Sok-sok kérdést kapok az utóbbi időben a kelt tészta készítésével kapcsolatban. Megpróbálom összefoglalni és megválaszolni a kérdéseket, és leírni a tapasztatokat.
Alapanyagok:
Hideg vagy meleg?
Ha frissen készítem a tésztákat, akkor kell a szobahőmérsékletű alapanyag. Ha reggel készítem a tésztát, vagy előző este, és csak később szeretném elkészíteni, akkor jön a hideg/lassú kelesztés. Ebben az esetben az alapanyagok hidegek, ha a tésztát kidagasztottam, akkor megszórom liszttel, és lefedve hideg helyre teszem. A liszt azért kell, mert a tésztakelés közben párát képez, ennek a tésztán való kicsapódását akadályozza meg a liszt.
Mennyiségek és minőségek:
A leírt receptek nem kőbe vésettek, el lehet, sőt el is kell térni tőle, a jó tészta érdekében.
Minden alapanyag másként viselkedik, ez lehet akár két egymás melletti lisztes zacskó is. Mindig figyeljük a tésztát, és ha kell, korrigáljuk. (innentől kettébontom a leírást, lesz külön kenyérsütőGéppel és Kézi robotgéppel vagy Kézzel.)
Gépi dagasztásnál: itt fontos megjegyeznem, hogy a gépben mi nem sütünk, csak a tésztát dagasztatjuk ki vele. Ennek különböző okai vannak, erről majd később.
G: összekészítem az anyagokat, alulra mindig a folyadék, só, cukor és az ízesítő, ill. segédanyagok (tojás, fűszerek, joghurt, zsiradék… stb.) és az élesztő. Az élesztőről lesz egy külön fejezet. Ezekre jöhetnek a lisztek. Tészta programon indítom, ennek a programja a következő: előmelegítés (ez csak 22 c˚ alatt működik) vagy pihentetés 18-20 percig, utána 30-32 perc dagasztás, és 60 perc kelesztés.
Csak az első 50 percre használom, ha végez a dagasztással, kikapcsolom, és a tésztát kiveszem egy kelesztő tálba.
Dagasztás közben figyelem a tészta hangját. Ha keményen kopog, és hozzáverődik, a tartály falához akkor kemény a tészta kell hozzá egy kis folyadék, ezt kanalanként adagolom, és megvárom, míg bedolgozza.
Ha a lapát körül, ahogy kering és egy kis farkincát húz akkor lágy a tészta, és akkor kanalanként lisztet adagolok hozzá.
A jó állagú tészta sima és rugalmas, elválik az edény falától, egybefüggő gombócként kering az üstben.
Kézi vagy robotgéppel készített tészta:
Először lágy tésztát készítsünk, ebből az összes liszt mennyiség 1/5-ét hagyjuk ki, keverjük össze, majd utána adjuk hozzá a többi lisztet. Ez kb. 5-8 perc alatt dagasszuk össze. Tegyük, tálba lisztezzük, majd takarjuk vagy fedjük le.
Élesztők:
Használok szárítottat is és frisset is. Mindkettő jó, csak minőségi legyen.
Felfuttatás: nem használom, mert csak dolgozzon a tésztában. A felfuttatást még abban az időben használták, mikor a boltban nagy tömbökből mérték ki, és bizonytalan a frissessége.
K: Keverjük össze a liszttel, és úgy dolgozzuk össze a többi anyaggal.
G: Ha időzítővel indítjuk, akkor a liszt tetejére tegyük, de takarjuk be liszttel, mert a párás levegőtől is beindul.
Ha azonnal indítjuk, tegyük nyugodtan alulra a folyadékba, és a liszttel letakarva nem fogja elveszteni az erejét.
Alapanyagok, adalékanyagok:
Rétes liszt (BFF55): magas a sikér tartalma, a lisztek hiányosságait ellensúlyozza.
Kenyérliszt (BL80): a sikér tartalma magasabb a sima liszteknél, jobb bélzetet érünk el vele.
Zsiradékok: meghosszabbítják a kenyér felhasználhatóságát, kevésbé morzsálódik, állagjavító
Tej: zsírtartalmat növeli, az élesztő pedig szereti a tejcukrot
Kefir, joghurt: meleg hatására gázosodik, térfogatnövelő
Plusz folyadék: lágyítja a tésztát, ettől laposabb lesz a tészta
Tejpor: folyadék hozzáadása nélkül lehet a zsírtartalmat növelni
Burgonyapehely: a tészta minőségét javítja, puha bélzet
Aszkorbinsav/ C-vitamin: az élesztő működését segíti
Ecet: állagjavító, selymesebb lesz tőle a tészta.
Kelesztés:
G: ha végzett a dagasztással, akkor kiveszem a tartályból, és egy tálban kelesztem. Erre azért van szükség, mert az üstben az alját melegíti a fűtőszál, és a tészta csak felfelé tud nőni, és a teteje nem melegszik. Ha tálban kelesztem, akkor térben tud növekedni, és mindenhonnan tud melegedni. A gép háza szigetel, és a külső hőmérséklet nem hasznosítható.
K: kelesztés télen:
Minimumon, kb. 40-50 c˚-on a sütőben is lehet keleszteni, de itt fenn áll a veszélye, hogy a tészta külseje megszárad. Érdemes letakarni, vagy vékonyan beolajozni a tésztát a kelesztés alatt. Ha bizonytalan a sütő hőfoka inkább mérjük ki egy maghőmérővel, mert magasabb hőfokon az élesztő gombák elpusztulnak.
Kelesztés ha jó idő van: tegyük a tálat napos, de huzatmentes helyre, és ott tud szépen dolgozni.
Formázás, kelesztés:
A tésztát átdolgozom, átgyúrom, és megformázom. Itt törekedni kell arra, hogy dolgozzuk ki belőle a levegőt.
Alakítsuk ki a kívánt formát, kenjük le a tetejét, ha szükséges kelesszük újra, és süthetjük.
Sütés és hőfokok:
Ha hideg sütőben kezdjük, azt a 10-12 percet, míg a sütő felmelegszik, számoljuk bele a kelesztésbe, különben túlkel a tészta.
A receptekben leírt hőfok mindig irányadó, másként süt a gázsütő, a villanysütő és a légkeveréses is. Ezért nehéz pontos hőfokot adni, ki kell tapasztalni. Mi általában egy hő légkeveréses villanysütőben sütünk, ennek a hőfoka szerepel a receptjeinkben.
Kenyereknél fontos a hosszú sütési idő, mert a tésztának át kell sülnie. Itt vigyázzunk, mert a tészta külseje hamar megég, ezért takarjuk le alufóliával.
Ha gőzben/sütőzacskóban sütünk, egy kicsit alacsonyabb hőfokon tegyük, mert ebben az esetben a folyamatok felgyorsulnak, és ha magas a hőfok, a tészta kiszárad.
Gőzben lehet sütni úgy is, ha a sütőt gőzösítjük. Lehet bespriccelni vizet a sütő aljába, bár ezt a gázsütő nem szereti, és a lemezen is nyomot hagy a vízkő. Tegyünk egy tűzálló tálkába forró vizet a sütő aljába, még akkor mikor elindítjuk vagy begyújtjuk.
Remélem, tudok segíteni a kedves Olvasóknak, hogy megismerkedjen a kelt tésztával, és megszeresse. Nem vagyok pék, amit leírtam azt a gyakorlatban használom, ez nem egy összeollózott irodalom. Nem beszéltem még a kovászokról, öregtésztáról, vagy a hűtőben kelesztett lángosról. Azt gondolom ez legyen egy másik post témája.
Nagyon szeretem a kelt tésztát, bár voltak kudarcok, de úgy érzem egy kicsit sikerült megismerkednünk. Szép és finom dolgok születtek, és még nagyon komoly terveim vannak.
Sok sikert és jó étvágyat hozzá!
