Vadkacsa comb tejfölös-zöldséges mártásban

Pikáns, mustáros-tejfölös mártásban párolt vadkacsa comb. Igaz, hogy a vadkacsa combja, méretre kicsi, de a tejfölös mártással és a burgonya gombóccal, igazán laktató étel. Ünnepi fogásként, egy könnyű leves után fogyasztva, felséges lakoma lehet. Köretnek burgonya vagy szalvétagombócot ajánlok.

Elkészítési idő: 80-90 perc

4 vadkacsa comb

4-5 fej gomba (barna csiperke)

2 szál sárgarépa

1 szál gyökér zöldség

½ Póréhagyma, vagy egy kisebb fehér hagyma

10-15 dkg füstölt szalonna

1-5-2 dl száraz fehér bor

1,5-2 dl tejföl

2 evőkanál kacsazsír

2-3 evőkanál magos mustár

1-2 evőkanál fehérbor ecet

1-2 teáskanál só mentes szárnyas fűszer keverék

só, bors

1. A combokat mossuk meg, töröljük szárazra. Dörzsöljük be a fűszerkeverékkel, és tegyük félre pihenni 2-3 órát.

2. A zsírt melegítsük meg, a combokat sózzuk és borsozzuk, pirítsuk meg zsírban a combok mindkét oldalát. Szedjük ki a combokat egy tányérra, és fedjük le.

3. Pároljuk üvegesre a zsiradékban a szalonnát. Adjuk hozzá a felvágott hagymát, és együtt pirítsuk pár percet. Keverjük bele a fél karikákra vágott sárgarépát és fehér répát, pároljuk pár percet, majd adjuk hozzá a gombát.

4. Tegyük vissza a combokat, öntsük fel a borral és fedő alatt, 50-55 perc alatt pároljuk puhára.

5. Ha a combok megpuhultak, keverjük bele a mustárt és az ecetet a lébe (érdemes kivenni erre a pár percre a combokat). A tejfölt keverjük ki egy kevéske szafttal (hő kiegyenlítés), majd keverjük a mustáros alapba. Ha kivettük, akkor tegyük vissza a combokat, és forraljuk össze.

6 Tálaláskor személyenként tegyünk egy-egy combot a tányérra, adjunk hozzá a mártásból is.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A receptet a  Gusztahús támogatta, köszönjük!

Beszéljünk róla: libamáj vs. kacsamáj

Hogy ismerhetjük fel a libamájnak álcázott kacsamájat? Szinte hetente hallunk vagy olvasunk a különböző médiákban a különböző élelmiszer-ipari trükkökről, átcímkézésékről és hús festésekről. Hogy óvjuk meg magunkat attól, hogy silány vagy éppen "átváltoztatott" árut kapjunk? 

A BaromiJó.hu és a Max konyhája közös projektje az elkövetkező hetekre, az hogy segítsünk a kereskedők trükkjei között tisztán látni. 

„Legálisan becsaphatlak, mert megtehetem és te meg elhiszed!” Ezt a nem éppen kedves mondat lett a szlogenje, de hidd el, érdemes lesz követni a bejegyzéseket.

Kezdetnek itt a libamájat vagy kacsamájat vettem kérdésre a válasz.

Hiszünk abban, hogy van igény a minőségi, megbízható forrásból beszerzett élelmiszerekre.

Kövess minket a Facebook-n is, a BaromiJó oldalán.

Max

Márton napjára: A füstölt libamell dicsérete

Lépjünk ki egy kicsit a Márton napi libasült és ludas kása bűvköréből, hiszen a liba/vagy kacsa húsának felhasználására még sok-sok lehetőségünk van. Egy tányér, forró libaleves lúdgége tésztával vagy maceszgombóccal lehet, hogy jobban esik egy őszi borongós estén, mint a libasült. Nem ledegradálni szeretném a liba combjából készült, omlós pecsenyét, hanem inkább alternatívát arra az estre, ha másra vágyódnánk.

Késő tavasszal kóstoltam egy isteni füstölt csirkemellet, és akkor meséltek a füstölt liba és kacsa mellről. Azért párhuzamosan beszélek mindkettőről, mert a Márton napi „divat” hullám a libahúst favorizálja, és ez az árán is visszatükröződik, míg a kacsa egy kicsit, talán érdemtelenül el lett hanyagolva. Az akkor megígért kóstolás technikai okok miatt elhalasztódott, egészen mostanáig.

Megérkezett hát a füstölt mellhús, szépen egyben hagyva, praktikusan vákuumcsomagolásban. Bőre arany sárga, a hús mély bordó, illata enyhén füstös, nem tolakodó. Nem műfüstről beszélünk, hanem hagyományos, faforgácson füstölt húsról, amolyan békebeli csemegéről. Kóstoltuk szőlőlekvárral és paprikalekvárral, mindkettővel azonnal jól mutattak, de ennél egy kicsit tovább szerettem volna lépni.

Két hideg előételt készítettem a füstölt libamellből, megalapozva az esti étkezést, bár egy pohár, hűs rozé borral ez bizony vacsorál szolgált. Nem receptek következnek, inkább leírások, kóstoljuk meg és szárnyaljon a fantázia, legyenek ezek az alapok.

Hideg füstölt libamell forgácsok, salátaágyon tökmaggal és pirított házi bagettel:

Endívi és frisée saláta keveréket használta, olyat, amiben cékla szálak is vannak. Ezt halmoztam a tányér közepére, sárgarépát faragtam egy hámozóval rá. Erre fektettem a hideg, füstölt libamell forgácsokat, meghintettem pirított, durvára vágott tökmaggal, és megcsepegtettem őrségi tökmagolajjal. Tálaláskor frissen pirított, házi bagett szeleteket adtam hozzá. Adhatunk hozzá lilahagyma lekvárt vagy más gyümölcs lekvárral is érdemes megkóstolni.

Étvágy falatok füstölt libamellel és érlelt sajtokkal:

Házi, kovászolt kenyér falatkákra zöld, saláta leveleket ültettem, arra érlelt sajt kockát, amit letakartam a libamellel és répa forgáccsal. Az sajtokból hármat próbáltam, Anikót, az sósnak bizonyult, nem igazán illettek egymáshoz. Találtam egy kevésbé sós, krém fehér sajtot, azzal már jó kombinációt alkottak, de az igazi egy helyi termelő gomolya sajtja volt. Nem túl karakteres íze inkább előhozta a libamell zamatát, minthogy elnyomta volna azt. Érdemes többféle sajtot is megkóstolni hozzá, mert csodás ízeket lehet találni. Kiegészítőnek került a tányérra egy kis saláta, tökmagolaj és citrusos balzsamecet esszencia. 

Tökéletes kísérője lehet egy esti poharazásnak, az újbor megkóstolásához vagy csak úgy.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A húst a GusztaHús biztosította, kövesd Őket a Facebook-n is.

Zöldségágyon, egészben sült kacsa

Hűvös őszi napokon szükségünk van tartalmas ételekre. Ez az étel a vele sült zöldségekkel tökéletes a kiszámíthatatlan időjáráshoz. Válasszunk fiatal kacsát (csomagoláson általában feltüntetik a „junge Ente” kifejezést, vagy keressünk a megbízható Húsboltunkban pecsenyekacsát), de ha véletlenül egész libába (vagy szebb darab csirkébe, bár abból érdemes mindjárt kettőt számolni) botlanánk, ott se fordítsuk el fejünket, nyugodtan vigyük magunkkal. Gondoljunk a közelgő Márton napra.  Ha gyorsfagyasztottak kapunk, azt mindenképpen egy nappal előbb tegyük a fagyasztóból a hűtőbe, hogy legyen ideje tökéletesen kiolvadni, semmiképpen ne siettessük a folyamatot.

Megfigyelhető egy olyan irány az gasztronómiában, hogy nem mindig van szükség a szénhidrát gazdag köretekre (rizs és burgonya változatok), hanem adhatunk egy gazdag zöldség köretet, esetleg valami (pikáns) lekvárt vagy mártást (teret hódítanak a chutney[csatni] változatok, kicsit áthangolva a magyaros ízlésre). Az egyik legegyszerűbb módszer a hússal együtt sült zöldségek, aminek a szaftjából pompás mártás készíthető. Nem kell szabályozni a felhasználandó zöldségek sorát, használjuk ki az idényzöldségeket, válogassunk a piacok kínálatából, vagy ha van a kamrában pár régebbi darab.

Hozzávalók:

egész kacsa

2-2 szál sárga és fehérrépa

1-1 kisebb cukkíni és padlizsán

½ fej karfiol (a másik feléből készült a karfiolropogós)

4-5 szem Somogyi kifli burgonya

1-1   tv és piros, kaliforniai paprika

2         kisebb paradicsom

1-1   kisebb fej lila és fehérhagyma

5-6 gerezd fokhagyma

2         dl száraz fehérbor

3-4 evőkanál olaj

3         evőkanál magos, édes mustár (Hepp Kékszőlőmustjával készült mustár)

pár csepp chili szósz

só, bors és rozmaring

A mártáshoz: rizsliszt és tejszín

A húst mossuk meg alaposan, töröljük szárazra, és sózzuk-borsozzuk be a belsejét, tegyünk bele két kisebb rozmaring ágat (vagy ha őrölt változatot használunk, azzal dörzsöljük be a belsejét). Keverjük ki 2 evőkanál olajat, a mustárt, a chili szószt, 2-3 evőkanál bort, majd sózzuk és borsozzuk. Ezzel kenjük be a kacsát alul és fölül, majd tegyük félre pihenni, és melegítsük be a sütőt 180 C°-ra. 

Készítsük elő a zöldségeket, mossuk meg alaposan mindegyiket, de csak a répákat és a hagymákat hámozzuk meg. Daraboljuk legalább centis darabokra, vagy egy kicsit vastagabbra, így a viszonylag hosszú sütési idő alatt nem főnek szét. A maradék olajjal kenjünk ki egy méretes sütőedényt, terítsük el a zöldségeket az aljában. Erre fektessük rá a kacsát mellével lefelé, öntsük alá a maradék bort, és burkoljuk be alufóliával. Fontos tudni, hogy ugyan a kacsa zsíros állat, de nem mindenhol egyenletesen van rajta a zsír, így hajlamos a kiszáradásra. Ezzel a párolásos, mérsékelt hőfokon való sütéssel ezt elkerülhetjük, és a kifolyó zsiradék a zöldségek ízét gazdagítja. Tegyük a meleg sütőbe, és süssük 2,5 órát.

Vegyük ki a sültet a sütőből, óvatosan távolítsuk el a fóliát, és fordítsuk meg a kacsát. Tegyük vissza még 30 percre a sütőbe, így egy kis színt kap, de nem szárad ki. Ha megsült, vegyük ki a sütőből és hagyjuk 30 percet pihenni, csak utána bontsuk és tálaljuk. Ha nem vagyunk biztosak a tálalási tudásunkkal, akkor mindenképpen egy tálon bontsuk szét a konyhában, és darabokra bontva tegyük az asztalra, elkerülve a kínos pillanatokat, ha nem találjuk a forgókat.

A zöldségeket szedjük egy szűrőkanállal egy tálba, a kisült szaftot pedig öntsük egy edénybe. Forraljuk fel, és sűrítsük be tejszínnel kikevert rizsliszttel. Nem kell sűrűre, legyen inkább folyósabb, had vonja be a húst, de jusson a zöldségekre is.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A recepthez a húst a GusztaHús, a burgonyát a Burgonyakutató Intézet biztosította, köszönjük.