2011. november 29., kedd

Beszéljünk róla: Vaj vagy margarin 2.

Folytatjuk a gondolatsort, a vaj vagy margarin kérdéséről. Azt gondolom, sikerült egy aktuális kérdést felvetnem, népszerű lett a bejegyzésem. Érdemes visszaolvasni az első rész kommentjeit, külön felhívnám a figyelmet BéVé által küldött linkre.
Előző bejegyzésemben a táplálkozási tanácsadó írta le a véleményét, most pedig Barátom és mentorom, Halász János, Jancsibá, Oscar díjas mesterszakács és mestercukrász véleményét olvashatjátok, a végén pedig egy jó kis leírás a tisztított vajról Tomától:

Vaj vagy margarin 2.

A válasz nehéz:
Talán azzal kezdeném, hogy a kérdés nagyon jó, de talán mindegyik anyagnak van előnye és hátránya,. én sok estben használok margarint is és vajat is!
Mostanában, kb..10-15éve már nagyon korszerű és kifogástalan margarinokat gyártanak, melyeknek már a káros zsír tartama alig éri el az 1%-t, így pedig már szinte jónak mondható. Bizonyos betegségeknél nagyon jó hatással bír és nem beszélve a hozzáadott vitaminokról. Az új eljárásoknál már viszont használnak különböző jó minőségű olajakat akár Olivát is, de az áruk kicsit borsos. Szóval a mostani korszerű margarinoknak már semmi közűk nincs az 50-100 évvel, ill. a Napóleon korában lévőkhöz! Felejtsük el a pulykatáp és egyéb keringő rémhíreket!
Magam, mivel szeretem a jóízű ételek, melyek azért nem teljesen szárazok, így nagyon szívesen használom a vajat. Csak azt a vajat vásárolom meg, aminek legalább 80% a zsírtartalma. Nagyon jól keverhető az olajakkal, zsírokkal, de az íz, ami a végén képződik az maga az íz orgia! Továbbá szívesen használom frissensültek sütésre is, persze ehhez ghí-t „gít” készítek először(tisztított vaj, főként Indiában használják). 
Nagy előnye van a tisztított vajnak (lásd Indiai konyha) hiszen nagyon sokáig eláll, többszöröse a felhasználási ideje az olajokhoz képest, az íz hatása az meg egyenesen csodálatos. Több esetben használom süteményekhez is a margarin helyett. Itt is érvényesül a magasabb zsírtartalom és az íz hatás! Lásd példának a piskóta, ill. Dobos lap különbséget. Mivel a Dobos laphoz egy bizonyos hőfokra melegített vajat adunk, így a kész lapokat kóstolva is megállapíthatjuk a különbséget. Hatalmas az íz és állag különbség, pedig csak egy kis vajat használtunk!
Röviden azt mondom, hogy használjuk mindegyiket nyugodtan az étrendünknek, egészségünknek megfelelően.

Zoli, csak annyit még a végére, hogy tőlünk kicsit nyugatabbra rengeteg féle margarint találhatsz, amelyek különböző olajakkal vannak dúsítva, vagy azokból a hidrogenizálás útján készítve kaphatóak. Ezek már nagyon jók! A vajról pedig még annyit, a házi gazdaságokban készítettek az Istenien finomak! Az üzletekben kaphatóak választéka azért jóval több, mint a kettő, itthon is közel 8-10 félét kapsz, kint pedig a sokszorosát!

Halász János, Jancsibá http://receptbazar.hu/ szerkesztője

Pár szó a ghí-ről:

A ghí, avagy tisztított vaj, az indiai konyha leggyakrabban használ zsiradéka. Manapság nem csak az indiai konyhában használják, hanem az európai csúcsgasztronómiában is kezd teret hódítani. Kiváló alternatívája a vajnak. Minden olyan étel elkészítéséhez használhatjuk, amit amúgy vajjal sütnénk/főznénk, de a ghí, a vajjal ellentétben nagyon jól bírja a magas hőmérsékletet is, nem ég meg, ezért alkalmas a serpenyőben való hirtelen sütéshez is, sztékekhez stb...

1 kg vajból, kb. 800g. ghí lesz. Fél kiló alatt szerintem nem érdemes nekiállni, de még jobb, ha egy kiló vajból készítünk ghít. Nem kell félni, a jól elkészített ghí, több hónapig is megőrzi minőségét, nem romlik meg.

Elkészítés:

A vajat felkockázom, és egy nagyobb edénybe dobom. Közepesnél magasabb hőfokon (kerámialap#7/9) megolvasztom, és felforralom, míg habzani nem kezd, vigyázva, hogy ne égjen meg, ne barnuljon meg.
Hagyom visszahűlni, és takarékon (#3-4/9) tovább főzöm, nyolcvan fok körüli hőmérsékleten. Egy kiló vajat számolva, egy óráig főzöm, fedő nélkül. Közben egy szűrővel, folyamatosan leszedem a habot a tetejéről.
A ghí, akkor van kész, mikor már több hab nem képződik a tetején, és egy borostyán sárga, tiszta folyadékunk van, az edény alján összegyült üledékkel.
A ghít, egy gézlappal bélelt szűrőn keresztül egy jól zárható edénybe öntöm, óvatosan, hogy az üledék ne kerüljön bele.
Tippek, ötletek:

A jól elkészített ghít nem kell hűtőben tartani, így is eláll hónapokig. De ha nem bízunk magunkban, tartsuk hűtőben.
A megmaradt üledéket, és a leszedett habot ne dobjuk ki, felhasználhatjuk például süteményekbe.
A tisztított vajnak, megmarad minden jó tulajdonsága, a finom vajas illata és íze, de jóval magasabb hőmérsékletre melegíthetjük anélkül, hogy megégne.
Állaga a libazsírhoz hasonlatos, szobahőmérsékleten folyékony (üvegben tartható), de hihűtve megkeményedik, tömbbé vagy hengerré formázható és zsírpapirba csomagolható a könnyebb hasznáhatóság kedvéért (csak levágjuk belőle a kellő darabot). 

Recept Bombadil Toma-tól, köszönöm

Max

Folyt.köv.

3 megjegyzés:

Culinaricum írta...

Nagyon érdekes kérdés! Úgy gondolom, a vaj nem megkerülhető alapanyag a gasztronómiában. Gondoljunk csak bele, hány olyan "vajas" nemzet van, ahol sokat és gyakran használják (Anglia, Franciaország, Hollandia). A vaj, megfelelő mennyiségben kiemeli, gazdagítja egyes ételek ízét. Ha igazán jóízűt sikerül vásárolnunk, akár önmagában is jó lehet. Voltam gyakorlaton olyan ** Michelin csillagos helyen, ahol a vendég érkezésekor, kis cloche-al lefedett, sózatlan francia vajat szolgáltunk fel 4 féle pékáruval, s csak ezek után következtek az üdvözlő falatok.

Bori írta...

Egy kicsit más szemszögű problémát szeretnék megírni vaj-témában. 10 személyes háztartás lévén, akik csak vajat esznek, évi jelentős pénzösszeget költünk vajra. Régebben kerestük a legolcsóbb vajat, mostanában azonban megpróbáltunk termelőtől vásárolni, hogy a minőség biztosabb legyen. Van a közelünkben egy biopiac minden szombaton, ahova a tejes hoz vajat is. Nemrég azonban mondta, hogy nincs vaj, mert a barátnője felhagy a tehéntenyésztéssel és nem talál senkit, aki adna vajat. (Ennyire nem kell a termelőknek az, hogy lenne rá kereslet? A rádióból meg ömlik, hogy bajban az ágazat, meg nyomottak a hiperek által megadott árak...)
Ezen a héten azonban újra volt vaj. Legalábbis annak nevezte a készítője. 2600 forintos kiló áron eladta a mit sem tudó vevőknek a margarin szagú, hűtőből kivéve rögtön kenhető, olajos ízű valamit. Akkor inkább maradok az 1700 forintos akciós Cora áruházban vehető vajnál...

Max írta...

Szerintem régen itthon is a vaj fogyasztása volt az elsődleges, és egy langyos kiflire kent vaj isteni.
Bori: az a baj, hogy egyre többet hallom más irányban is ezt az indokot. És azt is teljesen megértem, ha ekkora mennyiségnél az ár az egyik fő szempont. Szomorú vagyok, mert megint itt egy példa, ahol erősítenék a helyi termék-magyar termék vonalat, de a gyártó-forgalmazó hiányzik.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin