2011. december 29., csütörtök

Beszéljünk róla: csokoládé olvasztása, temperálása

A csokoládé olvasztása, temperálása

Beindult, vagyis inkább újraindult a bonbon-praliné készítése nálunk. Régebben a gőz feletti olvasztással készítettünk csoki bevonatot, de most kaptam egy ilyen kis helyes, csokoládétemperáló készüléket. Kezdetleges megoldás, a gőzöléses módszernél viszont sokkal jobb. Hátránya, hogy nincs fokozat állítási lehetősége, csak ki és bekapcsolás, ezért itt szükség van egy maghőmérőre, a pontos hőfok eléréséhez és betartásához. Maghőmérőt vásárolni lehet a web áruházakban, vagy mondjuk az online aukciós piactereken, a Vaterán, 3 e Ft-s kategóriában, tegnap hat ajánlat is volt, ezt postaköltséggel együtt értem.



Miért van szükség a csokoládé temperálására?

Ezzel a módszerrel lehet előkristályosítani a kakaóvajat a csokoládéban, ettől lesz szép fényes és roppanós a csokoládé bevonat, és így jön ki szépen a formából. Fontos tudni a felhasználandó csokoládé ideális temperált hőfokát, hiszen ebben a tartományban az ideális a csokoládé állaga. Minden esetben 40-45 °C-ra melegítjük, és onnan hűtjük vissza a szükséges hőfokra.
Étcsokoládé: 31-32 °C
Tejcsokoládé: 29-30 °C
Fehér csokoládé: 28-29 °C
Miközben dolgozunk, elkerülhetetlen az, hogy a csokoládé visszahűl. Ekkor már nincs szükség az újra temperálásra, csak tartsuk a csokoládét az ideális hőfokon.

Hogy lehet temperálni a csokoládét?

Házi felhasználásnál három egyszerű módszert használunk.
  1. Temperálás oltásos módszerrel:
Itt használhatunk pasztillát, forgácsot vagy darálékot. A felhasználandó csokoládé mennyisége 65-75 %-át olvasszuk meg, majd keverjük hozzá a maradék csokoládét úgy, hogy közben nem melegítjük az alapot. Folyamatos keveréssel hűtsük vissza a kívánt hőfokra, eközben az utólag beletett csokoládé teljesen felolvad, a massza sima, fényes lesz. Használatra kész, dolgozhatunk vele.


Fotó: Farkas Vilmos blogja

  1. Temperálás hűvös felületen, márványon:
Olvasszuk meg a csokoládét, ha megolvadt, akkor öntsük a márványlapra a 2/3-át, és folyamatosan mozgassuk a márványon, így dolgozzuk át. Öntsük vissza a folyékony csokoládéhoz, keverjük össze jó alaposan, és máris feldolgozható hőmérsékletű anyagot kapunk.


Fotó: Desszert.eu

  1. Temperálás mikrohullámú berendezésben:
Tegyük a csokoládét egy hőálló tálba, és kezdjük el olvasztani a mikrohullámú sütőben 800 W-on. 15-20 másodpercenként vegyük ki és keverjük át a masszát, majd tegyük vissza. Folytassuk egészen addig így, míg már csak pár apró darabot látunk a masszában, mai nem olvadt meg. keverjük teljesen simára, és felhasználásra kész a masszánk.
Az így előkészített masszával már neki is láthatunk a munkának, márthatunk, vagy készíthetünk hüvelyeket, bonbon alapokat, amit aztán betölthetünk valami ízletes krémmel.
Fontos tanácsok:
A temperáláshoz mindenképpen aprított csokoládét használjunk, az könnyebben olvad. Ez lehet lencse, pasztilla, darált vagy reszelt csokoládé, de ha egy vágólapon késsel felaprítjuk a csokoládét, az is tökéletes.
Ha táblás csokoládéból dolgozunk, azok már eredetileg temperálva vannak, azt könnyebb felhasználni, bár gyakorlásképpen érdemes azt is temperálni.
Ha zsiradékkal akarjuk a csokoládét erősíteni, az vagy vaj, kakaóvaj vagy kókuszzsír legyen. Ezek keményebbé teszik a csokoládé alapot, és fényesebb lesz tőle a bevonat, de vigyázzunk, nehogy túlzásokba essünk.

Jó csokoládézást!

Max

Infó: a Callebaut csokoládé hazai forgalmazója, Desszert.eu és Farkas Vilmos (Zila cukrászda)

3 megjegyzés:

Chef Viki írta...

Használd egészséggel az új kütyüdet :-) Aztán sorakozhatnak a jobbnál jobb bonbonok!!!

Már fenem a fogam :-)

Max írta...

Fogfenés? Egy ilyen szerkentyűre? Aldi, 5 e Ft volt, de lehet, hogy a vaterán is találsz!

chilii írta...

Én is ilyet kaptam :) sajnos még nem próbálhattam ki, mert senki sem kívánja az édességet egyenlőre. Viszont kipróbáltam a kakaóvajas temperálást, és nagyon bevált, úgyhogy ezzel a kis kütyüvel és a kakaóvajjal már tuti, hogy sokkal szebb eredményeket fogok majd elérni!

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin