Magos-rozsos kovászolt kenyér, lábosban sütve

A multikban kapható műkenyerek és péksütemények hihetetlen és kritikán aluli minősége egyre több embert késztet az otthoni kenyérsütésre. Többféle receptet írtam már én is, de mostanában a visszatérő kérdés az, hogy miben süssünk. Süthetünk fedeles üvegtálban, mázas kerámiatálban (kacsasütő), vagy öntöttvas edényben. De mit tegyünk, ha nincs erre alkalmas edényünk, és félve a kudarctól, egyelőre nem is szeretnénk beruházni. Nos, itt a megoldás, használjunk méretes, fedeles lábast. Ez a jól ismert, zománcos edénycsalád újgenerációs tagja, ~4,5 l-es. Ebben az alábbi kenyér kényelmesen elfér, és az edény is elfér egy átlagos sütőben.

A kenyér magos-rozsos, kovászolt tészta, Graham és világos rozsliszttel. A receptet úgy írtam meg, hogy külön a kézi módszerrel készülő tésztához (kézzel vagy robotgéppel dagasztva), és külön a kenyérsütőben dagasztott tésztához.

Hozzávalók:

A kovászhoz:

0,5 dkg friss élesztő

20 dkg langyos víz

10 dkg Graham liszt

10 dkg világos rozsliszt

Kézzel: Az élesztőt belemorzsolom egy tálba és felöntöm a langyos vízzel. Összekeverem egy kanállal és hozzá keverem a lisztet. Nem kell sokáig keverni, inkább csak annyira, hogy ne legyen csomós. Lefedem, és huzatmentes, langyos helyen kelesztem 12-14 órát.

Géppel: Az üst aljába öntöm a langyos vizet, ebbe morzsolom az élesztőt. Elindítom a gépet, Tészta programon (először ~2 percet kever, majd utána dagaszt 10-12 percet, de most csak keverni kell), és miközben kever, apránként hozzáadom a lisztet. Egy percet kevertetem, majd leállítom a gépet, és egy fóliával letakarom az üstöt, és ráhajtom a gép fedelét. Kelesztem 12-14 órát.

Tészta:

1 dkg friss élesztő

25 dkg langyos víz

8 dkg Graham liszt

8 dkg világos rozsliszt

30 dkg sima liszt

2 dkg só

6-8 evőkanál magkeverék (szezámmag, lenmag, dió, mogyoró, mák, tökmag, napraforgómag tetszés szerint)

Kézzel: A kovászhoz hozzá adom az élesztőt, és a vizet, egy kanállal összekeverem, majd hozzá keverem a lisztet és a sót. A tésztát alaposan kidagasztom, addig, míg el nem válik az edény falától. Ha kell, korrigálom a tészta állagát, ha lágy adok hozzá kevés lisztet, ha nagyon kemény lenne, akkor kevés vizet. Ha tészta sima, és elválik az edénytől, akkor már jó a tésztánk. Ekkor dagasszuk bele a durvára vágott magkeveréket. Hintsük meg a tetejét kevés liszttel, és egy gyengén lisztezett (vagy olajjal kikent) kelesztő tálba tesszük. Lefedve kelesztem 45-50 percet.

Géppel: A langyos vizet ráöntöm a kovászra és bele morzsolom az élesztőt is.  Tészta programon kevertetem, majd lassan beleöntöm a lisztkeveréket és a magokat. Dagasztás közben figyelem, ha kell, korrigálom. A magokat akkor teszem bele, mikor a gép jelez (~10 perc környékén), és akkor még 2-3 percet dagasztom. Lekapcsolom a gépet, a tésztát egy kelesztő tálba teszem, vékonyan lisztezem, és lefedve kelesztem 45-50 percet.

Innen már a közös szál jön.

A sütőt előmelegítem 250 °C-a. Az edényt kibélelem sütőpapírral. A tésztát egy vékonyan lisztezett nyújtólapra borítom, kicsit átgyúrom, míg kidolgozom belőle a levegőt. Megformázom, és az edénye helyezem. Lefedve, addig kelesztem, míg a sütő melegszik 30-35 perc. A tészta tetejét egy éles késsel bevágom, és megspriccelem hideg vízzel. Rá teszem a fedőt és a forró sütőbe teszem. Lefedve sütöm 35-40 percet, majd leveszem a fedőt, megspriccelem hideg vízzel, az energiát visszaveszem 220 °C-ra, és úgy sütöm még 20-25 percet. Mikor kiveszem, ismét megspriccelem a tetejét. Pár percig hagyom az edénybe, majd kiveszem és rácson hagyom kihűlni.

Tipp és trükk: a gázsütők alja jobban szokott sütni, ezért tegyünk az aljába lapot, ami elosztja a hőt (pl. tetőcserép).

A fém lábosok teteje nem zár annyira jól, mint az üveg sütőtálaké, de így is csodás ropogós kenyeret kapunk a végén. Innen már egyenes az út az üveg sütőtálak felé. HA azt veszünk, akkor mindenképpen 5 l űrtartalmú felettiben gondolkozzunk, mert abban kényelmesen elfér az 1-1,2 kg-os kenyér is.

Jó étvágyat hozzá!

Max