A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál
szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt.
A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi
méltatója így vélekedik
erről: "Könnyebb
egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek
elegendőségéről a
disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor
a férfiak
megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen
kedvezéséből sokkal
jobban értenek, mint a nők."
A disznóölés, a hús feldolgozása egyszerre volt nagyon
komoly, a család jövője szempontjából kiemelkedő fontosságú esemény, a rokonok
és a szomszédok találkozója, kemény munka és ünnep.
Munka, mert a disznóölési előkészületek, és a füstölés
befejezése közt rengeteget kell
dolgozni, de azért ez olyan munka, amelyhez szívesen jönnek
a szomszédok, a rokonok
segíteni.
Ünnep is, mert egy hosszú munkafolyamat befejezése, a
disznónevelés és
hizlalás eredménye. A disznóölés már napokkal a leszúrás
előtt kezdődik. A háziasszony kiforrázza a húsos- és zsíros edényeket.
Beszerzik a fűszereket, meghívják a fogókat, a böllért, a segítőasszonyokat. Ez
a segítőcsapat a rokonságból és a szomszédokból kerül ki. Ilyenkor a rokonok,
komák, szomszédok eljöttek segíteni, a napot áldomásokkal kezdték, és munka
közben is ettek-ittak, a munka befejezését pedig lakomával ünnepelték meg. A
segédkezők, szomszédok otthonra is kaptak „kóstolót” a húsfélékből, ami
általában oda-vissza működött: egyszer az egyik családnál volt disznóölés, ők
adták a kóstolót, másszor pedig ők kapták a szomszédoktól, rokonoktól. Mivel a
vágások egész télen folytak, gyakrabban került valami húsféle a kóstolókból a
családok asztalára.
Az ölés reggelén már sötétben jönnek a fogók - a markos
férfiak - és a böllér. Megbeszélik a fogást, ki fogja az első, ki a hátsó
lábát, ki fogja meg a farkát, és ki fogja fel a vért. A fagyos, sötét
hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma
magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az
ezredévekkel ezelőtti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés
folyt.
A böllér megszúrja a disznót, s annak jön a vére. Ha
kivérzett, megpörzsölik. Régen kizárólag
szalmával, ma inkább PB-gázzal pörzsölik. Utána a böllér
megtisztítja, szétdarabolja a disznót, a húsokat osztályozza aszerint, hogy mit
készítenek belőle, tartósítják-e. Bent a házban elkezdődik a hurkák készítése,
a húsok feldolgozása.
A disznóöléskor készült hurka, kolbász, gömböc és
disznósajt. A sonkát és a kolbászt füstölték, így az sokáig eltarthatók voltak.
Hurkából nem csináltak sokat, mert azt nem füstölték, hanem frissen, sütve
fogyasztották. Többfélét töltöttek belőle, kihasználva a különböző gabona
töreteket. A legegyszerűbb hurkatöltelék valamilyen kásaféle volt szalonnával,
zsiradékkal. Ennek variációi, mikor a kása és zsiradék mellé valamilyen
belsőség is került. Így a kásás hurka mellett volt húsos, májas, véres, tüdős
is. Hurkába való kásaként a 19. század végéig leginkább kölest, hajdinát
használtak, később ezeket felváltotta a rizs. De készülhetett a hurka kása
helyett kenyérfélével is.
A háziasszony pedig elkészíti az első ételt a leölt
disznóból. A disznóölés első étkezése közel délfelé van, ez a következő:
- vesevelő,
- böllérmáj,
- disznótoros „lesi" pecsenye,
mellé tört burgonyát,
savanyúságot, Hetesben tökmagolajos káposztát vagy savanyú
paprikát adnak. A gazda a jelenlevőket gyakran kínálja
borral. Napközben nincs közös
étkezés, ha valaki éhes, eszik egy darab sült húst
kenyérrel, savanyúsággal. A főétkezés este
van, amikor már befejeződött a hús feldolgozása. A frissen
vágott disznó húsából gazdag
disznótoros vacsorát készítettek, ami általában:
- orjaleves finommetélttel, lúdgége- vagy csigatésztával,
- főtt hús ecetes tormával,
- disznótoros káposzta,
- sült húsok,
- hurkák, kolbász krumplival, ecetes hordós paprikával vagy
más savanyúsággal,
- hájas kráfli is készül a legtöbb helyen.
Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami
nem más, mint a sertés
gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel,
csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen
reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene
előfordul, csülök, köröm,
farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a
tetejére helyezett frissen sütött
sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött
hurka és kolbász sem.
A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül,
fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben
kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos
változata is.
A májas hurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a
májjal együtt ledarálják. A
rizst az abáló lével puhára főzik. Az alapanyagokat
összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik.
A vágáskor felfogott friss vért a véres hurkához használják
fel. A kockára vágott szikkadt
zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát
ledarálva, fűszerekkel és vérrel
összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas
hurkát megabálják és sütőben
sütik.
A disznóvágás egyik legfontosabb célja az egész évi szalonna
biztosítása volt nem csak közvetlen fogyasztásra, de a főzéshez is. Az ország
legnagyobb részén a szalonnát az 1850-es évekig hatalmas szalonnatáblákban
sózva vagy sózva és füstölve tartósították. A vizsgált vidéken azonban ettől
eltérően kisebb táblákban és apró darabokban, „vágott zsírként” tették el.
Felhasználták a hájat is pl. hájas tésztákhoz. A 19. század közepétől terjedt
el errefelé, hogy a főzésre szánt szalonnának csak egy részéből lett vágott zsír,
más részét rögtön kisütötték, kiolvasztották, aztán külön zsírként és
tepertőként tárolták. A kiolvasztott zsírt később főzéshez, tartósításhoz
(lesütött húsokhoz), a dödöllék, gánicák, tésztafélék fogyasztás előtti
meglocsolásához használták. A zsiradék-felhasználás legnagyobb része sertészsír
és szalonna volt, kisebb része vaj, még kevesebb a növényi olaj, ami ebben a
térségben
jellemzően tökmagolaj.
Max
Források:
„A Dráva, a Mura és a Zala által határolt terület
gasztronómiai és kulturális ízei” című monográfia, Pannon Egyetem, 2012
NAGYMAMÁM VILÁGA, A magyar paraszti táplálkozáskultúra.
Tanulmány, Winter Viktória, 2014
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése