2007. december 8., szombat

Marhasült avagy a marha ( még mindig ) jó

Folytatva a marháról tartott értekezésmet, elérkeztünk a marhasülthöz. Vágyakozva néztem az angolok/amerikaiak marha sültes szendvicsét, vagy a legújabb térhódítású, alacsony hőfokon sütés/konfittálás-al készített sülteket. A témában folytatott kutakodásomból kiderült hogy nagyobb Séfjeink már régóta foglalkoznak ezzel a tudománnyal, és csak a köznép számára tűnik ingoványos területnek. Ebben az is közre játszik, hogy bizonyos technikai feltételeknek meg kell felelnie a konyhánknak.

A vonzalom nem lanyhult, bele vágtam, kipróbáltam az alábbi receptet, de előtte pár szó a kellékekről:

Tipp&trükk: olyan sütő ahol a hőfok biztosan beállítható 85 c-ra, ha nincs pontos beáálítási lehetőség, akkor sütő hőmérő, és ha lehet akkor egy maghőmérő. ( nagyon fontos a hőmérséklet, mert ha magasabb, akkor könnyen kiszárad a hús, és nem lesz élvezhető.)




Marhasült: 1 kg marha comb ( lehetőleg szép, márványos, ha ismerjük a hentest akkor próbáljunk fehérpecsenyét kérni, itt jegyzem meg hogy a vidéki hús állatok abba a ritka fajtába tartoznak, hogy ezeknek nincs bélszinük, fehérpecsényjük és a többi értékes testrészük, néha csak komoly protekcióval lehet ezeket a különlegességeket megvenni, tudom hogy a jó régi vendéglősök azért mindent meg tudnak szerezni. ) A húst alaposan megmossuk, lehártyázzuk, megszárítjuk ( nyugodtan babusgassuk, kényeztessük, meg fogja hálálni:-) ), majd a következő füszerek izlés szerinti variációjában megforgatjuk, bele masszírozzuk: só. bors, kakukkfű, bazsalikom, de ha ez nincs tökéletes a steak fűszerkeverék.

Alaposan mindenhol vojuk be a fűszerekkel, és tegyük a hűtőbe egy éjszakára pihenni.
Másnap egy kis olíva olajon pirítsunk rá egy vékony kérget serpenyőben.
Tipp&trükk: ne húsvillával forgassuk, mert kifolyik a drága húslé, hanem vagy egy nagy csipesszel óvatosan, mert az meg lenyúzza a fűszer réteget, vagy két lapáttal, de lehet kézzel is óvatosan.
A visszamaradt sütő lé/olaj később tökéletes és értékes mártás alap lehet.


Csak vékonyan pirítsuk meg a kérget, utána tegyük egy kis sütőedénybe, és az előmelegített sütőben, 85 c-on sütve süssük 5-6 órát ( ha van maghőmérő, 4. óra után ellenőrizzük a hőmérsékletet, a tökéletes minőségű sült belső hőfoka 74-76 c fok! ), és az ellenőrzés után módosítsuk az időt.




Ha megsült, hagyjuk hűlni/pihenni legalább 1/2 vagy 1 órát, és csak utána, vékonyan szeleteljük, isteni mártással, salsával, vagy a régebben említett mediterrán sült paradicsommal, és annak szaftjával meglocsolva.





Jó étvágyat ehhez a különlegességhez, tessék kipróbálni, biztos siker, könnyen elkészíthető, és nagyon finom hidegen/langyosan ( egy kicsit megmelegíthetjük a szeleteket ) másnap is.




Tipp&trükk:Ha többet készítünk, kíváló a szendvicsekbe egy kis majonézes tormával, paprika, paradicsom karikákkal.
Sziveszterre hideg tálra, egy kis francia salátával vagy svéd gomba salátával. Hmmm nyami-nyami

8 megjegyzés:

Vali írta...

Max éppen azon gondolkodtam, hogy keresek fehér pecsenyéhez egy receptet, aztán tessék, a ncl-n bóklásztam és Te már hoztad is nekem a receptet.
Hétvégén megcsinálom.

sican írta...

Végre Valaki ért a marhasülthöz, a főzés idejével is maximálisan egyetértek - az én marhahúslevesem is azért szuper, mert elég időt szánok arra, hogy nagyon omlós legyen a hús. Az okos ember mindig tanul okos dolgokat, és ha rendes, akkor meg is köszöni...
Tehát nagyon köszönöm és ajánlom minden enni és főzni szerető embernek! Szeretettel: Mártóci

sican írta...

Nagyon köszönöm a jó tanácsot, a tökéletes ételhez időre van szükség, ezért finom az én marhahús levesem is...
Talán a bazsalikom helyett majd rozmaringot használok, de még majd elmélkedem róla...
Ha vasárnap a fehérpecsenyém olyanra sül, mint gondolom, megosztom Veletek az én receptemet (de az IDŐ marad, az biztos...)
Szeretettel: Mártóci

Max Gastro írta...

Köszönöm szépen!

undercover írta...

Kedves max, hát én ezt a bejegyzést most találtam, és időközben magam is rájöttem, pont ugyanígy készült. A férjem nagyon szereti a Hollandiában rostbeef néven kapható "felvágottat2, ami iszonyú drága, és ez gondolkodtatott el. Annyi volt a különbség, hogy nálam kissé rózsaszínebb volt a belseje (de a holland bolti is olyan).
Várom további szuper receptjeidet! És köszi!

Max Gastro írta...

Örülök és köszönöm. Remélem találsz még hasonló recepteket.

Éva Erős írta...

Lefedve sütjük?

Max Gastro írta...

Nem kell, mehet nyugodtan anélkül.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin