Kovászolt „suli” rúd
Egyre több olyan problémával találkozom, hogy az
emésztőrendszernek problémát okoz a (túlzott) élesztő használat. Kérdeznek (akár a Facebook-n is) és
kérnek tanácsot, hogy lehet szabályozni az élesztő használatát.
Ez gyakran inkább a „multik” péksüteményeire, kenyereire
vonatkoznak, ahol nem csak az élesztő a probléma forrása, hanem a
térfogatnövelő szerek használata is. Bevett szokás volt, hogy az élesztő
mennyiségét megnövelve, a tészta térfogatát is megnövelték, majd erre születtek
a különböző térfogatnövelők. Hiszen a zsemlét, kiflit és a többi pékárut nem a
súlya alapján veszünk, mint például a kenyeret, hanem darabra. Minél kevesebb a
termék súlya, annál nagyobb a haszon.
A megoldást még mindig a házi sütésben, a kontrollált
alapanyagok felhasználásában és a hagyományos technológiák használatában látom.
Ilyen a kovász használata. Hívjuk még öregtésztának is, bár az egy kicsit
másabb technológia. A kovász, egy hosszan érlelt, kevés élesztőgomba tartalmú
készítmény, hivatalos megfogalmazás szerint:
A kovász előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll.
Főleg kenyér előállításához használják.
Célja: Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal
nagyobb lesz a lazító hatása.
A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz
és az aroma kialakítása.
A fehérjék duzzadásának elősegítése.
Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében
kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell
készíteni. Így a gyenge sikérrel rendelkező liszt esetében kisebb mértékű lesz
a fehérjebomlás, a szívósabb sikérrel rendelkező liszt esetében a nagyobb
mértékű fehérjebomlás kedvezően befolyásolja a liszt mechanikai tulajdonságait.
Érési idő:
rövid 3–4 óra, süteményeknél;
közepes 6–8 óra, búzakenyereknél;
hosszú 16–20 óra, rozskenyereknél.
Forrás: Wikipédia
Az idő, ami alatt a kovász kialakul, fontos tényező.
Kipróbáltam már a 60 órás kovászt is, de megvallom őszintén, azon kívül, hogy
macerásabb volt, mint a 12-18 órás kovász, nagy különbséget nem tapasztaltam.
Reggel elkészített kovásszal, aznap este már csodás dolgokat lehet készíteni,
mint például ezt a szendvics bucit.
Hozzávalók 12 db-hoz:
Kovász:
18 dkg rétesliszt
20 dkg langyos víz
0,5 dkg friss élesztő, vagy negyed kávéskanálnyi szárított
Keverjük össze a vizet az élesztővel, és szitáljuk át a
lisztet. Keverjük hozzá a vízhez, és dolgozzuk össze. Nem kell nagyon, csak
annyira, hogy ne legyen csomós. Fedjük le, és tegyük a konyhába (vagy bárhová,
ahol nincs útban) félre, csak arra figyeljünk, hogy szobahőmérsékleten és
huzatmentes helyen legyen (pl. a sütő), és hagyjuk pihenni 12-16-18 órát.
Tészta:
45 dkg sima (kenyér) liszt
28 dkg langyos víz
1 dkg friss élesztő, vagy egy mokkáskanálnyi szárított
2 teáskanál só
az előzőleg elkészített kovász
A kovászhoz keverjük hozzá a vizet és az élesztőt. A lisztet
szitáljuk át, adjuk hozzá a sót, és a kovász keveréket. Dagasszunk belőle lágy,
rugalmas tésztát. Szórjuk meg a tetejét liszttel, takarjuk le, és kelesszük
langyos helyen 40-50 percet.
Gyengén lisztezett nyújtólapra borítsuk, és gyengéden
formázzuk kör alakúra. Osszuk 12 egyforma cikkre. És azokat formázzuk gombóc
alakúra. Ezeket, a gombócokat aztán egyesével sodorjuk ki, mint
gyermekkorunkban a gyurmakígyóval tettük. Sütőpapírral bélelt tepsire rendezzük
két részletben. A sütőt melegítsük elő, 200-220 C-ra, (~25-30 perc) addig
takarjuk le a bucikat. Sütés előtt kenjük meg hideg vízzel, és a sütő aljába is
tegyünk egy tálkában forró vizet. Süssük szép ropogós pirosra, majd amikor
kivesszük, akkor is kenjük meg vízzel. Rácsra szedjük, és úgy hagyjuk kihűlni.
Változatosabbá tehetjük, ha a tészta lisztmennyiségének 20%-át kicseréljük
rozs, kukorica vagy tönkölybúza lisztre. Készíthetünk rozsos kovászt is, csak
akkor egy –két kanálnyival több vizet tegyünk a kovászhoz.
Jó étvágyat hozzá!
Max
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése