2011. december 18., vasárnap

Lassan, vörösborban sült marhalábszár

Lassan, vörösborban sült marhalábszár

A magyar marhahús tragikus minőségéről már sokszor ejtettünk szót, itt nálam is, de különböző cikkekben, fórumokon is gyakori téma. Az hogy egy gulyás vagy pörköltfőző versenyen csak nagy rutinnal rendelkező szakácsok mernek marhahúsból főzni, az sokat elárul. Ha a készítés elején besózod a húst, olyan állagot lehet elérni, mint egy jobb cipő talpa. Bár hallottam már olyan titkos, spéci hentesekről, akiknél lehet érlelt, jó minőségű marhahúst találni, de az átlag ezt nem tudja beszerezni. Azt is tudom, hogy a nyugati régió séfjei a „sógorok” húspultjait látogatják előszeretettel, de vannak olyan fővárosi éttermekről, akik összeálltak, és kéthetente indítanak beszerző autókat a határon túlra, a minőségi alapanyagokért.

De mi tehet egy vidéki háziasszony vagy háziúr, ha finom marhahúst készítene, és szeretne túllépni a pörkölt dimenzióin, és nem szeretne egy jó marhasültért az osztrák metróba kiugrani?



Az egyik opció, az alacsony hőfokon, lassan sütés. Készült már sertés tarjából, combból, karajból, és marhacombból. Most viszont egy szép szelet marha lábszárat néztem ki magamnak. Szép szelet, közepében a velős csonttal, kevés faggyúval. A faggyús részt rajtahagytam, mert nem akartam, hogy kiszáradjon. Készítettem egy fűszerkeveréket, színes, durvára tört borsból, petrezselyemből, kakukkfűből, rozmaringból, koriander zöldjéből és füstölt sóból. Ebbe a keverékbe megforgattam a húst, és mivel kevésnek találtam a mennyiségét, vagyis inkább a benne található csont tűnt nagynak, ezért tettem mellé egy darab oldalas véget is. És közben szólnék pár szót a petrezselyemről is. Szárítottam le az ősszel petrezselyem zöldet, és le is morzsoltam szépen, de ott maradt a szára. Azt tudom, hogy a szára is hasonlóan zamatos, mint a levelei, ezért a szárát pedig ledaráltam egy késes aprítóban. Átszitáltam, a finom port félre tettem, a szálas részét viszont belekevertem ebbe a fűszerkeverékbe, ami a hosszabb idő alatt szépen felpuhult, és beleolvadt a későbbi mártásba. De térjünk vissza a sülthöz.



Nem mértem semmit, így ez most egy rendhagyó recept lesz, vagy inkább nevezzük leírásnak. Megtisztítottam két sárga és két fehér répát, egy szép fej vöröshagymát, két kisebb almát, és vagy öt gerezd fokhagymát. Megtisztítottam, és felvágtam nagyobb kockákra. Vettem egy fedeles, üveg sütőtálat, az aljába behelyeztem a húsokat, mellé a zöldségeket és az alma gerezdeket, és felöntöttem száraz vörösborral, amibe előtte belekevertem kétkanálnyi magos mustárt. Betettem a hideg sütőbe, 150 C-ra állítottam a hőfokot, és két órára magára hagytam. A két óra letelte után, levettem a tetőt, a húst megfordítottam, és fedél nélkül sütöttem még 35-40 percet.
Kivettem a húst a léből, félretettem pihenni, a zöldségek egy részét kiszedtem az edényből, ezt félre tettem, a maradékot pedig átmertem egy kisebb edénybe. Egy kicsit zsírosnak találtam, ezért óvatosan a tetejéről szedtem le a zsiradékból. Felforraltam a zöldsége lét, és egy merülő mixerrel pürésítettem, kóstoltam és egy kis sóval korrigálnom is kellett. Kicsit hígnak tűnt, ezért egy kanálnyi barna rizslisztet kikevertem hideg vízben, és forralás közben belecsurgattam. Kiforraltam, majd félre tettem pihenni pár percet.



Köretnek hagymás tört burgonyát készítetem, és a hagyma lesütéséhez a léről leszedett zsiradékot használtam. Megfőztem a burgonyát, leszűrtem, a zsiradékon a hagymát üvegesre pároltam, majd a lecsepegtetett burgonyát hozzá öntöttem, és addig kevertem, míg krémes állagú nem lett. Tálaláskor a pürét a tányér közepére halmoztam, rá egy szelet hús, mellé egy kanálnyi, párolt zöldség és egy kis mártás. Hozzá egy pohár vörösbor, természetesen olyan, mint amivel a hús készült.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Nincsenek megjegyzések:

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin