Lassan sült marha burgundi mártással

Az eredeti verzióban a húst a mártásban kellene megpárolni. De szerettem volna a húst a lassan, alacsony hőfokon elkészíteni. Ehhez a módszerhez kell egy olyan sütő, amit lehet 80-100 c-ra állítani, valamint egy maghőmérő. 

És a hús. Jelen esetben egy marha comb, egyben kb. 2,5 kg-os. Lehártyáztam, megtisztítottam. A sütés elött már reggel kikészítettem a konyhába hogy a hús ne legyen hideg.

Hozzávalók:

marha comb

1 ek provanszi fűszerkeverék

1 vöröshagyma kockázva

3 gerezd fokhagyma

vörösbor

zsiradék

só, bors

burgundi mártáshoz:

3 db sárgarépa

2 fehérrépa

3 fej gomba

vöröshagyma, fokhagyma

vörösbor

liszt

babérlevél, borókabogyó, só, bors

paradicsomlé

zsiradék, füstölt szalonna

Abban a sütőedényben, amiben sütni fogom, olajjal kikeverem a fűszereket, és ebben megforgatom a húst. Hagyom állni benne 1-1.5 órát.

Serpenyőben zsiradékot hevítek, és azon körben egy réteget sütök a húsra. Ha megvan, kiveszem a sütőedénybe, a maradék zsiradékon megpárolom a hagymát é s a fokhagymát. Öntök rá egy korty bort, azzal beforralom, majd ráöntöm a húsra. Öntök még alá bort, bedugom a maghőmérőt a közepébe, lefóliázom.

Beállítom a sütőt a legalacsonyabb hőfokra (85-90 c), és elindítom a sütést. Addig kell sütni, míg a belső hőmérséklete eléri a 76-78 c-t, ez kb 2-2,5 óra. Ha kell akkor fordítsunk az edényen.

Ha elértük a kívánt hőfokot, vegyük ki a húst, vegyük le a fóliát, és nézzük meg a húst. Ennyi idő alatt már átsül/párolódik. Ha akarjuk, akkor megpiríthatjuk, de vigyázzunk, ne száradjon ki. Kiemelem a szószból, és akár már szeletelhető is. Ennél az eljárásnál nem kell várni a szeleteléssel, lehet nyugodtan tálalni.

Segítséget az alacsonyhőfokon sütésről itt találtam.

Burgundi mártás (gyors barna mártás):

Zsiradékon megfuttatom a szalonnát, az apróra vágott hagymát és a vastag darabokra vágott zöldségeket. Jól lepirítom, sózom, borsozom majd megszórom liszttel. Átforgatom és lassan felöntöm a paradicsomlével. Jól lepirítom, bele a babérlevél, a fokhagyma és a borókabogyó. Felöntöm a vörösborral, és ha kell még akkor húslével. Addig főzöm, míg a zöldség megpuhul, akkor belerakom a kockára vágott gombát, megkóstolom, ha kell korrigálom, és még higítom. Puhára párolom a gombát, kiszedem a borókabogyót, a babérlevelet és egy merülő mixerrel pépesítem.

Tálalási javaslat: burgonyakrokett, marhasült rá a mártás, mellé pedig egy kis áfonyalekvár.