Márton napjára

Írásos emlékeink szerint a XII. század óta ünnepeljük Szent Márton napját, amelyhez sok népszokásunk kötődik. Az ekkor kiadott járandóság részét képezte egy hízott liba is, így megtizedelve az állományt a téli tartás előtt. November elején mindenképpen került terítékre a házi lúd valamilyen formában. Ludaskása, libatepertő, sült libacomb, libamáj vagy éppen káposztás tésztával töltött, egészben sült liba. A hagyományok része, hogy ilyenkor a liba hátsó feléből szelnek egy darabot és elküldik a papnak, innen származik a mindenki által közkedvelt püspökfalat szó is. 

 Libamáj variációk

Hízott vagy tömött? A hízott liba inkább sültnek való, a tömött libának a mája jóval nagyobb, zsírosabb, mint a hízottnak, ezért jobban kedvelik. Fontos hogy megbízható forrásból szerezzük be a magyar húst. Ha tudunk vidékről, termelőtől vegyünk, vagy olyan helyen, ahol a hús eredete visszakövethető, így biztosan minőségi áruhoz jutunk.

 Libamáj variációk

Mit is készíthetünk libából? Aprólékból tartalmas káposztás leveseket, amit gazdagíthatunk füstölt libahússal, tárkonnyal és tejszínnel, de izgalmas felfedezés lehet egy almás-káposztás libaleves is. 

 Mári nénje tejfölös-almás libalevese

Húslevest lúdgége tésztával, vagy maceszgombóccal, a benne főtt aprólékból (nyak, zúza, szárny vége) ludaskását készíthetünk. A kása készülhet tört rizzsel, vagy gerslivel (árpagyöngy), főtt zöldségekkel. 

 Zalai gombás ludaskása

Szárnya tövét, combját párolva, sütve vagy zsírjában lassan sütve (konfitálva) sok fokhagymával. Az ebből visszamaradt zsiradék még sokáig lehet különleges csemege kenyérre kenve, kevés lilahagymával meghintve. 

 Illatos teafüvön füstölt libamell

Mellét sütve, káposztás galuskával, pecsenye levéből készült, borral dúsított mártással tálalhatjuk. Füstölt mellehúsához jól illik a ropogós zöldsaláta, tökmag és a zöld arany, a tökmagolaj, édes paprika lekvár és egy szelet puha fehér kenyér. Egészben sütve, káposztás tésztával töltve akár egy ünnepi asztal főszereplője is lehet. Régebben készítették úgy is, hogy az egész libát megfőzték, készült belőle egy zöldséges húsleves, majd a megfőtt húst sütőben pirosra, ropogósra sütötték.

Márton napi káposztás libafazék

Máját sütve, vagy pástétomnak elkészíteni, amit érdemes gyümölcsökkel dúsítani. Jól illik hozzá az áfonya, a füge, az alma vagy a mazsola. Kenhetjük kalácsra, vagy adjunk hozzá vajas brióst. Aprított húsából tészta köntösbe burkolt pástétomot, vagy zöldséggel, gyümölccsel dúsított tészta batyukat készíthetünk. Teperőjét kevés zsírral és savanyú káposztával összesütve, tejföllel locsolva egytálételként tehetjük az asztalra, egy pohár újbor kíséretében.  

Bakonyi libazúza 

Ne feledjük a régiek két intő mondatát, amit ehhez az ünnephez köthetünk: Aki Márton napján libát nem eszik, az jövőre éhezik, aki újbort nem iszik, az biza jövőre szomjazik!
Nincs rondább halál a férfiaknál, mint a szomjhalál és az éhhalál!

Egy szó, mint száz, népszokásokkal, hagyományokkal tarkítva vagy a nélkül, egészben, káposztával, szalvétagombóccal vagy galuskával, megújulva vagy hagyományosan, ősszel a liba tökéletes választás lehet egy különleges és hagyományos vasárnapi menühöz, egy baráti borozgatáshoz. Választhatjuk a nagyi receptjét, vagy bízzuk magunkat a szárnyaló fantáziánkra. 

Jó étvágyat hozzá!

Max

A cikk eredetije a Zalai Hírlap 2017. november 11. számában jelenik meg.  

Gasztroest: Tinódi vadnapok

Az egyik gyengém a helyi termékek és specialitások. Eredeti hagyományos ízek, semmi kapkodás, csak ízes ételek. A múlt héten volt szerencsém a sárvári Tinódi fogadó vadvacsoráján részt venni. Eredeti ízek, helyi alapanyagokból készített ételek, hazai borok és jó társaság Kell ennél több egy tökéletes estéhez. Azt gondolom nem.
Pár szó az étteremről. Vidéki étterem, ahol fontosnak tartják az alapanyagok minőségét, változatosságát. Az ételekben felvonultatták a zalai erdők és mezők kincsit. Nem a Michelin csillagra gyúrnak, arra van bőven jelentkező amúgy is ebben az országban, hanem a tradicionális ételek bemutatása, néhol újragondolva, néhol követve a hagyományos technológiákat. Őszinte, tiszta ízek, a gyermekkor emlékeivel. A séf, Kráner Zoltán, az egyes fogásokat pár szóval bemutatta a vendégeknek, és végig szemmel követte a majd három órás vacsora minden pillanatát.
Ha egyszer valaki elkészítené (segítek és szívesen részt is vennék benne) a magyar éttermek értékelését, ami nem flancos csillagok és kukta sapkákat osztogat, bonyolult rendszerében, hanem azokra a részletekre térne ki, ami a magyar ember száméra fontos. Lehet hogy erre is lenne kereslet, mert ez a réteg is elég jelentős. ebben a kiadványban a Tinódi fogadónak mindenképpen helyet adnék. Következzék a képriport a vacsoráról. Bocs, de az esti fényekkel csak ilyen minőségű képet sikerült csinálni.

Vadpástétomos köszöntő falat, a Boróka Brand and Bite's (boróka pálinka) mellé.

Az est házigazdái középen. Góczánné Ildikó a háziasszonyunk, 

Reni a vendéglátók képviseletében, a Séf és a vendégek egy része.

Vadpástétom, fácánhússal és pisztáciával mozaikozva, hozzá házi sütőtök lekvár (ami megváltoztatta a viszonyomat a sütőtökkel, azóta már egy kisebb adag narancsos sütőtöklekvár készült is)

Fácáncsülök, a csont helyén fehérrépa, tejszínes karalábéval, 

tetején lila burgonya chips-el, és csírával

Klasszikus vörösboros szarvas sült, házi burgonyaropogóssal (mintha egy kicsit odakapott volna a hús, és én nagyon hiányoltam az áfonyát a tányérról, valószínű a következő fogás miatt, de ettől függetlenül finom volt)

Áfonyával karamellizált vadkacsacomb, házi, diós nudlival

Töltött fürjpecsenye, zöldborsós árpakásával (gerslivel) és a sütőlevéből készített mártással

Őszi tányér desszert. Gesztenyepüré (klasszikusan, nem előregyártott püréből) tejszínhabbal, csokoládés piskóta házi meggylekvárral és birsalma zselé

Ha valakinek van lehetősége a Tinódi fogadóban elfogyasztani egy (vad) vacsorát, az semmiképpen ne hagyja ki. Köszönjük a vendéglátóinknak ezt a csodás estét.

Az étterem elérhetőségei a weboldalán itt. Képes albumom pedig a Facebookon.

Max

Libacomb, Márton napjára egyszerűen

"Aki Márton napján libát nem eszik, az jövő évben éhezik, aki újbort nem iszik, az szomjazik"

Márton napi libacomb. Egy olyan étel, amit az elmúlt évek emeltek ily magas szintre, most már szinte divat lett a liba. Az a liba, amit az év nagy részében szinte elfelejtenek, mellőznek. Pedig egy finom libacomb egy jó zöldsalátával mégy nyáron is pompás étel.
Megfigyeltem azt is, hogy az elkészítésnél hajlamosak arra, hogy túlbonyolítják az ételt, az elkészítést. Pedig a libára is igaz, hogy a kevesebb, az több.
Liba, só, bors, libaszír és egy kis zöld-fűszer, no persze egy kis bor. Konkrétan a bor a szakácsnak, kiszáradás ellen. Ne feledjük: nincs rondább halál a férfiaknál, mint a szomjhalál!

Libacomb egyszerűen:

A húst már a sütés előtt legalább két órával előkészítem a konyhába, és hagyom szoba/konyha hőmérsékleten pihenni. A libacomb bőrös részét irdaljuk be egy kicsit, így ropogósabb lesz a bőre.

Zöld-fűszerek, melyek illenek a libához: rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, lestyán, oreganó és petrezselyem. Van még több fűszer, ami passzol, de ezek az átlag háztartásban fellelhetőek.
A húst sózom és borsozom, majd a durvára vágott zöld-fűszer keverékkel bedörzsölöm.

Egy olyan serpenyőben, amit lehet a sütőbe is tenni, egy-két kanálnyi libazsírt hevítek. Ebbe ropogósra sütöm az előkészített libacombot. Előbb a bőrös oldalát pirítom le, majd a másik felét. Nem kell megsütni, csak jól lepirítani.

Míg pirul, addig vágjunk durvára két gerezd fokhagymát, és tegyük a hús mellé a serpenyőbe. Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra.

Tegyük a serpenyőt a meleg sütőbe, és süssük 25-30 percet. Melegen tálaljuk, a kisült zsiradékot mindenképpen őrizzük meg, jó lesz az a következő tört burgonyához, vagy pecsenyezsírként hasznosítva.
Jól illik hozzá a zöldsaláta, a hagymás tört burgonya, a párolt káposzta vagy a párolt gersli, és ne feledjük a kísérő bort.

Jó étvágyat!

Max
 

Nyúl kebab, paradicsomos-répás chutney-al és zöldfűszeres gerslivel

Napfény, tavaszi hőmérséklet és erős kényszer kitörni a hosszú télből. Ez csak azt jelentheti, hogy lehet grillezni vagy roston sütni. Érdemes egy kicsit változatosabbá tenni a grill ételeket. Itt van mindjárt ez a nyúl apró húsából készített "kebab".

 

 

Hozzávalók, 4 fő részére:

Nyúl kebab:

-          50 dkg nyúl aprólék filé

-          2 TK dijoni mustár

-          2 TK magos mustár

-          2 TK provanszi fűszer keverék

-          2-3 TK olaj

-          Só, bors, saslik (bambusz) nyárs

Zöldséges grillmártás: sárgarépás-paradicsomos (chutney)

 

Zöldfűszeres gersli (hántolt árpagyöngy)

-          30 dkg gersli

-          1 EK olaj

-          3 TK zöldfűszer keverék (lehet szárított is)

-          Só, bors, alap lé vagy forró víz

 

Elkészítése:

Kebab:

A nyúlhúst megmosom, átvizsgálom, és az esetleges csont maradványoktól megtisztítom. Felvágom nagyobb darabokra, és egy késes aprítóban megdarálom. Hozzáadom a kétféle mustárt, sózom, borsozom és fűszerezem, majd kevés olajat csurgatva hozzá, pépes masszává darálom össze. Félre teszem legalább 1-1,5 órára, hogy az ízek összeérjenek.

A nyársakat beáztatom hideg vízben, majd megtörlöm, és vékonyan bekenem olajjal. A darált húsból kis hurkákat formázok, rá a nyársra. Rostlapon vagy grill rácson, kis energián, többször megforgatva megsütjük. A tálalásig melegen tartjuk.

Gersli:

Az árpagyöngyöt leöblítjük, megszórjuk a zöldfűszerekkel, sózzuk és borsozzuk, majd annyi forró alap lében (vagy vízben) amennyi bőven ellepi, 15- 20 percig főzzük. Zárjuk el az energiát, és lefedve hagyjuk még 10-15 percet párolódni, ennyi idő alatt biztosan megpuhul.

Tálalása:

A zöldfűszeres gerslit terítsük el a tányéron, két szélére halmozzunk a szószból, közéje pedig tegyük a kebabot. Személyenként 2-3 nyársat számoljunk. Könnyű, száraz fehérbort ajánlanék hozzá.

Jó étvágyat!

Max

További nyulas receptek:
http://gasztrabbit.blogspot.com/

Húsos káposzta gerslivel

Tartalmas, gazdag egytálétel. Érdemes nagyobb adagot készíteni, hiszen jól eltárolható, és mint minden káposztás ételre, erre is igaz, hogy minden újraforraláskor teljesebbé válik az íze. Ha nagyon savanyú a káposzta, akkor mindenképpen öblítsük át, hogy nem nyomja el a többi ízt. Tegyünk bele füstölt húst, ha van szalonna bőrkénk azt is, és egy darabka házi füstölt kolbász is elfér benne. Ez nem egy kapkodós étel, megkívánja az időt is, és a minőségi alapanyagokat is.

Hozzávalók:

-          1 fej vöröshagyma

-          2 EK zsír/olaj

-          50 dkg savanyú káposzta

-          ½ kg húsos sertés oldalas

-          20 dkg füstölt hús (tarja vagy comb)

-          15 dkg füstölt kolbász

-          20 dkg gersli (árpagyöngy)

-          2 gerezd fokhagyma

-          2-3 db babérlevél,

-          ½  TK borsikafű

-          ½ TK szurokfű

-          (füstölt) Só, bors, fűszerpaprika (paprikakrém)

Vágjuk a hagymát félfőre és a zsiradékon pároljuk üvegesre. Közben vágjuk össze az oldalast, a kolbászt és a füstölt húst nagyobb darabokra és adjuk a hagymához. Pirítsuk fehéredésig, majd adjuk hozzá a káposztát. Ha nagyon hosszúak lennének a szálak, akkor vágjuk meg egy kicsit a káposztát. Húzzuk le a tűzről, szórjuk meg fűszerpaprikával, borssal és egy kevéske sóval (itt vigyázzunk, mert a füstölt hús és a kolbász is sós, inkább kevés sót tegyünk bele, és a végén korrigáljunk).

Öntsük, fel annyi vízzel amennyi bőven ellepi, tegyük bele a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, a borsikafüvet és a szurokfüvet.  Nagy energián forraljuk fel, majd vegyük a legkisebbre az energiát, fedjük le, és időnként megkeverve, főzzük legalább ¾ órát.

Keverjük át, ízleljük meg, korrigáljuk, ha szükséges, és tegyük bele a gerslit. Főzzük tovább 20-25 percet, időnként keverjük át.

Tálaláskor adjunk hozzá jó minőségű tejfölt és puha fehér kenyeret. Öblítsük le egy kis száraz fehér (zalai) borral. Egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá! 

Max

Zöldbabos-gombás gersli saláta

Furcsán működik a magyar gasztronómia. Keresik a világban a különböző alternatívákat, zöldségeket, itthon pedig fontos élelmiszerek, alapanyagok tűnnek el a süllyesztőben. Itt az egyik példa erre, az árpagyöngy más néven a gersli.

"A gabonák közül a legmagasabb mikró- és nyomelem-tartalommal rendelkezik. Magas élelmi rost-tartalma miatt fogyasztása előnyösen hat a bélmozgásra, kedvezően befolyásolja a vércukor- és vérkoleszterinszintet."

 Próbáltak belőle különböző kenyereket, péksüteményeket készíteni, de mivel hamar kiszáradt, így inkább köretként, főzve és párolva használták. Használhatjuk rizs és tészták helyett.

Nagyon szeretem használni a gerslit. Készült már köretnek, egytálételként és káposzta töltelékként is. Most egy meleg salátának készítettem el. Volt a fagyasztóban zöldbabunk, amit még az ősszel raktunk el, és körülbelül akkor szárítottam le egy adag vegyes gombát is. Természetesen készíthetjük friss gombából és zöldségből is.

Hozzávalók, 4 főre:

- 25-30 dkg gersli (árpagyöngy)
- 1 kis fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 12-15 dkg zöldbab
- 2-3 ek szárított gomba, vagy 2-3 fej közepes friss gomba
- 1-2 ek (szőlőmag) olaj
- (citromos) só, bors
- (hal--szárnyas) fűszerkeverék

A gerslit alaposan leöblítem, majd bő vízben (legalább kétszeres mennyiségű), kevés sóval felforralom. Miután felforrt, pár percig főzöm, majd elzárom az energiát, és lefedve 15 percet pihentetem, párolom. A szárított gombát egy kis meleg vízben beáztatom, ha friss, megtisztítom, és feldarabolom. A hagymát és a fokhagymát apróra vágom, és kevés olajon megdinsztelem.

A hagymás alaphoz adom a zöldbabot és a gombát (az áztató levét felfogom), kis energián, fedő alatt puhára párolom. Sózom, borsozom és ízesítem. A megpárolt gerslit szűrőkanálba öntöm (lehetőleg műanyagba, mert a fémmel oxidálódik a gersli).
A lecsepegtetett gerslit a zöldségekhez adom, ráöntöm a gomba áztató levét, és fedő alatt addig párolom, míg a levet felissza a gersli. melegen, egy kis olajjal meglocsolva tálalom. Adhatjuk salátaként de lehet egy könnyebb köret is. Jól illik sült húsokhoz, hurkához és kolbászhoz.

Jó étvágyat hozzá!

Max