2012. április 25., szerda

Sonkával töltött burgonyagombóc, pirított, pörcös káposztával

Lassan közeledik az újburgonya szezonja, de sok kamra, pince vagy tároló mélyén találunk még „régi” krumplit. Kicsit már töpörödöttek, csíráznak, de ettől még megbecsült alapanyaga a magyar konyhának. Ezekből lehet nagyon jó tócsit, sztrapacskát, nudlit (angyalbögyölőt) gnocchit, lángost, kenyeret vagy éppen burgonyagombócot készíteni.




A burgonyás tésztából készült gombóc az alapja a nagy kedvenc ételnek, a szilvás gombócnak is. Készülhet még barackkal vagy jó féle eperlekvárral, de kóstoltam már kakaóval töltött gombócot is.
A német és sváb vidékeken inkább a sós töltelékkel készült gombócok kerültek az asztalra, amit nem forgatnak pirított morzsába, mint nálunk. Töltötték sonkával, káposztával vagy kenyérrel dúsított töltelékkel. Az így készült gombócokat, galuskákat hívták nyögvenyelőnek, mert ha sok lisztet tett a háziasszony a tésztába, az bizony be keményedett a főzés alatt, és csak nagy nyögések és tetemes mennyiségű sör legurításával lehetett elfogyasztani. Ezeket, az ételeket sosem pontos recept alapján készítettetek, hanem csak úgy „érzésre”. A főző asszonyok már a passzírozás közben felmérték a hozzáadandó liszt mennyiségét, és a gyúrást sem adták ki a kezükből, hiszen ha nyögősre készítették a tésztát, azt már délután tudták a cimborák az ivóban, onnan pedig hamar körbeért az asszonyok között is.
A burgonya a téli tárolás alatt veszt a nedvesség tartalmából, és ha egy kicsit fázik, elkezd cukrot és keményítőt termelni. Ettől egy kicsit édesebb és „lisztesebb”, sűrűbb lesz, könnyebben készíthetünk belőle tésztákat. A gombóchoz a keszthelyi Démon fajtát választottuk, ez egy B-C típusú burgonya, ilyet használtunk a gnocchihoz



Ejtsünk pár szót a sonkáról és szalonnáról is. Ehhez az ételhez használjunk jóféle házi, hagyományos sonkát és szalonnát, mert a gyorsérlelt, pácolt húsok, megkötött víztartalmától szinte felrobban a sonka és a szalonna a pirítás közben. A hagyományosan készült, füstölt és szárított sonkáknál ez nem fordulhat elő, ott szépen, a hő hatására kiolvad a zsiradék. A sonka a GusztaHús kínálatában az egyik legjobb, hagyományos érlelésű, magyar sonka.

Hozzávalók:


60 dkg burgonya (legjobb a B-C típusú)
~15 dkg rétesliszt
~15 dkg sima liszt
1 tojás
1 evőkanál vaj/zsír

só, bors
kevés liszt a formázáshoz, olaj a főzéshez

Tésztához:

Pörcös káposztához:

1 evőkanál sertészsír
10 dkg füstölt szalonna
15 dkg füstölt sonka
40-50 dkg savanyított káposzta
Kevéske őrölt, színes bors

Fontos, hogy a lisztet a gyúrás közben folyamatosan adagoljuk, és így szabályozzuk a tészta keménységét. Főzzük meg enyhén sózott vízben, héjastul a burgonyákat. Érdemes puhára főzni, így könnyebb átpasszírozni. Szűrjük le, és még melegen hámozzuk meg. Hagyjuk langyosra hűlni, majd utána nyomjuk át a burgonyanyomón, vagy passzírozzuk le. Míg a burgonya fő, addig készítsük el a tölteléket. Házi füstölt sonkát kockázzunk apróra, és serpenyőben, saját zsírján pirítsuk le. Nem kell pörcösre pirítani, inkább csak üvegesedjen a zsíros része, ne szárítsuk ki.
Az áttört burgonyát dolgozzuk össze a liszttel, a vajjal, a tojással és gyúrjunk belőle lágy tésztát. Hintsük meg vékonyan liszttel, és hagyjuk pihenni pár percet. Ez idő alatt a sikér szálak megnyúlnak, és a tésztánk állaga egy kicsit keményedik.



Nyújtsuk ki, enyhén lisztezett nyújtólapon, és vágjuk fel négyzetekre. Halmozzunk a négyzetek közepére egy kiskanálnyi tölteléket, és csippentsük össze a sarkokat, majd formázzunk belőle gombócokat. Lobogó, sós forró vízben főzzük ki. Ha feljött a víz tetejére, hagyjuk még pár percet, és utána szedjük ki. Pár csepp olajjal keverjük össze, akkor nem ragadnak egymáshoz. Ha mártást készítünk, akkor a kiszedés után azonnal tegyük a mártásba, és forgassuk össze, így nem kell olajozni.



A pörcös káposztához egy nagyobb serpenyőben melegítsük meg a zsiradékot, adjuk hozzá az apróra vágott szalonnákat és pirítsuk le. Adjuk hozzá a kockára vágott sonkát is és süssük tovább. A káposztát csepegtessük le, de ne mossuk át, majd egy késsel vágjuk egy kicsit össze. Tegyük a pirított sonkás-szalonnás keverékhez, és folyamatosan kevergetve, pirítsuk le. Nem kell barnulásig, inkább csak szárítsuk le a káposztáról a nedvességet, és hagyjuk, hogy átjárja a keverék íze.
Tálaláskor a tányérra készítsünk fészket a pörcös a káposztából, arra ültessük a gombócokat és adjunk mellé, reszelt fokhagymával ízesített tejfölt. Ne feledkezzünk meg a kísérőitalról sem, elkerülve a nyögvenyelést. Illik hozzá a világos sör vagy egy jóféle rizlingből készült hosszúlépés.

Jó étvágyat hozzá!

Max

2 megjegyzés:

Chef Viki írta...

De jó kis recipe! Volna mit letornázni utána :-)))

Az írás meg különösen tetszik, az apró kis trükkök, finomságok, a sztorizás :-)

Jenis írta...

Nagyon finom! Köszönöm az ebéd ötletet és a receptet!

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin