Pizza otthonra

Pizza otthonra

Ez a kedvenc pizza tészta receptünk. Két féle módon lehet használni. Frissen, dagasztás után, azonnal, vagy hűtőben tartva, érlelve, legalább 2-3 napot, de akkor az igazi, ha 5-6 napos. A tésztát nem szabad túl dagasztani, mert megkeményedik. Ha eltesszük, érdemes egyben, és felhasználás előtt kivenni, átdolgozni, kiosztani, és felhasználni. Ez a tészta mennyiség 8-10 pizzára elég.

1 kg pizza liszt (én a Kunságit használom, ezzel a recepttel jól működik) vagy BL55-s kevés rétesliszttel keverve (max. 10%)

0,55-0,6 l víz (szoba hőmérsékletű)

2 evőkanál cukor

2 teáskanál só

7 g szárított élesztő (ha meleg van, elég a fele is)

1-2 evőkanál olívaolaj

Keverjük el a sót és a cukrot a liszttel, és a szárított élesztővel. Tegyük egy dagasztóedénybe a lisztet, és az ujjunkkal kevergetve öntsük bele a vizet. Dolgozzuk össze, majd amikor az összes vizet felvette, adjuk hozzá az olajat. Gyúrjuk össze, addig, míg a tészta felülete kisimul. Pár perc gyúrás kell hozzá, és amikor azt gondoljuk, hogy ez sosem fog kisimulni, akkor egyszerre kész lesz.

Ha azonnal felhasználjuk, melegítsük elő a sütőt 240-250 fokra, tegyünk bele egy pizza sütőkövet. Hagyjuk felmelegedni, addig osszuk szét a tésztát nyolc egyforma darabra. Nyújtsuk ki, az első kettőt, hagyjuk pihenni, és csak akkor kenjük meg a szósszal, mielőtt betennénk sülni. Szósz, feltét és sajt, szándékosan nem írok, hiszen ebből már mindenkinek megvan a kedvenc összeállítása. A fontos, hogy a kevesebb több. 

Hűtött érlelés: tegyük a bedagasztott tésztát egy fedeles edényben, a hűtő leghidegebb részére, ez általában az alsó polca. Mikor fel szeretnénk használni, akkor vegyük ki a hűtőből a tésztát, vegyük le a tetejét, borítsuk ki egy gyengén lisztezett nyújtólapra. Gyúrjuk át, és osszuk fel nyolc részre, formázzunk belőle gombócokat. Melegítsük elő a sütőt 240-250 fokra, és a fentiekben megírt módon készítsük el. 

Sütés: a megformázott tésztát egy sütőpapírra húzom, és az alá nyúlok egy fém pizza lapáttal, és úgy teszem be a forró kőre, agy nem ég rá a lehulló liszt. Aki szeretné, fele időben húzza ki alóla a papírt, de vigyázzon a kezére.

Sütési idő az elsőknél 7-8 perc, de ahogy melegszik a sütő ez lehet 5-6 perc is, ami nagyban függ attól, mekkorára nyújtottuk a tésztát, és mennyi feltét van rajta. 

Max

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….2. rész

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….2. rész

Kovász vagy élesztő? 

A válasz szerintem nagyon egyszerű. Mindkettő. Vannak tészták, amit élesztővel jobb készíteni, és természetesen a kovásznak is megvan a maga helye. De azért ajánlom elolvasásra az első részben idézett könyvecskét (és társait, a mek.oszk.hu portálon letölthetők), a kovászolásról, és a hagyományos magyar kenyérkészítésről. Még abban az időben írták, amikor nem akarták bebizonyítani, hogy egy palacsinta, pizza is kovásszal készült (mondjuk, ők nem is akarták a felgyülemlett, óriási mennyiségű kidobandó kovászt, szárított formában értékesíteni, de erről majd később). Tessék megkérdezni a nagyikat, dédiket vagy éppen a szomszédot, régen (mondjuk a háború alatt és után) hogy nevelgettek kovászt? Sehogy. Sem idő, sem hely nem volt hozzá, mégis sütöttek. Ugyan nem lyukakkal teli valamit, hanem kenyeret, amit meg lehetett kenni (semmi bajom a mediterrán típusú kenyerekkel, magam is szeretem, de annak is megvan a maga története, miért készült, de ez megint gazdasági történet, erről is később szó esik). Igaz kemény volt, szíjas, de kenyér. 

 Fotó: maxgastro.hu

Használtak kovászt, de élesztőt is, mindennek megvolt a helye és ideje. Mesélnek a morzsókáról, a teknő falán meghagyott, megszárított tészta maradékról, vagy éppen a csipkedett kovászról. Érdemes meghallgatni, és még tudnám ajánlani, hogy esetleg egy néprajzossal elbeszélgetni. Sok ilyen történetet hallgattam meg, és az első dolog, ami megfogott, az a tisztelet, ahogy beszéltek róla, és kezelték. Láttam vászontasakokat, amiben a leszárított tésztát, kovászt tárolták, és elmesélték, hogy készültek a heti egy alkalommal a sütésre.

Fotó: maxgastro.hu

16-17 éve sütjük magunk a kenyeret, kifli, zsemlét és tésztát. Hosszú idő, elkopott pár dagasztógép, kenyérsütő és kézi mixer. Sok kudarc, sok öröm, és rengeteg tanulás, a mai napig. Nem merem azt mondani értek hozzá, mert még most is tud meglepetést okozni. Él és tanít, a mai napig a tészta.

Kovász vagy élesztő. Mindkettő. Módjával, helyén kezelve. Ma már nem akarok két óra alatt kenyeret sütni. Sütöttem már 1 g szárított élesztővel is finom kenyeret, de tudok kefirrel is kovászt készíteni. Minden az adagoláson múlik. A felgyorsult életünk, ezt is, sok más mellett fel gyorsította. Tessék megnézni egy 1904-s kenyér receptet, 1 kg liszthez 0,3-0,5 dkg friss élesztőt ír. (Ma reggel láttam egy bögrés, gyors zsemle receptet, ami fél kilogramm liszthez, 5 dkg élesztőt ír/min. 20-25x mennyiség!/. Igaz, itt 30-40 perc alatt kész a zsemle. Nekünk is van ilyen receptünk, kipróbáltuk, megosztottuk, mert erre is van kereslet, de nem így készítjük.)

Élesztős pék-kenyér (1904. körül): egyszerű, élesztős kenyér, a mai bolti élesztős kenyerek őse. Összetétel: 1 kg búza-liszthez 2-2,5 dkg só és 5-6 dl víz (a dagasztás eredményétől függően). Élesztő: 0,3-0,5 dkg sütőélesztő, amelyet 1 dl vízben elkevertek. Összekeverés: a liszt 1/3-át az élesztős vízzel összedolgozták és hagyták érlelődni kb. 1 órán át. Dagasztás: majd a maradék lisztet és a vízben oldott sót az élesztős tésztához hozzákeverték és alaposan átgyúrták (5-10 perc/kg). Szakajtás: a tésztát kenyér méretűekre szakajtották, és kilisztezett szakajtóban helyezték. Kelesztés: a tésztát meleg helyen letakarva hagyták 2,5-3 órát kelni (hogy legalább 2-szeresére keljen). Bevetés: szakajtóból sütőlapátra borították, és kemencébe vetették. Sütés: nem égető, egyenletes hőfokon 1-1,5 órán át (vizes edénnyel párásított sütőtérben).

Forrás: Remete Farkas László, Magyaros és tájjellegű házi kenyérsütés

Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VIII. kötet)

Fotó: maxgastro.hu

Lehet így is, (sokkal) kevesebb élesztővel, türelemmel, tisztelettel. Nálunk a legtöbbet használt, a hibrid kovász, amiben van szárított kovász is, és élesztő is, de hosszú, általában hidegen kelesztés. Nincs bedöglött kovász, nincs túltermelés, kidobás. Egyszerű, tervezhető előkészítés, és finom kenyerek. Tessék nekem elhinni, hogy az emésztőrendszeri betegségek nagy részét a túlzott élesztő adagolása, és a gyors érlelési folyamat okozza. 

Folyt.köv.

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….1. rész

Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….1. rész

Milyen hatással van a vírus/karantén a napi kenyér fogyasztásunkra, a sütésre, és egyáltalán mi is az a (kenyér) kovász, előtészta, élesztő. Kicsit száraz leírások sora következik, talán nem is érdekel mindenkit, hogy mit miért csinálunk a kenyér készítése közben. Vannak elvakult kovászrajongók, vannak „eretnek” élesztő használók, és van a kettő között egy óriási tömeg, aki ugyan megpróbálkozott a kovász érleléssel, etetéssel, de vagy kihalt a nevelgetett, becézett tészta, vagy nem hozta a tőle elvárt eredményeket. De van olyan a ki megrettent az állandó feladattól, napi rendszeres gondozástól, hiszen egy cserepes rózsát sem tudott életben tartani.  Nos, ezek az írások nekik (is) születtek, és remélem, megfogalmaz olyan gondolatokat, amit nem mertek kimondani.

Kezdjük a kelesztő, térfogat növelőkkel, és mindjárt egy jól megfogalmazott írást idéznék:

Remete Farkas László

Magyaros és tájjellegű házi kenyér-kelesztők

Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VII. kötet)

ERJESZTŐK ÉS KELESZTŐK

Az hagyományos ízlés szerint kívánatos kenyérre jellemző domború-rugalmas és laza-likacsos szerkezetet a kenyér tésztájának megfelelő erjesztésével és kelesztésével érték el. Erjesztés során a kenyér-tésztába bevitt (vagy bekerülő) mikroorganizmusok annak alapanyagát részben lebontják. Ily’ módon elősegítve a kenyértészta fellazulását és rugalmas szerkezet kialakulását. A fizikai-kémiai reakciók hatására keletkező gázok pedig a tésztát lukacsos-szivacsos laza szerkezetűvé alakítják. Kisüléskor, a kenyértészta szerkezete merevvé válva már megőrzi ezt a szerkezetet. Ezzel végleg elnyerve az erjesztés kelesztés hatására kialakult tulajdonságokat: a magas domború formát, a laza-rugalmas kenyérbelet, az enyhén savanykás és foszló belsőt, a kissé édeskés ízű, barna-fényes, ropogós héjat, valamint az időszakos tartósságot.

 Fotó: maxgastro.hu

Értelmezés, csoportosítás

A kenyeret erjesztő-kelesztő anyagok 3 csoportba sorolhatok: kovászok, élesztők, sütőporok.

Ezek hatásaikban alapvetően különböznek egymástól, a kenyér állagát (ízét, illatát, formáját,

szivacsosságát, rugalmasságát stb.) pedig a maguk sajátos módján alakítják.

Fotó: maxgastro.hu

Kovászok: a kovász olyan alapanyag, amely a kenyér tésztájához adva, abban kétféle erjedést indít el: keményítőt cukorrá bontó erjedést, és cukrot alkohollá és széndioxiddá bontó élesztős erjedést. Kétféle módon készült. Liszt-kovász: kovász-indítóval és a kovászt tápláló alap (liszt vagy pótlók) több lépésben történő hozzá-adagolásával. Kelt-kovász: kovász-indító és a kovászt tápláló alap egy lépésben történő elegyítésével. Kétféle változatban készült. Folyékony kovász: frissen készítve, frissen felhasználva. Kovászmag: elkészítés után szárazon tárolva, használat előtt áztatással újra indítva. Speciális fajtája: előző kovászolásból visszamaradt és újra-használt kenyér-tészta, egyfajta „közti-termék” a folyékony kovász és a szilárd kovász-mag között.

Fotó: maxgastro.hu

Élesztők: az élesztő olyan alapanyag, amely a kenyér tésztájához adva, abban csak egyféle erjedést indít el: cukrot alkohollá és széndioxiddá bontó élesztős erjedést. Kétféle módon készült. Etetett-élesztő: élesztő-indítóval és az élesztést tápláló alap (cukor tartalmú termések és termények hasznosítható anyagai) több lépésben történő hozzá-adagolásával. Kelesztett-élesztő: élesztő-indító és az élesztést tápláló alap egy lépésben történő elegyítésével. Kétféle változatban készült. Folyékony élesztő: frissen készítve, frissen felhasználva. Élesztőmag: el-készítés után szárazon tárolva, használat előtt áztatással újra indítva. Speciális fajtája: az előző élesztésből visszamaradt kenyér-tészta, amely egyfajta „közti-termék” a folyékony élesztő és a szilárd élesztő-mag között. Bár, az ilyen „maradékban” beindulhatnak savanyító-kovászoló folyamatok is, amelyek miatt az ilyen maradék inkább tekinthetők kovász-élesztő keveréknek.

Sütőporok: a sütőpor olyan alapanyagok, amelyek a kenyér tésztájához adva, nem indítanak el erjedést, hanem: a kenyértészta savtartalmával reagálva – vagy hő hatására – valamilyen gázt termelnek (pl.: szén-dioxidot (CO2-t), ammóniát (NH3), víz- (H2O) párát. Az így termelődő gáz fellazítja a tésztát. Egyes „sütőporok” a természetben is találhatók (sziksó, mészkő), más-részt természetes anyagok feldolgozásának terméke (sütő-hamuzsír, sütő-szóda), vagy iparilag gyártott adalék (bikarbóna, szalakáli, sütőpor). Bomlásukat kiválthatja a kenyér-tészta természetes savtartalma (spontán erjedése), sütéskori hő vagy a tésztában beinduló savképző bomlási folyamat, esetleg a kenyér-tésztához tudatosan adott savas adalékok.

 Fotó: maxgastro.hu

Sütőfolyadékok: olyan folyékony adalékok, amelyek a kenyér tésztájához adva nem indítanak erjedést, hanem: hő hatására valamilyen gázt vagy gőzt termelnek (pl.: CO2, H2O, etilalkohol-gőz C2H5OH). Az így termelődő gáz fellazítja a tésztát. Ilyen sütőfolyadéknak tekinthetők az szénsav- és/vagy alkohol-tartalmú házi készítmények (erjesztett italok, szikvíz) is.

Következőkben érdemes röviden áttekinteni a régi időkben leggyakrabban alkalmazott erjesztő-kelesztőket. Sajnos, többségük mára már csak emlék, holott ízes kenyerek alapanyaga lehetne.

Hagyományos fellazítók

Fellazítóknak nevezték a sült tészták térfogatnövelésére szolgáló anyagokat. Ezek a tésztát nem kelesztették (erjesztették), hanem az általuk fejlesztett gázokkal a tésztát fellazították.

Ennek ellenére a népnyelv kelesztőnek nevezi mindazon anyagokat, amely a kenyér-tészta duzzadását, szivacsosodását, térfogati növekedését és fellazulását eredményezi.

Folyt.köv.