2014. november 26., szerda

Régi zalai disznóvágás, disznótor



A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt.
A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik
erről: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek
elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor
a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen
kedvezéséből sokkal jobban értenek, mint a nők."
 

A disznóölés, a hús feldolgozása egyszerre volt nagyon komoly, a család jövője szempontjából kiemelkedő fontosságú esemény, a rokonok és a szomszédok találkozója, kemény munka és ünnep.
Munka, mert a disznóölési előkészületek, és a füstölés befejezése közt rengeteget kell
dolgozni, de azért ez olyan munka, amelyhez szívesen jönnek a szomszédok, a rokonok
segíteni.
Ünnep is, mert egy hosszú munkafolyamat befejezése, a disznónevelés és
hizlalás eredménye. A disznóölés már napokkal a leszúrás előtt kezdődik. A háziasszony kiforrázza a húsos- és zsíros edényeket. Beszerzik a fűszereket, meghívják a fogókat, a böllért, a segítőasszonyokat. Ez a segítőcsapat a rokonságból és a szomszédokból kerül ki. Ilyenkor a rokonok, komák, szomszédok eljöttek segíteni, a napot áldomásokkal kezdték, és munka közben is ettek-ittak, a munka befejezését pedig lakomával ünnepelték meg. A segédkezők, szomszédok otthonra is kaptak „kóstolót” a húsfélékből, ami általában oda-vissza működött: egyszer az egyik családnál volt disznóölés, ők adták a kóstolót, másszor pedig ők kapták a szomszédoktól, rokonoktól. Mivel a vágások egész télen folytak, gyakrabban került valami húsféle a kóstolókból a családok asztalára.



Az ölés reggelén már sötétben jönnek a fogók - a markos férfiak - és a böllér. Megbeszélik a fogást, ki fogja az első, ki a hátsó lábát, ki fogja meg a farkát, és ki fogja fel a vért. A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezelőtti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt.
A böllér megszúrja a disznót, s annak jön a vére. Ha kivérzett, megpörzsölik. Régen kizárólag
szalmával, ma inkább PB-gázzal pörzsölik. Utána a böllér megtisztítja, szétdarabolja a disznót, a húsokat osztályozza aszerint, hogy mit készítenek belőle, tartósítják-e. Bent a házban elkezdődik a hurkák készítése, a húsok feldolgozása.
A disznóöléskor készült hurka, kolbász, gömböc és disznósajt. A sonkát és a kolbászt füstölték, így az sokáig eltarthatók voltak. Hurkából nem csináltak sokat, mert azt nem füstölték, hanem frissen, sütve fogyasztották. Többfélét töltöttek belőle, kihasználva a különböző gabona töreteket. A legegyszerűbb hurkatöltelék valamilyen kásaféle volt szalonnával, zsiradékkal. Ennek variációi, mikor a kása és zsiradék mellé valamilyen belsőség is került. Így a kásás hurka mellett volt húsos, májas, véres, tüdős is. Hurkába való kásaként a 19. század végéig leginkább kölest, hajdinát használtak, később ezeket felváltotta a rizs. De készülhetett a hurka kása helyett kenyérfélével is.



A háziasszony pedig elkészíti az első ételt a leölt disznóból. A disznóölés első étkezése közel délfelé van, ez a következő:
 
- vesevelő,
- böllérmáj,
- disznótoros „lesi" pecsenye,

 mellé tört burgonyát, savanyúságot, Hetesben tökmagolajos káposztát vagy savanyú
paprikát adnak. A gazda a jelenlevőket gyakran kínálja borral. Napközben nincs közös
étkezés, ha valaki éhes, eszik egy darab sült húst kenyérrel, savanyúsággal. A főétkezés este
van, amikor már befejeződött a hús feldolgozása. A frissen vágott disznó húsából gazdag
disznótoros vacsorát készítettek, ami általában:

- orjaleves finommetélttel, lúdgége- vagy csigatésztával,
- főtt hús ecetes tormával,
- disznótoros káposzta,
- sült húsok,
- hurkák, kolbász krumplival, ecetes hordós paprikával vagy más savanyúsággal,
- hájas kráfli is készül a legtöbb helyen.



Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés
gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen
reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm,
farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött
sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött hurka és kolbász sem.
A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben
kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is.
A májas hurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A
rizst az abáló lével puhára főzik. Az alapanyagokat összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik.
A vágáskor felfogott friss vért a véres hurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt
zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel
összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütőben
sütik.



A disznóvágás egyik legfontosabb célja az egész évi szalonna biztosítása volt nem csak közvetlen fogyasztásra, de a főzéshez is. Az ország legnagyobb részén a szalonnát az 1850-es évekig hatalmas szalonnatáblákban sózva vagy sózva és füstölve tartósították. A vizsgált vidéken azonban ettől eltérően kisebb táblákban és apró darabokban, „vágott zsírként” tették el. Felhasználták a hájat is pl. hájas tésztákhoz. A 19. század közepétől terjedt el errefelé, hogy a főzésre szánt szalonnának csak egy részéből lett vágott zsír, más részét rögtön kisütötték, kiolvasztották, aztán külön zsírként és tepertőként tárolták. A kiolvasztott zsírt később főzéshez, tartósításhoz (lesütött húsokhoz), a dödöllék, gánicák, tésztafélék fogyasztás előtti meglocsolásához használták. A zsiradék-felhasználás legnagyobb része sertészsír és szalonna volt, kisebb része vaj, még kevesebb a növényi olaj, ami ebben a térségben
jellemzően tökmagolaj.

Max
Források:
„A Dráva, a Mura és a Zala által határolt terület gasztronómiai és kulturális ízei” című monográfia, Pannon Egyetem, 2012
NAGYMAMÁM VILÁGA, A magyar paraszti táplálkozáskultúra. Tanulmány, Winter Viktória, 2014

Nincsenek megjegyzések:

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin