Sült tarjás "burger"

Nemrég, egy este régi ismerősök látogattak meg a fagyizóban. Piacoztak, utána pedig bejöttek pár gombócra és jó szóra. Leültünk és átbeszéltük a világ nagy dolgait. Közben szóba került az evés (milyen furcsa, miről is lehetne beszélni egy fagylaltozóban, velem?), a sütés, konkrétabban a grillezés és a grillen sült hamburger pogácsáról. Vagyis az előre gyártott húspogácsákról és arról, hogy is lehetne normálisan megsütni. Rácson, serpenyőben vagy rost lapon? A végeredmény az lett, nem a sütési módszerrel van a baj, hanem az alapanyaggal. Mert vizes az előre gyártott húspogácsa. Miért is csodálkoznánk rajta, hiszen jég formájában kerül bele, gyártáskor, és csak mi találkozunk vele a sütéskor. Ha lapon vagy serpenyőben sütjük, a kicsapódó víz lehűti, és nem sül, hanem párolódik. A pogácsa látványosan összeesik, és mállik szét.

Próbáltam bizonygatni a házi készítésű húspogácsa előnyeit, de azt a választ kaptam, hogy kellő szaktudás és jó alapanyagok nélkül Ők bele nem vágnak a húspogácsa összeállításába. Megértem, és időben sem mindegy. Az előre gyártott húspogácsa egyfajtakényelmi termék, és mellé bolond biztosnak is tűnik (japán szakszóval pokayoke).   Példának hoztam fel az Erdélyben látott,a helyi hentesek által készített miccset. Talán majd itthon is felfedezik a piaci rést, és készítenek a hentesek, minőségi alapanyagokból, többféle előhűtött húspogácsát a grill szezonban. Hiszen a multik már gyártatják a csevapcsicsát, remélem, nem ők jönnek ki ezzel a termék körrel. (halkan megjegyzem, biztosan vannak olyan helyek a fővárosban, ahol ilyenek elérhetőek, én most a vidék nevében írok, de azt is tudom, hogy itt is sokan keresik, keresnék)

Miután nem tehetem meg, azt hogy nem nyújtok segítséget, így elmeséltem, mi hogy oldjuk meg ezt a kérdést egy zűrösebb (nyáron nagyon gyakori) estén. A megoldás a tarja burger. Míg megsül a hús, addig elő lehet készíteni a többi alkatrészt. Lehet a tarja helyett sonka, füstölt comb vagy szép húsos császár szalonna. Jól illenek bele a fűszeres mártások, ne csak a mustár- ketchup-majonéz háromszögben gondolkozzunk. Nálunk mostanában a sárgabarackos chutney-al ízesített a nyerő.

Hozzávalók 4 személyre:

8 db zsemle, nálunk most teljes kiőrlésű magos császárzsemle

16 szelet főtt, füstölt tarja

8 szelet félkemény, szeletelt sajt

8 szép (jég) saláta levél

2 közepes fehér hagyma karikázva

2 paradicsom

1 tv paprika

Mustár, ketchup vagy valami izgalmas szósz (BBQ, chutney, édes chili szósz, pikáns mustár)  

Egy serpenyőt vékonyan olajozzunk ki, ebben süssük meg a tarja (vagy más hús) szeleteket. Ami megsült, tegyük egy fedeles edénybe, ne hűl jenek ki. Szeljük fel addig a hagymát, a paradicsomot és paprikát, a saláta levelet öblítsük le és szárítsuk meg.

Ha lesütöttük a húsokat, a kisült zsiradékban pirítsuk meg a félbe vágott zsemléket. Kezdődhet az összeállítás. Alulra a zsemle aljára kenjünk a fűszeres szószból, arra mehet a két szelet tarja. Következzen a hagyma, a saláta, arra a paradicsom és a paprika, és ha még kérünk, akkor ide is egy kanálnyit a szószból. Gyengéden préseljük össze és harapjunk egy jó nagyot. 

Jól illik hozzá a bodzás-rozé fröccs, amit Prisztóka Tibor (Szél Fiai Fogadó, Nyúl, egyike a magyar TOP50 éttermeknek) a következőképpen tanított nekem.

...de tudod, először a bodza, aztán egy kis szóda, végül hogy a "bodzafröccs" minőségét emeljük, legvégül töltjük a bort hozzá ! Mert ha fordítva történne, a bor minőségét rontanánk! Ámen...

Mit is lehet ehhez hozzászólni? Jó étvágyat és egészségünkre! Egy kézműves borász csak tudja mit beszél. Egy biztos, azóta így iszom a rozé fröccsöt, és biztosíthatok mindenkit, érdemes kipróbálni.

Max

II. Nagy csokoládé hétvége

A tavalyi sikeres debütálás után, idén már tavasszal kérdezték, lesz megint csoki hétvége a Bringatanyán? Hát persze, az augusztust úgy kezdjük. De mi is az a Nagy csokoládé hétvége?

A csokoládé fagylaltot (szinte) mindenki szereti. És mint a csokoládé, a fagylalt is sokféle lehetőséget rejt. Sokan találkoztak már, sokféle csokoládé fagylalttal, és keresik a különböző ízeket. Mi is többféle csoki fagyit készítünk, és ezen a hétvégén, felvonultatjuk egymás mellett.
Ha ellátogatsz hozzánk, biztos, hogy a fagylaltpultban 12 fajta csokoládé fagylaltot találsz.

A tavalyi nagy sikert aratott ízek: sport szelet, tripla csoki, narancsos bocicsoki, a Sacher, a bonbonmeggy  és persze a belga csokoládé lesznek idén is, de vannak új ízek, amiket szeretnénk bemutatni.
Reméljük, hogy a szomszédos termelői piacot is be tudjuk vonni a csokoládé ünneplésébe, és készülnek Ők is valami finom csokissal.

Ne feledjétek, augusztus első hétvégéjén a csokoládé a főszereplő. Várunk mindenkit szeretettel a Bringatanyán!

Max

A Festetics halászlé (halgulyás)

Halászlé, de nem a megszokott formában. Franciás változat, tejföllel és mustárral pikánssá tett, kicsit bővebb lére eresztett egytálétel. A balatoni halászlé receptjét kutattam, mikor az egyik zalai mesterszakács, Zámbó Tibor hívta fel a figyelmemet erre a régi, balatoni halételre. Tibor is a zalai-balatoni konyha megszállottja, csodás zalai szakácskönyve gyakran forgatott része a szakácskönyv gyűjteményünknek.  A gyenesi keszegfesztiválon beszélgettünk a balatoni halászlékről. és akkor mesélt erről a régi, különleges ételről. Pontos receptet nem kaptam, de abból, amit Tibor mesélt, már akkor fejben összeraktam, hogy készülne a mai konyhatechnológiával ez az étel.

A Festetics család az 1700-1800-s évek meghatározó főúri családja volt a zalai vidéken és Balaton nyugati partján. Igazi mecénás család volt, gondoljunk csak a Georgikon egyetem alapjainak lerakására, a csodás keszthelyi birtokra, a mediterrán pálmaházra és az ország legnagyobb magánkézben lévő könyvtárára. Világjáró emberek voltak, nyitottak az újdonságokra, ez érződik a Festetics család konyháján is. A francia konyha hagyott mély nyomokat a konyhájukban, és emellett nagyon szerették a balatoni halakat is. A halászlé és a különböző sült halak sokszor kerültek az asztalra, de ez a franciás halgulyás is gyakran elkészített étel volt. Aki szereti a halat és nyitott az újdonságokra, mindenképpen készítse el ezt az ételt, mert nagyon finom.

Hozzávalók 4 személyre:

1-1,2 kg apró keszeg

0,8-1 kg pontyfilé

4-5 sárgarépa

2-3 petrezselyem (zöldjével együtt)

2 fej közepes (fehér) hagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1 db tv paprika

2-3 evőkanál étkezési keményítő

3-4 evőkanál tejföl

1-2 dl szürkebarát (vagy más száraz fehér bor)

Só, bors, mustár, citromlé

A megtisztított keszeget daraboljuk fel, a kisebbet ketté, a nagyobbat három részre. Rétegezzük egy edénybe, alulra halat, arra félfőre vágott hagymát, a paprikát, a megtisztított zöldséget, a petrezselyem zöldjét is és a szárát is, a borsot és a fokhagymát. Erre tegyük a maradék halat, a bort és engedjük fel annyi vízzel, ami bőven ellepi.  Forraljuk fel és utána lassú tűzön főzzük 1,5-2 órát. Közben a pontyot vágjuk fel szeletekre, gyengéden sózzuk és borsozzuk meg, majd tegyük félre. 

Az alaplevet passzírozzuk át, a zöldséget vegyük ki, majd az így kapott levet forraljuk fel ismét. A zöldséget vágjuk fel, és adjuk a leveshez. Keverjük ki a keményítőt kevés hideg vízzel, a mustárral, kevés citromlével és hő kiegyenlítéssel adjuk a leveshez. Forraljuk fel újra, majd a forrásban lévő lébe eresszük bele a ponty szeleteket. Vigyázzunk arra, hogy ne tegyünk sok halat egyszerre a forrásba lévő lébe, mert akkor visszahűl. Az edényt mozgatva, 10-15 perc alatt főzzük készre a levest.

Tálaláskor a szeleteket tegyük a tányér aljára, arra merjünk léből, és figyeljünk arra, mindenkinek jusson a főtt zöldségekből is. Adjunk hozzá, friss, kovászolt fehér kenyeret, és kísérőnek egy jó rozé fröccsöt.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Melyik lesz az Ország Tortája 2012-ben?

Itt az 5 jelölt, ezek közül kerül ki az idei Ország tortája:

Ti melyiket választanátok? Indult szavazás a Facebook-n, ott is lehet szavazni, gyertek!

Nagyon várjuk az eredményt!

Max

Forrás: a Cukrászat.net

Marinírozott keszeg

A marinírozás jelentése: pácolás, érlelés, sós, fűszeres, ecetes lében.

Készült ez az étel rántott pontyból, sült szarvas bélszínből, és most paprikás lisztben sült, balatoni keszegből. A lényege az, hogy a pár napos érlelés alatt a kisebb szálkákat szétmarja az ecetsav, a vastagabbakat pedig egy kicsit meglágyítja.

Nemrég volt a Gyenesdiási keszegfesztivál, ott sültek ezek a szép halak, onnan hoztam haza. Előttem sültek frissen, hazahoztam, és hagytam kihűlni teljesen.  Fontos, hogy kellően átsütött, friss hallal dolgozzunk.

Hozzávalók:

4 db közepes, paprikás lisztben sült keszeg

2 gerezd fokhagyma

2 kisebb újhagyma

1 tv paprika

1 kemény, kisebb sárgarépa

1 teáskanál só

2-3 teáskanál cukor

(színes) bors, babérlevél, koriander mag

2-3 evőkanál borecet

3-4 evőkanál ételecet

1-1,2 l víz

Forraljuk fel a vizet, adjuk hozzá a sót, a cukrot és a fűszereket. Ha felforrt, zárjuk el az energiát, és adjuk hozzá az eceteket, majd hagyjuk langyosra hűlni.

Ha a halaknak megvan a feje, azt óvatosan távolítsuk el. Vágjuk fel a paprikát és a sárgarépát vékony csíkokra, a hagymát fél főre, a fokhagymát pedig egyben hagyjuk.

Terítsünk el a zöldségből egy üvegtál aljában, erre fektessük el a halszeleteket úgy, hogy ne fedjék egymást, majd erre is halmozzunk a zöldségből. Óvatosan csurgatva, öntsük fel a langyos lével, majd fedjük le háztartási fóliával, és tegyük hideg helyre (hűtő), legalább 4-5 napra érni.

Tálaláskor egy szűrőkanállal emeljük ki óvatosan a halszeleteket, és úgy tegyük a tányérra. Szedjünk mellé a zöldségekből is, de mindenképpen adjunk hozzá, puha, friss fehér kenyeret. Jól illik hozzá egy balatoni rozéból készített hosszúlépés. Prosit! Ne feledjük, a hal úszni kíván!

Jó étvágyat hozzá!

Max

Andalúz konyha: Garnélarák tortillácskák

Az Andalúz főzőkurzus másik sikeres receptje. Tudom, hogy nem az a vágyunk, hogy ebben a rekkenő hőségben, forró olajjal teli serpenyő felett töltsük az időt. De megéri. Nagyon jó beszélgetős étel, az ízesítők jól variálhatóak. Mártogathatjuk, adhatunk mellé salátát (salsát), vagy köretként grillhúsokhoz. Ha nem találunk csicseriborsó lisztet, akkor helyettesítsük kukorica és búza liszt keverékével. A rákhús helyett tehetünk vastagra reszelt zöldségcsíkokat vagy akár kockázott, fehér halhúst is.

GARNÉLARÁK TORTILLÁCSKÁK FOKHAGYMÁSAN NARANCS TARTÁRRAL

HOZZÁVALÓK 2 FŐRE 

A garnélarákos tortillácskákhoz

200 g nyers tisztított garnéla

175 g. búzaliszt

75 g. csicseriborsó liszt (helyettesíthetjük kukorica és búzaliszt keverékével)

1/2 hagyma

2 gerezd fokhagyma

½ liter víz

Friss petrezselyem

Olívaolaj a sütéshez

A narancs tartárhoz

1 tojás

¼ liter napraforgó olaj

2 salotta hagyma

1 kis kanál kapribogyó

1 narancs

Só és friss metélőhagyma

ELKÉSZÍTÉS

Garnélarák tortillácskák:

Egy tálban összekeverjük a kétféle lisztet. Hozzáadjuk adagonként a vizet, míg massza állaga nem lesz. 

Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a petrezselymet és a garnélarákot, mindet apróra darabolva. Sózzuk és megsütjük egy tapadásmentes serpenyőben, egy ujjnyi olívaolajban. Megfordítjuk, hogy mindkét oldala aranybarnára süljön, majd papírtörlőre szedjük.

Egy fontos mozdulat. Lassan csurgatva, közben húzva a kanalat. Így lesz vékony és ropogós.

Narancstartár

Majonézt készítünk, úgy hogy felverünk egy tojást és adagokban hozzáadjuk a napraforgóolajat. Miután már jól összeállt hozzáadunk egy kis snidlinget, a meghámozott salottát, egy fél narancs levét és ízlés szerint sózzuk.

Enrique itt azt tanítja, ha nem elég ideig sütjük, akkor a lepény visszapuhul.

Hadarik Rita, a Ritakonyhája háziasszonya megtekint, hogy minden úgy készül, ahogy kell.

Megjegyzés: Ha nem találunk csicseriborsó lisztet, akkor 250 gramm búzalisztet használunk.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Az eredeti receptet az Extenda biztosította, köszönjük.