Kovászolt „suli” rúd

Kovászolt „suli” rúd

Egyre több olyan problémával találkozom, hogy az emésztőrendszernek problémát okoz a (túlzott) élesztő használat. Kérdeznek (akár a Facebook-n is) és kérnek tanácsot, hogy lehet szabályozni az élesztő használatát.

Ez gyakran inkább a „multik” péksüteményeire, kenyereire vonatkoznak, ahol nem csak az élesztő a probléma forrása, hanem a térfogatnövelő szerek használata is. Bevett szokás volt, hogy az élesztő mennyiségét megnövelve, a tészta térfogatát is megnövelték, majd erre születtek a különböző térfogatnövelők. Hiszen a zsemlét, kiflit és a többi pékárut nem a súlya alapján veszünk, mint például a kenyeret, hanem darabra. Minél kevesebb a termék súlya, annál nagyobb a haszon.

A megoldást még mindig a házi sütésben, a kontrollált alapanyagok felhasználásában és a hagyományos technológiák használatában látom. Ilyen a kovász használata. Hívjuk még öregtésztának is, bár az egy kicsit másabb technológia. A kovász, egy hosszan érlelt, kevés élesztőgomba tartalmú készítmény, hivatalos megfogalmazás szerint:

A kovász előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér előállításához használják.

Célja: Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.

A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.

A fehérjék duzzadásának elősegítése.

Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni. Így a gyenge sikérrel rendelkező liszt esetében kisebb mértékű lesz a fehérjebomlás, a szívósabb sikérrel rendelkező liszt esetében a nagyobb mértékű fehérjebomlás kedvezően befolyásolja a liszt mechanikai tulajdonságait. Érési idő:

rövid 3–4 óra, süteményeknél;

közepes 6–8 óra, búzakenyereknél;

hosszú 16–20 óra, rozskenyereknél.

Forrás: Wikipédia

Az idő, ami alatt a kovász kialakul, fontos tényező. Kipróbáltam már a 60 órás kovászt is, de megvallom őszintén, azon kívül, hogy macerásabb volt, mint a 12-18 órás kovász, nagy különbséget nem tapasztaltam. Reggel elkészített kovásszal, aznap este már csodás dolgokat lehet készíteni, mint például ezt a szendvics bucit.

Hozzávalók 12 db-hoz:

Kovász:

18 dkg rétesliszt

20 dkg langyos víz

0,5 dkg friss élesztő, vagy negyed kávéskanálnyi szárított

Keverjük össze a vizet az élesztővel, és szitáljuk át a lisztet. Keverjük hozzá a vízhez, és dolgozzuk össze. Nem kell nagyon, csak annyira, hogy ne legyen csomós. Fedjük le, és tegyük a konyhába (vagy bárhová, ahol nincs útban) félre, csak arra figyeljünk, hogy szobahőmérsékleten és huzatmentes helyen legyen (pl. a sütő), és hagyjuk pihenni 12-16-18 órát.

Tészta:

45 dkg sima (kenyér) liszt

28 dkg langyos víz

1 dkg friss élesztő, vagy egy mokkáskanálnyi szárított

2 teáskanál só

az előzőleg elkészített kovász

A kovászhoz keverjük hozzá a vizet és az élesztőt. A lisztet szitáljuk át, adjuk hozzá a sót, és a kovász keveréket. Dagasszunk belőle lágy, rugalmas tésztát. Szórjuk meg a tetejét liszttel, takarjuk le, és kelesszük langyos helyen 40-50 percet.

Gyengén lisztezett nyújtólapra borítsuk, és gyengéden formázzuk kör alakúra. Osszuk 12 egyforma cikkre. És azokat formázzuk gombóc alakúra. Ezeket, a gombócokat aztán egyesével sodorjuk ki, mint gyermekkorunkban a gyurmakígyóval tettük. Sütőpapírral bélelt tepsire rendezzük két részletben. A sütőt melegítsük elő, 200-220 C-ra, (~25-30 perc) addig takarjuk le a bucikat. Sütés előtt kenjük meg hideg vízzel, és a sütő aljába is tegyünk egy tálkában forró vizet. Süssük szép ropogós pirosra, majd amikor kivesszük, akkor is kenjük meg vízzel. Rácsra szedjük, és úgy hagyjuk kihűlni. Változatosabbá tehetjük, ha a tészta lisztmennyiségének 20%-át kicseréljük rozs, kukorica vagy tönkölybúza lisztre. Készíthetünk rozsos kovászt is, csak akkor egy –két kanálnyival több vizet tegyünk a kovászhoz.

Jó étvágyat hozzá!

Max