Az eljárás régi, a neve új. Most konfitálásnak hívják, a gyermekkoromban pedig lesütött húsnak. Mindig volt a kamrában egy edény (zsíros véndő), zománcos volt piros és kék is volt, és abba tettek el Anyuék a lesütött húst. Ha disznóvágás volt, vagy esetleg zsírsütés, akkor biztosan készült. A hús állaga omlós volt, és ha rendesen ki lett melegítve, akkor nem volt zsíros sem. Puha kenyérrel és házi csalamádéval igazi fejedelmi vacsora volt. Az így tartósított húst fogyasztották a hosszú téli napokon, a pecsenyezsír pedig nagyon jó alap az ételkészítésnél.
A zsír tartósította a húst, és ha nem érte levegő, akkor sokáig eltartható volt. A technológia lényege, hogy lassan főzzük meg a húst a zsiradékban. A leggyakrabban készített húsok a szárnyasok combja, a májak és a sertés pecsenyék. De ugyanígy készíthetünk „értéktelenebb” húsokból is csodás ételeket. A pulykamáj és a csirkezúza nem igazán a sláger alapanyagok között van felsorolva, pedig érdemes kipróbálni. Ehhez a technológiához jól használható az indukciós főzőlap, mert azt lehet hőfokra állítani.
Hogy is készítsük?
Zúza:
50 dkg csirkezúza
50 dkg kacsazsír
2-3 gerezd fokhagyma
1 kisebb fehér hagyma
só, színes bors (pár szem egészet is készítsünk elő)
Alaposan tisztítsuk meg, minden zsíros részt, hártyát szedjünk le róla. Mossuk meg, majd töröljük szárazra. Szórjuk meg sóval, őrölt színes borssal, keverjük jól össze. Olvasszuk meg a kacsazsírt kis lángon, ha van maghőmérőnk, akkor azzal állítsuk be úgy az energiát, hogy 80-90°C között legyen. A fokhagymát és a hagymát pucoljuk meg. A fokhagymát nyomjuk szét a kés lapjával, a hagymát meg vágjuk 8 egyforma cikkelyre. Tegyük bele az előkészített zúzát a meleg zsírba, tegyük mellé a hagymákat és a pár szem egész borsot. Főzzük ezen a hőfokon a zúzát legalább 2-2,5 órát. Ha puha a zúza, egy szűrő kanállal szedjük ki egy olyan edénybe, amit utána légmentesen le tudunk zárni (pl. befőttes üveg), majd öntsük fel a leszűrt, meleg zsírral. Tegyük hűvös helyre és érleljük pár napot. Már ha kibírjuk. Nagyon jó beszélgetős-iszogatós étel, kifli karikákra tűzve egyszerűen fogyasztható, de a tetejére mindenképpen tegyünk egy kis paprika lekvárt.
Pulykamáj:
50 dkg pulykamáj
50 dkg kacsazsír
só, bors, majoránna
A májat tisztítsuk meg, a hártyát vágjuk le, az inakat vágjuk ki a közepéből (az megkeményedik és nem illik a puha májhoz), és mossuk meg alaposan. Töröljük szárazra, sózzuk meg, szórjuk meg őrölt borssal, és szárított majoránnával.
A zsírt melegítsük fel 60-70°C-ra, abba tegyük bele az előkészített májat. A főzési időt úgy számoljuk ki, hogy ahány deka a máj, annyi perc + 10 perc. Ennyi idő alatt krémesre fő a máj. Szedjük ki egy szűrőkanállal, és csepegtessük le. Ha azonnal fogyasztjuk, akkor nincs már vele teendő, csak annyi, hogy tálaláshoz vágjuk fel. Ha tárolni szeretnénk, akkor ezt is tegyük egy jól záródó edénybe, és öntsük nyakon annyi meleg zsírral, ami legalább egy centit ellepi. Fogyasztáskor csak melegítsük ki, és csepegtessük le alaposan. A zsírját használhatjuk akár főzéshez, de kenyérre kenve is nagyon finom. A konfitált pulykamájhoz adjunk pirított kalácsot (érdekes kontraszt a roppanós, enyhén édes kalács és a puha máj), és ehhez is adjunk paprikalekvárt.
Jó étvágyat hozzá!
Max
8 megjegyzés:
Összegyült a nyál a számban ahogy olvastam, s visszajött minden gyerekkori emlékem, amikor a nagy piros zománcos zsíros bödönből a jó kis oldalast kiszedte a nagymamám és móringot (darabosra tört burgonyát piros paprikába, kevés zsirba forgatva) adott hozzá.
Köszönöm az élményt.
Felénk népiesen egyszerűen abálásnak hívták. Jó példa arra, hogy nem csak a lassan puhuló, rostgazdag, vagy csontos húsokat célszerű zsírban lesütni. Valójában mindent lehet konfitálni, mert ettől nem csak puha, hanem ízesebb is lesz. :-)
Szuper, mit is mondhatnék? :-)
Érdekes, felénk ez egyáltalán nem volt divat, így hát ideje megteremteni a hagyományt, igaz?
A nagymamámék is így csinálták, különösen a háború alatt, ők "zsíros béndő"-nek hívták a zsíros bödönt, volt neki többféle, nagy, kicsi. A nagyban fél disznót lesütve, zsírral leöntve, kifagyasztva a nagypapám leásta a kertben egy titkos helyen, így volt ételük amikor a háború végén az oroszok házról-házra jártak és elvittek minden élelmet, ennek köszönhetően nem éheztek, a bödönben tényleg semmi baja nem volt se a húsnak, se a zsírnak:-)))
Viki! Nálunk nem móringnak hívták, hanem törtkrumplinak, és sokszor a vágott zsíron futtatták meg.
András: érdekes a zúza állaga, majdhogynem krémes.
CV! te jó vagy nagyon hagyományteremtésben, szerintem ez is tetszeni fog.
Anikó! Olyan puha húst csak disznóvágáskor lehet enni, vagy kimelegítve a zsírból. Nem hiába, a gyermekkor ízei:-)
Az én zúza konfitálásom csúfos véget ért nemrégiben.
Sütőben akartam csinálni, de olyan füst lett belőle, hogy a tapasztalt tűzoltók is megrémültek volna. A sütőm sosem ragyogott így, mint a takarítása után.
/ férjemnek köszönhetően, mert én dührohamot kaptam /
A kacsazsír habzott, úgy, mintha mosogatószer lett volna benne.
Ami maradt belőle, azt elfőztem, de minden használatkor a serpenyőben és lábasban ugyan úgy habzott. Szerencsére onnan már nem futott ki.
Mondtam a hentesnek, hogy jártam, de nem értette, mi volt a zsírral? Senki más nem panaszkodott.
Kezdem azt hinni, hogy ebben a faluban csak én vagyok ilyen kíváncsiskodó.
Talán egyszer még megpróbálom.
Daisy: azt gondolom, ott a zsírral volt valami probléma. Ha vennél kacsahájat és te sütnéd ki a saját zsírodat?
Megjegyzés küldése