Múltidéző: Ősz a vasi-zalai vidéken

A falusi búcsúk alkalmat adtak arra, hogy a faluból távolabbi vidékre származott rokonok meglátogassák régebbi, talán legénykori barátaikat, és a faluban maradt rokonaikat. Nem minden faluban volt búcsú, általában templommal rendelkező faluban tartották. A búcsú a falu ünnepe volt, amelyet vendégvárással, ünnepi ételekkel, zenével, tánccal ültek meg. A nagy búcsúk abban az időszakban voltak, amikor a mezei munkák már megengedték a parasztságnak, hogy ünnepeljen, vendégeskedjen, szórakozzon. 

Az idézett könyv szerzőjével: Ábrahám Pálnéval

Nagytilajban Márton napján (november 11-én) vagy az azt követő első vasárnapon volt a búcsú, ami három napig tartott. Azért lehetett három napig mulatozni, mert erre az időre elfogyott a mezei munka, meghíztak a ludak, több háznál már a sertések is, kiforrtak a mustok, volt újbor. Minden feltétele megvolt a vendégeskedésnek; a szabadabb idő, a megtelt éléskamra, az újbor. A háziasszonyok már napokkal előbb készültek a búcsúra. Köpülték a vajat, levágták a hízott ludakat, a tyúkokat, két nappal előbb megsült a főtt perec. Friss kenyeret és kalácsot sütöttek. A gazda elegendő bort hozott haza a szőlőhegyről. A búcsú napján ünneplőbe öltözött férfiak és a konyhában szorgoskodó asszonyok várták a vendégeket, akiket már jóval a búcsú előtt meghívtak, de a hívatlanul jött rokont is szívesen látták. Nagytilajban a búcsú napján a kanász nem hajtotta ki az állatokat a legelőre. Ünneplőbe öltözve tülkölte végig a falut, mert ezen a napon minden gazdától járt a részére egy pint bor és egy kalács vagy perec. A tülkölésre a gazdák kivitték a kapuba a járandóságot, és átadták a pásztornak vagy családtagjának. A búcsú első napját a család és a vendégek otthon, a gazda lakásában töltötték el. Ettek, ittak és megbeszélték egymás ügyes-bajos dolgát. A második napot a korcsmában töltötték, ahol zene és tánc volt, de enni hazamentek. A harmadik napi vendégeskedés már inkább a felnőtt férfiaké volt, ők tartották a szőlőhegyen a még ott maradt rokonokkal, a falusi és hegyi szomszédokkal. Pincétől pincéig mentek, megkóstolgatták egymás borát, előkerült a tarisznyában hozott sült libacomb, vagy a hegyen készítettek jó zsíros, fűszeres gulyást. A nagytilaji Márton-napi búcsú étrendje a következő volt: reggelire általában hagymás sült libavért, libatepertőt és hámozott sült burgonyát ettek.

Cicamári nénje libalevese, maceszgombóccal

Ebédre lúd- vagy tyúkleves, főtt hús zsemlemártással, túrós és káposztás rétes, ludaskása, tejfölös paprikás csirke, liba-, pulyka- vagy disznópecsenye, párolt vörös káposztával. Majd a sütemények következtek: főtt perec, cukorperec, kráfli, mézeskalács, mézes és szalalkális aprósütemények (később a sütemények választéka bővült). Ebéd előtt, ebéd közben és ebéd után is bort ittak. A délutáni beszélgetés és iszogatás közben mindig az asztalon volt a perec és a kalács. Vacsorára csak sült húsok voltak, valamint sütemény és kalács. A második napi reggeli kocsonya volt. (Természetesen a napot pálinkával köszöntötték.) Ebédre paradicsomos káposztát és rétest adtak. Asztalra kerültek az előző napról megmaradt sült húsok is. A vendégek lassan útnak indultak, akik ott maradtak, a háziakkal a korcsmába mentek. Vacsorára az ebédről maradt ételeket adták.

           Konfitált zsályás sült libacomb, hideg ánizsos almakompóttal és főtt tojásos tört burgonyával

Harmadik napon csak reggeli volt otthon, ami általában fokhagymás savanyú rántott leves volt az előző napi sok evés, ivás után. Reggeli után a férfiak részére elkészült a tarisznya, amelybe libacomb, szalonna vagy egyéb hús került. (Ebből főzték a gulyást is.)

Töltött libanyak

2 libanyak, 1 libamell, 25 dkg zsírosabb sertéshús, 2 tojásnyi zsír, késhegynyi őrölt bors, csipetnyi majoránna, 2 kisebb vöröshagyma, 1 nagyobb gerezd fokhagyma, 2 zsemle, 3 tojás, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1/2 zeller, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 evőkanál liszt, 1 paradicsom vagy 1 evőkanál paradicsompüré, só, csipetnyi kakukkfű.

A megtisztított libanyakról a bőrt egészben húzzuk le. A keskenyebb végét kössük vagy varrjuk be. Tegyük félre. Készítsük el a tölteléket. A libamellet csontozzuk ki, és a sertéshússal együtt daráljuk le. Egy vöröshagymát apróra vágunk vagy reszelünk és a forró zsírban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a zúzott fokhagyma felét, az apróra vágott petrezselyemzöldet. Elkeverjük, lehűtjük, és a darált húshoz adjuk. Hozzátesszük a megáztatott, kicsavart, szétmorzsolt zsemléket, 1 nyers tojást, sót, borsot, majoránnát, jól összegyúrjuk az egész mennyiséget. Közben a keményre főtt tojásokat megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk. Töltsük meg a libanyakat az elkészített töltelékkel, úgy hogy a kettévágott tojásokat egyenletesen elosztjuk a nyakba. Arra ügyeljünk, hogy a tojások mindig lapján legyenek, és a massza betakarja. Kezünkkel igazítsuk el a megtöltött libanyakat, és a végét varrjuk be. Túl szorosra ne tömjük a nyakat, mert akkor sütés közben kipukkad. A megtöltött libanyakat lisztben megforgatjuk, és kevés forró zsírban elősütjük. Kivesszük a zsírból, félretesszük és lefedjük. A megmaradt zsírba tegyük a karikákra vágott zöldségféléket, a hagymát felszeletelve, és félig pirítsuk le. Adjuk hozzá a szétzúzott fokhagymát, egy teáskanálnyi lisztet, egy keveset pirítsuk, tegyük hozzá a darabokra vágott paradicsomot vagy a paradicsompürét. Keverjük el az egész anyagot annyi forró vízzel vagy csont lével, amennyi az elősütött libanyakat ellepi, kevés kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítsük. Fedővel letakarva puhára pároljuk. Párolás közben forgassuk meg a libanyakat, hogy egyenletesen puhuljon. Ha a libanyak puhára párolódott, tegyük át egy másik edénybe, és sütőben süssük meg szép pirosra. A zöldséges léből egy keveset öntsünk alá, és közben locsoljuk meg vele. A megmaradt zöldséges levet szűrjük át, de ne passzírozzuk, csak kanállal nyomkodjuk meg a zöldségeket. Ha a libanyak megpirult, vegyük ki és 10-15 percig pihentessük. Rézsútosan szeljük föl, hogy tálaláskor a tojások szépen mutassanak. Az átszűrt zöldséges mártást öntsük a felszeletelt libanyakra. Rizibizivel vagy ludaskásával tálaljuk. (Zsírban sült burgonyát is adhatunk mellé.)

Hideg füstölt libamell forgácsok, pirított magvakkal, hagymalekvárral és brióspirítóssal

Szent Márton napi ludaskása

1 kg libaaprólék, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb vöröshagyma, késhegynyi bors, 2 bögre rizs, 1 csomó petrezselyemzöld, 3-4 evőkanál zsír és só.

A libaaprólékot összedaraboljuk, megmossuk, és annyi vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi.

Megsózzuk, borsozzuk, és ha a hús félpuhára főtt, hozzátesszük a közben megtisztított, és kockákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. A hagymát egészben tesszük az aprólék közé. A rizst megmossuk, lecsurgatjuk, a felhevített zsírban üvegesre pirítjuk, és a megfőtt aprólék levével fölengedjük. Sütőben jó puhára pároljuk, ha nem lenne elég a lé, húslevessel vagy forró vízzel pótoljuk. Tálalás előtt a húst a zöldségekkel együtt a puhára főtt rizs közé keverjük, a hagymát kivesszük, és az apróra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Formába nyomjuk, és tálba borítva tálaljuk. A kiborított rizst vékony szeletekre vágott sült libamájjal díszítjük.

Márton napi ludaskása

Sült libavér

1-2 liba vére, 2 fej vöröshagyma, tojásnyi zsír és só, egy csipetnyi borsikafű vagy őrölt bors.

A zsírt felhevítjük, a karikára vágott vöröshagymát félig megpirítjuk. A sóval elkevert libavért a hagymára öntjük, megszórjuk á borsikafűvel vagy borssal, jól megforgatjuk, és addig sütjük, hogy véres ne legyen.

Hagymás tört burgonyával vagy burgonyapürével tálaljuk. A libavért lehet áztatott és összemorzsolt zsemlével is készíteni, így kiadósabb.

Forrás:

Ábrahám Gézáné: Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás

Ételek: Prikryl József mesterszakács

Összefoglalta: Max

(a képek minőségéért elnézést, mobiltelefonnal készültek)