Pizza otthonra

Pizza otthonra

Ez a kedvenc pizza tészta receptünk. Két féle módon lehet használni. Frissen, dagasztás után, azonnal, vagy hűtőben tartva, érlelve, legalább 2-3 napot, de akkor az igazi, ha 5-6 napos. A tésztát nem szabad túl dagasztani, mert megkeményedik. Ha eltesszük, érdemes egyben, és felhasználás előtt kivenni, átdolgozni, kiosztani, és felhasználni. Ez a tészta mennyiség 8-10 pizzára elég.

1 kg pizza liszt (én a Kunságit használom, ezzel a recepttel jól működik) vagy BL55-s kevés rétesliszttel keverve (max. 10%)

0,55-0,6 l víz (szoba hőmérsékletű)

2 evőkanál cukor

2 teáskanál só

7 g szárított élesztő (ha meleg van, elég a fele is)

1-2 evőkanál olívaolaj

Keverjük el a sót és a cukrot a liszttel, és a szárított élesztővel. Tegyük egy dagasztóedénybe a lisztet, és az ujjunkkal kevergetve öntsük bele a vizet. Dolgozzuk össze, majd amikor az összes vizet felvette, adjuk hozzá az olajat. Gyúrjuk össze, addig, míg a tészta felülete kisimul. Pár perc gyúrás kell hozzá, és amikor azt gondoljuk, hogy ez sosem fog kisimulni, akkor egyszerre kész lesz.

Ha azonnal felhasználjuk, melegítsük elő a sütőt 240-250 fokra, tegyünk bele egy pizza sütőkövet. Hagyjuk felmelegedni, addig osszuk szét a tésztát nyolc egyforma darabra. Nyújtsuk ki, az első kettőt, hagyjuk pihenni, és csak akkor kenjük meg a szósszal, mielőtt betennénk sülni. Szósz, feltét és sajt, szándékosan nem írok, hiszen ebből már mindenkinek megvan a kedvenc összeállítása. A fontos, hogy a kevesebb több. 

Hűtött érlelés: tegyük a bedagasztott tésztát egy fedeles edényben, a hűtő leghidegebb részére, ez általában az alsó polca. Mikor fel szeretnénk használni, akkor vegyük ki a hűtőből a tésztát, vegyük le a tetejét, borítsuk ki egy gyengén lisztezett nyújtólapra. Gyúrjuk át, és osszuk fel nyolc részre, formázzunk belőle gombócokat. Melegítsük elő a sütőt 240-250 fokra, és a fentiekben megírt módon készítsük el. 

Sütés: a megformázott tésztát egy sütőpapírra húzom, és az alá nyúlok egy fém pizza lapáttal, és úgy teszem be a forró kőre, agy nem ég rá a lehulló liszt. Aki szeretné, fele időben húzza ki alóla a papírt, de vigyázzon a kezére.

Sütési idő az elsőknél 7-8 perc, de ahogy melegszik a sütő ez lehet 5-6 perc is, ami nagyban függ attól, mekkorára nyújtottuk a tésztát, és mennyi feltét van rajta. 

Max

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….1. rész

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….1. rész

Milyen hatással van a vírus/karantén a napi kenyér fogyasztásunkra, a sütésre, és egyáltalán mi is az a (kenyér) kovász, előtészta, élesztő. Kicsit száraz leírások sora következik, talán nem is érdekel mindenkit, hogy mit miért csinálunk a kenyér készítése közben. Vannak elvakult kovászrajongók, vannak „eretnek” élesztő használók, és van a kettő között egy óriási tömeg, aki ugyan megpróbálkozott a kovász érleléssel, etetéssel, de vagy kihalt a nevelgetett, becézett tészta, vagy nem hozta a tőle elvárt eredményeket. De van olyan a ki megrettent az állandó feladattól, napi rendszeres gondozástól, hiszen egy cserepes rózsát sem tudott életben tartani.  Nos, ezek az írások nekik (is) születtek, és remélem, megfogalmaz olyan gondolatokat, amit nem mertek kimondani.

Kezdjük a kelesztő, térfogat növelőkkel, és mindjárt egy jól megfogalmazott írást idéznék:

Remete Farkas László

Magyaros és tájjellegű házi kenyér-kelesztők

Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VII. kötet)

ERJESZTŐK ÉS KELESZTŐK

Az hagyományos ízlés szerint kívánatos kenyérre jellemző domború-rugalmas és laza-likacsos szerkezetet a kenyér tésztájának megfelelő erjesztésével és kelesztésével érték el. Erjesztés során a kenyér-tésztába bevitt (vagy bekerülő) mikroorganizmusok annak alapanyagát részben lebontják. Ily’ módon elősegítve a kenyértészta fellazulását és rugalmas szerkezet kialakulását. A fizikai-kémiai reakciók hatására keletkező gázok pedig a tésztát lukacsos-szivacsos laza szerkezetűvé alakítják. Kisüléskor, a kenyértészta szerkezete merevvé válva már megőrzi ezt a szerkezetet. Ezzel végleg elnyerve az erjesztés kelesztés hatására kialakult tulajdonságokat: a magas domború formát, a laza-rugalmas kenyérbelet, az enyhén savanykás és foszló belsőt, a kissé édeskés ízű, barna-fényes, ropogós héjat, valamint az időszakos tartósságot.

 Fotó: maxgastro.hu

Értelmezés, csoportosítás

A kenyeret erjesztő-kelesztő anyagok 3 csoportba sorolhatok: kovászok, élesztők, sütőporok.

Ezek hatásaikban alapvetően különböznek egymástól, a kenyér állagát (ízét, illatát, formáját,

szivacsosságát, rugalmasságát stb.) pedig a maguk sajátos módján alakítják.

Fotó: maxgastro.hu

Kovászok: a kovász olyan alapanyag, amely a kenyér tésztájához adva, abban kétféle erjedést indít el: keményítőt cukorrá bontó erjedést, és cukrot alkohollá és széndioxiddá bontó élesztős erjedést. Kétféle módon készült. Liszt-kovász: kovász-indítóval és a kovászt tápláló alap (liszt vagy pótlók) több lépésben történő hozzá-adagolásával. Kelt-kovász: kovász-indító és a kovászt tápláló alap egy lépésben történő elegyítésével. Kétféle változatban készült. Folyékony kovász: frissen készítve, frissen felhasználva. Kovászmag: elkészítés után szárazon tárolva, használat előtt áztatással újra indítva. Speciális fajtája: előző kovászolásból visszamaradt és újra-használt kenyér-tészta, egyfajta „közti-termék” a folyékony kovász és a szilárd kovász-mag között.

Fotó: maxgastro.hu

Élesztők: az élesztő olyan alapanyag, amely a kenyér tésztájához adva, abban csak egyféle erjedést indít el: cukrot alkohollá és széndioxiddá bontó élesztős erjedést. Kétféle módon készült. Etetett-élesztő: élesztő-indítóval és az élesztést tápláló alap (cukor tartalmú termések és termények hasznosítható anyagai) több lépésben történő hozzá-adagolásával. Kelesztett-élesztő: élesztő-indító és az élesztést tápláló alap egy lépésben történő elegyítésével. Kétféle változatban készült. Folyékony élesztő: frissen készítve, frissen felhasználva. Élesztőmag: el-készítés után szárazon tárolva, használat előtt áztatással újra indítva. Speciális fajtája: az előző élesztésből visszamaradt kenyér-tészta, amely egyfajta „közti-termék” a folyékony élesztő és a szilárd élesztő-mag között. Bár, az ilyen „maradékban” beindulhatnak savanyító-kovászoló folyamatok is, amelyek miatt az ilyen maradék inkább tekinthetők kovász-élesztő keveréknek.

Sütőporok: a sütőpor olyan alapanyagok, amelyek a kenyér tésztájához adva, nem indítanak el erjedést, hanem: a kenyértészta savtartalmával reagálva – vagy hő hatására – valamilyen gázt termelnek (pl.: szén-dioxidot (CO2-t), ammóniát (NH3), víz- (H2O) párát. Az így termelődő gáz fellazítja a tésztát. Egyes „sütőporok” a természetben is találhatók (sziksó, mészkő), más-részt természetes anyagok feldolgozásának terméke (sütő-hamuzsír, sütő-szóda), vagy iparilag gyártott adalék (bikarbóna, szalakáli, sütőpor). Bomlásukat kiválthatja a kenyér-tészta természetes savtartalma (spontán erjedése), sütéskori hő vagy a tésztában beinduló savképző bomlási folyamat, esetleg a kenyér-tésztához tudatosan adott savas adalékok.

 Fotó: maxgastro.hu

Sütőfolyadékok: olyan folyékony adalékok, amelyek a kenyér tésztájához adva nem indítanak erjedést, hanem: hő hatására valamilyen gázt vagy gőzt termelnek (pl.: CO2, H2O, etilalkohol-gőz C2H5OH). Az így termelődő gáz fellazítja a tésztát. Ilyen sütőfolyadéknak tekinthetők az szénsav- és/vagy alkohol-tartalmú házi készítmények (erjesztett italok, szikvíz) is.

Következőkben érdemes röviden áttekinteni a régi időkben leggyakrabban alkalmazott erjesztő-kelesztőket. Sajnos, többségük mára már csak emlék, holott ízes kenyerek alapanyaga lehetne.

Hagyományos fellazítók

Fellazítóknak nevezték a sült tészták térfogatnövelésére szolgáló anyagokat. Ezek a tésztát nem kelesztették (erjesztették), hanem az általuk fejlesztett gázokkal a tésztát fellazították.

Ennek ellenére a népnyelv kelesztőnek nevezi mindazon anyagokat, amely a kenyér-tészta duzzadását, szivacsosodását, térfogati növekedését és fellazulását eredményezi.

Folyt.köv.

Vadas gomba nudlival

Vadas mártás, kicsit átdolgozva, könnyítve. Egy rendezvény kapcsán jött az ötlet, készítsünk ilyet. Ha sült kolbász karikákkal kínáljuk és kenyérpudinggal, akkor ő a Gyenesi Vadóc. Borvacsorákon sokszor kerül az asztalra, jól illik hozzá egy könnyű, gyümölcsös fehérbor.

Elkészítési idő: 25-30 perc,

40-50 dkg barna csiperke, darabolva

3-4 szál sárgarépa

2-3 szál fehérrépa

2 dl tejszín

1-2 evőkanál rizsliszt

1 kis fej fehér hagyma

1-2 teáskanálnyi sómentes ételízesítő

olaj,vaj, só, mustár

1. Melegítsünk kevés olajat egy serpenyőben, az apróra vágott fehér hagymát pár perc alatt pároljuk meg. Keverjük hozzá a kockákra vágott répát, a fehérrépát és az ételízesítőt, pirítsuk le, sózzuk, majd öntsük fel 1 dl vízzel, és főzzük 10-12 percet. Hintsük meg a rizsliszttel, ízesítsük mustárral, öntsük fel a tejszínnel és egy bot mixerrel pürésítsük össze. Kóstoljuk meg, ha kell ízét és állagát korrigáljuk, és főzzük pár percet.

2. A gombát vágjuk nagyobb darabokra, vaj és olaj keverékén 6-8 perc alatt, süssük szép pirosra. Tálaláskor a kifőtt nudlira vagy galuskára halmozzuk a mártást, rá a sült gombát és szórjuk meg vágott petrezselyemmel.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A recept nyomtatott változata a Kedvenc Gasztro rejtvény magazinban jelent meg.

Zöldséges Burrito (tortilla tekercs)

Zöldséges Tex-Mex stílusú étel. Jól hasznosítható benne a maradék, akár egy húslevesbe megfőzött zöldségből. A töltelék tetszés szerint módosítható, akár hússal is gazdagítható.

Elkészítési idő: 30-55 perc,

8 db tortilla (25 cm-s)

25 dkg félkemény, reszelt sajt

4-5 evőkanál paradicsomlé

olívaolaj

Sült zöldség:

45-50 dkg zöldség, kockákra vágva (lehet mirelit is)

1 újhagyma, karikára vágva

kevés olaj/zsír a sütéshez, csipet só

1. A zsiradékon a hagymát, kevés sóval meghintve, kis energián pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a darabolt zöldséget, öntsük fel 2 dl vízzel és süssük meg 10-12 perc alatt. Tegyük félre pihenni.

2. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Kenjünk ki egy sütőedényt olajjal. Töltsük meg a tortilla lapokat a zöldséges raguval, úgy hogy a levét a serpenyőben hagyjuk. Tekerjük fel úgy a tészta korongot, hogy kétoldalt hajtsuk be.

3. Tegyük a tekercseket a sütőedénybe. Keverjük össze a zöldség levét a paradicsommal, és kanállal merjük a tésztára. Hintsük meg reszelt sajttal, és tegyük a forró sütőbe 12-15 percre, míg a sajt megolvad, és szép pirosra sül.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A recept nyomtatott változata a Kedvenc Gasztro rejtvény magazinban jelent meg.