Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….2. rész
Kovász vagy élesztő?
A válasz szerintem nagyon egyszerű. Mindkettő. Vannak
tészták, amit élesztővel jobb készíteni, és természetesen a kovásznak is megvan
a maga helye. De azért ajánlom elolvasásra az első részben idézett könyvecskét
(és társait, a mek.oszk.hu portálon letölthetők), a kovászolásról, és a
hagyományos magyar kenyérkészítésről. Még abban az időben írták, amikor nem
akarták bebizonyítani, hogy egy palacsinta, pizza is kovásszal készült (mondjuk,
ők nem is akarták a felgyülemlett, óriási mennyiségű kidobandó kovászt,
szárított formában értékesíteni, de erről majd később). Tessék megkérdezni a
nagyikat, dédiket vagy éppen a szomszédot, régen (mondjuk a háború alatt és
után) hogy nevelgettek kovászt? Sehogy. Sem idő, sem hely nem volt hozzá, mégis
sütöttek. Ugyan nem lyukakkal teli valamit, hanem kenyeret, amit meg lehetett
kenni (semmi bajom a mediterrán típusú kenyerekkel, magam is szeretem, de annak
is megvan a maga története, miért készült, de ez megint gazdasági történet,
erről is később szó esik). Igaz kemény volt, szíjas, de kenyér.
Fotó: maxgastro.hu
Használtak kovászt, de élesztőt is, mindennek megvolt a
helye és ideje. Mesélnek a morzsókáról, a teknő falán meghagyott, megszárított
tészta maradékról, vagy éppen a csipkedett kovászról. Érdemes meghallgatni, és
még tudnám ajánlani, hogy esetleg egy néprajzossal elbeszélgetni. Sok ilyen
történetet hallgattam meg, és az első dolog, ami megfogott, az a tisztelet,
ahogy beszéltek róla, és kezelték. Láttam vászontasakokat, amiben a leszárított
tésztát, kovászt tárolták, és elmesélték, hogy készültek a heti egy alkalommal
a sütésre.
Fotó: maxgastro.hu
16-17 éve sütjük magunk a kenyeret, kifli, zsemlét és
tésztát. Hosszú idő, elkopott pár dagasztógép, kenyérsütő és kézi mixer. Sok
kudarc, sok öröm, és rengeteg tanulás, a mai napig. Nem merem azt mondani értek
hozzá, mert még most is tud meglepetést okozni. Él és tanít, a mai napig a
tészta.
Kovász vagy élesztő. Mindkettő. Módjával, helyén kezelve. Ma
már nem akarok két óra alatt kenyeret sütni. Sütöttem már 1 g szárított
élesztővel is finom kenyeret, de tudok kefirrel is kovászt készíteni. Minden az
adagoláson múlik. A felgyorsult életünk, ezt is, sok más mellett fel
gyorsította. Tessék megnézni egy 1904-s kenyér receptet, 1 kg liszthez 0,3-0,5
dkg friss élesztőt ír. (Ma reggel láttam egy bögrés, gyors zsemle receptet, ami
fél kilogramm liszthez, 5 dkg élesztőt ír/min. 20-25x mennyiség!/. Igaz, itt
30-40 perc alatt kész a zsemle. Nekünk is van ilyen receptünk, kipróbáltuk,
megosztottuk, mert erre is van kereslet, de nem így készítjük.)
Élesztős pék-kenyér
(1904. körül): egyszerű, élesztős kenyér, a mai bolti élesztős kenyerek őse.
Összetétel: 1 kg búza-liszthez 2-2,5 dkg só és 5-6 dl víz (a dagasztás
eredményétől függően). Élesztő: 0,3-0,5 dkg sütőélesztő, amelyet 1 dl vízben
elkevertek. Összekeverés: a liszt 1/3-át az élesztős vízzel összedolgozták és
hagyták érlelődni kb. 1 órán át. Dagasztás: majd a maradék lisztet és a vízben
oldott sót az élesztős tésztához hozzákeverték és alaposan átgyúrták (5-10 perc/kg).
Szakajtás: a tésztát kenyér méretűekre szakajtották, és kilisztezett szakajtóban
helyezték. Kelesztés: a tésztát meleg helyen letakarva hagyták 2,5-3 órát kelni
(hogy legalább 2-szeresére keljen). Bevetés: szakajtóból sütőlapátra
borították, és kemencébe vetették. Sütés: nem égető, egyenletes hőfokon 1-1,5
órán át (vizes edénnyel párásított sütőtérben).
Forrás: Remete Farkas László,
Magyaros és tájjellegű házi kenyérsütés
Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VIII. kötet)
Fotó: maxgastro.hu
Lehet így is, (sokkal) kevesebb élesztővel, türelemmel,
tisztelettel. Nálunk a legtöbbet használt, a hibrid kovász, amiben van
szárított kovász is, és élesztő is, de hosszú, általában hidegen kelesztés.
Nincs bedöglött kovász, nincs túltermelés, kidobás. Egyszerű, tervezhető
előkészítés, és finom kenyerek. Tessék nekem elhinni, hogy az emésztőrendszeri
betegségek nagy részét a túlzott élesztő adagolása, és a gyors érlelési
folyamat okozza.
Folyt.köv.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése