Makrélafilé ropogós bundában, pirított kifli burgonyával

Ropogós panír, ami nem szívja meg magát olajjal sütés közben. Készült már hasonló régebben, de az csak kukoricapehely darálékból készült. Ezt a darás verziót Szombathelyen tanultam a Tó vendéglőben. Itt egy helyi termék bemutatón voltunk, és a Séf, Hencsey Roland, ezzel a bevonattal készített csicsóka krokettet. Már akkor határoztam a kipróbálásáról, és most sikerült is. Sütöttünk a hal mellé még csirkecomb filét is, azon is jól állt a panír. Nem kell más, csak kukoricadarát és kukorica pelyhet (natúr corn flakes) egy késes aprítóban, fele-fele arányban megőrölni, majd a panírozásnál a zsemlemorzsa helyett használni. A halat leöblítettem, szárazra törölgettem, sóztam és megszórtam citromborssal. Ez egy kicsit elveszi hal ízét, gondolva azokra, akik nem lelkesednek az erősebb hal íznek. Panírozás után, forró olajban ropogósra sütjük.

Pár szó a köretről. Említettem hogy elmerülünk egy kicsit a magyar burgonyafajtákban, és megpróbáljuk a recepteket, ételeket és a hozzá illő burgonya fajtákat összehangolni. Az általam sokra becsült ZöldKampányban is hangsúlyt kap a szezonális és az ételhez illő zöldségek ajánlása. Elsőként a Somogyi kiflit próbáltam ki. Ez egy „A” típusú: salátának való, nem szétfövő burgonya. Héja sárga, hosszúkás, „kifli” alakú, belseje halvány sárga, ami sütéskor erősödik. Kihasználtam az alkalmat, és volt pár darab, francia saláta burgonyám is, azonos feltételekkel gondoltam elkészíteni, tesztelni.

Alaposan megmostam, és héjában, gőz felett megpároltam. Hagytam kihűlni, és felkarikáztam ~ 1 cm-s szeletekre. Megszórtam sóval, szárított petrezselyem zölddel és egy kis csili pehellyel. Serpenyőben kacsazsírt hevítettem, és abban ropogósra sütöttem mindkét oldalát. Mindkettőt megkóstoltam a sütés előtt és után is. Készítettem a párolt burgonyákból egy Tóth, tejfeles salátát is. Itt megpróbáltam azt, hogy viselkednek pár nap után, savas közegben.

Eredmény:

Francia, Franceline burgonya: a párolás után szét esett, édes lett, a szelet szét vált, és míg hűlt, egy kicsit megszürkült. Ez nem biztos, hogy a burgonya hibája, ezt okozhatja helytelen tárolás is, szerintem egy kicsit „megfázott”. Érdemes tudni, hogy a burgonyát télire hűtőházakba tárolják be (modern módon bevermelik), így megakadályozzák a csírázását és az egyéb minőségromlást. Ha viszont hidegebb a tárolás hőfoka, akkor a burgonya állaga megváltozik. De erről, és a helyes tárolásról még írni fogok, a Burgonyakutatási Központ szakemberei segítségével. A szeletek közepe krémes lett, így salátának nem tartom jónak, mert keverés közben szétesik, nem tartja meg a formáját.

Somogyi kifli: a párolás után roppanós maradt, színe erősödött. Bár a közepéről szelt karikák itt is kezdtek megrepedni, az állaga kemény maradt. Ízre zamatos, ropogós és jól bírta a sütéssel járó változást is. Vékony hája ropogós lett, így nem zavaró, hogy rajta maradt. A salátához meghámozva használtam, de jól tartotta az alakját, és a harmadik napon is „hersegett” még. Ha salátát akarnak készíteni burgonyából, mindenképpen javaslom a Somogyi kiflit, érdemes kipróbálni.

Max