Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….3. rész

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….3. rész

Megoldások kezdőknek, elkeseredetteknek, tanácstalanoknak recepttel

Most miután a tízmillió kenyérsütő országa lettünk, és sok kovászprofesszor is lett, ezzel együtt megnövekedett azok száma, akiknek nem sikerült. Csendben csodálják a különféle csoportokban a képeket, mint egy divatbemutatón, majd könnyes szemmel elmossák a kihalt kovász üvegét. Tanácsot ritkán mernek kérni, mert azonnal a földbe döngölik őket, és csak a saját bevált (de közben nagyon frusztráló, hogy azon kattognak, mi lesz, ha én is járok, és Rezső/Bella/Kovászka becenevű kovásza feladja) menetüket tudják követni, eltérni nem tudnak (nincs meg hozzá a szükséges tudás), de tippelni szeretnek.

Nem kell feladni, sok-sok alternatív módszer, recept létezik, és azokkal csodálatos dolgokat lehet készíteni. Vannak dolgok, amit kevesen osztanak meg, például azt, hogy egy két-három fős háztartásnak nem való a kovász nevelés. Iszonyú felesleget termel, és állandóan kényszerít a sütésre. Aki nem rendszeresen süt otthon, annak nem is ajánlom. Az egész olyan, mintha a kelt tészták Las Vegasa lenne. Liszt, víz, pára, hőmérséklet, huzat, tengerszint feletti magasság és ezek végtelen kombinációja, ami nehezíti a kovász nevelést. Nem szeretnék kampányolni a kovász ellen, hiszen mint mondtam, vagyis írtam, megvan a maga helye és ideje. Beszéljünk inkább az alternatív megoldásokról.

Elsőként a kefires kovászt mutatnám meg, a recept itt található. 

Érdemes kísérletezni a különböző kefirekkel, lisztekkel. Pár fontos tanács: a joghurt, a tejföl az nem kefir. Használjunk többféle lisztet, mindegyiknek van előnyös tulajdonsága, ismerjük meg, és az alapján keverjünk. A lisztek jelölésénél a pl. BL55 nem liszt minőségét jelent, hanem egy jelölési rendszer. Óriási különbség van két BL55-s liszt között. Egy kis segítség a jelölésekhez itt található.

Tessék kísérletezni, felfedezni, egy jó minőségű BL55-s lisztből is lehet csudálatos dolgokat készíteni, csak foglalkozni kell vele. 

Tanácsok: a kefirt készítsük ki előbb, legyen szobahőmérsékletű. A lisztet szitáljuk át, így a természetes élesztő gombáknak lesz a liszt szemcsék között oxigén, jobban fejlődnek. Az edény legyen alaposan elmosogatva. Ha műanyag dobozt használunk, arra a tetőt ne tegyük rá teljesen. Ha lehet, tegyük huzatmentes helyre, és legalább 24 órát hagyjuk érni. Bedagasztás után, tegyük megformázva hűtőbe, legalább 8 órára, de inkább 12 órára. 

Formázáshoz vagy kilisztezett szakajtóba, fejjel lefelé tegyük, sütés előtt kiborítjuk, bevágjuk és sütjük. A másik módszer, hogy abban az edényben tesszük be a hűtőbe, amiben sütni fogjuk, ebben az esetben legyen a talpára fordítva, itt már nem mozgatjuk, forgatjuk. Érdemes kipróbálni egy tésztát két részre osztani, felét fedeles edényben, a másik felét csak simán megsütni. Nagyon nagy lesz a különbség.

Folyt.köv.

Pizza otthonra

Pizza otthonra

Ez a kedvenc pizza tészta receptünk. Két féle módon lehet használni. Frissen, dagasztás után, azonnal, vagy hűtőben tartva, érlelve, legalább 2-3 napot, de akkor az igazi, ha 5-6 napos. A tésztát nem szabad túl dagasztani, mert megkeményedik. Ha eltesszük, érdemes egyben, és felhasználás előtt kivenni, átdolgozni, kiosztani, és felhasználni. Ez a tészta mennyiség 8-10 pizzára elég.

1 kg pizza liszt (én a Kunságit használom, ezzel a recepttel jól működik) vagy BL55-s kevés rétesliszttel keverve (max. 10%)

0,55-0,6 l víz (szoba hőmérsékletű)

2 evőkanál cukor

2 teáskanál só

7 g szárított élesztő (ha meleg van, elég a fele is)

1-2 evőkanál olívaolaj

Keverjük el a sót és a cukrot a liszttel, és a szárított élesztővel. Tegyük egy dagasztóedénybe a lisztet, és az ujjunkkal kevergetve öntsük bele a vizet. Dolgozzuk össze, majd amikor az összes vizet felvette, adjuk hozzá az olajat. Gyúrjuk össze, addig, míg a tészta felülete kisimul. Pár perc gyúrás kell hozzá, és amikor azt gondoljuk, hogy ez sosem fog kisimulni, akkor egyszerre kész lesz.

Ha azonnal felhasználjuk, melegítsük elő a sütőt 240-250 fokra, tegyünk bele egy pizza sütőkövet. Hagyjuk felmelegedni, addig osszuk szét a tésztát nyolc egyforma darabra. Nyújtsuk ki, az első kettőt, hagyjuk pihenni, és csak akkor kenjük meg a szósszal, mielőtt betennénk sülni. Szósz, feltét és sajt, szándékosan nem írok, hiszen ebből már mindenkinek megvan a kedvenc összeállítása. A fontos, hogy a kevesebb több. 

Hűtött érlelés: tegyük a bedagasztott tésztát egy fedeles edényben, a hűtő leghidegebb részére, ez általában az alsó polca. Mikor fel szeretnénk használni, akkor vegyük ki a hűtőből a tésztát, vegyük le a tetejét, borítsuk ki egy gyengén lisztezett nyújtólapra. Gyúrjuk át, és osszuk fel nyolc részre, formázzunk belőle gombócokat. Melegítsük elő a sütőt 240-250 fokra, és a fentiekben megírt módon készítsük el. 

Sütés: a megformázott tésztát egy sütőpapírra húzom, és az alá nyúlok egy fém pizza lapáttal, és úgy teszem be a forró kőre, agy nem ég rá a lehulló liszt. Aki szeretné, fele időben húzza ki alóla a papírt, de vigyázzon a kezére.

Sütési idő az elsőknél 7-8 perc, de ahogy melegszik a sütő ez lehet 5-6 perc is, ami nagyban függ attól, mekkorára nyújtottuk a tésztát, és mennyi feltét van rajta. 

Max

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….2. rész

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….2. rész

Kovász vagy élesztő? 

A válasz szerintem nagyon egyszerű. Mindkettő. Vannak tészták, amit élesztővel jobb készíteni, és természetesen a kovásznak is megvan a maga helye. De azért ajánlom elolvasásra az első részben idézett könyvecskét (és társait, a mek.oszk.hu portálon letölthetők), a kovászolásról, és a hagyományos magyar kenyérkészítésről. Még abban az időben írták, amikor nem akarták bebizonyítani, hogy egy palacsinta, pizza is kovásszal készült (mondjuk, ők nem is akarták a felgyülemlett, óriási mennyiségű kidobandó kovászt, szárított formában értékesíteni, de erről majd később). Tessék megkérdezni a nagyikat, dédiket vagy éppen a szomszédot, régen (mondjuk a háború alatt és után) hogy nevelgettek kovászt? Sehogy. Sem idő, sem hely nem volt hozzá, mégis sütöttek. Ugyan nem lyukakkal teli valamit, hanem kenyeret, amit meg lehetett kenni (semmi bajom a mediterrán típusú kenyerekkel, magam is szeretem, de annak is megvan a maga története, miért készült, de ez megint gazdasági történet, erről is később szó esik). Igaz kemény volt, szíjas, de kenyér. 

 Fotó: maxgastro.hu

Használtak kovászt, de élesztőt is, mindennek megvolt a helye és ideje. Mesélnek a morzsókáról, a teknő falán meghagyott, megszárított tészta maradékról, vagy éppen a csipkedett kovászról. Érdemes meghallgatni, és még tudnám ajánlani, hogy esetleg egy néprajzossal elbeszélgetni. Sok ilyen történetet hallgattam meg, és az első dolog, ami megfogott, az a tisztelet, ahogy beszéltek róla, és kezelték. Láttam vászontasakokat, amiben a leszárított tésztát, kovászt tárolták, és elmesélték, hogy készültek a heti egy alkalommal a sütésre.

Fotó: maxgastro.hu

16-17 éve sütjük magunk a kenyeret, kifli, zsemlét és tésztát. Hosszú idő, elkopott pár dagasztógép, kenyérsütő és kézi mixer. Sok kudarc, sok öröm, és rengeteg tanulás, a mai napig. Nem merem azt mondani értek hozzá, mert még most is tud meglepetést okozni. Él és tanít, a mai napig a tészta.

Kovász vagy élesztő. Mindkettő. Módjával, helyén kezelve. Ma már nem akarok két óra alatt kenyeret sütni. Sütöttem már 1 g szárított élesztővel is finom kenyeret, de tudok kefirrel is kovászt készíteni. Minden az adagoláson múlik. A felgyorsult életünk, ezt is, sok más mellett fel gyorsította. Tessék megnézni egy 1904-s kenyér receptet, 1 kg liszthez 0,3-0,5 dkg friss élesztőt ír. (Ma reggel láttam egy bögrés, gyors zsemle receptet, ami fél kilogramm liszthez, 5 dkg élesztőt ír/min. 20-25x mennyiség!/. Igaz, itt 30-40 perc alatt kész a zsemle. Nekünk is van ilyen receptünk, kipróbáltuk, megosztottuk, mert erre is van kereslet, de nem így készítjük.)

Élesztős pék-kenyér (1904. körül): egyszerű, élesztős kenyér, a mai bolti élesztős kenyerek őse. Összetétel: 1 kg búza-liszthez 2-2,5 dkg só és 5-6 dl víz (a dagasztás eredményétől függően). Élesztő: 0,3-0,5 dkg sütőélesztő, amelyet 1 dl vízben elkevertek. Összekeverés: a liszt 1/3-át az élesztős vízzel összedolgozták és hagyták érlelődni kb. 1 órán át. Dagasztás: majd a maradék lisztet és a vízben oldott sót az élesztős tésztához hozzákeverték és alaposan átgyúrták (5-10 perc/kg). Szakajtás: a tésztát kenyér méretűekre szakajtották, és kilisztezett szakajtóban helyezték. Kelesztés: a tésztát meleg helyen letakarva hagyták 2,5-3 órát kelni (hogy legalább 2-szeresére keljen). Bevetés: szakajtóból sütőlapátra borították, és kemencébe vetették. Sütés: nem égető, egyenletes hőfokon 1-1,5 órán át (vizes edénnyel párásított sütőtérben).

Forrás: Remete Farkas László, Magyaros és tájjellegű házi kenyérsütés

Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VIII. kötet)

Fotó: maxgastro.hu

Lehet így is, (sokkal) kevesebb élesztővel, türelemmel, tisztelettel. Nálunk a legtöbbet használt, a hibrid kovász, amiben van szárított kovász is, és élesztő is, de hosszú, általában hidegen kelesztés. Nincs bedöglött kovász, nincs túltermelés, kidobás. Egyszerű, tervezhető előkészítés, és finom kenyerek. Tessék nekem elhinni, hogy az emésztőrendszeri betegségek nagy részét a túlzott élesztő adagolása, és a gyors érlelési folyamat okozza. 

Folyt.köv.