2020. április 19., vasárnap

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….2. rész


Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….2. rész

Kovász vagy élesztő? 

A válasz szerintem nagyon egyszerű. Mindkettő. Vannak tészták, amit élesztővel jobb készíteni, és természetesen a kovásznak is megvan a maga helye. De azért ajánlom elolvasásra az első részben idézett könyvecskét (és társait, a mek.oszk.hu portálon letölthetők), a kovászolásról, és a hagyományos magyar kenyérkészítésről. Még abban az időben írták, amikor nem akarták bebizonyítani, hogy egy palacsinta, pizza is kovásszal készült (mondjuk, ők nem is akarták a felgyülemlett, óriási mennyiségű kidobandó kovászt, szárított formában értékesíteni, de erről majd később). Tessék megkérdezni a nagyikat, dédiket vagy éppen a szomszédot, régen (mondjuk a háború alatt és után) hogy nevelgettek kovászt? Sehogy. Sem idő, sem hely nem volt hozzá, mégis sütöttek. Ugyan nem lyukakkal teli valamit, hanem kenyeret, amit meg lehetett kenni (semmi bajom a mediterrán típusú kenyerekkel, magam is szeretem, de annak is megvan a maga története, miért készült, de ez megint gazdasági történet, erről is később szó esik). Igaz kemény volt, szíjas, de kenyér. 

 Fotó: maxgastro.hu


Használtak kovászt, de élesztőt is, mindennek megvolt a helye és ideje. Mesélnek a morzsókáról, a teknő falán meghagyott, megszárított tészta maradékról, vagy éppen a csipkedett kovászról. Érdemes meghallgatni, és még tudnám ajánlani, hogy esetleg egy néprajzossal elbeszélgetni. Sok ilyen történetet hallgattam meg, és az első dolog, ami megfogott, az a tisztelet, ahogy beszéltek róla, és kezelték. Láttam vászontasakokat, amiben a leszárított tésztát, kovászt tárolták, és elmesélték, hogy készültek a heti egy alkalommal a sütésre.

Fotó: maxgastro.hu


16-17 éve sütjük magunk a kenyeret, kifli, zsemlét és tésztát. Hosszú idő, elkopott pár dagasztógép, kenyérsütő és kézi mixer. Sok kudarc, sok öröm, és rengeteg tanulás, a mai napig. Nem merem azt mondani értek hozzá, mert még most is tud meglepetést okozni. Él és tanít, a mai napig a tészta.
Kovász vagy élesztő. Mindkettő. Módjával, helyén kezelve. Ma már nem akarok két óra alatt kenyeret sütni. Sütöttem már 1 g szárított élesztővel is finom kenyeret, de tudok kefirrel is kovászt készíteni. Minden az adagoláson múlik. A felgyorsult életünk, ezt is, sok más mellett fel gyorsította. Tessék megnézni egy 1904-s kenyér receptet, 1 kg liszthez 0,3-0,5 dkg friss élesztőt ír. (Ma reggel láttam egy bögrés, gyors zsemle receptet, ami fél kilogramm liszthez, 5 dkg élesztőt ír/min. 20-25x mennyiség!/. Igaz, itt 30-40 perc alatt kész a zsemle. Nekünk is van ilyen receptünk, kipróbáltuk, megosztottuk, mert erre is van kereslet, de nem így készítjük.)

Élesztős pék-kenyér (1904. körül): egyszerű, élesztős kenyér, a mai bolti élesztős kenyerek őse. Összetétel: 1 kg búza-liszthez 2-2,5 dkg só és 5-6 dl víz (a dagasztás eredményétől függően). Élesztő: 0,3-0,5 dkg sütőélesztő, amelyet 1 dl vízben elkevertek. Összekeverés: a liszt 1/3-át az élesztős vízzel összedolgozták és hagyták érlelődni kb. 1 órán át. Dagasztás: majd a maradék lisztet és a vízben oldott sót az élesztős tésztához hozzákeverték és alaposan átgyúrták (5-10 perc/kg). Szakajtás: a tésztát kenyér méretűekre szakajtották, és kilisztezett szakajtóban helyezték. Kelesztés: a tésztát meleg helyen letakarva hagyták 2,5-3 órát kelni (hogy legalább 2-szeresére keljen). Bevetés: szakajtóból sütőlapátra borították, és kemencébe vetették. Sütés: nem égető, egyenletes hőfokon 1-1,5 órán át (vizes edénnyel párásított sütőtérben).
Forrás: Remete Farkas László, Magyaros és tájjellegű házi kenyérsütés
Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VIII. kötet)

Fotó: maxgastro.hu





Lehet így is, (sokkal) kevesebb élesztővel, türelemmel, tisztelettel. Nálunk a legtöbbet használt, a hibrid kovász, amiben van szárított kovász is, és élesztő is, de hosszú, általában hidegen kelesztés. Nincs bedöglött kovász, nincs túltermelés, kidobás. Egyszerű, tervezhető előkészítés, és finom kenyerek. Tessék nekem elhinni, hogy az emésztőrendszeri betegségek nagy részét a túlzott élesztő adagolása, és a gyors érlelési folyamat okozza. 

Folyt.köv.

Nincsenek megjegyzések:

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin