Hogy zajlik a burgonyák konyhatechnológiai tesztelése?

A múlt héten jött a telefon a Burgonyakutatási Központból a kérdéssel, hogy részt vennék e a konyhatechnológiai tesztelésen? Persze, bár nem tudom mi az, de ha benne van a szó, hogy konyha, már is érdekes. El is látogattam a központ laboratóriumába. Meglepődtem, a komoly technikai háttéren, és a laboratóriumi (szinte HACCP) körülményeken. Most meg már tudom is. Lényege az hogy a burgonyákat (nagyon) sok módon elemeznek, ezek nagy része tudományos és laboratóriumi vizsgálat. Van viszont egy olyan szakasza, ahol a felhasználói oldalról veszik szemügyre a burgonya fajtákat.    

Első lépésként a burgonyák közepéből vágnak kis kockákat. Felét hagyják nyersen, kirakják egy tálcára, a másik felét egy kombi párolóban, adott hőmérsékleten és adott ideig (mindegyiket ugyanannyi időre, ugyanazon a hőfokon) párolnak. Majd azok is kikerülnek a nyers kockák mellé, és több órát várakoznak.

Itt látszik az adott fajta hogy viselkedik, mennyire szürkül és esik össze. A tesztelt fajtáknál vizsgálják, hogy a keményítő tartalom és az íz mennyire változik a hőkezelés során. Találkoztam is pár ígéretes (chips) fajtával is.

A következő pedig az olajban sütés. Nem hasáb alakra vágják, hanem felszelik mint a chips lenne, és úgy sütik ki. Itt a gumó közepét szelik fel, és adott fajtából, több darabból is, kizárva az esetleges tárolási vagy egyéb károsodást. Nem számoltam hány teszt alany volt az asztalokon, de 12-13 kóstolásnál nem vállalkoztam többre, így nekem csak az ígéretes fajtákat kellett megkóstolni.
Azt megtudtam, hogy az általam nemrégiben felfedezett és kedveltté vált Démon fajta itt is jól szerepelt (meg nálunk a konyhában is, de arról egy kicsit későbbi bejegyzésben).
Azt azért had áruljam el, ha valaki szeretne megbízható, magyar burgonyát vetni, hogy nem sokára kezdik a vetőburgonya értékesítését. További infó a Központ  honlapján.
Kövess a Facebookon és megtudhatod miket készítünk a keszthelyi burgonyákból.

Max