Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….1. rész

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….1. rész

Milyen hatással van a vírus/karantén a napi kenyér fogyasztásunkra, a sütésre, és egyáltalán mi is az a (kenyér) kovász, előtészta, élesztő. Kicsit száraz leírások sora következik, talán nem is érdekel mindenkit, hogy mit miért csinálunk a kenyér készítése közben. Vannak elvakult kovászrajongók, vannak „eretnek” élesztő használók, és van a kettő között egy óriási tömeg, aki ugyan megpróbálkozott a kovász érleléssel, etetéssel, de vagy kihalt a nevelgetett, becézett tészta, vagy nem hozta a tőle elvárt eredményeket. De van olyan a ki megrettent az állandó feladattól, napi rendszeres gondozástól, hiszen egy cserepes rózsát sem tudott életben tartani.  Nos, ezek az írások nekik (is) születtek, és remélem, megfogalmaz olyan gondolatokat, amit nem mertek kimondani.

Kezdjük a kelesztő, térfogat növelőkkel, és mindjárt egy jól megfogalmazott írást idéznék:

Remete Farkas László

Magyaros és tájjellegű házi kenyér-kelesztők

Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VII. kötet)

ERJESZTŐK ÉS KELESZTŐK

Az hagyományos ízlés szerint kívánatos kenyérre jellemző domború-rugalmas és laza-likacsos szerkezetet a kenyér tésztájának megfelelő erjesztésével és kelesztésével érték el. Erjesztés során a kenyér-tésztába bevitt (vagy bekerülő) mikroorganizmusok annak alapanyagát részben lebontják. Ily’ módon elősegítve a kenyértészta fellazulását és rugalmas szerkezet kialakulását. A fizikai-kémiai reakciók hatására keletkező gázok pedig a tésztát lukacsos-szivacsos laza szerkezetűvé alakítják. Kisüléskor, a kenyértészta szerkezete merevvé válva már megőrzi ezt a szerkezetet. Ezzel végleg elnyerve az erjesztés kelesztés hatására kialakult tulajdonságokat: a magas domború formát, a laza-rugalmas kenyérbelet, az enyhén savanykás és foszló belsőt, a kissé édeskés ízű, barna-fényes, ropogós héjat, valamint az időszakos tartósságot.

 Fotó: maxgastro.hu

Értelmezés, csoportosítás

A kenyeret erjesztő-kelesztő anyagok 3 csoportba sorolhatok: kovászok, élesztők, sütőporok.

Ezek hatásaikban alapvetően különböznek egymástól, a kenyér állagát (ízét, illatát, formáját,

szivacsosságát, rugalmasságát stb.) pedig a maguk sajátos módján alakítják.

Fotó: maxgastro.hu

Kovászok: a kovász olyan alapanyag, amely a kenyér tésztájához adva, abban kétféle erjedést indít el: keményítőt cukorrá bontó erjedést, és cukrot alkohollá és széndioxiddá bontó élesztős erjedést. Kétféle módon készült. Liszt-kovász: kovász-indítóval és a kovászt tápláló alap (liszt vagy pótlók) több lépésben történő hozzá-adagolásával. Kelt-kovász: kovász-indító és a kovászt tápláló alap egy lépésben történő elegyítésével. Kétféle változatban készült. Folyékony kovász: frissen készítve, frissen felhasználva. Kovászmag: elkészítés után szárazon tárolva, használat előtt áztatással újra indítva. Speciális fajtája: előző kovászolásból visszamaradt és újra-használt kenyér-tészta, egyfajta „közti-termék” a folyékony kovász és a szilárd kovász-mag között.

Fotó: maxgastro.hu

Élesztők: az élesztő olyan alapanyag, amely a kenyér tésztájához adva, abban csak egyféle erjedést indít el: cukrot alkohollá és széndioxiddá bontó élesztős erjedést. Kétféle módon készült. Etetett-élesztő: élesztő-indítóval és az élesztést tápláló alap (cukor tartalmú termések és termények hasznosítható anyagai) több lépésben történő hozzá-adagolásával. Kelesztett-élesztő: élesztő-indító és az élesztést tápláló alap egy lépésben történő elegyítésével. Kétféle változatban készült. Folyékony élesztő: frissen készítve, frissen felhasználva. Élesztőmag: el-készítés után szárazon tárolva, használat előtt áztatással újra indítva. Speciális fajtája: az előző élesztésből visszamaradt kenyér-tészta, amely egyfajta „közti-termék” a folyékony élesztő és a szilárd élesztő-mag között. Bár, az ilyen „maradékban” beindulhatnak savanyító-kovászoló folyamatok is, amelyek miatt az ilyen maradék inkább tekinthetők kovász-élesztő keveréknek.

Sütőporok: a sütőpor olyan alapanyagok, amelyek a kenyér tésztájához adva, nem indítanak el erjedést, hanem: a kenyértészta savtartalmával reagálva – vagy hő hatására – valamilyen gázt termelnek (pl.: szén-dioxidot (CO2-t), ammóniát (NH3), víz- (H2O) párát. Az így termelődő gáz fellazítja a tésztát. Egyes „sütőporok” a természetben is találhatók (sziksó, mészkő), más-részt természetes anyagok feldolgozásának terméke (sütő-hamuzsír, sütő-szóda), vagy iparilag gyártott adalék (bikarbóna, szalakáli, sütőpor). Bomlásukat kiválthatja a kenyér-tészta természetes savtartalma (spontán erjedése), sütéskori hő vagy a tésztában beinduló savképző bomlási folyamat, esetleg a kenyér-tésztához tudatosan adott savas adalékok.

 Fotó: maxgastro.hu

Sütőfolyadékok: olyan folyékony adalékok, amelyek a kenyér tésztájához adva nem indítanak erjedést, hanem: hő hatására valamilyen gázt vagy gőzt termelnek (pl.: CO2, H2O, etilalkohol-gőz C2H5OH). Az így termelődő gáz fellazítja a tésztát. Ilyen sütőfolyadéknak tekinthetők az szénsav- és/vagy alkohol-tartalmú házi készítmények (erjesztett italok, szikvíz) is.

Következőkben érdemes röviden áttekinteni a régi időkben leggyakrabban alkalmazott erjesztő-kelesztőket. Sajnos, többségük mára már csak emlék, holott ízes kenyerek alapanyaga lehetne.

Hagyományos fellazítók

Fellazítóknak nevezték a sült tészták térfogatnövelésére szolgáló anyagokat. Ezek a tésztát nem kelesztették (erjesztették), hanem az általuk fejlesztett gázokkal a tésztát fellazították.

Ennek ellenére a népnyelv kelesztőnek nevezi mindazon anyagokat, amely a kenyér-tészta duzzadását, szivacsosodását, térfogati növekedését és fellazulását eredményezi.

Folyt.köv.