2009. április 11., szombat

Gondolatok, tapasztalatok a kelt tésztá/ról/val 1.

Sok-sok kérdést kapok az utóbbi időben a kelt tészta készítésével kapcsolatban. Megpróbálom összefoglalni és megválaszolni a kérdéseket, és leírni a tapasztatokat.

 

Alapanyagok:

Hideg vagy meleg?

 

Ha frissen készítem a tésztákat, akkor kell a szobahőmérsékletű alapanyag. Ha reggel készítem a tésztát, vagy előző este, és csak később szeretném elkészíteni, akkor jön a hideg/lassú kelesztés. Ebben az esetben az alapanyagok hidegek, ha a tésztát kidagasztottam, akkor megszórom liszttel, és lefedve hideg helyre teszem. A liszt azért kell, mert a tésztakelés közben párát képez, ennek a tésztán való kicsapódását akadályozza meg a liszt.



Mennyiségek és minőségek:

 

A leírt receptek nem kőbe vésettek, el lehet, sőt el is kell térni tőle, a jó tészta érdekében.

Minden alapanyag másként viselkedik, ez lehet akár két egymás melletti lisztes zacskó is. Mindig figyeljük a tésztát, és ha kell, korrigáljuk. (innentől kettébontom a leírást, lesz külön kenyérsütőGéppel és Kézi robotgéppel vagy Kézzel.)

 

Gépi dagasztásnál: itt fontos megjegyeznem, hogy a gépben mi nem sütünk, csak a tésztát dagasztatjuk ki vele. Ennek különböző okai vannak, erről majd később.

G: összekészítem az anyagokat, alulra mindig a folyadék, só, cukor és az ízesítő, ill. segédanyagok (tojás, fűszerek, joghurt, zsiradék… stb.) és az élesztő. Az élesztőről lesz egy külön fejezet. Ezekre jöhetnek a lisztek. Tészta programon indítom, ennek a programja a következő: előmelegítés (ez csak 22 c˚ alatt működik) vagy pihentetés 18-20 percig, utána 30-32 perc dagasztás, és 60 perc kelesztés.

Csak az első 50 percre használom, ha végez a dagasztással, kikapcsolom, és a tésztát kiveszem egy kelesztő tálba.

Dagasztás közben figyelem a tészta hangját. Ha keményen kopog, és hozzáverődik, a tartály falához akkor kemény a tészta kell hozzá egy kis folyadék, ezt kanalanként adagolom, és megvárom, míg bedolgozza.

Ha a lapát körül, ahogy kering és egy kis farkincát húz akkor lágy a tészta, és akkor kanalanként lisztet adagolok hozzá.

 

A jó állagú tészta sima és rugalmas, elválik az edény falától, egybefüggő gombócként kering az üstben.



Kézi vagy robotgéppel készített tészta:

 

Először lágy tésztát készítsünk, ebből az összes liszt mennyiség 1/5-ét hagyjuk ki, keverjük össze, majd utána adjuk hozzá a többi lisztet. Ez kb. 5-8 perc alatt dagasszuk össze. Tegyük, tálba lisztezzük, majd takarjuk vagy fedjük le.

 

Élesztők:

 

Használok szárítottat is és frisset is. Mindkettő jó, csak minőségi legyen.

Felfuttatás: nem használom, mert csak dolgozzon a tésztában. A felfuttatást még abban az időben használták, mikor a boltban nagy tömbökből mérték ki, és bizonytalan a frissessége.

K: Keverjük össze a liszttel, és úgy dolgozzuk össze a többi anyaggal.

G: Ha időzítővel indítjuk, akkor a liszt tetejére tegyük, de takarjuk be liszttel, mert a párás levegőtől is beindul.

Ha azonnal indítjuk, tegyük nyugodtan alulra a folyadékba, és a liszttel letakarva nem fogja elveszteni az erejét.



Alapanyagok, adalékanyagok:

 

Rétes liszt (BFF55): magas a sikér tartalma, a lisztek hiányosságait ellensúlyozza.

Kenyérliszt (BL80): a sikér tartalma magasabb a sima liszteknél, jobb bélzetet érünk el vele.

 

Zsiradékok: meghosszabbítják a kenyér felhasználhatóságát, kevésbé morzsálódik, állagjavító

Tej: zsírtartalmat növeli, az élesztő pedig szereti a tejcukrot

Kefir, joghurt: meleg hatására gázosodik, térfogatnövelő

 

Plusz folyadék: lágyítja a tésztát, ettől laposabb lesz a tészta

 

Tejpor: folyadék hozzáadása nélkül lehet a zsírtartalmat növelni

Burgonyapehely: a tészta minőségét javítja, puha bélzet

Aszkorbinsav/ C-vitamin: az élesztő működését segíti

Ecet: állagjavító, selymesebb lesz tőle a tészta.

 

 

Kelesztés:

 

G: ha végzett a dagasztással, akkor kiveszem a tartályból, és egy tálban kelesztem. Erre azért van szükség, mert az üstben az alját melegíti a fűtőszál, és a tészta csak felfelé tud nőni, és a teteje nem melegszik. Ha tálban kelesztem, akkor térben tud növekedni, és mindenhonnan tud melegedni. A gép háza szigetel, és a külső hőmérséklet nem hasznosítható.

 

K: kelesztés télen:

Minimumon, kb. 40-50 c˚-on a sütőben is lehet keleszteni, de itt fenn áll a veszélye, hogy a tészta külseje megszárad. Érdemes letakarni, vagy vékonyan beolajozni a tésztát a kelesztés alatt. Ha bizonytalan a sütő hőfoka inkább mérjük ki egy maghőmérővel, mert magasabb hőfokon az élesztő gombák elpusztulnak.

 

Kelesztés ha jó idő van: tegyük a tálat napos, de huzatmentes helyre, és ott tud szépen dolgozni. 



Formázás, kelesztés:

 

A tésztát átdolgozom, átgyúrom, és megformázom. Itt törekedni kell arra, hogy dolgozzuk ki belőle a levegőt.

Alakítsuk ki a kívánt formát, kenjük le a tetejét, ha szükséges kelesszük újra, és süthetjük.

 

Sütés és hőfokok:

 

Ha hideg sütőben kezdjük, azt a 10-12 percet, míg a sütő felmelegszik, számoljuk bele a kelesztésbe, különben túlkel a tészta.

 

A receptekben leírt hőfok mindig irányadó, másként süt a gázsütő, a villanysütő és a légkeveréses is. Ezért nehéz pontos hőfokot adni, ki kell tapasztalni. Mi általában egy hő légkeveréses villanysütőben sütünk, ennek a hőfoka szerepel a receptjeinkben.

 

Kenyereknél fontos a hosszú sütési idő, mert a tésztának át kell sülnie. Itt vigyázzunk, mert a tészta külseje hamar megég, ezért takarjuk le alufóliával.

Ha gőzben/sütőzacskóban sütünk, egy kicsit alacsonyabb hőfokon tegyük, mert ebben az esetben a folyamatok felgyorsulnak, és ha magas a hőfok, a tészta kiszárad.

 

Gőzben lehet sütni úgy is, ha a sütőt gőzösítjük. Lehet bespriccelni vizet a sütő aljába, bár ezt a gázsütő nem szereti, és a lemezen is nyomot hagy a vízkő. Tegyünk egy tűzálló tálkába forró vizet a sütő aljába, még akkor mikor elindítjuk vagy begyújtjuk.




Remélem, tudok segíteni a kedves Olvasóknak, hogy megismerkedjen a kelt tésztával, és megszeresse. Nem vagyok pék, amit leírtam azt a gyakorlatban használom, ez nem egy összeollózott irodalom. Nem beszéltem még a kovászokról, öregtésztáról, vagy a hűtőben kelesztett lángosról. Azt gondolom ez legyen egy másik post témája.

Nagyon szeretem a kelt tésztát, bár voltak kudarcok, de úgy érzem egy kicsit sikerült megismerkednünk. Szép és finom dolgok születtek, és még nagyon komoly terveim vannak.

 

Sok sikert és jó étvágyat hozzá!

11 megjegyzés:

Maimoni írta...

Ez aztán alapos! Köszönjük!

Cicolány írta...

Köszönöm ezt a sok infót!!
Nagyon hasznos, én vevő vagyok az ilyenekre!

max írta...

Cicolány!

Örülök ha tudtam segíteni.

Böbe írta...

miután a második zsemlémből nem maradt másnapra, kezdek ráérezni.

persze más jellegű kelttészták (lángos, pogácsok, piték) mennek, csak a kenyér/zsemle/bucik kerülnek most bevezetésre.

élesztős tippet köszi, ezentúl összekeverem azonnal .

Várom a többi tapasztalatot. üdv

Névtelen írta...

Szia Max!
Milyen típusú kenyérsütőd van? Nekem egy hauser van, azon is két órás a kelesztő progi. Én ezt mindig furcsállottam, előtte olyan kenyérsütővel dagasztottam aminek 1 órás volt a kelesztése.
Ezek szerint játszik ez a megoldás is hogy kikapod a tésztát??
A vajas kifli tészta mennyei!!!!
Üdv:
Dzsémzbondjány

max írta...

Szia Jamesbondgirl!

Hausmaister BM1300, kétkaros, és ritkán dolgozza végig az 1ó50p-et, inkább kiveszem.

Névtelen írta...

Kicsit megkésve ugyan, de köszi!
Üdv:
Dzsémzbondjány

Névtelen írta...

Bocs az eekezeteert:)

a hütöben tartott kelt teesztärol eerdeklödneek.
fel se futtassam az eelesztöt? Egyszerüen gyurjam össze a hozzävalokat, ees reggel kiveeve formäzom majd meleg helyen kelesztem, egy oorät, majd sütöm?( brios)

remeelem eel meeg a szerzö:)

Max Gastro írta...

Köszönöm élek :-)

Nem futtatnám fel az élesztőt (csak bizonyos tésztáknál szoktam amúgy is). Megformáznám, és úgy tenném el a hűtőbe. Nem takarnám le, csak a felületét liszteznem, hogy ne száradjon ki. Másnap elővenni, 25-30 perc pihenés és mehet a forró sütőbe.

Papp Evelin írta...

Kedves Max!

Nagyon tetszett az írásod, köszi szépen!

A gőzben sütéssel kapcsolatban lenne kérdésem:
Milyen tésztákat szoktál ezzel a módszerrel sütni és ez milyen változást eredményez(het) a tészta állagán?

Köszi:

Evelin

Max Gastro írta...

Kedves Evelin!

Gőzt (mostanában, már csak) az elején, ez segíti az élesztő munkáját, és ropogósabb lesz a héja. Érdemes játszani vele, mert ha sok, eláztatja a tésztát, és akkor visszapuhul a héj.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin