvasztjuk, és belehelyezzük a libacombot. Tegyük mellé a megtisztított fokhagyma gerezdeket és a rozmaring ágakat. Lefedve, 80 fokon süssük 50 percet, majd emeljük 100 fokra a hőmérsékletet, és süssük 50-55 percet. Sok függ a hús érettségétől, ellenőrizzük, hogy megpuhult, és ha kell, hagyjuk még 10-15 percet, de a hőfokot vegyük vissza 80 fokra.

Vegyük ki a combokat, csepegtessük le, és pihentessük 10 percet. Húzzuk le a bőrét, ha nem szeretjük a zsírossága miatt, akkor tegyük félre. A húst válasszuk le a csontokról, és tépjük szét fél centis darabokra. Tiszta edénybe, érdemes több kisebb adagba, nyomkodjuk bele a húst. Öntsünk a tetejére az olvadt zsírból, egy kicsit a kés hegyével mozgassuk meg, hogy a zsír be tudjon folyni a hús közé. Öntsük fel teljesen zsírral, hagyjuk kihűlni, és utána tegyük a hűtőbe.

Ha megbontjuk, és nem fogy el egyszerre az összes (ezért is érdemes több adagban eltenni), akkor melegítsük meg egy kicsit, és olvasszuk a tetejére vissza a zsírt. Hűtőben, zsírral a tetején 2-3 hónapig eltárolhatjuk. Ne feledjük az újbort megkóstolni, egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

A recepthez a húst a Gusztahús biztosította, köszönjük!

Múltidéző: Ősz a vasi-zalai vidéken

A falusi búcsúk alkalmat adtak arra, hogy a faluból távolabbi vidékre származott rokonok meglátogassák régebbi, talán legénykori barátaikat, és a faluban maradt rokonaikat. Nem minden faluban volt búcsú, általában templommal rendelkező faluban tartották. A búcsú a falu ünnepe volt, amelyet vendégvárással, ünnepi ételekkel, zenével, tánccal ültek meg. A nagy búcsúk abban az időszakban voltak, amikor a mezei munkák már megengedték a parasztságnak, hogy ünnepeljen, vendégeskedjen, szórakozzon. 

Az idézett könyv szerzőjével: Ábrahám Pálnéval

Nagytilajban Márton napján (november 11-én) vagy az azt követő első vasárnapon volt a búcsú, ami három napig tartott. Azért lehetett három napig mulatozni, mert erre az időre elfogyott a mezei munka, meghíztak a ludak, több háznál már a sertések is, kiforrtak a mustok, volt újbor. Minden feltétele megvolt a vendégeskedésnek; a szabadabb idő, a megtelt éléskamra, az újbor. A háziasszonyok már napokkal előbb készültek a búcsúra. Köpülték a vajat, levágták a hízott ludakat, a tyúkokat, két nappal előbb megsült a főtt perec. Friss kenyeret és kalácsot sütöttek. A gazda elegendő bort hozott haza a szőlőhegyről. A búcsú napján ünneplőbe öltözött férfiak és a konyhában szorgoskodó asszonyok várták a vendégeket, akiket már jóval a búcsú előtt meghívtak, de a hívatlanul jött rokont is szívesen látták. Nagytilajban a búcsú napján a kanász nem hajtotta ki az állatokat a legelőre. Ünneplőbe öltözve tülkölte végig a falut, mert ezen a napon minden gazdától járt a részére egy pint bor és egy kalács vagy perec. A tülkölésre a gazdák kivitték a kapuba a járandóságot, és átadták a pásztornak vagy családtagjának. A búcsú első napját a család és a vendégek otthon, a gazda lakásában töltötték el. Ettek, ittak és megbeszélték egymás ügyes-bajos dolgát. A második napot a korcsmában töltötték, ahol zene és tánc volt, de enni hazamentek. A harmadik napi vendégeskedés már inkább a felnőtt férfiaké volt, ők tartották a szőlőhegyen a még ott maradt rokonokkal, a falusi és hegyi szomszédokkal. Pincétől pincéig mentek, megkóstolgatták egymás borát, előkerült a tarisznyában hozott sült libacomb, vagy a hegyen készítettek jó zsíros, fűszeres gulyást. A nagytilaji Márton-napi búcsú étrendje a következő volt: reggelire általában hagymás sült libavért, libatepertőt és hámozott sült burgonyát ettek.

Cicamári nénje libalevese, maceszgombóccal

Ebédre lúd- vagy tyúkleves, főtt hús zsemlemártással, túrós és káposztás rétes, ludaskása, tejfölös paprikás csirke, liba-, pulyka- vagy disznópecsenye, párolt vörös káposztával. Majd a sütemények következtek: főtt perec, cukorperec, kráfli, mézeskalács, mézes és szalalkális aprósütemények (később a sütemények választéka bővült). Ebéd előtt, ebéd közben és ebéd után is bort ittak. A délutáni beszélgetés és iszogatás közben mindig az asztalon volt a perec és a kalács. Vacsorára csak sült húsok voltak, valamint sütemény és kalács. A második napi reggeli kocsonya volt. (Természetesen a napot pálinkával köszöntötték.) Ebédre paradicsomos káposztát és rétest adtak. Asztalra kerültek az előző napról megmaradt sült húsok is. A vendégek lassan útnak indultak, akik ott maradtak, a háziakkal a korcsmába mentek. Vacsorára az ebédről maradt ételeket adták.

           Konfitált zsályás sült libacomb, hideg ánizsos almakompóttal és főtt tojásos tört burgonyával

Harmadik napon csak reggeli volt otthon, ami általában fokhagymás savanyú rántott leves volt az előző napi sok evés, ivás után. Reggeli után a férfiak részére elkészült a tarisznya, amelybe libacomb, szalonna vagy egyéb hús került. (Ebből főzték a gulyást is.)

Töltött libanyak

2 libanyak, 1 libamell, 25 dkg zsírosabb sertéshús, 2 tojásnyi zsír, késhegynyi őrölt bors, csipetnyi majoránna, 2 kisebb vöröshagyma, 1 nagyobb gerezd fokhagyma, 2 zsemle, 3 tojás, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1/2 zeller, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 evőkanál liszt, 1 paradicsom vagy 1 evőkanál paradicsompüré, só, csipetnyi kakukkfű.

A megtisztított libanyakról a bőrt egészben húzzuk le. A keskenyebb végét kössük vagy varrjuk be. Tegyük félre. Készítsük el a tölteléket. A libamellet csontozzuk ki, és a sertéshússal együtt daráljuk le. Egy vöröshagymát apróra vágunk vagy reszelünk és a forró zsírban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a zúzott fokhagyma felét, az apróra vágott petrezselyemzöldet. Elkeverjük, lehűtjük, és a darált húshoz adjuk. Hozzátesszük a megáztatott, kicsavart, szétmorzsolt zsemléket, 1 nyers tojást, sót, borsot, majoránnát, jól összegyúrjuk az egész mennyiséget. Közben a keményre főtt tojásokat megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk. Töltsük meg a libanyakat az elkészített töltelékkel, úgy hogy a kettévágott tojásokat egyenletesen elosztjuk a nyakba. Arra ügyeljünk, hogy a tojások mindig lapján legyenek, és a massza betakarja. Kezünkkel igazítsuk el a megtöltött libanyakat, és a végét varrjuk be. Túl szorosra ne tömjük a nyakat, mert akkor sütés közben kipukkad. A megtöltött libanyakat lisztben megforgatjuk, és kevés forró zsírban elősütjük. Kivesszük a zsírból, félretesszük és lefedjük. A megmaradt zsírba tegyük a karikákra vágott zöldségféléket, a hagymát felszeletelve, és félig pirítsuk le. Adjuk hozzá a szétzúzott fokhagymát, egy teáskanálnyi lisztet, egy keveset pirítsuk, tegyük hozzá a darabokra vágott paradicsomot vagy a paradicsompürét. Keverjük el az egész anyagot annyi forró vízzel vagy csont lével, amennyi az elősütött libanyakat ellepi, kevés kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítsük. Fedővel letakarva puhára pároljuk. Párolás közben forgassuk meg a libanyakat, hogy egyenletesen puhuljon. Ha a libanyak puhára párolódott, tegyük át egy másik edénybe, és sütőben süssük meg szép pirosra. A zöldséges léből egy keveset öntsünk alá, és közben locsoljuk meg vele. A megmaradt zöldséges levet szűrjük át, de ne passzírozzuk, csak kanállal nyomkodjuk meg a zöldségeket. Ha a libanyak megpirult, vegyük ki és 10-15 percig pihentessük. Rézsútosan szeljük föl, hogy tálaláskor a tojások szépen mutassanak. Az átszűrt zöldséges mártást öntsük a felszeletelt libanyakra. Rizibizivel vagy ludaskásával tálaljuk. (Zsírban sült burgonyát is adhatunk mellé.)

Hideg füstölt libamell forgácsok, pirított magvakkal, hagymalekvárral és brióspirítóssal

Szent Márton napi ludaskása

1 kg libaaprólék, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb vöröshagyma, késhegynyi bors, 2 bögre rizs, 1 csomó petrezselyemzöld, 3-4 evőkanál zsír és só.

A libaaprólékot összedaraboljuk, megmossuk, és annyi vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi.

Megsózzuk, borsozzuk, és ha a hús félpuhára főtt, hozzátesszük a közben megtisztított, és kockákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. A hagymát egészben tesszük az aprólék közé. A rizst megmossuk, lecsurgatjuk, a felhevített zsírban üvegesre pirítjuk, és a megfőtt aprólék levével fölengedjük. Sütőben jó puhára pároljuk, ha nem lenne elég a lé, húslevessel vagy forró vízzel pótoljuk. Tálalás előtt a húst a zöldségekkel együtt a puhára főtt rizs közé keverjük, a hagymát kivesszük, és az apróra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Formába nyomjuk, és tálba borítva tálaljuk. A kiborított rizst vékony szeletekre vágott sült libamájjal díszítjük.

Márton napi ludaskása

Sült libavér

1-2 liba vére, 2 fej vöröshagyma, tojásnyi zsír és só, egy csipetnyi borsikafű vagy őrölt bors.

A zsírt felhevítjük, a karikára vágott vöröshagymát félig megpirítjuk. A sóval elkevert libavért a hagymára öntjük, megszórjuk á borsikafűvel vagy borssal, jól megforgatjuk, és addig sütjük, hogy véres ne legyen.

Hagymás tört burgonyával vagy burgonyapürével tálaljuk. A libavért lehet áztatott és összemorzsolt zsemlével is készíteni, így kiadósabb.

Forrás:

Ábrahám Gézáné: Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás

Ételek: Prikryl József mesterszakács

Összefoglalta: Max

(a képek minőségéért elnézést, mobiltelefonnal készültek)

Konfitált pulykamáj és csirkezúza

Az eljárás régi, a neve új. Most konfitálásnak hívják, a gyermekkoromban pedig lesütött húsnak. Mindig volt a kamrában egy edény (zsíros véndő), zománcos volt piros és kék is volt, és abba tettek el Anyuék a lesütött húst. Ha disznóvágás volt, vagy esetleg zsírsütés, akkor biztosan készült. A hús állaga omlós volt, és ha rendesen ki lett melegítve, akkor nem volt zsíros sem. Puha kenyérrel és házi csalamádéval igazi fejedelmi vacsora volt. Az így tartósított húst fogyasztották a hosszú téli napokon, a pecsenyezsír pedig nagyon jó alap az ételkészítésnél.

A zsír tartósította a húst, és ha nem érte levegő, akkor sokáig eltartható volt. A technológia lényege, hogy lassan főzzük meg a húst a zsiradékban. A leggyakrabban készített húsok a szárnyasok combja, a májak és a sertés pecsenyék. De ugyanígy készíthetünk „értéktelenebb” húsokból is csodás ételeket. A pulykamáj és a csirkezúza nem igazán a sláger alapanyagok között van felsorolva, pedig érdemes kipróbálni. Ehhez a technológiához jól használható az indukciós főzőlap, mert azt lehet hőfokra állítani.

Hogy is készítsük?

Zúza:

50 dkg csirkezúza

50 dkg kacsazsír

2-3 gerezd fokhagyma

1 kisebb fehér hagyma

só, színes bors (pár szem egészet is készítsünk elő)

Alaposan tisztítsuk meg, minden zsíros részt, hártyát szedjünk le róla. Mossuk meg, majd töröljük szárazra. Szórjuk meg sóval, őrölt színes borssal, keverjük jól össze. Olvasszuk meg a kacsazsírt kis lángon, ha van maghőmérőnk, akkor azzal állítsuk be úgy az energiát, hogy 80-90°C között legyen. A fokhagymát és a hagymát pucoljuk meg. A fokhagymát nyomjuk szét a kés lapjával, a hagymát meg vágjuk 8 egyforma cikkelyre. Tegyük bele az előkészített zúzát a meleg zsírba, tegyük mellé a hagymákat és a pár szem egész borsot. Főzzük ezen a hőfokon a zúzát legalább 2-2,5 órát. Ha puha a zúza, egy szűrő kanállal szedjük ki egy olyan edénybe, amit utána légmentesen le tudunk zárni (pl. befőttes üveg), majd öntsük fel a leszűrt, meleg zsírral. Tegyük hűvös helyre és érleljük pár napot. Már ha kibírjuk. Nagyon jó beszélgetős-iszogatós étel, kifli karikákra tűzve egyszerűen fogyasztható, de a tetejére mindenképpen tegyünk egy kis paprika lekvárt.

Pulykamáj:

50 dkg pulykamáj

50 dkg kacsazsír

só, bors, majoránna

A májat tisztítsuk meg, a hártyát vágjuk le, az inakat vágjuk ki a közepéből (az megkeményedik és nem illik a puha májhoz), és mossuk meg alaposan. Töröljük szárazra, sózzuk meg, szórjuk meg őrölt borssal, és szárított majoránnával.

A zsírt melegítsük fel 60-70°C-ra, abba tegyük bele az előkészített májat. A főzési időt úgy számoljuk ki, hogy ahány deka a máj, annyi perc + 10 perc. Ennyi idő alatt krémesre fő a máj. Szedjük ki egy szűrőkanállal, és csepegtessük le. Ha azonnal fogyasztjuk, akkor nincs már vele teendő, csak annyi, hogy tálaláshoz vágjuk fel. Ha tárolni szeretnénk, akkor ezt is tegyük egy jól záródó edénybe, és öntsük nyakon annyi meleg zsírral, ami legalább egy centit ellepi. Fogyasztáskor csak melegítsük ki, és csepegtessük le alaposan. A zsírját használhatjuk akár főzéshez, de kenyérre kenve is nagyon finom. A konfitált pulykamájhoz adjunk pirított kalácsot (érdekes kontraszt a roppanós, enyhén édes kalács és a puha máj), és ehhez is adjunk paprikalekvárt.

   

Jó étvágyat hozzá!

Max